Dienstag, 6. Juni 2017

Asparagina: Endlich richtiger wilder Spargel



Da hat der Genießer vor ein paar Tagen geschimpft, im Ruhrgebiet sei kein wilder Spargel zu bekommen, und hat am Ende dann die Frittata di asparagina mit den Blütenständen das Pyrenäen-Milchstern zubereitet, der auf dem Markt als „wilder Spargel aus Frankreich“ angeboten wurde und manchmal auch "Preußischer Spargel" genannt wird, aber gar kein Spargel ist. Schmeckt übrigens auch gut (klick hier)

Doch wer suchet, der findet. Nur kurze Zeit später fand ich im Dortmunder Gastro-Großhandel Andronaco dann den echten italienischen wilden Spargel, Asparagina genannt. Besonders wild sah das ordentlich geschnürte Bündel allerdings auch nicht aus.

Asparagina ist eine Urform des grünen Spargels, die noch nicht auf Fingerdicke hingezüchtet würde. Die Stängel haben gerade mal die Dicke von Kaminanzündern und ein deutliches Spargelaroma. Sie eignen sich gut zum roh Essen oder auch zum kurzen Anbraten oder Blanchieren.

Damit noch einmal eine Frittata zu machen, fand ich aber langweilig. Im Kühlschrank lag aber noch ein Stück Guanciale, diese herrlich nussige Speckspezialität aus Schweinebacke, und so gab es wieder eine Carbonara. Diesmal aber mit Bucatini, eine relativ dünne Makkaroni-Sorte, die im Durchmesser den Asparagina-Stängeln entspricht.

Bucatini alla carbonara di asparagina

Damit sich Nudeln und Gemüse gleichermaßen auf dem Teller schlängelten, blanchierte ich zuerst den Asparagina in viel Salzwasser, bis er weich und geschmeidig war. Dann nahm ich ihn mit dem Schaumlöffel aus dem Topf und kochte im gleichen Wasser die Bucatini weich.

In der Zwischenzeit ließ ich in einer Pfanne die Guanciale mit etwas Knoblauch aus und briet dann die garen Nudeln und Spargelstängel darin kurz an, ließ sie abkühlen und goss dann mit Parmesan verkleppertes und mit Muskat, Koriandersamen und weißem Pfeffer gewürztes Ei darüber, das aber nicht stocken durfte. (Genaues Rezept hier).



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