Der LIDL-Check

Die Reportage "Der LIDL Check" hatte gestern in der ARD sensationelle Einschaltquoten. Wer die Sendung verpasst hat, kann sich die Reportage auch auf youtube ansehen..

Wiederentdeckt: Winterlicher Salat, Ravioli alle uova, Kaninchen im Speckmantel

Beim Stöbern in alten Fotos habe ich Bilder von meinen ersten Kochkursen an der VHS Herne im Jahr 2007 entdeckt. Damals habe ich noch nicht gebloggt, aber ich möchte die Bilder meinen Lesern nicht vorenthalten. Der Weindetuter hat sie damals gemacht.

 

Winterlicher Salat (Rezept hier)

Ravioli alle uova (Ravioli mit Ei-Füllung, Rezept hier)

Kaninchenfilets im Schinkenmantel (Rezept hier)

Fast verpasst: Stuart Pigotts TV-Serie „Weinwunder Deutschland“

Seit Freitag, den 7. Januar 2012, läuft  die zweite Staffel von Stuart Pigotts TV-Serie „Weinwunder Deutschland“. In sechs Folgen besucht der skurrile britische Weinfreak deutsche Weingüter und bietet einen klasse Überblick über das, was in Sachen Wein hierzulande läuft.
Die Filmewerden noch bis zum 11. Februar jeweils samstags um 15.30 Uhr im BR Fernsehen gesendet.

Schloss oder Schuppen – woher kommt der gute Wein?
Schloss Johannisberg (Rheingau), Maximin Grünhaus (Ruwer), Eva Vollmer (Rheinhessen) und Shelter Winery (Hans-Bert Espe & Silke Wolf, Breisgau/Baden)
Lief letzten Samstag, ist aber noch bis zum 14. Januar 2012 in der Mediathek des BR zu sehen (klick hier)

Frankens neue Saftigkeit
Horst Sauer (Franken), Rainer Sauer (Franken), Winzerhof Stahl (Franken), Samstag, 14. Januar 2012, 15.30 Uhr im BR, Noch bis 21. Januar in der BR Mediathek. Klick hier.

Jäger der verlorenen Schätze
Daniel Vollenweider (Mosel), Van Volxem (Saar), Eva Fricke (Rheingau) und die Jungwinzervereinigung Südpfalz-Connexion (Pfalz)
Samstag, 21. Januar 2012, 15.30 Uhr im BR

Spätburgunder – drei Farben Rot
Rudolf Fürst (Franken), Knipser (Pfalz) und Bernhard Huber (Baden)
Samstag, 28. Januar 2012, 15.30 Uhr im BR.

Im Osten viel Neues
Klaus Zimmerling (Sachsen), Schloss Proschwitz (Sachsen), Pawis (Saale-Unstrut) und Uwe Lützkendorf (Saale-Unstrut)
Samstag, 4. Februar 2012, 15.30 Uhr im BR

Deutscher Schaumwein – Edelperlen oder Kellergeister?
Wagner-Stempel (Rheinhessen), Volker Raumland (Rheinhessen), Kirsten (Mosel) und Fritz Müller (Rheinhessen)
Samstag, 11. Februar 2012, 15.30 Uhr im BR

Gestern bei Mama: Winterlicher Wurzeleintopf

Gestern habe ich für Mama einen winterlichen Wurzeleintopf gemacht. Dafür habe ich Steckrübe, Möhre, Sellerie und Wurzelpetersilie, Karotten- und Orangensaft verarbeitet und mit Senf und Curry und einer Würzmischung aus Pfeffer, Koriander, Piment und Zimt gewürzt. Für die Brühe habe ich Schweinerippchen angebraten und dann herrlich weich gekocht. Das Endergebnis hatte einen fruchtig-süßen, leicht asiatischen Touch. Warum wird, anders als in der asiatischen Küchen, in Europa so wenig Schweinebrühe verwendet?
Vielleicht gibt das Mamas Kommentar Auskunft: „Das schmeckt ja gar nicht deftig nach Fleischbrühe.“ Ihr fehlte der traditionelle Suppenwürfel als Würze.

