Montag, 18. Januar 2021

Urbane Landhausküche: Linsencurry mit Grünkohl vegan oder mit gebratenen Buttersardinen

Linsencurry mit Grünkohl - vegane Version

Linsencurry mir Grünkohl und gebratenen Buttersardinen

In letzter Zeit fiel mir an verschiedenen Stellen im Internet das Rezept für ein veganes Curry aus roten Linsen und Spinat auf. Da Linsen meine Lieblingshülsenfrüchte sind und wir gerade die beste Saison für Grünkohl haben, kam ich auf die Idee, den Spinat einfach durch dieses vitaminreiche Wintergemüse zu ersetzen.

Bei der Zubereitung des Currys orientierte ich mich dem einfachen Rezept für türkische Linsensuppe, das ich so gern zubereite (klick hier). Um sie exotischer zu machen, ersetzte ich die dort verwendete Kuhmilch durch Kokosmilch und würzte zusätzlich noch mit Orangenschale, Ingwer und Curry. Heraus kam dabei ein wunderbar schmeckendes veganes Gericht.

Beim Rezept für die türkische Linsensuppe wird allerdings noch etwas geschmolzene Butter über die fertigen Teller gegossen, und das brachte mich auf die Idee, das Linsencurry mit meinen ebenfalls heiß geliebten bretonischen Buttersardinen (klick hier) zu kombinieren. So briet ich den Inhalt der Dose in einer Pfanne, bis die Sardinen und die Butter goldbraun waren. Das goss ich über das Linsencurry – herrlich!

Rezept: Linsencurry mit Grünkohl vegan oder mit gebratenen Buttersardinen
2-3 Portionen

200 g rote Linsen
250 g Grünkohl
2 Karotten
1/2 Knolle Knollensellerie
1 kleine Petersilienwurzel
1 kleine Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1/2 Stange Lauch
1 EL Rapsöl
400 ml Kokosmilch
600 ml Gemüsebrühe
1 Streifen Orangenschale
1 Stückchen Ingwer
1 TL Curry
1 Tl Chiliflocken
Saft einer halben Zitrone
Salz
Koriandergrün

Grünkohl von den dicken Stielen befreien und in mundgerechte Stücke zupfen. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein würfeln.
Rapsöl in einem Tof erhitzen und alle Gemüse darin kräftig anschwitzen. Rote Linsen und nach Geschmack Curry und Chili dazu geben und mitschwitzen. Mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen und Orangenschale dazugeben. Alles zwanzig Minuten köcheln lassen, bis die Linsen und der Grünkohl weich sind. Orangenschale entfernen. Mit Zitronensaft, Salz und Curry abschmecken.
Zum Servieren auf Teller geben und mit gehacktem Koriandergrün bestreuen.

Variante mit gebratenen Buttersardinen
Geschlossene Dose bretonische Sardinen in Butter mit heißem Wasser übergießen und etwas warten, bis die Butter in der Dose geschmolzen ist. Dose öffnen und die Sardine samt flüssiger Butter in eine Pfanne geben und braten, bis bräunen. Sardinen und gebräunte Butter über die das angerichtete Linsencurry geben.


Sonntag, 17. Januar 2021

Regional: Drillinge mit Rapsöl aus Witten

Unbeauftragte und unbezahlte WERBUNG
"Wittener Goldteller"

Die Notwendigkeit, dieses frugale Mittagsgericht als Rezept zu posten, besteht eigentlich nicht. Handelt es sich doch um simple mit Kümmel gekochte Pellkartoffeln, die mit Rapsöl beträufelt und mit Fleur de Sel wurden. Dazu gab es etwas mit Rapsöl angerührten Ziegenfrischkäse. Dennoch wurde das Bild zu einem Renner auf meinem Facebookprofil und verschiedenen -gruppen, und deshalb möchte ich es auch den Genussbereit-Lesern nicht vorenthalten. Dass der "Wittener Goldteller", wie ich ihn mal nennen möchte, so viel Interesse hervorgerufen hat, liegt an den exklusiven Produkten.

Kartoffeln und Rapsöl stammen nämlich von der Kornkammer Haus Holte, einem Bioland-Bauernhof im Wittener Ruhrtal. Kennen gelernt hatte ich den Biohof bei einem von Slow Food Bochum organisierten Kartoffel-Tasting im Herbst 2019 (klick hier). Haus Holte ist einer der profiliertesten Kartoffelproduzenten in der Region; aber es gehört auch noch eine Ölmühle zum Betrieb, in der aus hofeigenen Produkten Raps-, Senf- und andere Öle hergestellt werden.


