Gourmetmeilen 2025: „Dortmund à la carte“ gestartet

Mallorquinisches Risotto, THE STAGE

Dortmunds OB lässt es zischen.

Bei angenehmen 22 Grad und blauem Himmel legte mit „Dortmund à la carte“ am gestrigen Mittwoch die erste große Gourmetmeile im Ruhrgebiet in diesem Sommer einen Bilderbuchstart hin. Ziemlich pünktlich um 17 Uhr stach Oberbürgermeister Thomas Westphal das erste Fass Kronen-Pils an, wie es seit Jahrzehnten der Brauch ist. „Dortmund à la carte“ kann in diesem Jahr schließlich das 40. Jubiläum feiern und ist damit wohl die älteste Veranstaltung dieser Art im Ruhrgebiet. Und wird dem Titel „Mutter aller Gourmetmeilen“ mehr als gerecht.

Partystimmung auf dem Hansaplatz

Zwölf Gastronomien haben für fünf Tage ihre eleganten Pop-Up-Restaurants auf dem Hansaplatz aufgeschlagen: Ringhotel Drees, Landhaus Hesse, Rodenberg 1770, Treppchen 1763, Brauturm & MOOG, Dieckmann’s, Tante Amanda, Emil, Vetro, Albero Verde, Freischütz und THE STAGE. Auf der Engel & Völkers Plaza sind die drei Gast-Gastronomien Overkamp, La Mozzarella da Bruno und Daichi vertreten sowie die Weinbar by Neuhoff, Krämer x domicil und die Eismanufaktur Hitzefrei. Für Dortmunder Bier- und Kneipenkultur sorgen Stände von Hövel's und Zum Schlips.

Nachdem es um die Mittagszeit recht gemütlich losgegangen war, füllte sich der Hansaplatz am späten Nachmittag rasch mit partyfreudigen Gästen und der Lärmpegel stieg. Was mir auffiel war, dass die Leute sich chic gemacht hatten, um „Dortmund à la carte“ zu besuchen – fast so, als wollte man an einem Ferienort nach dem Sonnenbad am Meer eine stilvollen Bummel über die Strandpromenade machen.

Alkoholfreier Spitz

Dabei gibt sich das kulinarische Angebot einen recht volkstümlichen Anstrich. Allein fünf Mal ist auf den verschiedenen Speisekarten Wiener Schnitzel zu finden, und auch Burger gibt es in mancherlei Variationen. Komplettiert wird diese Hausmannskost durch eine mediterran-asiatische Urlaubsküche, wie sie die reisefreudigen Ruhrgebietler aus ihren Urlauben kennen. Als Meister erweist sich da Michael Dyllong, der mit seinen Gerichten eine exquisite Mallorca-Küche zelebriert, die trotz des Michelin-Sterns seines Restaurants THE STAGE preislich kaum höher liegt als so manches Kirmes-Essen anderswo.

Hier die Übersicht der Gerichte, die ich with a little help from my friends Silke, Christian u.a. probieren konnte.

Blanc de Blanc vom  Weingut Milch

Dortmund à la carte
11.6.2025

Rodenberg 1770
Filet von der Rotbarbe
gebraten auf Limetten-Risotto
Bei dem tadellos gebratenen Rotbarbenfilet macht sich das Rodenberg 1770 als Fischlokal alle Ehre. Der Risotto schmeckte leider nicht wie versprochen nach Limone und erschlug mengenmäßig den schönen Fisch.

Vetro

Patatine á la Tartuffo

mit French Fries, Parmesan, Sommertrüffel und hausgemachter Trüffelmayonnaise

Pommes auf eine Gourmetmeile? Naja, dann wenigstens mit Trüffel. Was zum Sattwerden. 

Vetro

Pani Puri

mit Gambas , Piki Piki Sauce, Curly Salat und Sojamayonnaise

In Indien sind Pani Puri eine bleibetses Streetfood – eierschalendünn frittierte Tiegbällchen, hier lecker gefüllt mit der Cocktailsauce. Curly Salat hieß früher, galube ich, Frisee. 