Rezept: Winterlicher Wurzeleintopf

1 bis 1 1/2  l gesalzenes Wasser
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
500 g frischer Schweinebauch oder Rippchen

200 g Steckrüben
200 g Möhren
200 g Sellerie
100 g Petersilienwurzel
1 Zwiebel
2 bis 3 Kartoffeln
1/8 l Möhrensaft
ein Schuss Orangensaft
1 TL Senf
Curry
Würzmischung aus Pfeffer, Piment, Koriander und Zimt
Salz

Das Fleisch in einem großen Topf schön braun anbraten, mit heißem, gesalzenen Wasser gut bedecken, Pfeffer- und Pimentkörnern, Nelken und Lorbeerblätter hinzufügen und in 1 bis 1 ½ Stunden schön weich kochen.
In der Zwischenzeit Steckrüben, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und in gleich große Würfel schneiden. Kartoffeln schälen.
Zwiebel würfeln und in einem großen Topf anschwitzen. Das gewürfelte Gemüse dazu geben und ebenfalls anschwitzen. Mit Möhrensaft ablöschen. Möhrensaft dabei verdampfen lassen. Mit der Brühe, die beim Kochen des Fleisches entstanden ist, auffüllen. Die Gewürze aus der Brühe dazutun. Kartoffeln dazugeben. Alles ca. 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis die die Kartoffeln weich sind. Kartoffeln herausfischen, mit der Gabel fein zerdrücken und zur Bindung wieder in die Suppe geben. Mit Orangensaft, Senf, Curry, Würzmischung und Salz abschmecken und noch einmal aufkochen lassen.
Zum Servieren den Eintopf in einen tiefen Teller geben und gewürfeltes Fleisch dazugeben.

Resteessen: Ravioli mit Karpfenfüllung und Fenchel-Orangensauce

An den Gräten des blauen Silvesterkarpfens hingen noch eine Menge Fleischreste, die, nachdem sie die ganze Nacht über noch im Sud gelegen hatten, ein besonders köstliches, leicht säuerliches Aroma hatten. Also puhlte der Genießer das Fleisch ab, befreite es auch von der kleinsten Gräte und hatte schließlich ein Tässchen Karpfenfleisch, das sich prima als Ravioli-Füllung eignete. Das Fleisch wurde püriert, mit einem halben Tässchen kalter Sahne verrührt und durch ein Sieb gestrichen. Dann wurde noch das Weiße eines Eis untergehoben.

Diese Masse ergab genauso viel, um damit knapp 25 Ravioli zu füllen. Für deren Teig verknetete der Genießer das übrig gebliebene Eigelb und noch ein Ei mit ca. 130 Gramm Mehl, rollte ihn auf der Nudelmaschine ganz dünn aus. Dann setzte er jeweils einen Teelöffel Füllung darauf, legte ein zweite Bahn Teig drüber und stach mit dem Nudel-Stempel die Ravioli aus. Die Teigreste wurden zerschnitten und mitgekocht.

Für die Sauce wandelte er das Rezept für eine Fenchel-Orangensuppe ab, das er bei 29Alwis Blog gefunden hatte und das fast alle Zutaten, die auch im Karpfensud waren, enthielt.
Die Ravioli wurden kurz gekocht, auf einem warmen Teller angerichtet, mit Sauce übergossen und mit Parmesan bestreut. Zu trinken gab es auch einen Rest, nämlich die letzte Flasche des 2004er Chianti Rufina Riserva von Renzo Masi, der mit seiner frischen Fruchtigkeit gut passte.

Rezept Fenchel-Orangen-Sauce

50 g Fenchel
1 Schalotten
1 EL Olivenöl
2 cl Pernod
2 cl Wermut
1/8 l Orangensaft
1 Kartoffel
1/4 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Den Fenchel in Scheiben schneiden, die Kartoffel in Würfel schneiden, mit den Schalotten in Olivenöl leicht anschwitzen und mit Pernod und Wermut ablöschen. Mit Orangensaft und Brühe aufgießen und weich kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 107

Urbane Landwirtschaft: Revolutionäre Vorgärten
Gastronomie: Traumberuf Sommelier
Rauchverbot: Wirten geht Puste aus
Spitzengastronomie: Mehr Frauen am Sterne-Herd
Großhandel: Mit Niggemann in Paris
Termine: Die wichtigsten Foodmessen 2012
Fernsehen: Rach, der Restauranttester
Aufklärung I: Wie funktioniert ein Brotkasten?
Aufklärung II: Was ist in Gemüsebrüh-Würfeln?
Aufklärung III: Was sind Kapern?
Kochbücher: Triumph der Hobbyköche
Kochbuch des Monats: "Die Klassiker"
Katerfrühstück: Austern
Fleisch: Wie geschlachtet wird
Schinken: Was die Sorten unterscheidet
Kaffee I: Die Rückkkehr des Filterkaffees 
Kaffee II: Die Gattung Coffea
Tee: Japanischer Hojicha
Dinner for one: Wo man gern allein isst
Auch das noch: Wieviele Knödel passen in einen Topf?


Ruhrgebietsgastronomie:
Bochum: Chinarestaurant "Shanghai" zu
Dortmund: Café MaRei
Essen: Hohe Mieten auf der "Rü"
Hagen: "Buschmanns Änne" auf der Kippe
Herne: Neues von "Julius"
Unna: Wirtin des "Gasthaus Agethen" macht sich aus dem Staub

Neu im neuen Jahr: Restaurants A-Z

Jetzt sind auch die Restaurants, über die der Genießer in diesem Blog berichtet, von A bis Z geordnet. Einfach in der Seiten-Leiste unter dem Blog-Titel auf "Restaurants" klicken, und man bekommt eine subjektiv gefärbte Übersicht über die Gastronomie-Szene im Ruhrgebiet. Nicht alle (wichtigen) Restaurants im Ruhrgebiet hat der Genießer bisher besucht, aber was nicht is(s)t, kann noch werden. Einige besuchte Restaurants haben auch schon wieder zu. Weitere Gastro-Infos gibt es unter dem Label "Köche".

Neu im neuen Jahr: Rezepte A-Z

Der eine oder andere Blog-Leser hat es vielleicht schon bemerkt. Unter "Rezepte A-Z" befindet sich in der Seitenzeile unter dem Blog-Titel seit Neujahr ein Archiv, in dem der Genießer alle Rezepte aus seinen Blogs "Genussbereit" und "Genießers Rezepte" alphabetisch aufführt und verlinkt. Das macht das Auffinden wesentlich einfacher, als wenn man über die "Suche"-Fenster im Blog geht.
Der Genießer wünscht viel Spaß beim Stöbern!
Sollte ein Link zu einem falschen Rezept führen, so bitte ich um einen kurzen Hinweis unter "Kommentare".

Silvesteressen: Rotkohlsalat mit Entenbrust à l’orange als Vorspeise

Vor den Karpfen hat Silvester die Ente gesetzt, die gründelt ja auch gerne – und klingelt gerne um halb acht, wie schon Heinz Rühmann wusste. (Musik hier). Für die Vorspeise des diesjährigen Silvestermenüs bereitete der Genießer eine hübsche kleine Bio-Entenbrust à l’orange zu. Vielleicht war sie ein Tacken zu lang im Ofen oder garte beim Ruhen noch weiter. Jedenfalls war sie nicht mehr ganz rosa, als sie auf den Tisch kam. Das machte aber gar nichts, denn sie schmeckte trotzdem (oder gerade deswegen?) wunderbar.

Die gefühlte Hauptsache der Vorspeise war sowieso nicht das edle Geflügel, sondern die Beilage: ein herrlicher Salat aus rohem Rotkohl mit getrockneten Cranberries und kandierten Walnüssen, den ich beim Gaumenthrill gefunden habe. Eine herrliche Kombination!

Rezept: Entenbrust à l’orange

1 Entenbrust

1 Orange

1 EL schwarzes Johnannisbeer-Gelee

1 Schuss Cointreau

Butter, Zucker, Salz und Pfeffer

Die Fettseite der Entenbrust 
rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden. Salzen und pfeffern. Bei starker Hitze ohne Fettzugabe auf der Hautseite anbraten, bis alles Entenfett ausgetreten ist und die Haut knusprig ist. Dabei Hitze reduzieren. Entenbrust wenden und auch die andere Seite bräunen.

Orange schälen und sechs Filets ausschneiden. Den Rest der Orange auspressen. Den Saft mit einer halben Tasse Wasser in einen Bräter geben, die angebratenen Entenbrust dazu und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 225° etwa 15-20 min. geschlossen garen. Eventuell noch 5 min. ohne Deckel, damit die Fettseite schön kross wird. Die Entenbrust sollte innen noch zartrosa sein.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen. Die Orangenfilets von beiden Seiten darin braten.
Die Entenbrust in Alufolie wickeln und etwa 8 min. ruhen lassen.
Den Bratenfond kurz aufkochen. Wenn nötig noch etwas Orangensaft oder Wasser zugeben. Mit Cointreau, Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Speisestärke binden.

Die Entenbrust aus der Folie nehmen. In Scheiben schneiden und mit Sauce und Orangenfilets und Rotkohlsalat anrichten.

Rezept: Rotkohlsalat

0,25 Kopf Rotkohl

2 EL Traubenkernöl oder Sonnenblumenöl

2 EL dunkler Balsamico

2 EL Apfel - Essig

2 EL Zucker

1 - 2 TL Salz

60 g Walnüsse

50 g getrocknete Cranberrys

1 mittelgroße Zwiebel

Den Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden.
In einer Schüssel den Rotkohl mit Traubenkernöl, Balsamico, Apfelessig, Salz und 1 EL Zucker mischen. Walnüsse in einer Pfanne mit 1 EL Zucker karamellisieren lassen.
Die Zwiebel in feinen Würfel schneiden und für 2-3 Minute in etwas Öl anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen. Walnüsse, Zwiebelwürfel und getrocknete Cranberrys unter dem Salat heben.
Den Salat zugedeckt für ca. eine Stunde stehen lassen.
Mit den Walnüssen garniert und der Entenbrust servieren.

Silvesteressen: Karpfen (fast) blau als Hauptgang

2011 war für den Genießer das Jahr des Karpfen. Zum ersten Mal bereitete er so einen „Grundler“ - in blauer Version - beim Weihnachtsmenü im Männer-Kochkurs vor, dann gab es an Heiligabend Karpfenfilet in Biersauce (nicht gepostet, weil nicht schön fotografiert), und jetzt zu Silvester gab es in der heimischen Küche noch einmal Karpfen blau, aber nach einem anderen Rezept aus dem SZ-Magazin. Bei der Recherche stieß er auf Widersprüchlichkeiten. So wurde in dem Rezept, nach dem im Kochkurs gearbeitet wurde, darauf hingewiesen, den Karpfen auf keinen Fall zu schuppen, damit die Schleimhaut nicht verletzt wird. Denn nur die Schleimhaut würde auf die Säure des Essigs reagieren und so die blaue Färbung hervorrufen. Im jetzt angewandten Rezept war das Schuppen des Fischs jedoch vorgesehen. Der Genießer entschied sich beim Silvesterkarpfen für den Mittelweg. Er schuppte den Fisch nicht und bekam dann einen hübschen gold-blauen Karpfen, bereitete den Sud aber nach dem SZ-Rezept zu.

Der fertige Karpfen in der Bratreine.

Ein weiteres Problem war, dass kein genügend großer Topf im Haus war. So kam der Karpfen in eine Bratreine und wurde im Ofen gar gezogen. Das Fischfleisch wurde sehr schmackhaft und saftig, aber ziemlich weich, so dass es auf den Teller nicht unbedingt ein bella figura machte.

Getrunken wurde ein 2009 Pouilly Fumé Calcite von Francis Blanchet.  Der leichte Rauchgeschmack des Sauvignon Blanc bildete eine schönen Kontrapunkt zum Karpfenfleisch.

Rezept: Karpfen blau im Wurzelsud nach Anna Schwarzmann

Für 2 Personen

1 Karpfen (2 bis 2,5 Pfund ausgenommen)

2 l Wasser

0,5 l Weißwein

50 ml Pernod

50 ml Noilly Part (der Genießer hatte einen anderen Wermut zur Hand)

40 g Meersalz

30 g Zucker

1 Gemüsezwiebel in Ringen

je 100 g Karotten, Fenchel, Stangensellerie, Lauch gleich groß geschnitten

3 dicke Scheiben frischer Ingwer

1 Zitronenscheib

8 Pfefferkörner

6 Wacholderbeeren

4 Pimentkörner

4 Nelken

3 Lorbeerblätter

1 TL fenchelsamen

0,2 l Essig

Karpfen schuppen (der Genießer schuppte nicht) und waschen. In einem breiten Topf Wasser mit Weißwein, Wermut, Pernod, Salz, Zucker, Gemüse, Zitrone, Ingwer und Gewürzen 10 Minuten köcheln lassen. Essig zufügen, Karpfen einlegen, mit Deckel etwa 20 bis 25 Minuten garziehen lassen, der Sud darf nicht kochen. (Der Genieße kochte den Essig auf, legte den Karpfen in ein Bratreine und übergoss ihn mit dem Essig. Dann füllte der die Reine mit dem Sud auf und schob sie für 20 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, bis sich die Rückenflosse leicht herausziehen ließ. Zum Anrichten hob er die Haut ab und servierte das Karpfenfleisch mit in Petersielenbutter geschwenkten Pellkartoffeln und etwas Sud und Gemüse.)

Zum Nachtisch gab es das bewährte Tiramisu.