Genießers Kochkurs: Burger hausgemacht mit vegetarischem Rote-Linsen-Burger u.a.

 Making of Zwiebelburger

Seit 2016 gibt der Genießer ein- bis zweimal im Jahr den Kochkurs “Burger hausgemacht” an der VHS Herne, und noch immer ist jeder Abend so gut wie ausgebucht. So trafen sich auch diesmal 16 begeisterte Teilnehmer zum fröhlichen Buletten-Braten.

Salsiccia-Burger im Süßkartoffel-Plätzchen

Weil der Genießer gesundheitlich nicht so ganz auf der Höhe war, hatte er Katrin Manzke von der Bochumer Manufaktur „Im Glas“ (klick hier) gebeten, ihm ein wenig zu assistieren. Katrin hatte im Rahmen einer Kochveranstaltung von Slow Food Bochum Burger Anfang 2016 herstellen lassen (klick hier), und dabei war der Genießer auf das Rezept für die Hefeteig-Brötchen aufmerksam geworden, das mit seiner kurzen Geh-Zeit geeignet war, im Rahmen eines knapp vierstündigen Kochkurses realisiert zu werden.

Bouillabaisse-Burger in der Mache

Burger nach 14 verschiedenen Rezepten wurden im Rahmen der Kurse bisher hergestellt. Es wurde alles selbst gemacht: die Patty genannten Frikadellen, die Bun genannten Brötchen, die Saucen, Ketchups und Mayonnaisen, die Gemüse- und Salatbeilagen: Homemade Burger eben. Dabei wurde Rind-, Schwein- und Lammfleisch so wie Fisch verarbeitet, und es wurden auch vegetarische Patties hergestellt.

Veggie-Burger mit Linsen-Patty

Für den aktuellen Kurs gab es eine Art Best of der Rezepte. Hergestellt wurden für jeden Teilnehmer je ein Zwiebelburger mit Auerochsenfleisch, ein Salsiccia-Burger mit Fleisch vom Ruhrtaler Freilandschwein, der Bouillabaisse-Burger mit Dorade und Wolfsbarsch und eine Vegetarischer Burger mit einem Patty aus Roten Linsen.

Die Burger-Parade vom 21. Mai

Zwiebelburger

nach der WDR-Sendung „Lecker an Bord“

Patty: Fleisch vom Auerochsen aus den Ruhrwiesen in Hattingen-Winz-Baak, gewürzt mit gerösteten Zwiebeln und dem Curry „GOA“. Rezept hier

Bun: Mit Dinkel- und Roggenmehl und Honig. Rezept hier

Saucen: Joghurt-Mayonnaise. Rezept hier

Auflagen: gebratene Baconscheiben, Zucchini, Avocado. Rezept hier

Bouillabaisse Burger

Patty: Dorade, Wolfsbarsch und Garnelen, gewürzt wie in der Provence u.a. mit Orangenschale. Rezept hier

Bun: Nach Art eines provenzalischen Safranbrotes, bestreut mit Lavendelblüten. Rezept hier

Saucen: Rouille (Knoblauchmayonnaise mit Safran, Pistou (Pesto aus Basilikum), Tapenade (pürierte Oliven). Rezepte hier

Gemüse: gebratene oder gegrillte Fenchel- Tomatenscheibe. Rezepte hier

Salsiccia-Burger

Patty: Brät nach Art der Salsiccia, der italienischen Bratwurst mit Fenchelsamen. Das Fleisch stammte vom Ruhrtaler Freilandschwein, einer Spezialität aus Essen-Kettwig. Rezept hier

Bun: Waffeln aus Süßkartoffelteig

Diese Abweichung vom klassischen Burgerbrötchen ist optisch sehr reizvoll und schmeckt hervorragend. Allerdings wurde diesmal der Teig nicht im Waffeleisen gebacken, sondern wie Plätzchen im Backofen . Rezept hier

Saucen: Aioli. Rezept hier

Tomatenpesto. Rezept hier

Gemüse: Blattspinat. Rezept hier

Vegetarischer Rote-Linsen-Burger

Patty: Aus roten Linsen, die orientalisch mit Kreuzkümmel, Cayennpfeffer und anderen Gewürzen gewürzt wurden. Rezept hier

Bun: Der Teig war dem türkischen Fladenbrot nachempfunden und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut. Rezept hier

Sauce: Pico de Gallo. Rezept hier

Gemüse: Marinierter Rucola. Rezept hier

Alle Fotos: Katrin Manzke

Frühlingsmenü in der Bauernstube auf dem Buchholz-Hof in Mülheim/Essen

Update 2025: In den Räumlichkeiten befindet sich seit 2023 die "Küche Bauernstube". https://kuche.website/

Update 2023: André Becker kocht seit August 2023 im Golfclub Haus Oefte in Essen-Kettwig. Klick hier.

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 Kalbsfilet mit Morcheln, Pfifferlingen und Kräuterpüree

Nicht nur Essener Feinschmeckern ist der der Bauernladen des Buchholz-Hofs an der Meisenburgstraße ein Begriff – obwohl Bauernladen ein bisschen untertrieben ist. Eher handelt es sich dabei fast schon um ein bäuerliches Einkaufszentrum, das nicht nur die eigenen Hoferzeugnisse wie Äpfel, Kürbisse, Spargel usw., sondern auch Lebensmittel von anderen Höfen im Angebot hat. Biegt man von der Meisenburgstraße auf den Parkplatz ab, verlässt man übrigens das Essener Stadtgebiet und ist sofort in Mülheim. Und fährt man noch fünfzig Meter weiter, so ist man auf dem eigentlichen Buchholz-Hof, zu dem neben der Landwirtschaft auch noch ein stattlicher Reiterhof mit einer nicht weniger stattlichen Reithalle gehört.

Patron André Becker 

Und in der Reithalle befindet sich das Restaurant „Bauernstube“, das jetzt im vierten Jahre von Patron André Becker und seinem Partner Alexander Röder betrieben wird (klick hier). Manch einer kennt André Becker vielleicht noch aus seiner Zeit im Edelsteakhaus „Bistecca“ in Essen-Rüttenscheid, doch hier in der „Bauernstube“ scheint er seine Bestimmung gefunden zu haben – mit einer deutsch inspirierten Küche, die entwaffnend unprätentiös daherkommt. Das freut nicht nur die Pferdefreunde, die es sich hier gerne schmecken lassen, sondern auch die Radfahrer, die hier ihre Touren zwischen Mülheim, Werden und Kettwig machen. Die modern-rustikale Ausstattung des Restaurants mit Blick in die Reithalle verbreitet eine chice Gemütlichkeit, und die charmanten Damen im Service bringen nicht nur das Essen formvollendet an den Tisch, sondern sind von einer familiären Herzlichkeit, dass man mit ihnen glatt Pferde stehlen möchte.

Wodka oder Champagner?
Charmanter Service

In regelmäßigen Abständen veranstaltet André Becker Aktionsabende, an denen der Patron zeigt, dass er nicht nur das Handwerk der Hausmannskost beherrscht, sondern auch die hohe Kunst des fine dining. So durfte der Genießer am letzten Sonntag am „Frühlingsmenü“ teilnehmen, sechs Gänge, die jeden Ausflug auf die Felder an der A52 rechtfertigten. Jakobsmuscheln, Spargel und Hummer kamen zum Einsatz, und mit jedem Gang kam noch eine Steigerung. Höhepunkt war schließlich ein Kalbsbraten, der mit Pfifferlingen angekündigt, dann aber mit Morcheln serviert wurde, einfach toll. Dabei blieben die Präsentation und Preis-Leistungs-Verhältnis (59 Euro für sechs Gänge) immer bodenständig und unkompliziert, so, wie man es in einem Landgasthaus gerne hat.

Frühlingsmenü

in der Bauernstube auf dem Buchholz-Hof 

Jakobsmuschel mit Brunnenkresse und Chilisojamousse

Idealer Einstieg: Knackige Jakobsmuscheln mit pikanten Schärfeblitzen

Spargel mit Hummer

Der Spargel ganz klassisch mit Eierstich serviert, der aus einer Spargelcrèmesupee reduziert worden war. Darauf als zur Krönung das edles Hummerfleisch.

Lauwarmer Maibock mit Cranberrynusssalat

Saisonaler kann ein Produkt nicht seine las zarte Fleisch des jungen Maibocks. Herrlich dazu die Säure des Salats.

Mangosorbet

Ländlicher Luxus, mit Champagner oder Wodka aufgefüllt

Kalbsfilet mit Morcheln, Pfifferlingen und Kräuterpüree

Eigentlich sollten es ja nur Pfifferlinge zum Fleisch geben, aber durch die trockene Witterung in letzter Zeit war die Ausbeute rar. So wurden sie durch edle Morcheln ergänzt, und die Sauce wurde zur Aromaexplosion. Dazu das intensive Kräuterpüree und das geschmackliche anschmiegsame Kalbfleisch, der Höhepunkt des Menüs.

Baisercrunch mit Ricotta, Honig und Beeren

Dessert-Eleganz in der Bauernstube 


Impressionen

Küche Bauernstube. Am Buchholz 12 (Meisenburgstraße), 45470 Mülheim. https://kuche.website/

Gourmetmeilen 2019: Spargel-Gourmet-Festival Ende Mai wieder auf Hof Umberg in Bottrop-Kirchhellen

Zum aktuellen Bericht über das Saprgel-Gourmet-Festival 2019 klick hier.

Jörg Umberg (Mitte) und Rainer Bierwirth (rechts) mit ihren Mitstreitern

Manchmal muss man etwas verändern, damit es bleibt wie es ist. Diese sizilianische Weisheit gilt auch im Ruhrgebiet. Im letzten Jahr schlug das Spargel-Gourmet-Festival seine Zelt in der Essener Innenstadt auf. De Grund: Auf der A31 bei Bottrop-Kirchellen, wo das Fest traditionell stattfindet, war eine Baustelle, so dass Hof Umberg für die Gäste kaum erreichbar war. „Mit den Essener Besucherzahlen waren wir sehr zufrieden“, erklärte Veranstalter Rainer Bierwirth auf der gestrigen Pressekonferenz. „Dennoch sind wir froh, in diesem Jahr wieder zurück auf dem Land in Kirchhellen zu sein.“

Es geht um Spargel ...

Das Spargel-Gourmet-Festival findet in diesem Jahr zum 10. Mal statt. Gegründet wurde es im Kulturhauptstadtjahr 2010 von einigen Gastronomen des Vereins „Essen genießen e.V.“, die auch für die Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ in der City der Ruhrgebietsmetropole und andere Gourmetveranstaltungen verantwortlich ist. „In Essen fanden wir aber keinen geeigneten Bauernhof, der groß genug, gut zu erreichen und trotzdem idyllisch gelegen war und genug Parkplätze hatte“, erklärte Bierwirth den Ausflug aus den grauen Essener Mauern ins Grüne „der bäuerlichen Hauptstadt des Ruhrgebiets“.

... und Erdbeeren

Bislang fand das Festival immer über Pfingsten statt; diesmal aber am langen Christi-Himmelfahrts-Wochenende vom 30. Mai bis zum 2. Juni 2019. „Pfingsten liegt in diesem Jahr so spät. Da neigt sich die Spargelsaison schon sehr dem Ende zu und die Ernte und auch der Spargelappetit ist dann nicht mehr so üppig“, erklärt Spargelbauer Jörg Umberg. So wurde der Termin vorgezogen – auch um die große Veranstaltungsdichte in Kirchhellen über Pfingsten zu entzerren.

Neben den drei Essener Festival-Veteranen Kiepenkerl, La Turka und Trüffel da Diego und den Lokal-Matadoren Jammerkrug und Scharun ist erstmals das Wasserschloss Wittringen aus Gladbeck dabei. Alle Gastronomen bieten Speisen mit tagesfrisch geerntetem Spargel und Erdbeeren von Hof Umberg an. Familie Umberg selbst sorgt für Kaffee und Kuchen.

Neu: Gutscheine zum Verschenken

Die Veranstalter bieten erstmalig ein Gutscheinbriefchen an. Es kostet 24 Euro und enthält Gutscheine für je eine Vor- und Hauptspeise, eine Dessert und ein alkoholfreies Getränk. Wer nicht alle Gutschein verbraucht, kann sie auch auf den anderen Veranstaltungen von „Essen genießen e.V.“ im laufe des Sommers aufbrauchen.

30.5. – 2.6.2019. Spargel-Gourmet-Festival. Hof Umberg, Bottrop-Kirchhellen. Overhagener Feld 10. Tägl. ab 12 Uhr. Alle Infos, Speisekarten und Anfahrt-Tipps klick hier.

Slow Food Bochum: Kräuterwanderung über den Tippelsberg

Anke Roßmannek vom "Haldensalat" und die Slowfoodies

Am 11. Mai 2019 trafen sich etwa 17 Mitglieder von Slow Food Bochum und Freunde zu einer Kräuterwanderung über den Tippelsberg unter der sachkundigen Führung der Kräuterpädagogin Anke Roßmannek und des Umweltkünstlers und Insektenkenners Fedor Thadeusz von „Haldensalat“.

Aussicht vom Tippelsberg

Der Tippelsberg ist eine ehemalige Müllhalde im Bochumer Norden, die 2003 renaturiert wurde. Die Begrünung ist äußert aufwendig, zahlreiche Gehölze wurden gepflanzt und Kräuter und Gräser ausgesät, so dass es dort heute eine für das Ruhrgebiet einzigartige Artenvielfalt gibt. Der Tippelsberg ist mit 150 Metern eine der höchsten Erhebungen im Mittleren Ruhrgebiet und bietet eine fantastische, bei entsprechendem Wetter 80 km weite Aussicht bis nach Essen, Gelsenkirchen, Dortmund und mehr.

Am Ausflugstag machte der Eisheilige Mamertus seinem Namen alle Ehre. Es regnete zwar nicht, aber es war ziemlich frisch, so dass die Blütenpracht, die man Mitte Mai erwarten sollte, etwas zu wünschen übrig ließ. Und auch die zahlreichen Insekten, die sich sonst auf dem Tippelsberg tummeln, zogen es vor, in der Kältestarre zu verharren statt sich zu zeigen.

Dennoch konnten Anke und Fedor auf zahlreiche Attraktionen am Wegesrand hinweisen. Durch die Ausweisung des Tippelbergs als Naherholungsgebiet darf man alle Grünflächen betreten, aber genau das ist auch ein Grund, weshalb das Verzehren hier gesammelter Kräuter nicht empfehlenswert ist. Die Bedingungen sind zu unhygienisch.

So waren auch die kleinen Häppchen, Marmeladen, Gelees, Schnäpse und Tees, die Anke bei einem kleinen Picknick auf dem Gipfel des Tippelberges zu Verkostung anbot, nicht aus hier gesammelten Kräutern und Pflanzen hergestellt, sondern aus solchen aus ihrem Garten.

 Fedor Thadeusz erläutert die Insektenwelt

 Was kreucht denn da, was wächst denn da?

Pimpinelle

Gundermann, schmeckt gut in Schokolade getaucht

Wilder Salbei

 Wilde Erdbeeren

Anke erklärt die Nützlichkeit der Birke

Schneeball, entwickelt Beeren, die unreif giftig sind

Und das sind Brennnesseln (auch lecker)

Raubspinne

 Glanzkäfer

Anke bereitet das Picknick vor

Allerlei Zubereitungen mit Kräutern,

allerdings aus dem eigenen Garten.

Stehparty zum Eisheiligen

Schlusswort auf dem Parkplatz

Fotos: Peter Krauskopf, Torsten Rieck, Katrin Manzke

Sonntagskaffee: Blaubeertarte mit Mandelcrème

Fürs Foto kam mal wieder Omas fast 100 Jahre
altes Hochzeitsservice zum Einsatz.

Ob es wirklich klug war, die Blaubeeren zu kaufen, die verschiedene Supermarktketten zum Muttertag im Angebot hatten, weiß ich nicht. Jedenfalls wurden die z. T. weintraubengroßen Dinger auch nicht aromatischer, als ich sie fürs Foto aus dem müllintensiven Plastikeimer, in dem sie abgepackt waren, in ein naturnah wirkendes Spankörbchen umfüllte. Die Tartes, die ich dann daraus backte, waren aber trotzdem ganz lecker, weil ich die Mandelcrème, mit der ich den Blätterteig bestrich, bevor die Beeren darauf kamen, kräftig fruchtig und frisch mit Zitronenschale und Minze aufpimpte.

Fotogen umgefüllt: dicke, aber nur wenig aromatische Blaubeeren

Dass ich TK-Blätterteig (und nicht etwa Mürbeteig) nahm, lag einfach daran, dass ich noch eine Packung im Tiefkühler hatte. Wer Lust hat, kann ihn auch relativ einfach selbst machen. Man braucht nur etwas Zeit. Ein Rezept gibt es hier.

Rezept: Blaubeertarte mit Mandelcrème
6 Tartes

500 g Blaubeeren
1 Packung TK-Blätterteig mit sechs quadratischen Teigscheiben (300 g)
1 Ei
60 g Zucker
60 g Butter
75 g gemahlene Mandeln
ausgekratztes Mark von 2-3 cm Vanilleschote
Schalenabrieb ein halben Zitrone
1 TL frische oder getrocknete Minze

Die TK-Blätterteigscheiben nebeneinander legen und auftauen lassen, bis sie geschmeidig sind.
Für die Mandelcrème weiche Butter, Zucker, Ei und gemahlene Mandeln mit einander verrühren, Ausgekratztes Vanillemark, Zitronenabrieb und Minze unterheben und eine geschmeidige Masse herstellen.

Die Ränder der Blätterteigscheiben fünf Millimeter einschlagen und festdrücken. Mandelmasse in den so entstandenen Vertiefungen verteilen. Gehörig Blaubeeren darauf und bei 220 Grad auf einem mit Backpapier bedeckten Blech 20 bis 30 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen und braun geworden ist. Am besten lauwarm servieren.

Ein einfaches Rezept für selbst gemachten Blätterteig gibt es hier.