Auf dem Balkon: Bordelaiser Fischerfrühstück

Austern, Frikadellen, Weißwein im jungfräulichen Schnee

Glaubt man der Kochbuchautorin Patricia Wells, nehmen in Gujan-Mestras an der französischen Atlantikküste die Fischer nach ihrer harten Arbeit auf See im Bistro „L‘Huître Joyeuse“ („Zur glücklichen Auster“) gern ein ganz besonderes Frühstück zu sich: sie schlürfen eine frische Auster, beißen sofort in eine superscharfe Bratwurst oder Frikadelle und spülen das Ganze dann mit einem weißem Bordeaux herunter. Dem Genießer imponiert dieser Brauch sehr, und traditionell nimmt er dieses Bordelaiser Fischerfrühstück gern in der Vorweihnachtszeit zu sich – es wäre auch ein prima Katerfrühstück am Neujahrsmorgen. Gestern feierte er damit den ersten Schnee in diesem Winter.
Für die Frikadellen in mundfreundlicher Löwenköttel-Größe nimmt er gerne Bratwurst-Brät. Die Schärfe fügt er mit kleingeschnittenen Chilis hinzu, diesmal tat er auch noch Knoblauch und Ingwer dran. Dessen Fruchtigkeit harmonierte hervorragend mit den bittersüßen Grapefruit-Aromen des 2004er Château de Cruzeau Blanc, den der Genießer zum runterspülen benutzte. Unterlegt war der schön gereifte Sauvignon Blanc mit leichten Barriquetönen. Das alles zusammen mit dem salzig-frischen, mit einem Spritzer Zitrone abgerundeten Meeresgeschmack der Austern – einfach ein Genuss!
Die Austern hatte der Genießer an der Fischtheke des neuen EDEKA-Supermarktes in Bochum gekauft, 1,29 Euro das Stück. Die Verkäuferin gab fachgerechte Auskunft, wie man die Muscheln bis zum nächsten Tag frisch halten. Natürlich im Kühlschrank, vorher aber die Folie der Transportverpackung entfernt, in die sie die drei Austern aufwendig einschweißte. Ansonsten seien die Austern frisch, das wurde man an der Schwere merken, mit der sie in der Hand lägen.

Nun ja. Dass eine der Austern schon tot aus dem Meer gekommen war, merkte der Genießer erst, als er sie öffnen wollte. Die Schale war voller Schlick, und ein Würmchen hatte sich der an der Delikatesse gütlich getan. Das hinderte den Genießer jedoch nicht daran, die beiden anderen, die durchaus noch in Ordnung waren, genüsslich auszuschlürfen. Die Austern, die er letztes Jahr fürs gleiche Gericht von Essengenuss bezogen hatte, waren um Klassen frischer gewesen.
Schade, dass es einem Supermarkt in einer Stadt mit 360.000 Einwohnern wie Bochum nicht gelingt, soviele Austern zu verkaufen, dass sie immer frisch sein können.

Scharfe Frikadellen

Rezepte: Auf dem Balkon

Gestern bei Mama: Rindfleischsuppe

Gestern habe ich für Mama Rindfleischsuppe gekocht. Das passte gut zu der klirrenden Kälte. Als Fleisch habe ich eine dicke Beinscheibe vom bewährten Metzger Gläser genommen.

Rezept: Rindfleischsuppe

750 g Rinderbeinscheibe
Ca. 2 ½ bis 3 l Wasser
2 Teelöffel Salz
1/4 Knolle Sellerie
1 Stange Porree
1 Petersilienwurzel
1 Zwiebel
1 Stück Ingwer
Petersilie
Thymian
3 frische Lorbeerblätter
½ TL Pfefferkörner
4 Nelken
½ TL Pimentkörner
200 g gekochte Nudeln
Zucker
Salz

Fleisch abwaschen, mit Wasser bedecken, kurz aufkochen. Wasser wegschütten, Topf ausspülen.
Fleisch mit 2 ½ bis 3 l Wasser bedecken, Salz dazu geben, bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann zurück schalten und bei niedriger Hitze sanft köcheln lassen. Wenn nötig, Schaum abschöpfen.
Nach ca. 1 ½ Stunde klein gewürfeltes Gemüse und Gewürze dazu geben. Nach ½ weiteren Stunde prüfen, ob das Fleisch weich genug ist. Eventuell noch ½ Stunde weiter köcheln lassen.
Fleisch heraus nehmen. Eventuell Fett abschöpfen.
Mit Zucker und Salz vorsichtig abschmecken.
Gekochte dicke Spiralnudeln dazu geben. Fleisch klein schneiden und in die Suppe geben.

