Gestern bei Mama: Rinderrouladen klassisch

Gestern habe ich für Mama Rouladen gemacht. Das heißt, eigentlich war es der Wunsch meiner Schwester, die endlich wieder mal welche essen wollte. Um mir Mamas obligatorisches „Das ist nicht richtig“ zu ersparen, füllte ich die Fleischlappen nicht mit irgendwelchen exotischen Dingen wie etwa Datteln und Mandeln, sondern hielt mich an das ganz klassische Rezept mit scharfem Senf, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken. Alles war ein wenig hektisch, und leider hatte ich die Sauce ein wenig versalzen, was seltsamerweise niemanden störte. Denn die Rouladen waren wunderbar zart und saftig. Das lag an dem großartigen Fleisch von Metzger Gläser, der sein Rindfleisch ordentlich abhängen lässt. Das können und wollen konventionelle Metzger, geschweige denn Großmetzgereien, die die abgepackte Ware an Supermärkte liefern, gar nicht. Das Fleisch war recht dunkel, und statt der im Rezept angegebenen Schmorzeit von anderthalb bis zwei Stunden reichten knappe 35 Minuten für das überzeugende Ergebnis. Dazu gab es Salzkartoffeln und in Butter geschmorte Blumenkohlröschen mit etwas Sahne.

Rezept: Rinderrouladen klassisch

Rinderrouladen
Senf
Frühstücksspeck
Gewürfelte Zwiebeln
Gewürzgurken
Pfeffer, Salz
Fleischbrühe
Rotwein

Rouladen pfeffern und salzen, mit Senf bestreichen und mit zwei bis drei Streifen Frühstücksspeck belegen. Darauf ca. drei TL gewürfelte Zwiebeln und ein passendes Stück Gewürzgurke legen. (Man kann die Gurke auch wie die Zwiebel würfeln.) Das Fleisch an den Seiten einschlagen, damit die Füllung nicht herausfällt, Roulade aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
Rouladen mit Mehl bestäuben und in einer Kasserole anbraten. Gewürfelte Zwiebeln und ev. etwas gewürfelten fetten Speck dazugeben und mitbraten lassen. Mit einem Schuss Rotwein und Fleischbrühe bis zur Hälfte auffüllen und gar schmoren.
Rouladen aus de Flüssigkeit nehmen und warm stellen. Flüssigkeit ev. mit Fleischbrühe und/ oder Rotwein auf die gewünschte Menge bringen, etwas einkochen lassen und durchpassieren. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken und ev. mit Mondamin andicken.

Fernsehkoch der ersten Stunde: Clemens Wilmenrod

Clemens Wilmenrod war in den 1950er und 60er Jahren der erste Fernsehkoch im deutschen Fernsehen. Von Beruf Schauspieler, hatte er vom Kochen nur wenig Ahnung, präsentierte die Rezepte jedoch völlig überzeugend. Welche Rückschlüsse man daraus auf die heutigen Fernsehköche schließen mag, bleibt jedem selbst überlassen. Clemens Wilmenrods  Kreationen wie "Toast Hawaii" sind heute noch legendär.
Hier zwei Videos von ihm im Internet, auf die mich der Weindeuter aufmerksam gemacht hat:

Clemens Wilmerod präsentiert "Heringssalat auf bretonische Art"
Clemens Wilmenrod präsentiert die gefüllte Erdbeere

Schweinekotelett mit Fenchelrisotto

Als der Genießer im Bioladen ganz kleine, wunderbar zarte und aromatische Fenchelknollen entdeckte, fiel ihm der Fenchelrisotto ein, den er beim Rezepte-Surfen im „Bürokochblog“ neulich entdeckt hatte. Er dachte, das wäre doch eine prima Beilage zu einer seiner Lieblingszubereitungen von Schweinekotelett. Die hat er aus einem Rezept der verehrten Lorenza de Medici für Schweinskarree abgeleitet. Für die kurzgebratener Version hackte er Fenchelsamen, Rosmarin und Knoblauch und verarbeitete die Gewürze mit Olivenöl zu einer Paste, die er aufs gepfefferte und gesalzene Kotelett strich. (Tipp: einen Teelöffel Öl auf ein Schneidbrett geben, den Fenchel drauf tun und mit einem scharfen Messer hacken. Durch das Öl hüpfen die harten Fenchelkörner nicht vom Brett. Der Genießer musste dafür eine ganz frische Tüte Biofenchelsamen aufmachen, und die ätherischen Öle stiegen ihm beim Hacken sofort heilend in die Nase.) Das Kotelett dann auf der nicht bestrichenen Seite schön braun braten, dann umdrehen und sanft fertig garen. Dabei aufpassen, dass die Gewürze nicht schwarz werden.

