RUHR.2010: Im Zeichen von Daisy

Angesichts der Schneemassen, die das Wintertief „Daisy“ anlässlich der Eröffnung der Kulturhauptstadt RUHR.2010 bescherte, hatte der Genießer sich vorgenommen, zu Fuß durch die Bochumer Innenstadt zu stapfen und im „Alten Brauhaus Rietkötter“ das Ruhrgebietsmenü vom „Ruhr-Menü-Karussell 2010 – Hier kocht das Herz Europas“ zu genießen, das gestern beginnen sollte sich zu drehen. Das klappte leider nicht. Als er bei „Rietkötter“ anrief, um einen Tisch zu reservieren, wusste die Bedienung nicht, wann die Aktion begann, und nach längerer Recherche im Haus wurde dem Genießer in einem Rückruf mitgeteilt, dass auf Grund von „Daisy“ die reviertypischen Zutaten nicht angeliefert werden konnten und das Menü erst nach Dienstag auf dem Programm stehen könnte.
Also machte es sich Genießer zu Hause gemütlich und bereitete zwei Hähnchenschenkel nach dem Rezept für „Kaninchen in Senfsauce“ mit Rosenkohl und Kartoffelpüree zu.
Das Kulturhauptstadt-Opening verfolgte er im Fernsehen. Vom Text der neuen Grönemeyer-Hymne verstand er, wie üblich bei Herbert, kein Wort, sondern nur „Komm zur Ruhe“ statt „Komm zur Ruhr“. Das tat der Genießer dann auch. Wer den Text verstehen will, kann ihn unten karaoke-mäßig nachlesen.



Leider funktioniert der Link oben nicht mehr. Den Grönemeyer-Text finden Sie jetzt hier.

Ruhrgebietsküche: „Ratskeller“ in Bochum

Das Restaurant wird unter neuer Leitung mit griechischer Küche weiter geführt..

Nach einem Termin zum Thema RUHR.2010 im Bochumer Kulturamt nutzte der Genießer gestern die Gelegenheit, sich mit einigen Kollegen zum Mittagessen der Ruhrgebietsküche zu widmen. Günstiger Austragungsort dieser Konfrontation mit dem kulinarischen Lokalkolorit war der „Ratskeller“ im Bochumer Rathaus. Der Laden war in den letzten Jahren ein kleiner Wanderpokal zwischen verschiedenen Pächtern. Eine Zeitlang war er – wie passend - ein Guinness-Pub, bis er von einem anderen Betreiber im Stil der Industriekultur eingerichtet wurde, sehr chic und modern, aber letztendlich glücklos. Schließlich wurde der „Ratskeller“ im letzten Jahr von den Marriott-Hotels im Ruhrgebiet übernommen, denen es auch gelungen ist, die „Orangerie im Bochumer Stadtpark“ wieder auf Kurs zu bringen.
Die Speisekarte bietet „klassische Rezepte aus dem Kochbuch des Ruhrgebietes“ und „frische, westfälische Küche“. Allerdings muss man sich darunter keine historische Museumsküche vorstellen, sondern eine moderne, leichte Frischeküche zu moderaten Preisen. Immerhin sind neben Rumpsteak in Barolosauce mit Ratatouille und Rosmarinkartoffeln (18,90 Euro) auch Spezialitäten wie Königsberger Klopse in Kapernsauce mit Salzkartoffeln und Rote-Beete-Salat (10,90 Euro), hausgemachte, mit Blutwurst und Äpfeln gefüllte Teigtaschen mit Sauerkraut (9,90 Euro), Ratskeller´s Himmel und Erde (7,90 Euro) oder Schweineschnitzel "westfälisch" mit gebratenen Speck- und Mettwurststreifen unter einem Spiegelei, dazu Röstkartoffeln und Rahmkohlrabi (11,90) im Angebot.

Der Genießer und seine Kollegen nahmen knusprig gebratenen Panhas mit Schmorzwiebeln und Röstkartoffeln (7,90 Euro), der als Mittagstisch mit einer Kartoffelcrèmesuppe als Vorspeise angeboten wurde. Das war ein üppiges und rustikales Mittagessen, das sich in seiner Nachhaltigkeit bis in den Abend auswirkte.
Interessant ist, wie Panhas für die ausländischen Besucher der Kulturhauptstadt auf der Speisekarte ins Englische übersetzt wird: „regional fried blood sausage“.