Beim ewigen Zuhause-Sitzen im Lockdown überfiel mich am Freitag die Lust nach einem kleinen Ausflug, und so fuhr ich kurzerhand nach Witten, um mich mit einem Vorrat an Rapsöl für das nächste halbe Jahr einzudecken. Ausschlaggebend dabei war, dass der Raps von Feldern rund um Schloss Steinhausen am Wittener Muttental stammt. Beginnend mit der langen Trockenmauer am Schoss, gehört der romantische Bergbauwanderweg zu meinen bevorzugten Spazierevieren. Dass ich als Beigabe zum Öl auch noch eine Tüte mit den köstlichen Drillingen des Hofes bekam, machte die Sache perfekt.

Kornkammer Haus Holte, Gederfeldweg 37, 58453 Witten. 02302/2827475. Website klick hier

 

Bilder aus dem Archiv vom Muttental bei Schloss Steinhausen.

Sonntag, 10. Januar 2021

Gruß aus der Küche: Shakshuka vom Wachtelei


Wie wir alle merken, setzt der mittlerweile monatelange Corona-Lockdown dem Kulturleben gewaltig zu. Die Esskultur hat dabei besonders zu leiden. Die Zwangsschließung der Gastronomie macht selbst aus Edelrestaurants Pommesbuden, die ihre artifiziell ausgestalteten Menüs aufgeben und ins den Take-Away-Geschäft einsteigen müssen.

Aber auch private Essen haben nicht mehr den Reiz, den sie einmal hatten. Durch die Kontaktbeschränkungen kann man sich nicht einfach Gäste einladen, und besonders für Single-Haushalte wie den des Genießers heißt es auch an Feiertagen häufig nur „Dinner for One“ (klick hier).

Dabei fallen dann so schöne Kleinigkeiten wie der Gruß aus der Küche, wie das klassiche Amuse geuelle auch gern genannt wird, der Situation zum Opfer. Dennoch hatte ich große Lust, einmal eine solch kulinarische Miniaturidee zu verwirklichen, die ich schon seit einiger Zeit mit mir herumtrage: Shakshuka vom Wachtelei.


Shakshuka ist ein schwer n Mode gekommenes gericht der israelischen Küche, das aber im ganzen südöstlichen Mittelmeerraum bis hin nach Süditalien gern gegessen wird: in Tomaten-Paprika-Sauce pochierte Eier (klick hier). Um die Sache zu miniaturisieren, griff ich, wie schon bei den Ravioli alle uoava di quaglie (klick hier) uns swe Mini-Torta Pasqualina (klick hier), auf das bewährte Wachtelei zurück, um es mit meiner bekannten Tomaten-Paprika-Ananas-Sauce (klick hier und hier) zu vereinigen, die ich ein wenig orientalisierte. Um ein optisch überzeugendes Ergebnis zu bekommen, pochierte ich die Eierchen nicht in der Sauce, sondern machte kleine Spiegeleier, die auf der Sauce anrichtete.

Heraus kamen dabei Häppchen, die nicht nur farblich herrlich leuchteten, sondern auch genauso schmeckten. Man kann auch jede andere Tomatensauce, die man mag, für das Gericht nehmen, etwa das Tomatenkompott frei nach Jürgen Dollase (klick hier).


Rezept: Shakshuka vom Wachtelei

4 Mini-Portionen

4 Wachteleier
2-3 geschälte Tomaten aus der Dose
1 Filet geröstete Paprika aus dem Glas (fertig gekauft oder Rezept hier), gewürfelt
1 geriebene Koblauchzehe
½ TL geriebenen Ingwer
1 Prise Chilipulver oder ein Stückchen gehackte Chilischote
1 Bund frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian, Petersilie, Oregano etc.
1 TL Ananasmarmelade
1 Msp gemahlenen Zimt
1 Msp Kreuzkümmel
1 Msp Curry
1 TL Colatura oder Fischsauce
Pfeffer aus der Mühle
Gehackte Cornichons oder grüne Oliven
Olivenöl
etwas Butter

Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Ingwer, Chil undPaprikawürfel darin anschwitzen. Tomaten und die nadren Zutaten dazu geben, bei den Gewürzen vorsichtig sein. Etwas Wasser (oder Weißwein) dazugeben und alles 15 Minuten einkochen lassen. Fertige Sauce mit allen Gewürzen un Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit aus den Wachteleiern in einer zweiten Pfanne mit etwas Butter Spiegeleier zubereiten. Dazu die Eier vorsichtig mit einem feinen Sägemesser aufsägen.

Tomatensauce auf Schalchen oder Servielöffel verteilen, je ein Wachtelspiegelei daruf setzen und mit mit fein gehackten Cornichons oder Oliven bestreuen.