Den Fenchelrisotto bereitete der Genießer ziemlich genau nach dem Rezept im „Bürokochblog“ zu. Nur löschte er Reis und Gemüse mit einem Schuss Wermut ab – zusätzlich zum Weißwein. So wurde diese kleine Mahlzeit zu einem wunderbar aromatischen Gericht, zu dem ein 2006 Spätburgunder von Fritz Waßmer aus Baden ausgezeichnet passte.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 40

Fairer Handel I: Messe "Fair 2010" in Dortmund
Fairer Handel II: Aktionswoche "Fair schmeckt mir"
Discounter: Erneute Preissenkungen
Eating Animals: Jedem sein eigenes Hausschwein
Geldanlage: Investieren in Wein
Wein: Hohe Kunst aus Württemberg
Gen-Technik: Kartoffeln vertauscht
Sterneköche: Tim Raue in die Pfanne gehauen
Kochhilfe: Würze aus der Sprühdose
Seltsame Rouladenfüllungen: Diesmal asiatisch
Fernsehen: Wofür TV-Köche werben
Mode: In der Schürze liegt die Würze
Film: Der kulinarische Regisseur Claude Chabrol gestorben
Erkenntnis: Warum Bier aus der Dose besser schmeckt und es keinen Bierbauch gibt

Meister Attelmann und seine Schneidebretter

Matthias Attelmann ist am 30.9.2023 im Alter von 60 Jahren verstorben. RIP

Matthias Attelmann ist Handwerker mit Leib und Seele. Wenn man die Werkstatt des Tischlers und Designers an der Bochumer Wasserstraße betritt, taucht man in eine andere Welt ein. „Holz“, so sagt Mattias Attelmann, „ist ehrlich, lebendig, wachsend, fühlbar und beständig.“ Und die Leidenschaft für dieses Material wird überall im Atelier sichtbar. Arbeitstische, Böcke und die Schränke für seine Sägen, Hobel und Schnitzwerkzeuge hat er die hat er eigenhändig gefertigt, den Betonboden des großen Kellerraums mit einem federnden Fußboden versehen, damit die wertvollen Werkzeuge keinen Schaden nehmen.

„Unicate“ nennt er seine Manufaktur, in der er exklusive Designmöbel fertigt. Schwerpunkt ist die Herstellung von hochwertigen Schneidebrettern für die Küche, für den passionierten Koch eine Herzenssache.

Wie ein japanisch anmutender Tisch schweben die 60 x 40 cm großen Schneidebretter auf 10 cm hohen Gratleisten über der eigentlichen Arbeitsfläche und sind deshalb hervorragend geeignet, auch großen Menschen das Arbeiten im Stehen zu erleichtern. Bei aller Eleganz haben sie aber die nötige Schwere, um standsicher zu sein. Dass sie nicht wackeln, dafür bürgt auch die sorgfältige Behandlung. In 32 Arbeitsschritten werden die gewässerten, handgeschliffenen und geölten Bretter aus Kirschbaum, Rotkernbuche, Nussbaum, Hainbuche und feinporigen Obsthölzern verarbeitet. Die Gratleisten aus Schwarzer Walnuss sind von Hand eingepasst und so verschraubt, dass das Holz arbeiten, sich aber nicht verziehen kann. Verdübelte Silikonfüße sorgen für Rutschfestigkeit sogar auf Ceranfeldern. Besonders praktisch ist ein kleineres Brett für stark riechendes Schneidgut wie etwa Zwiebeln, das das große ergänzt und darunter geschoben werden kann.

