Donnerstag, 30. August 2018

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 31.8. - 6.9.2018



bis 31.8.2018
Dein Kochquintett Dortmund
Monatsmenü August
Dortmund, Lennhof

bis 31.8.2018
Dein Kochquintett Duisburg
Monatsmenü August
Krefeld, Elfrather Mühle

bis 31.8.2018
Dein Kochquintett Kreis Vest
Monatsmenü August
Marl-Polsum, Bullerkotte

bis 2.9.2018
Steele bittet zu Tisch
mit Steele à la carte und Naschmarkt
Essen-Steele, Kaiser-Otto-Platz

31.8. - 2.9.2018
Food Lovers Street Food Markt
Recklinghausen, Rathausplatz

1.9. - 30.9.2018
Dein Kochquintett Dortmund
Monatsmenü Septmber
Dortmund, Rödels Kochlokal

1.9. - 30.9.2018
Dein Kochquintett Duisburg
Monatsmenü September
Duisburg, Villa Patrizia

1.9. - 30.9.2018
Dein Kochquintett Kreis Vest
Monatsmenü September
Dorsten, Püttmann

2.9.2018
Fresstival
Dortmund, Junkyard

6.9. -9.9.2018
Fair Friends 
Messe für nachhaltige Lebensstile, Fairen Handel und gesellschaftliche Verantwortung
Dortmund, Westfalenhalle

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier
Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2018. Klick hier

Mittwoch, 29. August 2018

Herbstvergnügen: Pikanter Zwetschgen-Risotto mit Pfifferlingen und Walnüssen



Bevor sie letztes Wochenende zu ihrer Herbstwanderschaft aufbrach, brachte mir die Katrin von der Feinkost-Manufaktur „im Glas“ (klick hier) etwas von ihrem hausgepressten Zwetschgensaft, den sie ungesüßt auf die Fläschchen gezogen hatte. Außerdem hatte sie noch ein Glas von ihrem wunderbar abgeschmeckten Zwetschgenkompott dabei (und ein Gläschen Marmelade). „Koch was draus“, meinte sie und verschwand erst einmal an die Mosel.

Hauptzuitaten: Pfifferlinge, Zwetschgensaft, Risotto-Reis, Walnüsse

Gesagt, getan. Als erstes fiel mir zu dem Zwetschgenkompott ein süßer Milchreis ein, aber dann fand ich es eleganter, einen pikanten Pflaumenrisotto zu machen, bei dem ich den hocharomatischen Saft verwenden wollte – ähnlich wie den Holundersaft bei einem Risotto, den ich vor ein paar Jahren mal gemacht hatte (klick hier). Dazu sollte es Pfifferlinge geben, die zur Zeit ja Hochsaison haben. Und ich fand noch irgendwo ein paar ungeknackte Grenobler Walnüsse vom Weihnachtsmarkt im letzten Jahr, die jetzt endlich dran glauben konnten.

Geht nicht in den Verkauf: Katrins Zwetschgensaft

Der Zwetschgensaft war nicht so dunkel, wie man sich denken könnte. Deswegen gab ich als Farbdeckung noch ein wenig Rotwein dazu, in diesem Fall meinen heißgeliebten süditalienischen Salice Salentino, der passenderweise über ein ausgeprägtes Trockenpflaumenaroma verfügt. Eigentlich hätte ich ja die Pfifferlinge mit im Reis garen können, aber ich befürchtete, dass sie dann die rote Farbe des Weines annehmen würden, und dann hätten sie auf dem Foto nicht mehr so schön herausgekommen. Deswegen machte ich aus den Pilzen in er Pfanne ein separates Pfifferlings-G’röstl.Ob es wirklich nötig war, weiß ich nicht. Der Reis blieb heller, als ich dachte.

Deckwein: Salice Salentino

Gewürzt wurde der Risotto mit typischen Herbstgewürzen: Zimt, Nelke, Piment, schwarzer Pfeffer, Sternanis, je einem Zweiglein Rosmarin und französischem Estragon sowie einem Lorbeerblatt. Schön wäre es gewesen, wenn ich ein paar Trockenpflaumen zum Mitkochen gehabt hätte – hatte ich aber nicht. So gab ich beim Anrichten etwas von Katrins Zwetschgenkompott als Garnitur dazu, dessen wunderbare Saft dem Ganzen noch den letzten Schliff gab. Anstelle der gerösteten Walnüsse hätten sich natürlich auch eingemachte schwarze Walnüsse bestens als Zugabe geeignet.

Weil ich beim Zubereiten des Risottos die selbstgemachte Hühnerbrühe durch Gemüsefond ersetzte und beim Braten der Pfifferlinge auf ausgelassenen Speck verzichtete, handelt es sich bei diesem Rezept um eine vegetarische Variante. Geschmacklich hätte der Einsatz der tierischen Produkte dem Gericht natürlich die kulinarische Krone aufgesetzt. Vegan ist es trotz allem nicht, denn auf Butter und Parmesan wollte ich auf keinen Fall verzichten. Und dann wäre es auch kein Risotto mehr gewesen.



