Dienstag, 2. Juni 2020

Pfingst-Vergnügen: Lammkoteletts im Kräutermantel mit Estragon-Kräuterseitlingen

Zugegeben, es war am Pfingstsamstag ein Einkauf in letzter Minute. Im Bioladen hatten sie an der Gemüsetheke noch ein paar schöne Kräuterseitlinge, und an der Fleischtheke, die ich schon so lange nicht mehr aufgesucht hatte, schnitt mir der Metzger vier Rippen von einem Bio-Lammkarree herunter. Kartoffeln hatte ich noch zu Hause – was braucht man mehr für ein Feiertagsessen?

Ebenfalls zugegeben, das Bio-Lammfleisch war nicht nur sündhaft gut, sondern auch sündhaft teuer. Deswegen war es anders als beim industriemäßig konfektionierten Neuseelandlamm auch nicht großartig geputzt. Der Metzger wollte es mir zwar gleich in Koteletts zerlegen, doch ich zog es vor, alles am Stück zu nehmen und erst nach dem Garen zu zerteilen. Ich finde, dann wird es viel schöner.

So hatte ich beim Vorbereiten einiges zu tun. Ich musste noch eine Menge Fett und Häutchen vom Fleisch lösen. Auch hing nach ein Fleischlappen dran, den ich erst einmal abschnitt.

 Kräuter für die Kruste

Mit Butter zu einer Platte gefroren...

 ... und aufs angebratene Karree gelegt, bevor es in den Ofen kam

Das Lammkarre schnitt ich zwischen den Rippen tief ein und steckte Knoblauchscheibchen hinein. Gepfeffert und gesalzen wurde es in dem ausgelassenen Lammfett angebraten. Dann belegte ich es mit Kräutern. Damit das gelang, schnitt ich mir ein paar Zweige Minze, Rosmarin, Bohnenkraut und Oregano aus den Balkontöpfen ab, hackte die Blättchen und verknetete sie mit etwas zimmerwarmer Buter. Die strich ich dann auf ein Stück Frischhaltefolie, schlug sie ein und legte sie kurz ins Gefrierfach zum hart werden. Die entstandene Kräuterplatte legte ich dann auf das gebratene Lammkarree, bevor es für ein halbes Stündchen in den Ofen kam.

Nach dem Braten im Ofen.

 Zu Koteletts zerlegt...

 ... mit Papas alter Prockelsäge

Nachdem es danach einige Zeit geruht hatte, zerteilte ich es in herrlich rosafarbene Koteletts. Dabei zeigte sich, dass das Biolamm ordentlich Rückgrat hatte. Anders als beim Neuseelandlamm bekam ich die Koteletts selbst mit einem schweren Messer nicht auseinander. Und so kam die bestimmt 60 Jahre alte Prockelsäge zum Einsatz, mit der schon einst mein Papa beim Aufbau meiner Modellbahnanlage die Gleise kürzte.

 Mini-Roulade aus dem Abschnitt

Ich bschloss, aus dem Abschnitt eine kleine Roulade zu machen. Dafür würzte ich das Fleischläppchen mit Pfeffer und Salz, strich ein wenig Senf darauf, legte ein paar Basilikumblätter dazu, rollte es zusammen und briet es ebenfalls mit an.

Für die Pilzbeilage würfelte ich die großen Kräuterseitlinge, drei kleinere ließ ich zur Deko ganz, und schmorte alles mit Knoblauch, Estragon und Zitrone. Dazu gab es noch aufgebratene Pellkartoffeln und etwas Schafsjoghurt als Sauce.

 Idealer Begleiter: Rosato "Five Roses"

Als Wein tat der „Five Roses“ noch einmal gute Dienste, der schon beim Zitronen-Orangen-Carpaccio gestern (klick hier) eine vortreffliche Ergänzung war.

 Die zweite Portion

Rezept: Lammkoteletts im Kräutermantel mit Kräuterseitlingen
2 Portionen

Lammkoteletts:
1 Lammkarre mit 4 Rippen
Pfeffer, Salz
2 Zehen Knoblauch
je 1-2 Zweige Minze, Rosmarin, Bohnenkraut, Oregano
2 EL weiche Butter
Lamm oder anderes Bratfett

Als erstes Kräuter hacken und mit weicher Butter verkneten. Auf Frischhaltefolie streichen, einschlagen und ins Tiefkühlfach legen, bis die Butter hart geworden ist.
Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Lammkarree eventuell putzen und Fett abschneiden. Zwischen den Rippen tief einschneiden und Knoblauchscheiben hinein stecken. Pfeffern und salzen.
Lammfett in einer Pfanne aus lassen oder anderes Bratfett erhitzen. Lammkarree daran auf allen Seiten anbraten. Vom herd nehmen und die hart gefrorene Kräuterbutterscheibe legen. Im Ofen bei 120 Grad eine halbe Stunde fertig garen lassen. 20 Minuten ruhen lassen und in Koteletts zerteilen.

Kräuterseitlinge und Kartoffeln:
200 g Kräuterseitlinge
20 g Pancetta
2-3 Knoblauchzehen
Zitronensaft
2 Zitronenscheiben
Pfeffer, Salz
2 Zweige Estragon
einige Drillinge oder andere kleine Kartoffeln

Drillinge mit Schale in gut gesalzenem Wasser kochen. Ausdämpfen lassen und schälen. In nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Kräuterseitlinge putzen. Große Pilze würfeln, kleine ganz lassen. . Estragonblätter von den Stängeln streifen. . Knoblauch in dünne Scheiben schneiden . Pancetta in Würfelschneiden und auslassen. Vorbereitete Kräuterseitlinge und Estragonstängel zugeben und anbraten. Mit etwas Zitronensaft ablöschen. Knoblauchscheiben, Estragonblätter und Zitronenscheiben und etwas Wasser dazugeben, Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze gar schmoren lassen.
Kartoffelscheiben in der Grillpfanne angrillen und mit Pfeffer und Salz würzen.

Salat:
1 paar Blatter Radicchio
1 paar große Blätter Basilikum
Pfeffer, Salz, Zucker, mildes Öl, Zitronensaft

Aus Pfeffer, salz, mildem Öl und Zitronensaft eine Marinade rühren. Radicchio und Basilikum mundgerecht zerzupfen und marinieren.

Anrichten:
Joghurt, vorzugsweise aus Schafsmilch

Je zwei Lammkoteletts mit Pilzen, Salat und Kartoffeln anrichten. Mit Schafsjoghurt nach Geschmack beträufeln.

Passende Vorspeise: Zitronen-Orangen Carpaccio mit Butter-Sardinen. Klick hier

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