Die Spitzenköche in Deutschland sind von Matthias Attelmanns Schneidebrettern begeistert. Mario Kotaska (Köln), Johannes King (Sylt) und Martin Baudrexel (München) schneiden auf seinen Brettern. Die Gerichte der neuen Kochbücher des Dorstener Sternekochs Björn Freitag und der TV-Köchin Cornelia Poletto sind auf seinen Brettern fotografiert worden, Cornelia Poletto vertreibt sie mit ihrem Namen versehen in ihrem Shop. Zur Zeit entwickelt er eine Variante mit Saftrille und Auffangkulle zum leichten Abgießen

Soviel Sorgfalt hat natürlich ihren Preis. 400 Euro plus Versand kostet das große Schneidebrett bei Cornelia Poletto. „Doch da sollte man sich nicht täuschen lassen“, meint Matthias Attelmann. „Wie ein gutes Messer, ist so ein Schneidebrett eine Anschaffung fürs Leben. Schließlich biete ich eine lebenslange Garantie und arbeite die Bretter, wenn sie Gebrauchsspuren aufweisen, einmalig kostenlos wieder auf.“ Und die Kunden wissen das zu schätzen. Bis Weihnachten ist das Auftragsbuch voll.

Sonntagsessen: Wildschweinragout mit Steinpilzen auf Schokoladennudeln

Schon beim Besuch der Schlachterei von Metzger Gläser in Neersen hatte der Genießer vor einiger Zeit ein Wildschwein im Kühlraum abhängen sehen, das der Metzger von einem befreundeten Jäger bekommen hatte.

Abhängendes Wildschwein bei Metzger Gläser

Nun lockten auf dem Bochumer Wochenmarkt die frischen deutschen Steinpilze, und bei Metzger Gläsers Filiale im Bochumer Biokauf wartete wieder frisches Wildschweinfleisch nur darauf, gekauft zu werden. Beides zusammen könnte ein wunderbares frühherbstliches Gericht werden, dachte sich der Genießer und machte sich gestern daran, daraus ein schönes Sonntagsessen zu bereiten. Als das Wildschweinragout endlich fertig geschmort war, stand der Balkon natürlich wieder unter Wasser. Doch eine kurze Regenpause nutzte der Genießer dazu, das obligatorische Foto zu machen.

Rezept: Wildschweinragout nach Genießerart

500g Wildschweingulasch
Zwiebel, Möhre, Sellerie fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen
Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblätter
Orangenabrieb
Trockenpflaumen
Rotwein
etwas Rotweinessig
1 Stück dunkle Schokolade
Salz, Pfeffer

Wildschweingulasch in einer Pfanne anbraten. In einem Schmortopf Zwiebel, Möhre, Sellerie und Knoblauch anschwitzen, angebratenes Wildschweingulasch dazu geben. Mit Rotwein auffüllen und die anderen Zutaten dazugeben und für anderthalb bis zwei Stunden bei 160 Grad im Ofen fertig schmoren. Wer will, kann wenn es fertig ist, die Fleischstücke herausklauben und die Sauce durchpassieren. Der Genießer mochte es aber rustikal, beließ alles, wie es war und ließ nur noch ein Stückchen dunkle Schokolade im Ragout schmelzen.

Frische Steinpilze vom Markt

Für die Beilage briet der Genießer in Stücke geschnittene Steinpilze mit in feine Streifen geschnittenen Frühlingszwiebeln an, würzte mit Estragon, Pfeffer und Salz, füllte alles mit etwas Gemüsebrühe auf und schmorte die Steinpilze durch. Zum Schluss gab er etwas Sahne hinzu und kochte alles ein. Dabei ließ er einige halbierte Zwetschgen mit dünsten. Zum Schluss schmeckte er mit Pfeffer und Salz ab.
Wildschweinragout und Steinpilze richtete der Genießer auf Bandnudeln an, die mit Schokolade geschwärzt und aromatisiert waren.

Zum Kochen und Trinken standen zwei Flaschen kräftige Rote aus der Burgunderfamilie parat, die sich in nichts nachstanden und die fruchtigen Schokoaromen des Gerichts großartig ergänzten: ein 2005er Blauburgunder von Schloss Salenegg im schweizerischen Graubünden und ein 2007er Spätburgunder Unplugged vom Weingut Kreuzberg an der Ahr. Da war die sommerliche Roséküche der letzten Zeit schnell vergessen.