Rezept: Pikanter Zwetschgen-Risotto mit Pfifferlingen und Walnüssen
4 Portionen

Für den Risotto:
2 Tassen Risottoreis
4 Lauchzwiebeln oder entspr. Menge Schalotten
1 l kochende Gemüsebrühe
Butter, Olivenöl
1 guten Schuss Rotwein, in diesem Falle Salice Salentino
100 ml von Katrins Zwetschgensaft
1 kleine Stange Zimt
1 Zweiglein Rosmarin
1 Zweiglein französischer Estragon
1 Lorbeerblatt
Gewürzsäckchen mit 1 Nelke, 1 Sternanis, 4 Pimentkörnern und 8 schwarzen Pfefferkörnern
1 großes Stück Butter
4 EL geriebener Parmesan
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz, Zucker

Fürs Pfifferlings-G’röstl und die gerösteten Walnüsse:
12 halbe Walnusskerne
200 g Pfifferlinge
4 Lauchzwiebeln
Butter
Pfeffer und Salz
1 Zweig französischen Estragon

Zwetschgenkompott zum Garnieren

Pfifferlinge waschen. Dafür eine Tasse Mehl in genügend Wasser geben, die Pfifferlinge dazu geben und kräftig herumwirbeln. Das Mehl entfernt auch feinste Erde. Mehlwasser abgießen, Pilze abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Noch weiter gut trocknen lassen. Die Gewürze für den Risotto in einen Papierteebeutel geben und zubinden – oder in ein Tee-Ei.

Für den Risotto Gemüsebrühe zum Kochen bringen und Schalotten fein würfeln. Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin glasig schwitzen. Reis dazugeben und kurz mit anschwitzen. Einen guten Schuss Rotwein dazugeben und komplett verdampfen lassen. Zwei Kellen kochende Gemüsebrühe dazugeben und umrühren. Gewürzsäckchen, Zimtstange, Rosmarin, Estragon und Lorbeerblatt dazugeben und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Immer, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, kochende Brühe nachgießen. Der Reis ist nach 17 Minuten gar.

In der Zwischenzeit die Walnusskerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Herausnehmen und warm stellen. Einen Stich Butter in die Pfanne geben. Pilze und einen Zweig Estragon dazugeben und anbraten. In Scheibchen geschnittene Frühlingszwiebeln dazugeben und mit anbraten. Pfeffern, salzen und Deckel auflegen. Etwa eine Viertelstunde durchschmoren. Eventuell etwas Risottobrühe dazugeben.

Kurz vor Ende der Garzeit den Risotto etwas trockener kochen als üblich. Den Zwetschgensaft als letzte Flüssigkeit dazugeben und kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und Gewürzsäckchen, Zimtstange, Kräuterzweige und Lorbeerblatt herausnehmen. Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen und mit wenig Salz und Zucker abschmecken.

Warmen Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Pfifferlinge und Walnüsse darauf verteilen. Etwas Zwetschgenkompott mit Saft darübergeben. Mit Estragonblättern garnieren.





Samstag, 25. August 2018

Gourmetmeile Metropole Ruhr 2018: Welterbe und Currywurst




Zum neunten Mal findet 2018 die Gourmetmeile Metropole Ruhr vor der Kulisse des Welterbes Zollverein statt und hat sich damit als eine der nachhaltigsten kulinarischen Veranstaltungen erwiesen, die im Kulturhauptstadtjahr 2010 ins Leben gerufen wurde. Die Idee von Rainer Bierwirth und den Gastronomen des Vereins „Essen genießen e.V.“ war es, die vielseitige gastronomische Landschaft des gesamten Ruhrgebiets auf die Gourmetmeile abzubilden, was im Großen und Ganzen auch gelungen ist. Allerdings, so habe ich den Eindruck, hat sich in letzter Zeit so etwas wie business as usual eingeschlichen. Einstmals baten hier Sterneköche wie Nelson Müller, Björn Fraitag oder die von der Résidence zu Tisch. Aus diesem gastronomischen Spitzensegment ist nur noch das Schlosshotel Hugenpoet dabei, dessen Angebot der Gourmetmeilenhopper in diesem Sommer schon auf den entsprechenden Veranstaltungen in der Essener Innenstadt, in Rüttenscheid, Kettwig, und Mülheim testen konnte – Gourmetmeileninflation.


Extravagantes Kulissendesign. Welterbe Zollverein

Überhaupt scheint das Angebot volkstümlicher geworden zu sein. So konnte ich beim gestrigen Besuch eine Currywurst-Challenge veranstalten und die Exemplare vom Restaurant Gummersbach und vom Bio-Metzger Scharun miteinander vergleichen. Die von zahlreichen Gastronomen angebotenen Bergmannsgerichte sind gar nicht übel, eignen sich aber kaum, den Begriff der Ruhrgebietsküche zu schärfen. Außer, dass es – wie auch im sonstigen Angebot -viel Fleisch gibt.

Wie dem auch sei: Dem Publikum gefällt es nach wie vor. Bei bedecktem Himmel und angenehmen Temperaturen herrscht ideales Gourmetmeilenwetter, um bei dem wohltemperierten Musikprogramm die Gerichte und die Industriearchitektur der historische Zeche zu genießen.

Hier die Trophäen meines gestrigen Besuches, wie immer zufällig nach spontanem Gusto ausgewählt.