Rezepte: Gestern bei Mama

Kochbücher: Die Lieblingsitaliener des Genießers

Die Leidenschaft des Genießers fürs Kochen begann – natürlich – mit der italienischen Küche. Und zwar als Kind, als er die Miracoli-Sauce mit einer Dose Thunfischsalat verlängerte. Hier die Kochbücher, an denen er seine Fähigkeiten verfeinerte. Meist alte Schätzchen, inhaltlich aber nach wie vor so gültig wie die Ewige Stadt.

„Italienische Küche“. Die besten Originalrezepte der italienischen Küche mit 700 Schritt-für-Schritt-Abbildungen in Farbe. Unipart-Verlag Stuttgart. ISBN 3-8122-3365-7
Aus diesem Buch lernte der Genießer, wie man Nudelteig und Gnocchi macht. Besonders klasse sind die vielen Schritt-für-Schritt-Bilder, die im coolen Stil der End-1970er Jahre gehalten sind, stammen sie doch aus der von Giuliana Bonomo betreuten Kochbuchreihe „Scuola di Cucina“, die 1980/81 erschienen ist. Der Genießer hat aus dieser Reihe auch die Bücher „Antipasti“ und „Pasta, Pizza und Polenta“. Wenn man sie bei Ebay oder auf dem Flohmarkt findet – zugreifen!

Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini: „Aus Italiens Küchen“. Originalrezepte der verschiedenen Regionen Italiens. Hallwag. ISBN 3-444-10238-0
Auch dieser Klassiker erschien bereits 1982, wird aber in immer wieder in neuer Aufmachung aufgelegt. Das Exemplar des Genießers stammt von Anfang der 1990er Jahre und hat biblisches Almanach-Format: mit (wenigen) ausgesuchten historischen Stichen als Illustrationen und drei Lesebändchen, natürlich in den italienischen Nationalfarben. Die Autorinnen bringen eine Vielzahl von klassischen Gerichten, die sie behutsam modernisiert haben. Die eine gibt Kommentare zu den Rezepten der anderen ab, und so wird deutlich, dass auch traditionelle Küche nichts Starres und Festgefahrenes ist. Der Genießer liebt aus diesem Buch besonders die „salsa di olive, olio e panna“, eine Olivenpaste ähnlich der provençalischen Tapenade, aber mit Sahne. Benutzt man dafür bestimmte schwarze Oliven, bekommt sie eine wunderbar violette Färbung.
Und nicht zu vergessen: Aus diesem Kochbuch hat der Genießer gelernt, wie man Risotto macht.

Lorenza de‘ Medici: „Die Renaissance der italienischen Küche“. 150 Rezepte. Fotografiert von John Ferro Sims. Heyne.
ISBN 3-453-03975-0
Caterina de‘ Medici brachte einst die Kochkunst nach Frankreich, Lorenza de‘ Medici schenkt sie der globalisierten Welt. Die Fürstin unter den Kochbuchautorinnen lebt in Mailand oder in einem alten Kloster in der Toskana, der „Badia a Coltibuono“, in dem ihr Sohn Roberto Stucchi Prinetti eines der traditionsreichsten Weingüter im Chianti Classico betreibt. Für dieses Kochbuch hat sie die Hausrezepte ihrer weitläufigen adeligen Verwandtschaft zusammen getragen. Und wie das Schicksal so spielt, hat sie in jeder Region Italiens wenigstens eine Cousine sitzen. Was wie ein Bündel an Dekadenz wirken könnte, ist jedoch eine Sammlung abgeklärter, höchst einfacher, aber raffinierter Kochkunst. Der Genießer ließ dem Eichelschweinrücken neulich eine Behandlung nach dem Rezept für Schweinebraten aus diesem Kochbuch angedeihen, und die dazu gereichten Lorbeerkartoffeln sind einmalig an Aroma und Einfachheit.
Ergänzt werden die wunderbaren Rezepte durch großartige Fotos und Schilderungen vom Leben des Adels. Besonders die Beschreibung des Schlachtfestes im Umbrien beeindruckte den Genießer nachhaltig.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz

Was in der Currywurst wirklich drin ist: Aufschnitt.net
Rezept von der neuen Sterneköchin: kompottsurfer
Pigott trinkt und spricht: weindeuter
Hausgemachte Potthucke (in den Kommentaren): Mahlzeitblog
Winzermanifest: Weindeuter
Kulinarische Abenteuer in Dortmund (in den Kommentaren): kochplattenteller
Wie die Lebensmittelindustrie blufft: Spiegel Online

Genießer-Frühstück im Winter: Schmalz vom Eichelschwein mit polnischem Vodka

Beim langsamen Braten des Eichelschweinrückens am Samstag trat ein wunderbar nussiges Schmalz aus, das sich beim Erkalten in der Bratreine wie frischer Schnee über den Bratensatz legte. Der Genießer löffelte beides in ein Schüsselchen und hatte einen samtweichen Brotaufstrich, der zart mit Knoblauch, Thymian und Fenchel aromatisiert war. Zur Abrundung streute er noch ein paar Körnchen vom grauen Meersalz aus Guérande darüber.
Das war eine solide Grundlage für ein jungfräuliches Schlückchen von dem ebenfalls samtweichen polnischen Vodka „Wyborowa“, der seit fast zwei Jahren einen Winterschlaf im Eisfach des Genießers hielt – schön wärmend beim ersten Frost.

Neu in Bochum: „Lidl“ im Bermudadreieck

Gestern eröffnete eine neue „Lidl“-Filiale in der Bochumer Innenstadt. Eigentlich nichts Besonderes, ist die Filiale doch nicht mehr als ein weiterer Spielstein im Expansions-Konzept des Discounters. Was den Genießer enttäuscht ist jedoch, dass sie im Bermudadreieck liegt, mitten im „ViktoriaQuartier", das nach dem Willen der Bochumer Stadtplaner und der Strategen der Kulturhauptstadt RUHR.2010 ein Zentrum der Kreativitätswirtschaft sein soll. Als ein Vertreter der sog. „Kreativen Klasse“ hatte sich der Genießer, der hier schon seit Jahren wohnt, etwas anderes gewünscht als einen Billig-Discounter. Wenn schon eine Handels-Kette, warum dann nicht einen Bio-Supermarkt von „Basic“? Der hätte imagemäßig viel besser hier hin gepasst und die Einkaufssituation in Bochum tatsächlich gehoben. Der Genießer jedenfalls versäumt es nie, die entsprechende Filiale in Essen zu besuchen, wenn er da ist, und fährt gelegentlich auch extra dort hin. Will er sich in seiner Heimatstadt bio-mäßig versorgen, muss er die Innenstadt verlassen.
Sicher sind preiswerte Einkaufsmöglichkeiten in einer wirtschaftlich gebeutelten Stadt wie Bochum notwendig, aber die gibt es hier wahrlich genug. Verhungern tut hier keiner. Es ist ein Armutszeugnis, das für die Stadt mit der „Lidl“-Ansiedlung an der Viktoriastraße ausgestellt wird – zumal mit dem Bau des auf Hochwertigkeit setzenden Konzerthauses für die Bochumer Symphoniker ein paar Schritte weiter noch gar nicht begonnen wurde. Es wird jetzt wohl als „Bauplatz neben Lidl“ in die Stadtgeschichte eingehen.
Immerhin: „Lidl“ selbst sieht alles sehr realistisch. Der Eingang zum Laden wurde diskret nach hinten zum Parkplatz angebracht und nicht nach vorn zu Viktoriastraße und Konrad-Adenauer-Platz. Das wird den Discounter jedoch nicht daran hindern, als Bier-Nachttanke für das kreative Prekariat (sprich: arme Studies) zu dienen, die sich die Kneipenpreise im Bermudadreieck nicht leisten können.