Gestern bei Mama: Umbrischer Bohneneintopf mit Salsicce nach Ruhrgebietsart

Gestern habe ich für Mama einen umbrischen Bohneintopf gemacht, den ich im Blog „Mestolo“ entdeckt habe. Der passte gut, denn meine Schwester, die beim samstäglichen Essen bei Mama immer mit isst, war gerade aus dem italienischen Celleno zurück gekommen, einem Ort in der Nähe der umbrischen Wein-Stadt Orvieto. Dort hatte sie an einem Workshop für mittelalterliche Musik teilgenommen und war dabei mit italienischer Hausmannskost verpflegt worden.

Das Rezept von „Mestolo“ veränderte ich nach Ruhrgebietsart. So wie Mama es auch getan hätte, nahm ich statt getrockneten Bohnen, die ich langwierig hätte einweichen und kochen müssen, Bohnen aus dem Glas und tat zum Andicken zerstampfte Kartoffeln dazu. Statt frischer Tomaten und Passata nahm ich San-Marzano-Tomaten samt Saft aus der Dose. Außerdem fügte ich Bällchen aus dem Brät der fantastischen Salsicce hinzu, die Metzger Gläser macht. Weil diese Bratwurst mit Fenchelsamen gewürzt ist, fügte ich den Gemüsen noch Fenchel hinzu.

Rezept: Umbrischer Bohneneintopf mit Salsicce nach Ruhrgebietsart

1 Dose San-Marzano-Tomaten (400 g)
3 Knoblauchzehen
1 Stück Sellerie
1 Glas weiße Bohnen (340 g)
3 Karotten
1 Zwiebel
4 Frühlingszwiebeln
1 Fenchelknolle
3 zerstampfte gar gekochte Kartoffeln
einige schwarze Oliven
Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer, Ananasmarmelade, Öl
Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian
4 Bratwürste (Salsicce)
20 g Frühstücksspeck

Gemüse klein schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, das Grün getrennt aufbewahren. Den Knoblauch nicht schälen, sondern die Zehen mit einem Messerrücken etwas plattdrücken.
In einem anderen Topf etwas Öl erhitzen und den feingewürfelten Frühstücksspeck darin auslassen, die Frühlingszwiebeln und die Zwiebelwürfel vorsichtig anschwitzen, das Grüne der Frühlingszwiebeln verwahren.
Das andere Gemüse und die angedrückten Knoblauchzehen dazu geben und mit den San-Marzano-Tomaten samt Saft der gleichen Menge Wasser ablöschen. Aufkochen lassen.
Die weißen Bohnen mit den Kräutern und Cayenne-Pfeffer, Oliven, zerstampfte Kartoffeln und einen TL Ananasmarmelade dazu geben. Salsicce ausdrücken und das Brät zu kleinen Kugeln formen und dazu geben. Alles leise köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist und die Brät-Kugeln durchgezogen sind.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken, mit dem Frühlingszwiebelgrün garnieren und mit einem Schuss Olivenöl servieren.

RUHR.2010: Neue Anweisungen aus der Vergangenheit

Der Künstler und Koch Arpad Dobriban bittet im Rahmen seines Kulturhauptsadtprojektes „Essen an der Ruhr“ noch einmal in Dortmund und Witten zu Tisch. Dazu hat er in Zusammenarbeit mit der Universität Witten/Herdecke alte Rezepte gesammelt. Den Geschmack der Region tischt er in den beiden Vorträgen mit Speisefolge auf.

Arpad Dobriban

Arpad Dobriban wurde 1957 in Ungarn geboren und studierte Kunst u.a. als Meisterschüler des Videokünstlers Nam Jun Paik in Düsseldorf. Im Zentrum seiner eigenen Kunst steht neben der Fotografie das Kochen als Kunstgattung. Er reist mit einem zur Küche umgebauten LKW durch ganz Deutschland und halb Europa, um Essen zuzubereiten: Jede Speisefolge befasst sich mit der Kulturgeschichte oder Zubereitung des Essens unter einem je eigenen Gesichtspunkt. Dobriban bezieht seine Gäste mit einem Vortrag in diese Geschichte mit ein und erklärt das Bedeutsame der jeweiligen Speise.