Don Carne
Gateau von der Ente und grünem Spargel
mit Yuzo marinierter Mango und grünem Pfeffer 6 Euro
Endlich ist Düsseldorf ins Ruhrgebiet eingemeindet, denn Neuzugang Don Carne kommt aus der Landeshauptstadt. Klasse die geräucherte Entenbrust, lecker die Entenleberpastete, in der die Cracker stecken. Traurig stimmten jedoch die angetrockneten Thaispargel-Stängelchen und das beigefügte Grünzeug.

Acquario
Sashimi Thunfisch
Rosa gebratener Sashimi Thunfisch mit Tomatenwürfeln und Knoblauch-Sauce 8,50 Euro
Tatsächlich war der Kern des Thunfisches beim Servieren rosa, dennoch wirkte er insgesamt recht trocken. Das optisch trist wirkende Linsengemüse richtig lecker

La Grappa
Bergmannsgericht
Gnocchi Giuliano
Hausgemachte Gnocchi, gefüllt mit Steinpilzen und Mozzarella auf einem Spiegel von Trüffelcreme, dazu Filet vom neuseeländischen Tenderloin Beef von Silver Fern Farms, auf Rucola und Provolone 17 Euro
Es gehört schon Rino Frattesis italienische Unwiderstehlichkeit dazu, dieses Gericht als „Bergmannsgericht“ anzubieten. Nun gut, seine Gnocchi Giuliano gehören seit fast zwei Jahrzehnten zu den Klassikern auf den Essener Gourmetmeilen und können deshalb mit Fug als „Ruhrgebietsküche“ bezeichnet werden. Obwohl etwa mein Vater, ein alter Bergmann, zu seinen Lebzeiten nie Gnocchi gegessen hat. Geschmeckt hätten sie ihm wahrscheinlich, das Steak auf jeden Fall.

Die Currywurst-Challenge

Gummersbach
Bergmannsgericht
Currywurst
von Echt Schwäbisch Hällischer Bio-Kräuterbratwurst
Butterbrot mit schwarzem Grubensalz 6,50 Euro
Portionsgröße: Gerade richtig
Die Wurst: aus großartigem Fleisch hergestellt, großartig schmeckend
Die Sauce: Zu viel Fine Dining, zu wenig Pommesbude. Naja.
Die Beilage: Witzig anzusehen, angenehm zu essen
Wertung: +++

Bio-Metzgerei Scharun
Bergmannsgericht
Scharun’s Currywurst
mit bunten Fritten, Whiskey-Mayo und knackigem Salat 7,50 Euro
Portionsgröße: Dem Genießer irgendwie too much.
Die Wurst: Großartiges Fleisch, eindeutiger Bratwurstgeschmack, mutig dimensioniert.
Die Sauce: Kräftig süß-sauer, scharf mit Curry aufgepeppt. Wie es sich gehört.
Die Beilagen: Mayo leicht exotisch, Pommes kross, Salat vitaminreich.
Wertung: ++++

Die Gastronomen von Essen genießen e.V."
stellen sich in einem Magazin vor.

Die Gourmetmeile Metropole Ruhr geht noch bis zum 26.8.2018. Essen, Zollverein. Alle Infos hier.

Freitag, 24. August 2018

Lecker Essen für Europa: Sizilianisch-römische Casarecce mit norddeutschen Birnen, Bohnen und (dalmatinischem) Speck



Ich habe ja schon öfters beschrieben, dass die aus Rom stammende Nudelzubereitungsart „alla carbonara“ mit Speck und einer Eier-Parmesan-Mischung zu einer Basisnudelsauce meiner Urbanen Landhausküche geworden ist (klick hier). Allerdings nehme ich statt Spaghetti gerne die sizilianischen, etwas dickeren und kürzeren Casarecce dazu. Neulich habe ich dieses Grundgericht mit gegrillten Pfirsichen erweitert (klick hier). Dabei fiel mir auf, dass das sicherlich auch mit Birnen ginge.


Und so entstand die Idee, die Casarecce alla carbonara mit dem norddeutschen Birnen, Bohnen und Speck zu verbinden. Das ist eine Art Eintopf, bei dem die namensgebenden Zutaten und Kartoffeln nach der jeweiligen Garzeit gestaffelt zusammen gekocht werden. Da ich jetzt die Nudeln hatte, verzichtete ich auf die Kartoffeln. Auch darauf, die entstehende Flüssigkeit mit Mehl zu binden, verzichtete ich. Für die Bindung sorgten jetzt die Eier aus der Carbonara-Sauce. Eigentlich werden dazu eher saure Kochbirnen verwendet. Mit süßen Tafelbirnen wie die roten Williams, die ich hatte, wurde daraus eine wunderbar süß-pikante Angelegenheit.

Als Speck nahm ich hausgeräucherten Speck, den ich im dalmatinisch-kroatischen Supermarkt „Dalmacija bei Ljuba“ gekauft hatte (klick hier). Und so kam ein lecker Essen für Europa zustande, das die kulinarischen Einflüsse von Nord- und Südeuropa miteinander verbindet – als eine Art Statement, das ich in diesen Zeiten sehr wohl politisch verstanden haben möchte.