Buntes Bentheimer: Erhalten durch Aufessen

Das „Bunte Bentheimer“ war das Hausschwein der Bergarbeiter im Ruhrgebiet in den 20er und 30er Jahren des letzten Jahrhunderts. Nicht nur wegen der einzigartigen Fleischqualität und der leichten Pflege, sondern auch wegen der schönen, ins Auge stechenden bunten Farbe der Ferkel.
Die „Bunten Bentheimer“ wachsen allerdings langsam und sehr individuell. Für die heutige Massenzucht, die "schnelle Wirtschaftsrassen" fordert, sind sie daher kaum geeignet. So ist das „Bunte Bentheimer“ vom Aussterben bedroht und steht auf der „Arche-Liste“ von Slow Food. Dem Engagement weniger Züchter ist es zu verdanken, dass es noch einige Tiere gibt. Damit die Rasse überlebt, muss jedoch die Nachfrage nach dem Fleisch gefördert werden. Deshalb veranstaltet die „Rôtisserie du Sommelier“ in Essen-Rüttenscheid gemeinsam mit dem Feinkosthandel „essengenuss“ am 13. März 2010 ein „Schlachtfest“ unter dem Motto „Erhalten durch Aufessen“. Spitzenkoch Thomas Friedrich präsentiert das Beste vom „Bunten Bentheimer“. Anmeldungen ab sofort bei „essengenuss“ und in der „Rôtisserie du Sommelier“.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 4

Fleisch: Warum ist starke Hitze selten gut?
Whisky für Anfänger: Flüssiges Sonnenlicht
Wein I: Welches Licht für welchen Wein?
Wein II: Wein aus Polen
Automaten I: Wein aus dem Automaten
Automaten II: Milch vom Muhkuhmat
Lebensmittelindustrie: Nestlé übernimmt Kraft-Pizzas
Ruhrgebietsgastronomie: Edelfleisch in Essen
Hotels: Armani im Turm zu Dubai
E-Nummern: Was verbirgt sich dahinter?
Westfälische Küche I: Museum Westfalen Culinarium
Westfälische Küche II: Wurstebrot mit Bratkartoffeln und Rote Bete

Verkostung: Ziegenfrischkäse

Zum Frühstück ist der Lieblings-Brotaufstrich des Genießers Ziegenfrischkäse mit etwas Schwarze-Johannisbeer-Marmelade. Wenn’s dann noch ein gutes Pumpernickel ist, fängt der Tag richtig gut an. Pumpernickel gab es heute leider nicht, dafür machte ich eine kleine Ziegenfrischkäse-Verkostung mit den Produkten, die ich gestern im Einkaufsparadies an der Wittener Straße in Bochum bekommen konnte. Im „biokauf“ war der abgepackte Bio-Käse aus dem Münsterland leider nicht vorrätig, an der Käsetheke „chieese“ gab es aber lose einen aus Holland. Näheres über die Herkunft konnte mir die Bedienung nicht mitteilen, und der Chef war im Moment nicht da. Bei REWE Lenk gab’s an der Theke das französische Markenprodukt „Picandou“ lose in kleinen Talern, abgepackt im normalen Kühlregal das Industrie-Produkt „Chavroux“ und ebenfalls abgepackt in einer Spezialitäten-Kühltruhe ein regionales Produkt von der „Ziegenkäserei Hof Sondermann“ in Dorsten-Lembeck.

