Herbstvergnügen: Aufgebratenes Enten-Confit mit Bratkartoffeln und Rotkohl-Walnuss-Salat

Eine unwiderstehliche Verführung im Licht des

Goldenen Oktobers: Enten-Confit auf dem Balkon

Enten-, Gänse- oder auch Kaninchenfleisch in Schmalz zu konfieren, sprich einzumachen, ist eine alte Methode, das Fleisch haltbar zu machen. Gegart und mit Fett bedeckt, hält es sich mehrere Monate und bekommt mit der Zeit sogar eine besondere Reife. Besondere Angst braucht man vor dem Fett jedoch nicht haben. Beim Aufbraten tritt alles aus und bleibt so in der Pfanne. Beim vorherigen Einsalzen muss man aufpassen, dass man nicht zu viel Salz nimmt.

Rezept: Enten-Confit

6 Entenschlegel mit Rückenteil
ca. 1 kg Gänse- oder Schweineschmalz oder gemischt
2 EL Salz
1 El gehackte Thymianblättchen
2 gehackte Lorbeerblätter

Variante vom 26.10.2018:
zusätzl.
1/2 EL Beifuß
abgeriebene Schale einer Orange

6 Einmachgläser

Entenschlegel vom Rückenteil trennen, eventuell die Hacken abschlagen, damit sie in die Einmachgläser passen. Salz mit den Kräutern mischen. Entenschlegel in einen Tiefkühlbeutel geben, das Salz dazu geben, zubinden und ein wenig durchkneten, dass sich das Salz verteilt. Nicht zu viel Salz nehmen. Einen Tag in den Kühlschrank legen. Öfter wenden.

Schmalz in einem großen Topf auslassen, bis es leicht köchelt. Die Entenschlegel aus dem Plastikbeutel nehmen, das Salz abwaschen. Entenschlegel trockentupfen und in das heiße Fett geben. Ca. eine Stunde nicht zu heiß garen. Sie sollen kochen, nicht fritieren.

Je einen fertig gegarten Entenschlegel und ein Rückenstück in ein Einmachglas geben, mit dem heißen Schmalz aufgießen, bis alles bedeckt ist. Aufpassen, dass der Glasrand sauber bleibt. Mit Einmachring, Deckel und Klammer luftdicht verschließen und auskühlen lassen. Mindestens eine Woche ziehen lassen.

Zum Servieren die Entenschlegel aus dem Glas holen, Schmalz etwas abwischen und in einer Pfanne bei hoher Temperatur braten, bis die Haut goldgelb und knusprig ist.

Für die Bratkartoffeln in Scheiben geschnittene Salzkartoffeln vom Vortag in etwas übrig gebliebenem Entenschlegel-Schmalz goldgelb braten. Mit Pfeffer und ev. Salz wurzen.

Rezept: Rotkohlsalat mit Walnüssen

1 kleiner Rotkohl (ca. 500 g)
Walnusskerne
Rotweinessig
Dijonsenf
Walnussöl
Pfeffer, Salz

Rotkohl fein hobeln. Mit heißem Wasser übergießen und ca. 2 Minuten blanchieren, damit er etwas weich wird.
Aus Rotweinessig, Dijonsenf, Walnussöl, Salz und Pfeffer eine Salatsauce herstellen, über den blanchierten Rotkohl gießen und zwei Stunden marinieren. Vor dem Servieren die Walnusskerne unterheben.

Fotos vom 26.10.2018 

„Ein Menü aus Heimat & Leidenschaft“ bei Diergardts in Hattingen

Der gesamte Ennepe-Ruhr-Kreis hat das Zeug, zur kulinarischen Zukunftsregion des Ruhrgebiets zu werden. Besonders in Hattingen gibt es traditionsreiche, familiengeführte Landgasthäuser, deren Weiterbestand und vor allem –entwicklung gesichert ist, weil auch die nächste Generation die Läden weiterführen will. Das herausragende Beispiel ist zurzeit „Diergardts Kühler Grund“.

Koch und Wein-Macher Philipp Diergardt

Vor etwa zwei Jahren kehrte Junior Philipp Diergardt in das über 110 Jahre alte Haus am Sprockhöveler Bach in Hattingen-Welper zurück, nachdem zuvor u.a. bei Sternekoch Hans-Stefan Steinheuer in Bad Neuenahr das Kochen und auf dem Weingut Meyer-Näkel das Wein-Machen gelernt hat. Unter dem Motto „Heimat und Leidenschaft“ krempelt er die Küche des Betriebs behutsam um. Volkstümliche Schnitzelküche, deftiges Familienfest-Catering und Ausflüge in die Gourmetküche bilden da die Eckpunkte, verbunden mit einer Vorliebe für regionale Produkte.

