Nachgekocht: Mit Bohnenragout gefüllte Ochsenherztomaten nach Mario Kalweit. Dazu gegrillter Fenchel und Rosmarin-Kartöffelchen (vegetarisch)

Als ich vor ein paar Tagen im Blog „Die Genussjäger“ des Dortmunder Spitzenkochs und Tomatenspezialisten Mario Kalweit das Rezept für Cœur de bœuf mit Bohnenragout und Pancetta fand (klick hier), war mir sofort klar, dass ich das nachkochen wollte. Wie Mario schreibt , harmonieren die Zutaten großartig und es ist simpel zuzubereiten – gerade das Richtige für mich. Und vor allen Dingen: Das Bohnenragout wird mit Fenchelpollen gewürzt, und Fenchel gehört schließlich zu meinen Lieblingsaromen.

Die Fenchelpollen waren es allerdings auch, die meine Spontaneität erst einmal ausbremsten. Bei meinen einschlägigen Gewürzdealern in der Bochumer Einkaufsprovinz war das seltene Zeugs aus getrockneten Fenchelblüten samt Pollen nicht zu haben. Also musste ich es im Internet bestellen. Das klappte ganz gut, schon am nächsten wurde mir ein Reagenzgläschen mit 3 g Inhalt in einer Orgie an Verpackung geliefert, was immerhin mit Versandkosten von fast 5 Euro zu Buche schlug.

3 Gramm Fenchelpollen im Reagenzglas

Ob der Apothekenpreis von 10 Euro die würzigen Krümel (ohne Versand) letztendlich gerechtfertigt war, weiß ich nicht. Sicher, die Fenchelpollen haben ein tiefes Aroma, aber ich glaube, für den Hausgebrauch hätten es auch feingemörserte frische Fenchelsamen getan, wie man sie in Bioläden oder guten Supermärkten bekommen kann.

 Fast ein fast provençalisches Spätsommervergnügen.

Zuerst dachte ich, dass die gefüllte Tomate eine prima Beilage für eine Salsiccia, die italienische Fenchelbartwurst, wäre. Doch dann entschloss ich mich, doch ein vegetarisches Mittagessen daraus zu machen. Mario Kalweit garniert sein gefülltes Cœur de bœuf mit ausgebratenen Pancetta-Scheiben aus – logisch, die weiße Bohne mag den Speck. Ich aber versuchte, die Umami-Note durch etwas Parmesan hinzuzufügen. Dazu knusperte ich den geriebenen Käse im heißen Ofen auf. Um eine komplette Mahlzeit zu bekommen, ergänzte ich alles mit angebratenen Rosmarin-Kartoffelwürfelchen und gegrillten Fenchelscheiben. Für die mediterrane Optik garnierte ich alles noch mit Fenchelgrün und Lavendelblüten.

Es war ein herrliches, fast provençalisches Spätsommervergnügen. Ein Rosé hatte prima dazu gepasst – oder ein Glas Ayran.

Rezept: Mit Bohnenragout gefüllte Ochsenherztomate nach Mario Kalweit, gegrillter Fenchel und Rosmarin-Kartöffelchen
2 Portionen

Tomaten:
2 große Ochsenherztomaten
Pfeffer, Salz, Olivenöl

Bohnenragout;
150 g getrocknete weiße Bohnen
4 Schalotten
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl, Butter
1 guten Schuss Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
1 TL Fenchelpollen
1 EL Bohnenkraut
1 EL Thymian
Pfeffer, Salz

Beilagen:
1-2 Fenchelknollen
4 Kartoffeln
1 Zweig Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
Salz
Fenchelgrün
Lavendelblüten

Parmesanknusper:
4 EL geriebenen Parmesan

Über Nacht die weißen Bohnen 12 Stunden lang in viel Wassereinweichen.
Schalotten würfeln, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Olivenöle und etwas Butter in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel und Knoblauchscheiben darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Bohnen abgießen, mit den Lorbeerblättern dazugeben. Mit gemüsebrühe auffüllen und insegsamt ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Kurz vor Kochende Fenchelpollen, Bohnenkraut und Thymian dazugeben.

Fenchelknollen putzen, dabei das Fenchelgrün aufbewahren. Den Strunk nur soweit abschneiden, das die Knollen nicht auseinanderfallen. Knollen längs von oben nach unten in 8 mm dicke Scheiben schneiden. 12 Minuten vor Kochende zu den Bohnen geben und blanchieren.

Von den Ochsenherztomaten einen Deckel abschneiden, die Tomaten mit einem Löffel aushöhlen. Das Innere mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz marinieren.

Kartoffeln schälen, in 8 mm große Würfel schneiden und in Salzwasser ca. 10 Minuten gar kochen.
Knoblauchzehe fein würfeln.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Geriebenen Parmesan in zwei cm breiten Spuren darauf verteilen und im heißen Ofen schmelzen und wieder hart werden lassen, bis er hellbraun und knusprig ist.

Eine Grillpfanne erhitzen und leicht einölen. Die gar gewordenen Fenchelscheiben aus dem Bohnentopf nehmen, abtropfen lassen. Etwas salzen und in der Grillpfanne grillen, bis sie dunkle Streifen haben. Herausnehemn und warmhalten. Die Kartoffelwürfel mit dem Zweig Rosamrin in die Pfanne geben und anbraten. Kurze bevor sie fertisnd, mit den feinen Knoblauchwürfeln bestreuen, pfeffern und salzen.

Die Gar gewordenen Bohnen mit Pfeffer und Salz abschmecken. In die ausgehöhlten Toamten geben, mit Fenchelgrün, Lavendelblüten und Knusperparmesan garnieren. Kartoffeln und restliche Bohnen auf Teller geben, je eine Tomate und eine oder zwei gegrillte Fenchelscheiben dazugeben. Ebenfalls mit Lavendelblüten und Fenchelgrün garnieren.