Montag, 30. November 2020

Der 65. Geburtstag oder Dinner for One: Getrüffeltes Rebhuhn mit Herbsttrompeten-Kaninchenleber-Feigen-Füllung an weißem Risotto, Steinpilzen und Radicchio in Gorgonzola


Eines der Gedankenspiele, was ich denn zu meinem diesjährigen, immerhin 65. Geburtstag kochen könnte, kam mir im Frühjahr bei der Folge von „Kitchen Impossible“, in der Tim Mälzer den Berliner Koch The Duc Ngo dazu verdonnerte, im Gasthaus des Österreichers Max Steigl „Poulard en vessie“ zuzubereiten. Bei dieser urtümlichen französischen Art, ein Hähnchen zuzubereiten, werden dem Vogel Trüffel unter die Hautgeschoben, der Bauch mit Gänsestopfleber gefüllt und das Ganze dann in einer Schweinsblase sous vide gegart. Nun gut, Gänsestopfleber wollte ich nicht unbedingt verarbeiten und statt der Schweinsblase würde es vielleicht auch ein Bratschlauch tun, aber ein Nackthalshuhn aus Südwestfrankreich mit Perigord-Trüffeln zu spicken, das wäre doch etwas für den Fünfundsechzigsten.

Doch dann kam die Corona-Pandemie mit der Verdonnerung zur Vermeidung von Sozialkontakten, und ich entschied mich, statt eines üppigen Gastmahls für 10 doch lieber ein Dinner for One zu veranstalten. Statt einer oder auch zwei großer Poularden reduzierte ich das Ganze auf ein Rebhuhn, das genau die richtige Größe für den hungrigen Genießer hatte. Rebhuhn hatte ich noch nie zubereitet, und Trüffeln kann man dem Vogle schließlich auch unter die Haut scheiben. Man braucht nur nicht so viel.


Das Rebhuhn wird in eine Salzlake eingelegt,

damit es beim Braten saftig bleibt.


Dann werden Trüffelscheiben unter die Haut geschoben.

Diese Operation war übrigens leichter, als ich dachte. Die Haut löste sich ziemlich leicht vom Fleisch, als ich mit einem abgerundeten Messer darunter fuhr, so dass man die Trüffelscheiben ohne Probleme einführen konnte. Vorher hatte ich den Vogel für ein paar Stunden in einer Brine eingelegt, einer mit Thymian und Rosmarin gewürzten Salzlake (hier schon einmal ausprobiert). Das Salz verändert die Fleischstruktur und so trocknet es beim Braten nicht aus, was bei Wildgeflügel leicht geschieht. Denn auch die Idee mit dem Bratschlauch verwarf ich. Ich wollte das Rebhuhn einfach im Ofen braten.


Zutaten: Herbsttrompeten, Trüffel, Kaninchenleber...

...und getrocknete Feigen

Durchgeschmorte Füllung

Bei der Füllung wollte ich jedoch ganz auf Leber nicht verzichten. So entschied ich mich für Kaninchenleber, die ich als sehr delikat in Erinnerung hatte. (Für ein Kaninchenleberrezept hier klicken). Ich briet sie mit Schalotten, gehackten getrockneten Feigen und einigen schwarzen Herbstrompeten an, löschte dann mit je einem Schuss Cognac und Apfelsaft ab, würzte mit Wildgewürzen und schmorte das Ganze dann zu einer schönen Masse zusammen, deren Rest übrigens einen wunderbaren Bruschetta-Aufstrich ergab. Diese Füllung verschwand im Bauch des getrüffelten Rebhuhns, das bei 180 Grad im Ofen gebacken wurde.


Beilage Steinpilze

Beilage Radicchio

 
Weinbegletung

Für die Beilagen griff ich auf ein vegetarisches Rezept zurück, dass ich bereits schon vor ein paar Wochen zubereitet hatte: Risotto diesmal mit Herbsttrompeten, Radicchio in Gorgonzolasauce und gebratene Steinpilze (klick hier). Alles zusammen ergab ein wahrhaft fürstliches Geburtstagsessen, betörend, üppig und völlig unkorrekt. Als Weinbegleitung gab es zwei Kellerfunde: die letzte Falsche Saar Riesling 2008 von Van Volxem, der auch den Risotto und die Gorgonzolasauce adelte, sowie ein Tempranillo 2007 Christina vom Öko-Weingut Los Astrales, Ribera del Duero.



Rezept: Getrüffeltes Rebhuhn mit Herbsttrompeten-Kaninchenleber-Feigen-Füllung

Reicht für 2 Portionen

1 Rebhuhn
60 g Salz
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Trüffel
Kalte Butter
Pfeffer und Salz
drei Streifen Lardo oder anderen fetten Speck

Füllung:
100 g Herbsttrompeten
100 g Kaninchen- oder Hähnchenleber
2 getrocknete Feigen
1 Scheibe Toastbrot
1 Zehe Knoblauch
1 Schalotte
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
ein Schuss Cognac
1 Schuss Apfelsaft
Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz

Am Vortag Rebhuhn säubern und die Innereien aus der Bauchhöhle holen. In einer Schüssel Salz, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt mit 1 Liter kochendem Wasser übergießen und auf Zimmertempeartur abkühlen lassen Das Rebhuhn hinlegen und zugedeckt im Kühlschrank5 Stunden ziehen lassen.

Rebhuhn aus der Brine holen und trocken tupfen. Trüffel in nicht zu dünne Scheben schneiden. Mit einem runden Messer die Haut des Rebhuhns lösen und die Trüffelscheiben darunter schieben. Zugesckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Füllung am nächsten Toastbrot in Wasser einweichen und ausdrücken. Knoblauch und Schalotte fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Herbstrompeten, Kaninchenleber und Feigen in kleine Stücke schneiden und mit Rosmarin und Thymian dazugeben. Je einen Schuss Cognac und Apfelsaft dazugeben und verdampfen lassen. Ausgedrücktes Toastbrot dazugeben und unterrühren. Etwas Gemüsebrühe angießen und alles zugedeckt 10 Minuten schmoren lassen, bis die Leber und die Pilze durch sind. Alles mit einer Gabel zerdrücken. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Rebhuhn mit der Füllung füllen. Mit Lardoscheiben belegen und bei 180 Grad 30 Minuten im Ofen braten. Dabei eine Tasse Wasser mit in den Ofen stellen.

Parallel dazu ein paar Steinpilze braten und ein Pilzrisotto sowie Radicchio in Gorgonzolasauce (Rezepte hier) zubereiten. Zusammen anrichten.


 

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