Diskreter Eingang vom Parkplatz aus

Resteessen: Schweinebacke mit Barbaresco

Gestern verputzte der Genießer die letzte Backe vom Eichelschwein, auch nach zwei Tagen superzart und superlecker. Dazu gab es das Schmorgemüse. Weil keine Bandnudeln im Haus waren, zerbrach ich ein paar Lasagne-Platten zu mundgerechten „pezze“ und kochte sie.
Im 1999er Barbaresco Asij von Ceretto war noch ein Nüsel, etwa ein Gläschen. Es war von den Ahr-Wandervögeln wegen des maderisierten Tones verschmäht worden. Zu Unrecht! Nach zwei Tagen Belüftung war dieser Duft verflogen, und der Wein hatte eine ganz eigenständige, samtig-schokoladige Mundfülle: ein Elder Statesman mit Port-Appeal.

Von Eichelschwein, Spätburgunder, Barolo und Barbaresco

Der Genießer in seiner Küche

Am Samstag war es soweit: Das Eichelschwein, dass der Genießer im August bei essengenuss bestellt hatte, war angekommen. In einem Eichenwald bei Iphofen am Main werden ungefähr 200 Schwäbisch-Hällische Schweine unter idealen Bedingung gemästet. Sie laufen durch den Wald und fressen das, was sie finden – einzigartig in Deutschland. Und von diesem herrlichen Fleisch bekam der Genießer einen Rücken und vier Bäckchen.
Der Genießer nutzte die Gelegenheit zu einem viergängigen, verspäteten herbstlichen Geburtstagsmenü, zu dem er die vier Weinfreunde einlud, mit denen er im Herbst an der Ahr wandern war. Dass es bei den Ahr-Wandervögeln nicht ohne entsprechendem Wein-Zuspruch abgehen konnte, war klar, also wurde der Keller geplündert und einige schöne Spätburgunder, Nebbiolos und Barberas hervorgezaubert. Dazu wurde der Film gezeigt, den der Weindeuter bei der Wanderung gemacht hatte.
Doch der Reihe nach.


Hier erstmal das Menü: Als Gruß aus der Küche gab es mit Mandelsplittern gefüllte Datteln im Speckmantel und Minimäxchen vom Wachtelei. Das eigentliche Menü begann dann mit einer Kastaniensuppe nach Genießer-Art, schön warm und sahnig-süß. Die Eichelschweinbäckchen schmorte der Genießer löffelweich und steckte sie dann in die Ravioli. Die mit der Schmorflüssigkeit beträufelten Nudeln krönte er mit ein paar Parmesanspänen und ein paar Trüffelscheiben. Leider war der schwarze Trüffel vom Bochumer Wochenmarkt nicht besonders. Den Schweinerücken bereitete der Genießer nach einem Rezept von Lorenza de‘ Medici zu, mit Knoblauch, Rosmarin und Fenchelsamen. Ganz langsam briet er das Prachtstück über Stunden bei niedriger Temperatur. Dazu gab es Lorbeerkartoffeln und einen Winterlichen Salat. Als Nachtisch gab es etwas Raffiniertes. Die traditionelle Rotweinbirne gab es mit Auberginen in Schokoladensauce als Beigabe – eigentlich ein sommerliches Dessert, das in Neapel zum Ferragosto-Fest im August gegessen wird.