Der Test:
Der teuerste Käse war der „Picandou“ mit 3,66 Euro pro 100 Gramm. Er war von trockenen Cremigkeit und krümelte beim Aufs- Brot-Schmieren. Geschmacklich war er der würzigste. Man hatte die leichte Assoziation von Kräutern, aber auch von einer gewissen Salzigkeit.
Mit 2,49 Euro pro 100 Gramm wesentlich preiswerter war der holländische Bio-Käse. Auch er war cremig-trocken und schwierig zu schmieren. Im Geschmack hatte er eine angenehme milde Säure, eine vom Genießer vermutete Salzbeigabe hält sich geschmacklich sehr in Grenzen.
Eine Ausnahme in der Degustationsreihe bildete der Käse vom Ziegenhof Sondermann zu 1,63 Euro pro 100 Gramm. Er war mit Honig aromatisiert. Das schmeckte ganz gut, aber der Genießer zieht, wie bereits erwähnt, eine fruchtige Süße im Kontrast zum säuerlichen Käse der vorgegebenen spitzen Honigsüße vor. In der Folienverpackung hatte sich etwas Molke angesammelte, durch die der Käse gut verarbeitet werden konnte. Vor vier Jahren hatte der Genießer die Gelegenheit, zusammen mit Slow Food im Ruhrgebiet den „Ziegenhof Sondermann“ zu besuchen. Dort wurde erklärt, dass die Milchziegen artgerecht im Stall gehalten werden und nicht das Gras der umliegenden Wiesen fressen dürfen, da es der Milch einen zu scharfen Geschmack verleiht, der von den Kunden nicht geschätzt wird.
Der preiswerteste Käse war der „Chavroux“ mit 1,32 Euro pro 100 Gramm. Er wird in pyramidenförmigen Plastiktöpfchen abgepackt angeboten, in denen sich etwas Molke sammelt. Er ist durch die industrielle Herstellung sehr cremig und streichfähig gemacht, geradezu saftig. Seine Würzigkeit erhält er in erster Linie durch das beigefügte Salz.

Fazit:
Für den Genießer ging aus der Verkostung der Bio-Frischkäse von „chieese“ als Favorit hervor. Dabei fand er aber auch erstaunlich, wie hoch die Qualität des Industrie-Produktes „Chavroux“ war. Der „Picandou“ scheint ihm überteuert. Bei dem Preis würde es sich lohnen, nach handwerklich hergestellten französischen Produkten im Käsefachhandel, etwa auf dem Wochenmarkt, zu suchen. Beim Produkt vom „Ziegenhof Sondermann“ bedauert der Genießer, dass das regionale „Terroir“ für den Ziegenkäse so wenig hergibt.

Ziegen auf dem "Hof Sondermann"

Regionale Käsespezialität: Ruhrtaler

Ob das Ruhrtal einmal wie das Schweizer Emmental als Käselandschaft in die Geschichte der Kulinarik eingehen wird, sei einmal dahin gestellt. Trotzdem werden in der Hofkäserei Wellie in Fröndenberg hervorragende Käsespezialitäten hergestellt. Eine davon ist der „Ruhrtaler“, der auch in einigen REWE-Filialen erhältlich ist.
Der „Ruhrtaler“ ist ein Weichkäse mit Weißschimmel, der aus der frischen Morgenrohmilch hergestellt wird. Er reift von außen nach innen. Bereits frisch gekauft mundete das sanft säuerliche Joghurt-Aroma dem Genießer prächtig, besonders zu einer süßen Birne. Wie der Ruhrtaler gereift schmeckt, wird vermeldet, wenn es soweit ist.

Dortmund: Claude’s Weinhandlung schließt

Nach 15 Jahren schließt Claude am 23. Januar ihre Weinhandlung in Dortmund-Körne. Schade, meint der Genießer, denn der nette kleine Laden war ein besonders charmantes Stück Frankreich im Ruhrgebiet. Aber es war doch wohl zu viel Arbeit geworden. Wer also noch Weine, Karaffen und Laguiole-Korkenzieher und -Messer zum Ausverkaufspreis ergattern möchte, sollte sich sputen.
Als der Genießer gestern die Nachricht erfuhr, begab er sich sofort in den Keller, um eine Flasche 2001 Saint Joseph von der Domaine Boissonnet heraufzuholen. Claude hatte diesen Wein im Jahr 2004 für die große Weihnachtswein-Probe des seligen MARABO MAGAZINS eingereicht. Die Jahre sind dem Wein sichtlich bekommen. Eine verführerisch süße, dunkle Frucht drang dem Genießer in die Nase, unterlegt von einem Schokoladen-Touch als olfaktorisches basso continuo. All das machte den Abschied von den vergangenen Feiertagen noch schwerer.
Übrigens, so ganz schwört Claude dem Weinhandel nicht ab. Auch in Zukunft wird sie ein kleines Sortiment nach telefonischer Terminvereinbarung „ab Garage“ verkaufen.