Rezept: Casarecce alle carbonara mit Birnen, Bohnen und Speck
3-4 Portionen

Für die Nudeln:
200g Casarecce
2 Eier
1-2 EL gewürfelten durchwachsenen und geräucherten Speck
1-2 Knoblauchzehen
4 EL geriebenen Parmesan
geriebene Muskatnuss, weißer Pfeffer, zerstoßene Koriandersaat

Für die Bohnen, Birnen und Speck
4 Kochbirnen oder süße Tafelbirnen
4 1-2 cm dicke Scheiben durchwachsenen geräucherten Speck
1 Zwiebel
200g grüne Bohnen
Bohnenkraut, einige frische Zweige oder 1 TL getrocknetes
¼ l Birnensaft
Salz fürs Nudelwasser

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Grüne Bohnen putzen und halbieren, so dass sie die gleiche Länge wie die Casarecce haben. Birnen vierteln und die Kernhäuser entfernen. Zwiebel in dünne Ringe schneiden.
Für den Birnen-Bohnen-und-Speck-Eintopf Zwiebelringe mit den Speckscheiben in einer Mischung aus ½ l Wasser und ¼ l Birnensaft eine Viertstunde kochen lassen. Bohnen und Bohnenkraut dazugeben und wieder eine Viertelstunde kochen lassen. Birnen dazugeben und ebenfalls eine Viertelstunde mitziehen lasse. Aufpassen, dass sie nicht zerfallen.
Casarecce nach Vorschrift in etwa 12 Minuten in gut gesalzenem Wasser al dente kochen. Für die Carbonara Eier, Parmesan, weißen Pfeffer, Muskatnuss und Koriandersaat miteinander verrühren. Gewürfelten Speck zusammen mit den halbierten Knoblauchzehen auslassen. Die gar gekochten Nudeln und die aus dem Eintopf herausgeklaubten grünen Bohnen dazugeben und anbraten. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und die Ei-Parmesan-Mischung darüber gießen. Mit der Eintopfflüssigkeit geschmeidig machen oder bist nach Geschmack bis zu einer Suppe verdünnen. Auf Teller verteilen und mit den Birnen und Speck garnieren. Mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Donnerstag, 23. August 2018

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 24.8. - 30.8.2018



Die Gourmetmeilen-Saison im Ruhrgebiet geht in den Endspurt. An diesem Wochenende wird auf Zollverein in Essen geschlemmt, nächte Woche  noch einmal in Essen-Steele. Bierfreunde heben die Gläser auf dem Hopfenfest in Bochum und der Bierbörse in Dorsten. Die Hattinger Gastronomen überbrücken die eventfreie Zeit mit der Gemeinschaftsaktion "Altstadthäppchen". Und das gesamte Ruhrgebiet feiert den Tag der Trinkhallen.

bis 31.8.2018
Dein Kochquintett Dortmund
Monatsmenü August
Dortmund, Lennhof
Infos hier 

bis 31.8.2018
Dein Kochquintett Duisburg
Monatsmenü August
Krefeld, Elfrather Mühle
Infos hier

bis31.8.2018
Dein Kochquintett Kreis Vest
Monatsmenü August
Marl-Polsum, Bullerkotte
Infos hier

bis 25.8.2018
Hopfenfest
Bochum
Infos hier 

bis 26.8.2018
Gourmet-Meile Metropole Ruhr
Essen, Zollverein
Infos hier

24.8. - 26.8.2018
Bierbörse
Dorsten, Platz der Deutschen Einheit
Infos hier 

25.8.2018
Tag der Trinkhallen
Infos hier 

25.8.2018
Altstadthäppchen und Weinfest
8 Gastronomen biten über 20 Häppchen unter 5 Euro

Hattingen, Altstadt
Infos auf Facebook


30.8.2018
KWI-Vortrag:
essen - teilen - retten

Essen, Freiraum Weberplatz
Infos hier

30.8. - 2.9.2018
Gourmetmeile
Steele à la carte
Essen-Steele, Kaiser-Otto-Platz
Infos hier

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier
Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2018. Klick hier
 


Mittwoch, 22. August 2018

Morgen startet die Gourmetmeile Metropole Ruhr 2018 auf Zollverein



Foto: Essen genießen e.V.
Auch die Gourmetmeilensaison des Jahres 2018 geht mit einem traditionellen Highlight in den Endspurt. Die Gourmet-Meile Metropole Ruhr wurde vom Verein „Essen genießen e.V.“ 2010 ins Leben gerufen und hat sich zu einer der nachhaltigsten Aktionen entwickelt, die das Kulturhauptstadtjahr hervorgebracht hat. Vor der Kulisse des UNESCO-Weltkerbes Zollverein präsentieren Gastronomen aus Essen und anderen Ruhrgebietsstädten das, was das Region gastronomisch zu bieten hat.

2018 sind es 21 Stände, an denen die Gäste vier Tage lang bewirtet werden. Neu dabei sind das Walkmühlen restaurant aus Mülheim und Don Carne aus Düsseldorf sowie der Kaffeestand der Fa. Kaffee Nobel aus Essen und der Eisstand von Bruno Gelato.


Gourmetmeile Metropole Ruhr. 23.-26.2018. UNESCO-Welt-Erbe Zollverein. Do, Fr ab 16 Uhr, Sa, So ab 12 Uhr. Alle Infos hier

Dienstag, 21. August 2018

Neu in Dortmund-Aplerbeck: Die Burger Bude




Wanderer, kommst du nach Aplerbeck, dann kehre getrost in der Burger Bude ein. Seit Anfang Juni 2018 betreiben hier, am östlichen Rand Dortmunds, Marco Marineo und seine Gesellen das Lokal mit den hübschen Höhlenmalereien. Sie bieten dem hungrigen Pilger sieben homemade Burger an. Vier davon durfte der der Genießer vor einiger Zeit bei einem kleinen Pressetermin auf der schattigen Terrasse hinter dem Haus probieren und fotografieren. Lecker.