Hier die Weine:
Zum Kochen verwendete der Genießer einen 1999er Barolo Mandorla, den er vor Jahren für 7,79 Euro im Supermarkt erstanden hatte. Er hatte sich gar nicht übel entwickelt. Zum Ahr-Film gab es natürlich Spätburgunder von der Ahr: einen 2004er von Adeneuer und einen 2005er von Meyer-Näkel, als Einstiegsqualitäten Prachtexemplare ihrer Art. Dann gings ins Piemont, wie es sich für das herbstliche Menü so gehörte. Der 2003 Barbera d’Asti „Ri“ von der Azienda Busch stand mit seinen 14 Prozent voll im Saft. Dann ging es an den Nebbiolo. Der 1999er Barbaresco Asij von Ceretto zeigte leider schon maderisierte Töne, schmeckte aber zum Essen ganz gut. Der 1999er Barolo von den Marchesi di Barolo war ein gelungener Klassiker. Der Gipfel jedoch war der 1998er Barbaresco Bricco Asili, ebenfalls von Ceretto: auf der Höhe und reich an aromatischen Dimensionen.
Zum Nachtisch gönnte wir uns noch einen sizilianischen Süßwein: einen 2006er Moscato di Noto von Planeta.

„Dreigiebelhaus“ in Duisburg

Das Restaurant hat dauerhaft geschlossen


Heute hatte der Genießer in Duisburg zu tun und nutzte die Gelegenheit, im „Dreigiebelhaus“ zu Mittag zu essen. Architektonisch und historisch gesehen ist es eine Attraktion, denn es handelt sich dabei um Duisburgs ältestes mittelalterliches Haus, erstmals erwähnt im Jahr 1536. Ursprünglich Teil eines Klosters, liegt es romantisch in den engen Gassen am Innenhafen zwischen Stadt- und Kulturhistorischem Museum und Katholischem Stadthaus und wird seit 1976 als Atelierhaus genutzt, in dem Stipendiaten des Wilhelm-Lehmbruck-Förderpreises zeitweilig künstlerisch arbeiten können.
Im Erdgeschoss betreibt Klaus Spillecke aus seiner kleinen Kellerküche mit vier Kochstellen heraus seit 25 Jahren eines der wenigen gehobenen Restaurants in der der Duisburger Innenstadt. Wie beliebt das Restaurant ist, konnte der Genießer bemerken, als er mit halbem Ohr mitbekam, wie die Bedienung zahlreiche telefonische Reservierungen auf die Viertelstunde genau dispatchen musste. Einige Terminwünsche musste sie sogar absagen, weil alles ausgebucht war.
Trotz der Kleinheit der Küche wird alles selbst und mit der Hand gekocht, wie der Genießer mit eigenen Augen feststellen konnte. Als er gegen 12 Uhr noch der einzige Mittagsgast war, nutzte die Bedienung die Zeit zwischen den Reservierungsanrufen, um an der Theke für den Chef in der Küche Karotten zu schaben. „Unsere Fonds kochen wir selbst“, meint sie, „nur Kroketten oder Pommes beziehen wir zum Teil fertig.“
Die Karte bietet eine etwas altmodische bürgerliche Küche vom „Ratsherrenteller“ mit Schweinefilets in Champignonsauce (14,30 Euro) bis „Sylter Fischteller“ (16,90 Euro). Der Genießer gönnte sich das Menü des Monats: eine kräftige, leicht salzige „Ganserlconsommee“ mit Julienne-Streifen, als Hauptgang eine teils saftige, teils faserige, aber schön kross gebratene Hafermastgänsebrust mit raffiniertem Trauben-Maronen-Gemüse (sehr lecker) und Rahmsauce, Marzipanapfel, mit Cranberries dekoriertem Rotkohl und Klößen sowie einen Desserteller mit Mousse au Chocolat und Vanilleeis (alles zusammen 28,90 Euro). Dazu gab es aus der überraschend vielfältigen Auswahl an offenen Weinen einen badischen Spätburgunder „Oberbergener Bassgeige“ (0,2l 4,80 Euro).

Keine Ampel-Kennzeichnung für Lebensmittel

Im Streit über die farbliche Kennzeichnung von Lebensmitteln haben sich die Lobbyisten der Industrie durchgesetzt. Eine Ampelkennzeichnung wird es wohl nicht geben - weil die Hersteller den besseren Draht nach Brüssel hatten.
Das berichtet "Spiegel online". Lesen Sie hier.