Gestern bei Mama: Grünkohl auf kampanische Art

Gestern habe ich für Mama Grünkohl auf kampanische Art gemacht, nach dem Rezept aus der Sendung „Zu Tisch in Kampanien“ auf „Arte“. Die Bratwurst in einem Weißweinsud mit Lorbeer zu kochen ist eine geniale Idee. Den Grünkohl nur mit Knoblauch und Chili anzumachen allerdings ziemlich gewöhnungsbedürftig. So karg, fast ohne Fett, nur mit etwas Olivenöl, fehlt doch ein wichtiger Geschmacksträger. Italienisch hin oder her, die westfälische Version mit Gänseschmalz ist da doch schmackhafter. Also waren der Genießer, seine Mama und seine Schwester, die mitaß, nicht so recht begeistert. Erst, als ich abends einen Rest Grünkohl noch einmal aufwärmte und mit gekörnter Brühe und etwas Zucker nachwürzte, mochte das bittere Gemüse munden. Als Beilage gab es ein Ciabatta mit Tomaten und Bärlauch.


Morgens beim Einkauf hatte sich mal wieder der Bochumer Lebensmittel-Einzelhandel gegen den Genießer verschworen. Eingedenk der Tatsache, dass vor Weihnachten frischer Grünkohl bergewiese vor der REWE Dombrowski am Knüwerweg auf den Präsentationstischen gelegen hatte, stapfte der Genießer durch den frisch gefallenen Schnee hin. Allerdings vergebens, denn am Samstag zwischen dem Neujahrstag und einem Sonntag war keine neue Ware angeliefert worden. Also stapfte der Genießer zurück, befreite sein Auto vom Eis und gondelte auf glatten Straßen ins Einkaufsparadies an der Wittener Straße. Im „biokauf“ fand er zwei letzte Strünke Grünkohl, die aber einen jämmerlich welken Eindruck machten, dass er sie nicht kaufen mochte. An der Fleischtheke bei Metzger Gläser befreite Frau Gläser gerade eine halbe Rinderkeule von ihrem Plastiküberzug, um daraus für eine Kundin nach allen Regeln der Kunst und in aller Ruhe Rouladen zu schneiden. Also suchte der Genießer erst einmal die Tiefkühltruhe auf, um daraus zwei Packungen eingefrorenen guten Demeter-Grünkohl zu entnehmen. Bereits geschnitten und blanchiert, mochte das Convenience-Produkt den bisherigen Zeitverlust beim Einkauf vielleicht ausgleichen. Zurück an der Fleischtheke musste der Genießer allerdings feststellen, dass keine Bratwurst in Auslage zu sehen war, was ihm mit einem freundlichen „Wir haben heute auch keine“ bestätigt wurde. Also stapfte er durch den frisch gefallenen Schnee die zweihundert Meter zu REWE Lenk, um dort die notwendigen Bratwürste zu erstehen, und kam sich vor wie Bill Murray in dem Filmklassiker „Und täglich grüßt das Murmeltier“.

Wie westfälisch ist die italienische Küche?

Wer glaubt, Stielmus oder Grünkohl seien der typische Ausdruck der regionalen Küche im Ruhrgebiet, hat auf der einen Seite Recht, ist aber auf der anderen auf dem Holzweg. Beide Wintergemüse haben zwar in Westfalen eine lange Tradition und gelten manchem als Ausdruck der kulinarischen Einfalt der norddeutschen Küche, kommen aber auch ausgerechnet in der italienischen Küche vor, die gemeinhin als kulinarische Offenbarung gilt.

Grünkohlkochen in Kampanien
Foto: Arte

Gestern Abend lief auf „Arte“ die Sendung „Zu Tisch in Kampanien“, und da wurde doch tatsächlich Grünkohl mit Bratwurst zubereitet – allerdings unter dem wohlklingenden Namen „Salsicce e friarelli“. Die Zubereitung des klassischen Ruhrgebietsgerichtes war zwar einfach, aber raffiniert. Die Bratwürste wurden in einem Weißweinsud gekocht, der Grünkohl mit Knoblauch und Peperoncini geschmort. (Rezept hier).