Der Gärtner 2.0
Gemüsebratling, Rote Bete, Aubergine, getrocknete Tomaten,
Rucola, rotes Pesto, Parmesan, Aioli, Vollkornbrötchen 9,40 Euro

Der wilde Eber
Pulled Pork, Rotkraut, karamellisierte Zwiebeln,
Tomaten, BBQ Sauce 8,50 Euro

Der Macho
Rindfleisch, Rucola, Pesto genovese, Balsamico,
Mozzarella, Balsamico Dressing 8.90 Euro

Der Haudeegen
2 x 180 g Rindfleisch, Bacon, karamelliserte Zwiebeln,
Essigurken, Tomaten, Budensauce 11,90 Euro

Die Burger Bude. Köln-Berliner Str. 61. 44287 Dortmund-Aplerbeck. Mo, Mi, Do, Fr 13-22 Uhr, Sa, So 14-23 Uhr. Infos auf Cityrestaurants

Montag, 20. August 2018

Urbane Landhausküche: Casarecce│Panceta│Gegrillte Pfirsiche│Rote Zwiebeln



In den letzten Jahren hat sich in der Urbanen Landhausküche des Genießers die römische Nudelzubereitungsart „alla carbonara“ als eine Art Standardsauce etabliert (klick hier). Klassisch bedeutet das, dass die Nudeln in ausgelassenem Speck geschwenkt und dann mit Parmesan oder Pecorino verrührtem Ei übergossen werden. Traditionell wird das Ganze mit Petersilie bestreut; im Laufe der Zeit probierte ich aber zusätzlich noch verschiedene Pilze, Salate, Kohlsorten und auch Früchte aus. Ebenso traditionell wird als Speck Guanciale verwendet, die sog. Römische Schweinebacke. Es geht aber auch jeder andere durchwachsene Speck.

So war glücklicherweise noch etwas von der Panceta da, der dalmatinischen Variante des italienischen Bauchspecks Pancetta, den ich vor kurzem in einem kroatischen Supermarkt in Essen entdeckt hatte (klick hier), und auf dem Markt hatte köstliche, angenehm reife weiße Plattpfirsiche ergattert. Den würzige luftgetrockneten Speck schnitt ich in hauchdünne Scheiben, die ich wie Bacon in einer Pfanne knusprig ausbriet. In dem ausgelassenen Fett röstete ich ein paar Ringe von der Roten Zwiebel an, schmorte sie weich und holte alles aus der Pfannen. Dann wurden noch die die Casarecce, etwas dickere Nudeln, in dem Fett geschwenkt, mit der Carbonara-Ei-Parmesan-Mischung übergossen und mit dem knusprigen Speck, den Zwiebeln und den in einer Grillpfanne gegrillten Pfirsichscheiben garniert. Heraus kam dabei eine köstlich, süß-salziges Gericht in attraktiver Tigerenten-Optik.



Rezept: Casarecce│Panceta│gegrillte Pfirsiche│Rote Zwiebeln
3 Portionen

200 g Panceta oder anderen durchwachsenen Speck
1-2 Knoblauchzehen
2 rote Zwiebeln
3 Pfirsiche

200 g Casarecce oder andere Nudeln
2 Eier
3 gehäufte EL geriebener Parmesan oder Pecorino
je 1 Msp. Muskat, weißer Pfeffer, gemahlene Koriandersaat
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
gehackte Petersilie
Gutes Olivenöl

Nudeln nach Vorschrift al dente kochen. 1 Tasse heißes Kochwasser zurückbehalten.

Eier mit geriebenem Parmesan verquirlen. Mit Muskat, weißem Pfeffer und Koriandersaat würzen.
Knoblauchzehen halbieren, die Hälfte der Panceta in kleine Würfel schneiden, die andere Hälfte in hauchdünne Scheiben. Rote Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.
Speckwürfel und Knoblauch in eine große Pfanne geben und auslassen. Panceta-Scheiben dazugeben und knusprig braten, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zwiebelringe in die Pfanne geben, etwas anrösten und mit geschlossenem Deckel weich schmoren. Die Hälfte der Zwiebelringe ebenfalls aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen.
Pfirsiche halbieren, entkernen und in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden. In einer Grillpfanne beidseitig grillen, bis sie das Tigerentenmuster bekommen, aber nicht zerfallen.
Al dente gekochte Nudeln in die Pfanne mit dem ausgelassenen Speck geben und leicht anbraten. Vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen. Mit der Ei-Parmesanmischung übergießen, ev. mit Nudelkochwasser geschmeidig machen. Aufpassen, das alles genug abgekühlt ist, damit das Ei nicht gerinnt.
Nudeln auf Tellern anrichten und mit den gegrillten Pfirsichen und den gebratene Speckstreifen und Zwiebelringen garnieren. Mit wenig Olivenöl beträufeln. Mit gehackter Petersilie bestreuen.