Ambulante Küche im LKW

„Ich suche nach Gerichten, nach Geschmack, nach Geschmackserinnerungen, die aus einer nicht-industrialisierten Küche stammen, also aus einer Zeit, in der vorgefertigte Waren, Fertigprodukte keine Rolle spielten. Mir geht es um die Verbindung von persönlicher Geschichte und Esserfahrung“, schildert Arpad Dobriban seinen Weg als Künstler und Koch. Sein Ziel ist es, Geschmack weiter zu tragen. Dazu interviewte er Menschen jeder Herkunft, die im Ruhrgebiet leben und mit ihrer Küche eine Geschmackserinnerung in sich tragen, mit der sie täglich zu tun haben. „Das ist nicht repräsentativ“, meint Dobriban. „Ich mache eine Momentaufnahme, portraitiere den jetzt noch vorhandenen Erfahrungsschatz.“ Bereits zweimal fanden Menü-Veranstaltungen in Mülheim und Oberhausen im Rahmen des RUHR.2010-Projektes statt.

Zwei weitere Speisefolgen sind nun terminiert:
„Essen an der Ruhr - der Geschmack der Region" in Dortmund
Samstag, 9. Oktober 2010, 19.00 Uhr
Künstlerhaus Dortmund, Sunderweg 1

„Essen an der Ruhr - der Geschmack der Region" in Witten
Samstag, 13. November, 19.00 Uhr
Märkisches Museum, Husemannstr. 12

Der Unkostenbeitrag für das mehrgängige Menu beträgt jeweils 40 Euro. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt! Der Künstler bittet um verbindliche Anmeldung bis zum 2. Oktober (Dortmund) bzw. bis zum 6. November 2010 (Witten) unter kochen@arpad-dobriban.de oder Tel: 0211-3119973.

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Neulich beim Kommando Mardermann: Butterzartes Kaninchen und andere Weingeister

Seltsamer Weingeist:

Der Genießer im Spiegel der Rotweinflasche

Endlich kommt der Genießer dazu, eines der gemütlichsten Ereignisse der letzten Zeit zu posten. Vor etwa anderthalb Wochen war er nämlich beim Kommando Mardermann zum Essen eingeladen.

Kaninchen in der Pfanne:

Küchenromantik beim Kommando Mardermann

Eigentlich kennt der Genießer das Kommando Mardermann schon ewig, denn Ralf Odermann, wie Monsieur M. mit bürgerlichem Namen heißt, war einer der profiliertesten Plattentester beim Ruhrgebietsmagazin MARABO, wo der Genießer die Film- und Gastro-Redaktion betreute. Dass Madame M., bürgerlich Susanne Marik, aber so eine leidenschaftliche und ausgezeichnete Köchin ist, erfuhr er erst aus dem Blog „Kochplattenteller“, in dem die beiden eine wundersame Mischung aus Musikkritik und Kochrezepten betreiben.

Kaninchen, Tomatensalat und Panna Cotta:

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Zur Feier des Tages tischte Madame butterzart geschmorte, orientalisch gewürzte Kaninchenläufe mit Kartoffelpüree auf, dazu einen australischen 2008er Merlot Shiraz von Cranswick Estate. Den Einstieg hatten eine pikante Aioli mit selbstgebackenem Brot und ein köstlicher Tomatensalat mit Feta, Basilikum und Pfirsichen gebildet. Zum Nachtisch gab es eine Panna Cotta mit Früchten. Die hatte die Tochter des Hauses zubereitet, sich dann aber vom Hocker gemacht und ins samstägliche Nachtleben gestürzt. Die Vorstellung, sich die Geschichten aus der guten alten MARABO-Zeit am elterliche Küchentisch anzuhören, war für Mademoiselle wohl nicht so attraktiv.

Aioli mit Gigondas

Doch die alten Kämpen genossen das. Der Genießer hatte noch eine Magnumflasche 1999er Gigondas von der Domaine Les Goubert mitgebracht, die ihm vor Jahren einmal von Kollege Perik Hillenbach, mit dem er sich jahrelang die Chefredaktion von MARABO geteilt hatte, geschenkt worden war. Der in die Jahre gekommene, aber immer noch kraftvolle Rhone-Wein löste die Zunge und brachte ganz sonderbare Weingeister zu Tage, wie man auf dem Foto oben sehen kann.

Selbstgebackenes Brot