Cima di Rapa: Stängelkohl

Eine ähnliche Entdeckung machte der Genießer, als er das Kochbuch „Meine Toskana“ von Lorenza de‘ Medici durchlas. Dort fand er „rapini“ (oder im Hochitalienischen „cima di rapa“) als eine typische Spezialität dieser Region, übersetzt mit Stängelkohl. Und das ist nichts weiter als eine autochthone Sorte von Stielmus. Aber auch die wird einfach, aber raffiniert zubereitet – mit Knoblauch und Olivenöl. (Rezept hier).

Stielmus
Foto: Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) - Rheinpfalz, 47345 Neustadt/Wstr.

Frugales Silvestermahl: Spaghetti alle cozze

Der Genießer wünscht allen Lesern ein frohes neues Jahr!

Zu Weihnachten bekam der Genießer das Kochbuch „Bei den Brunettis zu Gast – Rezepte von Roberta Pianaro und kulinarische Geschichten von Donna Leon“ geschenkt. Er mag die Kriminalromane der amerikanischen Autorin um den venezianischen Commissario Brunetti sehr, und auch die Fernsehverfilmungen mit Uwe Kokisch seht er sich gern an. In den ersten Folgen spielte übrigens der aus Herne stammende Schauspieler Joachim Król die Rolle.
Die Brunetti-Romane sind ein ideales Stück Traumfabrik für deutsche Genussleser. Donna Leon verbindet geschickt eine fortschrittliche politische Haltung mit einem heimelig wertkonservativen Familienbild. Die Kulisse von Venedig tut dann ihr Übriges und versinnbildlicht die Angst vor dem nahen Untergang mit der Melancholie der ewigen Schönheit. Der Genießer philosophiert gern über das Alter von Brunettis Kindern. Seit fast zwanzig Jahren erscheinen nun die Romane, aber sie sind immer noch 16 oder 18 Jahre alt. Dabei müsste Brunettis Tochter schon Anfang 30 sein und bei ihrer Sozialisierung den Commissario längst zum Opa gemacht haben.
Bei einem italienischen Schauplatz muss es natürlich auch ums Essen gehen. Die gemeinsamen Mahlzeiten in der Familie sind in doppelter Hinsicht retardierende Elemente in der Handlung. Bieten sie dem Leser die Ruhepausen in der Krimihandlung, dienen sie jedoch gleichzeitig der psychologischen und sozialen Darstellung von Brunettis Charakter. Die dem Kochbuch beigefügten entsprechenden Ausschnitte aus den Romanen zeigen deutlich, dass Donna Leon bei den Mahlzeitschilderungen immer sehr präzise Stichworte gibt, die die Phantasie des Lesers zwar beflügeln, seinen Appetit aber nie richtig befriedigen. Das tun nun die Rezepte als eine Art Spin-off der Romane.
Die Köchin Roberta Pianaro hat die in den Romanen genannten traditionellen venezianischen Gerichte (und einige mehr) so aufbereitet, dass sie auch von einer berufstätigen Frau wie Brunettis Gattin Paola zubereitet werden können. Dabei kam ihr zu entgegen, dass italienische Gerichte in der Regel unkompliziert sind und in erster Linie auf die Qualität der Produkte bauen. Als frugales Silvestermahl bereitete der Genießer „Spaghetti alle cozze“ zu, Spaghetti mir Miesmuscheln. Dabei brachte er die frischen Muscheln bei großer Hitze ohne weitere Zutaten in einer Pfanne zum Öffnen, löste das Fleisch aus den Schalen und hielt den dabei entstandenen Sud zurück. Dann kochte er eine Dose geschälte Tomaten mit etwas Knoblauch und dem Sud kräftig ein, wärmte darin das Muschelfleisch auf und ließ in dieser Sauce kurz die al dente gekochten Spaghetti ziehen. Auf dem Teller streute er noch gehackte Petersilie und viel im Mörser zerstoßenen Pfeffer darüber. Als Beilage gab‘s dazu einen (selbst erfunden) Rucolasalat mit blanchierten grünen Böhnchen und angebratenen Champignons. Als Wein passte prima dazu ein 2005 Saar Riesling vom Weingut „Van Volxem“.