Einfachere Variante aus einer Pfanne, genauso lecker, aber optisch nicht so schön:
Speck komplett würfeln, mit Knoblauch und Zwiebeln zusammen auslassen und knusprig braten. Al dente gekochte Nudeln und ungegrillte Pfrischscheiben dazu geben, alles durchschmoren lassen. Leicht abkühlen lassen und mit Ei-Parmesan-Mischung übergießen.

Donnerstag, 16. August 2018

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 17.8. - 23.8.2018



  Am kommenden Wochenende machen die kulinarischen Freiluft-Events im Ruhrgebiet eine Pause, um am nächsten Donnerstag mit der Gourmet-Meile Metropole Ruhr auf Zollverein in den Gourmetmeilen-Endspurt zu gehen.
 
bis 31.8.2018
Dein Kochquintett Dortmund
Monatsmenü August
Dortmund, Lennhof
Infos hier 

bis 31.8.2018
Dein Kochquintett Duisburg
Monatsmenü August
Krefeld, Elfrather Mühle
Infos hier

bis 31.8.2018
Dein Kochquintett Kreis Vest
Monatsmenü August
Marl-Polsum, Bullerkotte
Infos hier

23.8. - 25.8.2018
Hopfenfest
Bochum
Infos hier 

23.8. - 26.8.2018
Gourmet-Meile Metropole Ruhr
Essen, Zollverein
Infos hier

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier
Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2018. Klick hier

Dienstag, 14. August 2018

Panceta und Pršut: Die dalmatinischen Geschwister von Pancetta und Prosciutto



Verlockend auch für ungebetene Gäste:  Panceta (und hausgemachter geräucherter Bauchspeck vorn) und Pršut mit Melone (hinten).

Den Besuch der Gourmetmeile „RÜ Genuss pur“ nutzte der Genießer für eine kleine Stippvisite in die alte Heimat, wo er seine Kindheit verbrachte: Essen-Frohnhausen, wo sich, in der Kerckhoffstraße einer der größten kroatischen Supermärkte in NRW befindet, „Dalmacija bei Ljuba“. Dort verkaufen Ljuba Perkovic und ihre Familie Feinkostprodukte aus Kroatien und ganz Ex-Jugoslawien. Natürlich Wein und Spirituosen wie Slivovitz und den Birnenlikör Kruskovac, Foodprodukte wie die Fertigsuppen und Gewürzmischungen von Vegeta und vor allem aber die fantastischen Schinken, Speck und Wurstwaren aus der Region.

Historisch gesehen, sind auch die Länder östlich der Adria – und besonderes die dalmatinische Küste – italienisch geprägt, erst von den Römern, dann von den Venezianern und später von den Habsburgern, die ihrerseits die italienische Kulinarik für ihre Wiener Küche skrupellos plünderten. Im kommunistischen Jugoslawien von Tito stand die die Kulinarik nicht an erster Stelle, aber unterhalb der Planwirtschaft gab es aus den privaten Gärten und Küchen erstklassige Produkte. Ich erinnere mich an das Chaos während eines Urlaubs in den frühen 1980-er Jahren, als auf den Campingplätzen und in den Restaurants an der Küste die Versorgung der Touristen mit Nudeln für die obligatorischen Spaghetti mit Tomatensauce – mitumgerechnet 1,50 DM pro Portion das billigste Mittagessen – zusammenbrach. An den improvisierten Marktständen gab es zum selber Kochen aber die allerbesten Gemüse.

Dalmatinische Spezialitäten

Doch heute ist die kulinarische Situation an der dalmatinischen Küste Spitze. Den italienischen Einfluss besonders auf die Schweinfleisch-Spezialitäten merkt man schon an den Bezeichnungen. Abgeleitet vom italienischen Pancetta, heißt der luftgetrocknete oder auch geräucherte Speck „Panceta“, während der luftgetrocknete Schinken im serbokroatischen mit dem vom italienischen „Prosciutto“ abgeleiteten Lehnwort „Pršut“ bezeichnet wird.

Italienische Qualität: kroatische Panceta

Von beidem nahm ich mir eine Portion mit. Als Pröbchen packte mir Ljuba noch ein paar Scheiben von Kulen dazu, einer slawonischen, mit scharfem Paprika gewürzten Rohwurst-Spezialität, die zu Hause aber schon vor dem Fotografieren den Weg allen Irdischen gingen.

Erfrischend: Pršut mit Melone

Den hauchdünn aufgeschnittenen Pršut gab es zu eine vollriefen Wassermelone, die ideale saftig süß-salzige Erfrischung während der Hitzewelle in den letzten Tagen.

Drohne alla carbonara

Die Panceta verarbeitete ich zu einem Klassiker der Genießer-Küche, Casarecce alla carbonara, diesmal mit Champignons. Dazu wurde der kleingewürfelte Speck ausgelassen, dann eine halbierte Knoblauchzehe und die feingeschnittenen, mit Zitronensaft beträufelten Champignons dazu gegeben und gar geschmort, bis sie leicht angeröstet waren. Dann ging’s weiter mit dem Rezept hier, nur nicht mit Spaghetti, sondern mit Casarecce.

Dalmacija bei Ljuba. Kerckhoffstr.187. 45144 Essen-Frohnhausen. Tel: 0201/311313. Mo-Sa 10-18 Uhr. Infos hier. 



Donnerstag, 9. August 2018

Bochum kulinarisch 2018: Abgekühlter Start der 30. Auflage



 Bochumer Traditionen.