Die Slowfoodies und der Kochkünstler

Welch elegantes, zukunftsweisendes Potential in diesem Spagat steckt, konnten sieben Mitglieder vom Slow-Food-Convivium entdecken, für die Philipp Diergardt ein achtgängiges Degustationsmenü kreierte. Abwechselnd gab es vier Gänge „Heimat“ mit neu interpretierten Hausmannskostgerichten aus dem westfälischen Ruhrgebiet und vier Gänge „Leidenschaft“ mit köstlichen Beispielen aus der sterne-inspirierten Gourmetküche. Alles war handwerklich top zubereitet, geschmacklich überzeugend und mit Witz angerichtet. Die Bochumer Slowfoodies jedenfalls waren begeistert, und als Senior-Chef Friedel Diergardt zum Digestif noch ein paar edle Schnäpse einschenkte und dabei Schnurren und Anekdoten aus seiner langjährigen Gastro-Karriere zum besten gab, wollte der Abend kein Ende nehmen.

Aperitif: Hugo ohne Alkohol

Im eigenen Reifeschrank veredeltes Simmenthaler Rinderfilet

mit Limonen-Pfeffer-Schmand & Röstibrotchip von Wickenburg

Gebratene Blutwurst von Metzger Becker aus dem Hammerthal

mit Zwiebelkruste & Endivien-Kartoffelsalat

Wachtelbrust mit Linsen & Kaffeejus

„Senfei“ von Hof Burggräfe aus Sprockhövel

Wildfang Lotte mit bunter Beete & beurre rouge

Zwischenrippenstück von Fritz Berghoffs Charolais

mit „süß/saurem“ Spitzkohl & Kräuterpüree

Allgäuer Wildblütenkäse mit schwarzen Walnüssen & Quitte

Feines von Birne, Nuss & Kaffee 

 Weinbegleitung weiß

Weinbegleitung rot

Zum Digestif schenkte Senior-Chef

Friedel Diergardt kräftig einen ein 

Diergardts Kühler Grund

Auf dem Balkon: Pfaffenwürger nach Hurenart für den gereiften Herrn

Ein gereifter Herr: Salice Salentino Riserva 2001

Eigentlich hätte der Genießer diesem Wein nicht mehr als sieben Jahre gegeben. Dann nämlich läuft der Salice Salentino Riserva von Taurino zu Höchstform auf, wie ich in jetzt zwanzig Jahren intensivem Studium herausbekommen habe. Und um ehrlich zu sein, älter ist auch keine Flasche jemals bei mir geworden. Doch als ich diesen 2001er öffnete, der seit Jahren im Kellerregal vor sich hin staubte und immerhin 13 Jahre auf dem Buckel hatte, war ich positiv überrascht. Statt ungestümen Violetts leuchtete mir ein nicht weniger attraktives Alters-Ziegelrot entgegen, und der Wein gab sich im Glas wie ein eleganter Gentleman, etwa wie eine Art Sean Connery oder Cary Grant. Ein gepflegter Duft nach Zeder und Tabak, eine frische Säure mit ironischen Spitzen und eine dezente portweinähnliche Fruchtigkeit von karamellisierten Dörrpflaumen sorgten für gelassenen Genuss. Wobei ich mich erinnere, dass die Fruchtigkeit des Weines auch in jungen Jahren eher zurückhaltend war.

Betörender Nudel-Genuss

Dazu gab es, wie könnte es anders sein, Strozzapreti alla puttanesca, auf Deutsch Pfaffenwürger nach Hurenart. Strozzapreti sind eine dicke Makkaroni-ähnliche Nudelart, die ihren Namen davon hat, dass die Pfaffen sie schneller essen als sie schlucken können. Und alla puttanesca bedeutet mit süßen kleinen Tomaten, Ölsardinen, Oliven, Kapern, Chili und Knoblauch zubereitet. Der Genießer hat das schon oft beschrieben, z. B. hier. Nur diesmal kam noch ein wenig abgeriebene Orangenschale dazu.

Was Besseres kann es nicht geben.

Auf dem Balkon: Zweifarbige Brandade mit gebratenen Garnelen

 

Da konnte der Genießer nicht widerstehen. An der Fischtheke des italienischen Supermarktes Andronaco in Dortmund lachten ihn wunderbare Stockfisch-Seiten an, und das auch noch zu dem wohlfeilen Preis von einem Euro pro 100 Gramm. Da musste er einfach zugreifen.

Ca. 800 g eingesalzener und  getrockneter Dorsch

Kennengelernt hatte ich den eingesalzenen und getrockneten Kabeljau bzw. Dorsch vor Jahren in Portugal, wo er in Plastiktüten verpackt in den Lebensmittelgeschäften in hohen Stapeln lag wie hierzulande das Fladenbrot beim türkischen Bäcker. Eigentlich stammt der Stockfisch ja aus Norwegen, aber schon in Mittelalter hatte das haltbare Nahrungsmittel den Weg bis in den Mittelmeerraum gefunden, wo er sogar wesentlich billiger als der frisch gefangene Fisch war. Bacalhau auf Portugiesisch, baccalà oder stoccafisso auf Italienisch oder bakaliaros oder stokfisi auf Griechisch – überall gibt es ihn. Für die Zubereitung muss man ihn mehrere Tage wässern.

In Südfrankreich wird daraus die Brandade gemacht, ein Püree, für das der mit Knoblauch gekochte und zerzupfte Stockfisch mit Kartoffeln oder eingeweichtem Brot vermischt wird – eine wunderbare einfache Delikatesse.

Im Internet fand ich ein Brandade-Rezept aus der Zeitschrift „essen & trinken“, das auch optisch etwas hermacht. Dazu wird die Brandade mit Tomatenmark und Kurkuma rot bzw. gelb gefärbt. Außerdem werden noch entsprechende kleine Tomaten darunter gemischt. Die Brandade hat eine elegante bittere Note, deswegen passen Chicorée oder Radicchio als Salat dazu
.

Süditalienischer Rosé "Five Roses"

Damit eine komplette Mahlzeit daraus wurde, gab’s auf dem Balkon noch gebratene Riesengarnelen dazu. Und natürlich einen schönen Rosé, den „Five Roses“ aus dem süditalienschen Salento. Der Legende nach gilt der leichte fruchtige Schmeichler als erster Rosé Italiens, den Graf Leone de Castris für einen amerikanischen General kreierte, der während der Invasion der Alliierten im zweiten Weltkrieg in Italien bei ihm einquartiert war.  

Rezept: Zweifarbige Brandade

Für 4 Portionen

700 g Stockfisch

800 ml Milch

3 Knoblauchzehen

3 kleine Lorbeerblätter

600 g mehlig kochende Kartoffeln

10 El Olivenöl

8 Stiele Dill

160 g kleine gelbe Strauchtomaten

160 g kleine rote Strauchtomaten

Salz, Pfeffer

1 El Tomatenmark

0,5 Tl Kurkuma

180 g Chicorée

200 g Radicchio

2 El Weißweinessig

Zucker

Den Stockfisch grob zerschneiden und mindestens 3-5 Tage in kaltes Wasser legen. Kalt stellen und mehrmals das Wasser wechseln.

Für die Brandade Stockfisch in einem Sieb abtropfen lassen. Milch mit Knoblauch und Lorbeer einmal aufkochen. Stockfisch zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 8-10 Minuten garen, bis er weich ist. Das kann auch länger dauern. Stockfisch und Knoblauch herausnehmen, Knoblauch beiseitestellen. Stockfisch putzen, dabei Haut und Gräten sorgfältig entfernen. Stockfisch in kleine Stücke zerzupfen.

Die Milch durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Kartoffeln in die Milch geben und offen darin 20 Minuten gar kochen. Kartoffeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Mit dem Knoblauch durch die Kartoffelpresse drücken, mit etwa 100 ml Milch und 3 El Öl kräftig verrühren. Zerzupften Stockfisch zugeben und gut verrühren. Masse in 2 Schüsseln verteilen.

Dillästchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Je 70 g gelbe und rote Tomaten getrennt vierteln, entkernen und in einer beschichteten Pfanne in je 1 El Öl 1 Minute braten und mit Salz und würzen. Rote Tomaten, Tomatenmark und die Hälfte vom Dill mit einer Hälfte der Stockfischmasse verrühren. Gelbe Tomaten, Kurkuma und restlichen Dill mit der restlichen Stockfischmasse verrühren.

Chicorée und Radicchio putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Salat mundgerecht zerzupfen. Restliches Öl mit Essig verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Rote und gelbe Stockfisch-Brandade auf vorgewärmten Tellern mithilfe von Ringen anrichten, mit etwas Dill bestreuen und mit der Vinaigrette beträufeln. Restliche Tomaten halbieren, mit Radicchio, Chicorée und Vinaigrette mischen und zur Brandade servieren.

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