 

Sonntag, 3. Januar 2021

Neujahrsessen 2021: Pannfisch Ruhrpott Style – gebratener Kabeljau mit Senfsauce, Bratkartoffeln und geschmorten Gurken


Pannfisch sind gebratene Fischstücke mit Bratkartoffeln und Senfsauce und gelten als Hamburger bzw. norddeutsche Spezialität. Der Name rührt daher, das Fisch und Kartoffeln in der P(f)anne zubereitet werden.

Fisch in Senfsauce kenne ich als typisches Ruhrgebietsgericht aus meiner Kindheit. Klassischerweise wurde er mit Schellfisch zubereitet, aber mit Kabeljau oder jedem anderen Fisch funktioniert das Ganze auch prächtig – zumal Schellfisch an den Fischtheken des Reviers anscheinend nicht mehr so verbreitet ist. Allerdings wurde er nicht Brat-, sondern mit Salzkartoffeln serviert. Aber vielleicht war das auch nur eine Eigenart meiner Mutter (klick hier).

Nun war ich vor einiger Zeit einmal im Baumarkt und entdeckte dort klassisch geformtes Kehrblech, das sofort nostalgische Gefühle in mir hervorrief. Denn es erinnerte mit an jene Schaufel (allerdings mit langem Stiel), mit der früher das Kohlendeputat in den Keller gepannt werden musste – eine Arbeit, die dann mit einer großen Portion Fisch in Senfsauce belohnt wurde. Lange Zeit hing diese Panne bei mir unbenutzt in der Küche herum, bis ich zu Neujahr 2021 auf die Idee kam, darauf den norddeutsche Varianten des Fischs in Senfsauce anzurichten, als Pannfisch Ruhrpott Style. Vielleicht ist es nur ein optischer Kalauer – aber ein leckerer.




Rezept: Pannfisch Ruhrpott Style – gebratener Kabeljau mit Senfsauce, Bratkartoffeln und geschmorten Gurken

2 Portionen

Für den Fisch:
300 g Kabeljaufilet
2 EL Mehl
Pfeffer, Salz
Zitronensaft

Für die Bratkartoffeln:
4-5 in der Schale gekochte Kartoffeln vom Vortag
60 g durchwachsenen Speck
1 EL Schmalz

Für die Senfsauce:
2 EL Butter
2 EL Mehl
200 ml Milch
1 Schuss Weißwein
1 Prise Zucker
½ TL gekörnte Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, geriebener Muskat
2 EL mittelscharfer (oder anderer) Senf

Für die Gurken:
1 Gurke
1 EL weißer Balsamico
1 TL Honig
½ Bund Dill

Für die Bratkartoffeln gekochte Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Speck würfeln und mit Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelscheiben dazu geben und alles kross braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Senfsauce Butter in einem Topf schmelzen. Mehl darin einrühren, mit Milch und einem Schuss Weißwein aufkochen und unter Rühren so lange köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Mit gekörnter Gemüsebrühe, Zucker, Pfeffer und Muskat würzen. Den Senf einrühren, dabei nicht mehr kochen lassenn.

Den Fisch von Gräten befreien in mundgerechte Stücke schneiden, salzen und in Mehl wenden, sodass er leicht damit bedeckt ist. In einer zweiten Pfanne in etwas Öl vorsichtig anbraten. Mit Zitronensaft beträufeln.

Die gebratenen Kartoffeln zum Fisch geben. Gurke längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel herauskratzen und in Halbmonde schneiden und in die frei gewordene Pfanne geben. Mit Balsamico und etwas Honig kurz durschmoren, peffern und salzen.

Fisch, Kartoffeln und Gurken auf Tellern anrichten, mit Sauce überziehen und mit gehacktem Dill bestreuen.

Weitere Rezepte für Fisch in Senfsauce:
Die klassische Ruhrgebietsvariante „Gestern bei Mama“: Klick hier
Eine elegante Version mit Skrei und Filderkraut "Lecker Essen für Europa". Klick hier

Freitag, 1. Januar 2021

Prost Neujahr 2021!


Der Genießer wünscht allen Genussbereit-Lesern ein frohes 2021. Mit dem Kochen ist es ja im Lockdown immer weitergegangen – hoffentlich kann ich auch bald wieder über die Restaurants im Ruhrgebiet berichten.



Am Lockdown-Silvester gab’s was Traditionelles. Mann. solche Kawenzmänner von Miesmuscheln hatte ich ja noch nie gehabt! Bis zu acht Zentimetern groß, sahen sie fast aus wie Grünschalmuscheln aus Neuseeland. Dabei waren sie laut Packungsaufdruck Wildfang aus dem Nordostatlantik. Nun denn, sie wurden trotzdem mit einem Riesling aus dem Rheingau zu einem Rheinischen Muschelessen verarbeitet. Hier geht es zum Rezept