 Pressedame Susanne Schübel, Bürgermeisterin Erika Stahl
und Wirtesprecher Heinz Bruns eröffnen die Meile.

Sofort standen die Besucher Schlange.

Besser konnte es gar nicht sein. Rechtzeitig zum Start von „Bochum kulinarisch“ kühlte sich der überhitzte Sommer 2018 ab und die Temperaturen pendelten sich bei angenehmen 25 Grad ein. Und so wurde die Eröffnung am 8.8. ein unprätentiöser, relaxter Event, der nach den bekannten Ritualen ohne großartigen Schweißverlust ablief. Allerdings hatte der Genießer den Eindruck, man wollte sich die Energie für das nächste Jahr aufsparen, wenn „Bochum kulinarisch“ 30 Jahre alt wird (dann aber zum 31. Mal stattfindet). Der Einzug der Standbesatzungen fand diesmal ohne den historischen Bierlieferwagen von Fiege satt, Bochums OB ließ sich für die Eröffnungsrede von Bürgermeisterin Erika Stahl vertreten, und auch die ebenfalls auf „Bochum kulinarisch“ mit Restaurants vertretenen Städte Hattingen, Herne und Witten hatten keine Gruß-Botschafter geschickt wie sonst üblich. Sogar das große Frühstück am Sonntag, vor zwei Jahren mit großem Tamtam eingeführt, fällt dieses Jahr aus. Das zahlreich angereist Publikum nahm‘s gelassen und sorgte dafür, dass sich rasch lange Schlangen an den Ständen entwickelten.

Wo gehobelt wird, da fallen Trüffel.

Das war auch der Grund, weshalb ich mich entschloss, am Donnerstagmittag wiederzukommen, um einige Essensimpressionen einzufangen. Zumal ein Teller mit Trüffel-Tagliolini, den ich am Stand vom Waldhaus ergatterte, in der Hektik hinter dem Tresen etwas durchgeschüttelt wurde und ziemlich an Fotogenität verloren hatte. (Schmecken tat’s trotzdem.)

Zur Mittagszeit am Donnerstag war es dann bei bestem Gourmetmeilenwetter noch ziemlich ruhig auf der Gourmetmeile, und ich hatte die nötige Muße, meine Bilder zu machen. Als wir bei unserem letzten Slow-Food-Treffen über den Besuch von „Bochum kulinarisch“ diskutierten, kam die Kritik auf, dass es doch nur ein mäßiges vegetarisches Angebot gäbe – angesichts des Zusammenhangs von Fleischerzeugung und Klimawandel doch eine recht zweifelhafte Erscheinung. (Auf anderen Gourmetmeilen ist es übrigens auch nicht besser.) Und in der Tat: Von den 112 Gerichte umfassenden Gesamtangebot aller Restaurants sind nur 10 ohne Fleisch (und die Desserts natürlich). Und davon sind ganze 3 als vegetarisch gekennzeichnet, d.h. in den anderen sind wohl Fleischbrühen o.ä. verarbeitet.

So nahm ich mir vor, mir ein mehrgängiges vegetarisches Mittagsmenü zusammen zu stellen. Und siehe an – es schmeckte gar nicht mal übel.

Ein vegetarisches Gourmetmeilen-Menü
auf dem Bochumer Boulevard

Waldhaus
Tagliolini in Trüffelsauce
mit frischem Sommertrüffel 9,50 €
Direkt aus dem Parmesanlaib. Ein bisschen Pfeffer wäre schön gewesen.

Pablo
Rote Bete
Beluga Linsen | Avocado 6,50 €
Hübsches Türmchen. Schön nussig säuerlich.

Franz Ferdinand
Gegrillte Bauernknauze
mit Erdäpfelkas, Wildkräuter, Paradeiser und steirischem Kernöl 7,50 €
Knauzen sind schwäbische Dinkel-Weizen-Brötchen, hier gibt es sie allerdings beim Österreicher. Schön geröstet und mit Kartoffel- und anderen Salaten üppig belegt. Schöne Mahlzeit.

Takeshi
I am Veggie
Avocado | Gurke | Aubergine
Nori Tenpura & Goma Wakame 6,00 €
Japan auf dem Boulevard.

Kümmel Kopp
Schokoladen-Lasagne
mit Vanille-Eierlikör 6,00 €
Klasse Nachtisch zwischen Bisquittorte und Tiramisu.

"Bochum kulinarisch" geht noch bis zum 12. August 2018.
Alle Infos hier



Wochenplan: Kulinarische Termine vom 10.8. - 16.8.2018



Die Temperaturen haben sich ja ein wenig abgekühlt, die Gastronomie-Festivals laufen aber weiter auf Hochtouren. Erstaunlicherweise gibt es an diesem Wochenende nur eine klassische Gourmetmeile im Ruhrgebiet, "Bochum kulinarisch, und das zum 30. Mal. Ansonsten widmet man sich dem stilvollen Trinken. Im Essener Südviertel beginnt am Freitag das "Stadtparkfest Food, Wine & Music" hinterm Sheraton Hotel, ein Ableger von "Essen verwöhnt". In Rüttenscheid okkupiert das "Hopfenfest" den Messeparkplatz, auf dem letzte Woche noch "RÜ Genuss pur" stattfand. Wer einfach Hunger hat, kann zum Burger Festval am U in Dortmund gehen. Und das Kochquintett spielt ja auch noch auf.

