Freitag, 9. Februar 2018

Urbane Landhausküche: Allerlei von Täubchen, Wirsing und Marone – Täubchenbrust im Wirsing-Maronenpüree-Mantel │ Täubchenschenkel mit Kastanienhonigglasur │ Wirsingchips │ getrüffelte Champignons │ Polenta │ Biersauce



Eigentlich kam ich auf die Idee zu diesem Gericht durch ein Foto, dass die Freundin des guten Geschmacks auf Facebook gepostet hatte (klick hier). Da lag neben einer köstlich gebratenen Taubenbrust ein schneckenförmiges Gebilde, das ich für Taubenfarce in einem Wirsingblatt hielt. Es stellte sich aber heraus, dass es sich ein Minz-Omelette mit Frischkäse-Lachsfüllung handelte.

Wirsingroulade mit Täubchenbrust 

Täubchenbrustfilets 

Füllung: Maronenpüree, Pistazien, getrüffelte Champignons

Dennoch ließ mich der Gedanke nicht los, einmal Taubenbrust in einen Wirsingmantel zu stecken, was ich schließlich am letzten Wochenende realisierte. Auf dem Weihnachtsmarkt hatte ich in einem Anfall von Romantik frische Maronen gekauft, die beim Weihnachtsmenü allerdings nur als Deko fürs Foto von der Kastanienesuppe zum Einsatz kamen (klick hier). (Zum Kochen nahm ich alter Faulpelz bereits fertig geschälte und gekochte Maronen aus dem Vakuumpack.) Jetzt unterzog ich endlich die schönen Dinger der umständlichen Prozedur des Schälens und bereitete daraus ein Püree zu, das ebenfalls in meine Wirsingroulade kommen sollte. Doch ich ergänzte es noch um Pistazien und Champignons, die ich mit Trüffelöl aromatisierte. (Echte Trüffel wären natürlich besser geworden, aber als ich im FrischParadies vor der Trüffelpräsentation stand, kam dann doch der Ruhrgebietsknauser in mir durch. Dabei hätte eine kleiner schwarzer von vielleicht 20 Gramm auch nicht mehr als 35 Euro gekostet und mich nicht unbedingt in die Altersarmut gestürzt. Aber was will man gegen die gute Erziehung machen.)

 Mit Kastanienhonig glasierte Täubchenschenkel

 Klein Plattfrosch, sondern ein knuspriger Wirsingchip
giert nach der Biersauce auf der Polenta.

Trotzdem kam dieses wunderbare Gericht zustande. Die Täubchenschenkel wurden gebraten und mit Kastanienhonig glasiert, aus den Karkassen und Fleischresten wurde eine Brühe gekocht, mit der ich Sauce und Polenta zubereitete und die überall zum Einsatz kam, wo etwas Flüssigkeit vonnöten war. Zum Würzen nahm ich auch noch Fiege Bernstein, das dem Ganzen ein adultes Hopfenaroma gab. Allerdings muss man aufpassen, dass man nicht zu viel Bier nimmt. Sonst wird’s bitter.


Rezept: Allerlei von Täubchen, Wirsing und Marone – Täubchenbrust im Wirsing-Maronenpüree-Mantel │ Täubchenschenkel mit Kastanienhonigglasur │ Wirsingchips │ getrüffelte Champignons │ Polenta │ Biersauce
4 Portionen

2 ganze Täubchen
Butterschmalz
2 EL Butter
Kastanienhonig
6 große Wirsingblätter
1 Bund Suppengrün (Lauch, Sellerie, Möhren)
500 g Maronen frisch (oder 250 g vorgegarte)
500 g Champignons
2 Schalotten
4 TL Pistazienkerne, ungesalzen
Trüffelöl
Pfeffer, Salz
Polenta


Ungeschälte Maronen einritzen, in kochendes Wasser geben und 20 Minuten kochen lassen. Maronen heiß schälen.

Täubchen zerlegen: Flügel abschneiden, Brüste auslösen und Schenkel samt Rückenstück auslösen. Von den Brüsten die Haut entfernen. Brüste, Schenkel und Flügel sowie Herzen und Leber beiseitelegen.

Eine Hälfte des Suppengrüns würfeln, zusammen mit den Täubchenkarkassen und Fleischresten in einem großen Topf anrösten, gut mit Wasser bedecken und eine halbe Stunde lang lang zu einer Brühe kochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die andre Hälfte des Suppengrüns ebenfalls würfeln. Gemeinsam mit den geschälten Maronen in 1/8 l Täubchenbrühe und einem Schuss süßlichem Bier 20 bis 30 Minuten kochen, bis die die Maronen weich sind. Vom Herd nehmen und pürieren.

2 EL des Pürees mit Öl verdünnen. Süßen Paprika einrühren, kräftig salzen. 2 Wirsingblätter in mundgerechte Stücke zufen, durch das verdünnte Maronenpüree ziehen. Auf einem mit Backpapier belegtem Backblech verteilen, ohne dass sie überlappen. Bei 110 Grad im Backofen ca. 40 Minuten trocknen, bis sie knusprig sind.

4 große Wirsingblätter in Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Mit eiskaltem Wasser abschrecken. Blätter auf ein Brett legen und mit einem Messer den dicken Strunk flach ausdünnen.

Eine Hälfte der Champignons zu einer feinen Brunoise würfeln. Die andere Hälfte blättrig schneiden. Schalotten fein würfeln. Täubchenleber und – herz fein würfeln.
Champignonbrunoise mit der Hälfte der Schalottenwürfel in Butter weich dünsten, Herz und Lber ebenfalls mitbraten. Pfeffern, salzen und mit Trüffelöl parfümieren.

Die blättrig geschnittenen Champignons mit der anderen Hälfte der Schalotten in Butter und einem EL Täubchenbrühe weich dünsten. Dabei mit einem gebutterten Stück Alufolie bedecken und mit einem Topfdeckel beschweren. Wenn die Champignons weich sind, Alufolie wegnehmen, entstanden Flüssigkeit verdampfen lassen und die Champignons leicht Farbe annehmen lassen. Mit Trüffelöl parfümieren

Blanchierte Wirsingblätter dick mit Maronenpüree bestreichen, mit Champignonbrunoise und Pistazien bestreuen und mit je einer Täubchenbrust belegen. Jeweils zu einer Roulade zusammenrollen und stramm in Klarsichtfolie einwickeln. Mit Küchengarn verschnüren. In kaum sprudelndem Wasser 15-18 Minuten pochieren lassen.

Gewünschte Menge Polenta nach Packungsangabe mit Täubchenbrühe zubereiten.

Täubchenschenkel und –flügel in Butterschmalz goldgelb anbraten. Aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgießen. 2-3 El Butter in der Pfanne auslassen. 1-2 TL Kastanienhonig dazugeben. Täubchenschenkel und- flügel darin wenden und glasieren. Aus der Pfanne nehemn.

Für die Sauce die TäubchenpfannePfanne mit ¼ l Täubchenbrühe und einem Schuss Bier auffüllen, um die Hälfte einkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz und etwas Apfelsaft abschmecken. Mit eiskalter Butter binden.

Fertig pochierte Wirsingpäckchen etwas ruhen lassen und auspacken. Halbieren. Je 2 Hälften, 1 Tübchneschnel und 1 Täubchenflügel mit Polenta, Sauce und Wirsingchips anrichten und mit getrüffelten Champignonscheiben bestreuen.

 Getrüffelte Champignons



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