Vetro

Pistazien Tiramisu

Angenehm leichtes Tiramisu verschwenderisch mit Pistazien überhäuft, die leider nur wenig Aroma mit sich brachten.

Champagner zum Kaviar

THE STAGE
Tatar „Trio“
Pikantes Beef Tatar von der Husumer Färse, Thunfisch Tatar mit Wasabi Gurken, Avocado Tatar mit Krabbencocktail-Salat, dazu geröstetes Brot und 20 g Kaviar „Caspian Gold Premium Selection“
Schon im letzten Jahr überzeugte dieses delikate Tatar-Trio. Die einzelnen Zubereitungen waren so cremig, dass sie kaum etwas mit „gängigem“ Gehacktem zu tun hatten. Der wahlweise dazu zu bestellende Kaviar gab dem ganzen einen besonderes luxuriösen Tick. 

THE STAGE

Malloquinisches Gemüserisotto

Risotto mit gebratenem Gemüse, eingelegten gelben Tomaten und leicht pikanter „Romesco“-Sauce aus der Provinz Taragona in Katalonien.

Zwar ist dieses Gericht im Programmheft nicht als vegan oder vegetarisch ausgezeichnet, dennoch zeigt es, wie fleischloses Gerichte auf einer Gourmetmeile sein können: handwerklich perfekt gemacht und köstlich zubereitet. 

THE STAGE

Wildfanggarnele

Gambas „Pil Pil“, mit „Pico de Gallo“, Patatas Bravas, Rosmarinbutter, geräucherte Salatherzen mit leichte Mahon-Dressing

Letztes Jahr gab es mit den gleichen Beilagen Kabeljau, aber auch mit den Garnelen brachte das Gericht die ganze Dimension der gehobenen Mallorca-Küche auf den Teller. 

THE STAGE

Crème Catalan

mit Schokolade, Kalamansi und Vanille-Knusper

Die Bezeichnung Crème Cataln für dieses Dessert scheint mir etwas untertrieben. Es kam mir eher vor wie eine lange Praline. Oder ein köstliches Stück Kuchen. 

Rodenberg 1770
Rodenberg’s veganer Backfisch
mit einem lauwarmen Kartoffel-Gurkensalat und hausgemachter veganer Remoulade
Leider war das Fisch-Ersatz-Produkt aus dem obligatorischen Erbsen-Soja-Eiweiß nicht wie der „normale“ Backfisch, der als Hausspezialität auch im Angebot war, nicht in einem fluffigen Bierteig ausgebacken, sondern in einer harten Industrie-Panierung. Dafür genauso viel zu verlangen wie für den echten Fisch, war eigentlich eine Zumutung.

„Dortmund à la carte“ geht noch bis zum 15. Juni 2025. Hansaplatz, Dortmund. Infos hier.

Verspätetes Vatertagsessen: Zweierlei Bulgogi vom Auerochsen auf Basmatireis mit Kimchi und pikantem Nashibirnen-Erdbeer-Kompott

Als letzte Woche der Angebots-Newsletter von Bauer Schulte-Stade kam, fielen mir sofort die Auerochsensteaks aus dem Reifeschrank auf. Ich fand, diese edlen Stücke Fleisch ergäben ein wunderbares Vatertagsessen, bei dem ich der Empfehlung meiner Neurologin, zur Pflege meines Vitamin-B-12-Haushalts gelegentlich rotes Fleisch zu essen, mit Genuss nachkommen könnte. Denn die halbwilden Rinder führen in den Hattinger Ruhrwiesen das nachhaltigste Leben, das man sich für Nutzrinder vorstellen kann, so dass ich mir auch hinsichtlich der Klimawandel-Problematik nur wenig Sorgen machen müsste (klick hier).

Dummerweise hat der Hofladen von Schulte-Stade nur donnerstags, freitags und samstags geöffnet, und weil der Vatertag (sprich Christi Himmelfahrt) ja immer auf den Donnerstag fällt und Feiertag ist, konnte ich den Vatertagsausflug in die Ruhrwiesen, den man von der Bochumer Innenstadt durchaus als Himmelfahrtskommando beschreiben kann, erst am Freitag absolvieren und meine beiden vorbestellten, je 150 Gramm schweren Steaks abholen. Und so gab es das Vatertagsessen eben mit Verspätung.

Auerochsensteaks am Stück und in Streifen

Die Qualität von edlem Fleisch wird bei anderen Rinderassen gern an der Fettmarmorierung gemessen. Je mehr davon eingelagert ist, desto besser. Mit diesem Merkmal kann das Auerochsenfleisch nicht dienen. Aufgrund der halbwilden Haltung ist es äußerst fettarm und erinnert damit an Büffel- oder Hirschfleisch. Ich nahm mir vor, meinen beiden kleinen Steaks wie Bulgogi, das koreanische Feuerfleisch, zu marinieren, und zwar auf zweierlei Art. Ein Steak schnitt ich ganz traditionell in dünne Streifen, bevor ich es einlegte, das andere ließ ich ganz.

Zutaten für die Marinade

Im Nachhinein hätte ich es lustig gefunden, für meine Bulgogi-Marinade fürs Hattinger Fleisch ein Getränk zu verwenden, das ich aus Hattinger Kneipen kenne: Korea, eine Mischung aus Rotwein und Cola. Aber Cola hatte ich nicht zur Hand, sondern nur eine fertige Bulgogi-Marinade aus der Flasche, die ich einmal geschenkt bekommen hatte und die weg musste. Ich nahm sie anstelle von Soja-Sauce, fügte jedoch ganz klassisch für die Säure noch etwas Reisessig hinzu und für die Süße pürierte Nashibirne. Die Schärfe lieferten Chilis, Frühlingswiebel, Knoblauch und Ingwer. Mit dieser Mischung marinierte ich das Fleisch für mehrere Stunden.

Beilage Kimchi

Beilage Kompott

Sauce

Das Braten war dann ziemlich einfach. Das unzerschnittene Steak briet ich in einer Eisenpfanne scharf an und stellte es dann kurz in den vorgeheizten Ofen. Die Rindfleischstreifen briet ich in der gleichen Pfanne noch kürzer an. Das Resultat beider Varianten war eine wunderbare Mischung aus Zartheit und Kernigkeit. Die Marinade kochte ich kurz auf und etwas ein, um sie als Sauce zu verwenden. Das Fleisch servierte ich auf Basmatreis, als Beilagen gab es Kimchi, das fermentierte sauer-scharfe koreanische Kohlgemüse (ich verwendete fertiges; wenn ich mal eine Fermentierungskurs mache, stelle ich es vielleicht selbst her) und ein süßes pikantes Fruchtkompott, für das ich die Reste der Nashibirnen und ein paar Erdbeeren eingezuckert hatte, damit sie Saft ziehen, und das ich mit Balsamico, Pfeffer und Basilikum abschmeckte. (Ich weiß nicht, ob die aus China weit angereiste Nashibirne wirklich notwendig war. Eine einheimische Birnenart hätte es aromatisch auch getan.) Das fertige Gericht schmeckte mir sehr gut, erinnerte mich jedoch lebhaft an das Rindfleisch süß-sauer, das in den chinesischen Restaurants so beliebt ist.

Kellerfund aus dem Jahrgang 2002

Zerbröselter Kork im Wein

Weinkauf im Jahr 2005 bei Knipser in Laumersheim

Zur Feier des Tages sollte als Weinbegleitung ein Kellerfund herangezogen werden, eine Cuvée X von Knipser aus dem Jahr 2002. Das pfälzische Weingut Knipser ist ein Pionier des deutschen Rotweins, und die Cuvée X ist eine einem klassischen Bordeaux-Wein nachempfundene Assemblage aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet franc. Bei dem 23 Jahre alten Schätzchen war der Wein besser als der Korken. Trotz durchgehend liegender Lagerung zerbröselte er beim Hineindrehen des Korkenziehers in Stücke und feinsten Staub, während die Ränder im Innern des Flaschenhalses kleben blieben. Letztendlich konnte ich die Korkreste nur in die Flasche drücken. Um den Wein genießbar zu machen, dekantierte ich ihn durch eine Kaffeefiltertüte – ein Sieb war nicht fein genug. Heraus kam dabei ein gut gelüfteter blitzblanker Rotwein, denn auch jegliche Trübstoffe, die sich im Lauf der Jahre angesammelt hatten, blieben im Filter hängen. Er war altersgemäß dunkelziegelrot, mit kräftiger Säure und präsenten Tanninen, dunklen Kirschnoten und leicht teerig.

Rezept: Zweierlei Bulgogi vom Auerochsen auf Basmatireis mit Kimchi und pikantem Nashibirnen-Erdbeer-Kompott

Fleisch:
2 Rumpsteaks vom Auerochsen à 150 g

Marinade:
200 ml Sojasauce (oder fertige Bulgogi-Marinade)
2-3 dicke Frühlingszwiebeln (das Weiße)
1 Chilschote oder mehr
1 Birne (Nashi)
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
2 Knoblauchzehen
2 El brauner Zucker
2 El Sesamöl
1 EL Reisessig
Schwarzer Pfeffer, gemahlen,
Salz
Öl zum Braten

Birne schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. Ingwer in schälen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden. Alles pürieren, mit Sojasauce auffüllen und nochmals durchmixen. Mit Reisessig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Chilischote und das Grüne der Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und untermischen.
Ein Steak (oder beide) in dünne Streifen schneiden. Fleisch in einen Plastikbeutel geben. Mit Marinade auffüllen und den Beutel verschließen. Im Kühlschrank mehrere Stunden marinieren lassen.

Ofen auf 140 Grad vorheizen.
Ist das Fleisch fertig marinierte, aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Überschüssige Marinade auffangen und zum Marinadenrest geben. Marinade aufkochen lassen und etwas einkochen lassen. Abschmecken.

In einer Eisenpfanne Öl erhitzen und das ganze Steak darin scharf anbraten. In eine ander Form geben und in den heißen Ofen stellen. Ofen ausschalten und das Fleisch gar ziehen lassen.

Fleischtreifen in der gleichen Pfanne wie das Steak ganz kurz anbraten.

Reis:
1 Tasse Basmatireis
3 Tassen Salzwasser oder Brühe

3 Tassen Salzwasser bzw. Brühe zum Kochen bringen, Reis hinzufügen und aufkochen lassen. Bei ganz kleiner Hitze 12 Minuten köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Evtl. abgießen.

Kompott:
Erdbeeren
Nashibirnen
Mehrere EL Zucker
Pfeffer, Balsamico, Basilikum

Geschälte Birne ind Stücke schneiden. Erdbeer halebieren. In getrennten Schüsseln einzuckern und ein paar Stunden im Kühlschrank Saft ziehen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Früchte mischen und mit Pfeffer, Balsamico und Basilikum abschmecken.

Anrichten:
Basmatireis auf Teller verteilen und und mit dem Fleisch belegen. Etwas Sauce darübertreäufen. Mit Chiliringen und Schnittlauchröllchen garnieren.
Kimchi (Fertigprodukt), Obst-Kompott und Sauce separat dazu reichen.

Gourmetmeilen 2025: Saisonstart mit „Oer-Erkenschwick schlemmt“

Tiramisu mit Espresso

Petrus hätte gnädiger sein können zum Saisonstart der diesjährigen Gourmetmeilensaison im Ruhrgebiet. Bei „Oer-Erkenschwick schlemmt“ bzw. „OE schlemmt“ an diesem Wochenende herrschten leider eisheilige Temperaturen und gelegentliche Regenfälle. Dabei haben sich mittlerweile zum siebten Mal die fünf Gastronomien Mutter Wehner, Maritimo Gourmet, Goldstück, Fleischerei Tewes und Tapado den Hünenplatz in der Gemeinde im Kreis Recklinghausen mit viel Charme für ihr kulinarisches Dorffest hergerichtet. Für Kinder gibt es einen großen Spielbereich, und abends legen DJs zum Tanz auf.

Tapfer wird dem Regen getrotzt

Bei dem kühlen Wetter war am gestrigen samstäglichen Nachmittag nicht viel los, als ich mit Slow-Food-Kollege Jochen der kleinen Gourmetmeile unseren Testbesuch abstatteten. Uns war es jedoch nur recht, dass keine Urlaubsstimmung wie am mallorquinischen Ballermann aufkam, sondern höchstens wie im Reizklima an Nord- oder Ostsee. Gut eingepackt in Windjacke und Pullover fanden wir unter den großen Schirmen in der Nähe von züngelnden Heizelementen durchaus ein trockenes Plätzchen, und die allgemeine Lautstärke war so niedrig, dass man sich wunderbar unterhalten konnte.

Der charmant dekorierte Hünenplatz

Also suchten wir uns aus dem volkstümlichen kulinarischen Angebot von meist fleischlastigen Gerichten ein paar Gerichte aus, die uns zusagten. Die Portionen waren von beeindruckender Größe. Alle Stände konnten wir deshalb nicht beehren, denn es reichten uns um satt zu werden drei Gänge und ein Dessert, die wir brüderlich teilten. Dabei hatten wir nichts zu meckern. Alles war liebevoll zubereitet und präsentiert und richtig lecker. Aber das war auch kein Wunder, denn bei dem geringen Andrang konnten sich die Standbesatzungen jeder Portion mit der gebührenden Konzentration widmen.

Oer-Erkenschwick schlemmt
24.5.2025

Mutter Wehner
Frische Matjes „Hausfrauen Art“ in hausgemachter Sahne-Zwiebel-Sauce mit Äpfeln, dazu Drillinge (15,50 Euro)
Die Matjes waren schön mild, und die hausgemachte Sauce hob sich angenehm von den üblichen Zubereitungen, die man im Supermarkt bekommt, ab.

Mutter Wehner

Pulled Pork „Orientalisch im Pott“
Eisbein, Krautsalat, Meerrettich & Remoulade gewickelt im orientalischen Brot (12,50 Euro)
Als ich dieses Angebot las, musst ich schmunzeln, denn ich fragte mich, wie man Pulled Pork nach den Regeln des Islam „halal“ zubereiten kann. Doch soweit ging dieses Fusion-Küchen-Gericht nicht. Orientalisch war nur das indische Nan-Brot, in das die Fleischsalat-artige gewickelt war. Das zerzupfte Eisbein hätte etwas weniger trocken sein können, doch das wurde durch die reichhaltige Remoulade ausgeglichen, die mit Meerrettich pikant abgeschmeckt war.

Tewes – Die Fleischerei
„Jack Meatless“ Veganer Pulled Fruit Burger
Gezupfte Jackfruit in BBQ-Sauce, hausgemachte vegane Majo, Coleslaw-Salat und frische Redspark-Onion im Brioche-Bun
(14 Euro)
Lobenswert: Ausgerechnet am Metzgerstand gab es einen veganen Burger. Noch lobenswerter: Statt eines industriell hergestellten Fleisch-Ersatz-Produktes wurde Jackfruit verwendet, die in der indischen Küche wegen ihrer Konsistenz gern anstelle von Fleisch eingesetzt wird. Zusätzlich zu den Burger-Zutaten gab es noch eine schöne mediterrane Gemüsebeilage aus Zucchini, Aubergin und Paprika.

Maritimo Gourmet
Erdbeer-Tiramisu (7,50 Euro) mit doppeltem Espresso
Zum Dessert gab es dann den luftig-saftigen italiensichen Klassiker.

„Oer-Erkenschwick schlemmt“ geht noch bis heute Abend auf dem Hünenplatz. Infos hier.
Alle Termine der Gourmetmeilen 2015 im Ruhrgebiet klick hier.

Überraschung aus dem Ofen oder das Abenteuer, eine Ziegenkeule zu braten

Ziegenkeule in Artischocken-Senf-Sauce
auf dem heimischen Balkon mit Lorbeerkartoffeln

Ziegenkeule in Artischocken-Senf-Sauce
am Kochabend mit Mangoldgemüse.
Die Lorbeer-Kartoffeln waren aufgegessen,
bevor das Foto gemacht wurde.

Es ist in den letzten Jahren eine kleine Tradition geworden, dass ich zu Ostern gerne Ziegenfleisch zubereite. Dieses Jahr ist es allerdings nicht dazu gekommen, und so war ich von meiner Idee, für das Menü aus regionalen Produkten, das wir mit den Freunden von Slow Food für unser gemeinsames Frühjahrskochen in der Küche der Katholischen Bildungsstätte in Bochum geplant hatten (klick hier), einen Ziegenbraten zu machen, ganz begeistert. Meine bewährte Bezugsquelle für dieses nicht ganz alltägliche Fleisch ist der Hof Heidbauer in Castrop-Rauxel (klick hier), doch Ziegenbäuerin Alut war ausverkauft und konnte mir auch nicht sagen, ob noch rechtzeitig ein Schlachttermin stattfinden würde. Also sah ich mich anderswo um und musste feststellen, dass von den Ziegenhöfen im Ruhrgebiet, die ich in meinem Post „Zicklein zu Ostern“ (klick hier) empfehle, zwei gar nicht mehr existieren. Darunter fällt sogar der bekannte Ziegenhof Sondermann in Haltern, der mit seinen Käseprodukten in vielen Supermärkten des Ruhrgebiets vertreten war und von dem wir das Zicklein des großen Slow-Food-Ziegenmenüs im Jahr 2017 (klick hier) bezogen hatten.

Fündig wurde ich dann auf Hof Hohenstein in Witten (klick hier). Hier hält Maximilian Nelle mehrere Herden von Schafen und Ziegen, die zur Landschaftspflege eingesetzt werden. Die Tiere werden von Landwirten, Kommunen oder anderen Institutionen engagiert, um brach liegende Flächen vor der Verbuschung zu schützen oder die Renaturierung voran zu treiben. Der Fleischvermarktung ist für Maximilian allerdings nur ein Nebengeschäft. Hof Hohenstein hat keinen Hofladen. Man muss dort anrufen und einen Termin ausmachen, wann man die Ware abholen kann.

Noch guter Laune: Der Genießer mit seinem Schatz

Foto: Wiebke Rieck

Anders als auf Hof Heidbauer, auf dem hauptsächlich die Ziegenmilch zu Käsespezialitäten verarbeitet wird und die überschüssigen Böcke recht jung geschlachtet werden, sind die Tiere, deren Fleisch auf Hof Hohenstein zum Verkauf kommt, viel größer. Sie gehören den Rassen Burenziege und Thüringer Wald Ziege an, die sich wegen ihrer Robustheit bestens zur Landschaftspflege eignen und die sich auf Hof Hohenstein vermischt haben. Die Thüringer Wald Ziege ist auch ein Passagier der "Arche des Geschmacks" der Slow Food Stiftung für Biodiversität (klick hier). Die Ziegenkeule, die ich vor zwei Jahren auf Hof Heidbauer bekommen hatte, wog mitsamt Haxe gerade einmal zarte 800 Gramm, während der tiefgekühlte Batzen, den ich jetzt auf Hof Hohenstein bekam, ohne Haxe 2300 Gramm wog. Aber da ich mit einer genügend großen Schar an Essern rechnete, wollte ich mich der Herausforderung, so ein großes Stück Fleisch zuzubereiten, stellen, obwohl ich damit gar keine Erfahrung hatte (und das, obwohl ich seit 16 Jahren einen Kochblog betreibe).

Die marinierte Ziegenkeule

Ich ließ die Keule über Nacht im Kühlschrank auftauen und war dann von dem wunderbaren Stück Fleisch hellauf begeistert. Es roch buchstäblich nach nichts und wies das Vorurteil, Ziegenfleisch rieche streng, ins Reich der Legende. Ich rieb es nach dem Rezept des Hobble-Frank aus dem Karl-May-Buch „Der Schatz im Silbersee“ (klick hier) mit einer Mischung aus Rapsöl, Salz, Majoran und zerdrücktem Knoblauch ein und ließ es über Nacht marinieren. Dazu sollte es dann wie bei meinem Lieblings-Kaninchenrezept (klick hier) Lorbeer-Kartoffeln und eine Senf-Sauce mit Artischocken und grünen Oliven geben, denn Ziegen fressen ja gerne Disteln und Artschocken sind ja deren edlen Schwestern.

Im Rohr

Die ruhende Keule

Ich dachte, ich hätte mir für den Kochabend trotz der großen Menge Fleisch ein nicht besonders arbeitsintensives Gericht ausgedacht. Die Fleischvorbereitung hatte ich ja schon zu Hause erledigt. In unserer Küche bräuchte ich ja nur den Braten in den Ofen zu schieben und bis zu einer Kerntemperatur von 72 Grad ca. eineinhalb Stunden schmurgeln und danach eine halbe Stunde ruhen zu lassen. Da hätte ich dann ja genügend Zeit, die Sauce und die Kartoffeln zuzubereiten.

Die Lorbeer-Kartoffeln werden vorbereitet

Die Teller werden angerichtet

Fotos: Wiebke Rieck

Doch meine Multitasking-Fähigkeiten wurden auf eine harte Probe gestellt. Ich weiß nicht, wie ich es früher in meinen Kochkursen an der VHS Herne fertig gebracht hatte, Vorbereitung, Organisation, Betreuung der Teilnehmer und auch die fotografische Dokumentation des Ganzen unter einen Hut zu kriegen. Ob es mit der körperlichen und mentalen Gebrechlichkeit, die das Rentenalter mit sich bringt, zu tun hat, ich weiß es nicht - jedenfalls wurde ich im Laufe der Zeit immer bockiger, der fremde Herd nervte mich, die soziale Interaktion mit meinen lieben Mitkochenden wollte mir kaum gelingen, obwohl ich doch recht liebevoll und kompetent unterstützt wurde. Ich wurde missmutig und ungeduldig. Das fertig gebratene Fleisch wollte mir gar nicht gefallen, ich fand es zäh, jedenfalls an einigen Stellen, die Senfsauce kam mir nur salzig vor und die Lorbeer-Kartoffeln gar nicht aromatisch. Was ein Glück, dass die Gänge, die die anderen zubereitet hatten, alle so vorzüglich gelungen waren und meine Mitstreiter in beste Laune versetzten – meinen erratisch vorgebrachten Selbstzweifeln wollte vorsichtshalber keiner widersprechen. Dass sie anstandslos auch mein Gericht aufaßen und eine unserer Gastkochenden die übrig gebliebene Sauce unbedingt mit nach Hause nehmen wollte, ging mir in meiner üblen Laune ziemlich vorbei. Vom Fleisch blieb allerdings einiges übrig. Wohl oder übel nahm ich es mit nach Hause, und natürlich auch einen Teil der Sauce.

Zuhause nachgebaut

Am nächsten Tag sah es dann ganz anders aus. Ich baute noch einmal aus den Resten einen Teller des Gerichtes auf meinem vertrauten Balkon nach und stellte fest, wie fantastisch das Fleisch war, zwar fest, aber wunderbar mürbe und zart, fast wie Marzipan. Beim Aufwärmen verlor es lediglich die schöne rosa Farbe, und auch kalt aufgeschnitten war es ein wahrer Genuss und schlug meiner Meinung nach kaltes Lammfleisch um Längen. Den Saucenrest musste ich etwas verlängern und deshalb in Ruhe neu abschmecken – die Artischocken-Senf-Kombi überzeugte mich einmal mehr durch ihre Eleganz. Ein paar Lorbeer-Kartoffeln machte ich mir neu, denn es waren keine übrig geblieben. Als sie im Ofen buken, begann es wunderbar zu duften, und der würzige Geschmack des Lorbeers ging wie selbstverständlich in sie über. Wieso war ich eigentlich am Abend vorher nicht entspannter geblieben?

Rezept: Ziegenkeule mit Knoblauch und Majoran mit Artischocken-Senf-Sauce und Lorbeer-Kartoffeln

Ziegenkeule vorbereiten:
1 Keule von der Ziege
Rapsöl
Knoblauch
Majoran, frisch oder getrocknet
Pfeffer, Salz

Majoranblättchen von den Zweigen streifen und in Rapsöl geben. Geschälten Knoblauch hineinpressen oder reiben. Salz und Pfeffer hinzugeben und alles gut zu einer Marinade verrühren.
Ziegenkeule parieren. An verschiedenen Stellen einstechen und einige ganze Knoblauchzehen in die Schnitte stecken. Mit der Marinade einreiben. Keule in eine Plastiktüte geben, Rest Marinade dazu gießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Keulenstücke vor dem Braten aus der Tüte nehmen und sorgfältig die Majoranblättchen ablesen. Sie würden beim Braten verbrennen.

Saucenansatz vorbereiten:
Parüren der Ziegenkeule
2 El scharfer Senf
Salz, Pfeffer
1 El Olivenöl
0,1 l trockener Weißwein
400 ml Gemüsebrühe
400 ml Lammfond
3 Zwiebeln, fein gewürfelt
1 Möhre, fein gewürfelt
1 Stück Sellerie, fein gewürfelt
2 EL Mehl
Majoran und andere Kräuter
1 Lorbeerblatt

In einer großen Pfanne die Parüren anbraten bis braun sind. Aus der Pfanne nehmen und entsorgen.
Den Bratensatz mit etwas Wein ablöschen. Gewürfelten Zwiebeln, Möhre und Sellerie zufügen und goldbraun garen. Pfanne vom Herd nehmen. Die Zwiebeln mit Mehl bestäuben und gründlich umrühren. Wein, Brühe, Kräuter und Lorbeerblatt zufügen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und heiß werden lassen.

Ziegenkeule braten:
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Saucenansatz in eine Bratreine gießen und auf der untersten Schiene in den Ofen schieben.
Ziegenkeule auf ein Gitter setzen und darüber in den Ofen schieben.
Bratenthermometer anbringen.
Backofen schließen
Keule ca. eineinhalb Stunden braten, bis die Kerntemperatur 70 Grad beträgt.
Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Ofen nehmen und zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.

Sauce fertigstellen:
Artischocken aus dem Glas
Oliven aus dem Glas
Senf
Pfeffer, Salz

Saucenansatz aus der Bratreine in einen Topf oder eine Pfanne gießen. Etwas einkochen lassen und etwas pürieren. Artischocken und Oliven dazu geben und mitziehen lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Lorbeer-Kartoffeln:
pro Portion 3-4 kleine Kartoffeln (Drillinge)
pro Kartoffel 1 frisches Lorbeerblätter
Salz
Öl

Kartoffeln gründlich reinigen, schlechte Stellen an der Schale abschneiden. In kräftig gesalzenem Wasser aufsetzen und acht Minuten blanchieren. Abschütten und abschrecken. Kartoffeln tief einschneiden und ein Lorbeerblatt in den Schlitz stecken.
Etwas Öl in eine Auflaufform geben und verteilen. Kartoffeln hineintun, mit Öl bestreichen und mit Salz bestreuen. Bei 230 Grad zwanzig Minuten oder mehr backen, bis sie weich sind und die Schale schon braun und leicht verschrumpelt ist.

Man kann auch rohe unblanchierte Kartoffeln nehmen. Dann beträgt die Backzeit aber mehr als eine Stunde.