bis 31.8.2018
Dein Kochquintett Dortmund
Monatsmenü August
Dortmund, Lennhof

bis 31.8.2018
Dein Kochquintett Duisburg
Monatsmenü August
Krefeld, Elfrather Mühle

bis 31.8.2018
Dein Kochquintett Kreis Vest
Monatsmenü August
Marl-Polsum, Bullerkotte

bis 11.8.2018
Cranger Kirmes
Picknick im Riesenrad
Herne-Crange

bis 12.8.2018
Gourmetmeile
Bochum kulinarisch
Bochum, Boulevard

bis 11.8.2018
Hopfenfest
Essen, Messeparkplatz Rüttenscheid

10.8. - 12.8.2018
Stadtparkfest
Food, Wine & Music
Essen, Stadtgarten

10.8. - 12.8.2018
Burger Festival
Dortmund, Park der Partnerstädte (am U)

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier
Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2018. Klick hier 

Mittwoch, 8. August 2018

Herbe Erfrischung: Reineclauden-Marmelade mit Riesling



Die wenigen Zutaten. Reineclauden, brauner Zucker, Riesling.
Auf dem Foto trotzdem vergessen: die Vanilleschote 

Im Blog mini.me war mir eine Rezept für Mirabellen-Marmelade mit Riesling aufgefallen, das so einfach war, dass ich dachte, das kannst du nachmachen. Allerdings erwachte gleich der Experimentator im Genießer. Ich wollte statt der Mirabellen Reineclauden nehmen, jene grünen Edelpflaumen, die nach der französischen Königin (Reine) Claude aus dem 16. Jahrhundert benannt sind und die ich das letzte Mal vor zwei Jahren für eine Tarte verarbeitet hatte (klick hier). Doch die Sache sollte sich ein wenig anders darstellen als erwartet.

Beim Riesling war die Sache klar. Im Keller schlummerte noch ein „Win Win“ aus dem Jahr 2009 vom Pfälzer Weingut von Winning in Deidesheim, Mit seiner mineralischen Aromatik und Fruchtigkeit, die an Pflaumen erinnert, schien er gut zu passen. Fast zehn Jahre alt, stand er im späten Zenit seiner Reife und brachte zudem sanfte oxidative Noten ins Spiel. Und bei einer Weißwein-Marmelade gilt schließlich: je besser der Wein, desto besser das Ergebnis.

Bei den Reineclauden war es anders. Der findige Markthändler, bei dem ich den letzten Rest kaufte, hatte vollreife mit noch wenig reifen Früchten vermischt. So waren einige schön süß und aromatisch, andere hingegen ziemlich sauer und hatten auch sonst nur wenig Geschmack. Ich hoffte, das durch die Zutaten Zucker und Vanille ausgleichen zu können. Was ich jedoch nicht bedachte: Reineclauden verlieren, anders als Mirabellen, beim Kochen schnell ihre Süße. Und so musste ich mit Zucker kräftig nachlegen, was den Gesamtgeschmack aber ziemlich verflachte. Außerdem zerfallen Reineclauden beim Kochen ziemlich schnell, so dass ich zuviel Flüssigkeit zugesetzt hatte. Damit mir die fertige Marmelade nicht vom Brot tropfte, dickte ich sie mit ein wenig Agar Agar ein, was den Geschmack aber auch flacher machte. (Für das unten stehende Rezept habe ich den Wasser- und den Zuckerzusatz entsprechend verändert.)

Auf kalter Butter sehr erfrischend

So wurde mein Marmeladen-Experiment ein eher herbes Vergnügen. Die Riesling-Note, verbunden mit etwas Vanille, kam gut heraus. Doch auf dem säuerlichen Ziegenfrischkäse, den ich so gern zum Frühstück esse, passte der grüne Fruchtaufstrich nicht so gut. Direkt aus dem Kühlschrank, auf einer dicken Scheibe eiskalter Butter auf einem süßen Hörnchen, war die Reineclauden-Marmelade eine wunderbare Erfrischung während der großen Hitzewelle Anfang August – und eine prächtige Art, schon morgens einen Riesling zu sich zu nehmen. Wer aber auf ein wirklich süßes Frühstück steht, sollte auf die Mirabellen-Version zurückgreifen

Rezept: Reineclauden-Marmelade mit Riesling

500 g Mirabellen
1 Vanilleschote
100 ml Riesling
3 EL brauner Zucker
weiterer Zucker nach Geschmack
bei Bedarf kochendes Wasser

Reineclauden halbieren und entkernen. Hälften nochmals in kleinere Stücke schneiden. Mit dem Zucker zusammen in großen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.

Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Beides in den Topf geben und eine halbe Tasse Wasser dazugeben. Aufkochen lassen. Bei niedriger Hitze einkochen lassen, bis die Reineclauden zerfallen sind. Falls nötig, beim Einkochen etwas kochendes Wasser nachgießen. Eventuell mit Zucker nachsüßen.
Vanilleschote heraus nehmen. Wenn nötig, mit dem Pürierstab glätten, wenn noch zu große Schalenstück vorhanden sind. Heiß in saubere Schraubgläser füllen und verschließen. Abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren