Sonntag, 1. Januar 2012

Silvesteressen: Karpfen (fast) blau als Hauptgang



2011 war für den Genießer das Jahr des Karpfen. Zum ersten Mal bereitete er so einen „Grundler“ - in blauer Version - beim Weihnachtsmenü im Männer-Kochkurs vor, dann gab es an Heiligabend Karpfenfilet in Biersauce (nicht gepostet, weil nicht schön fotografiert), und jetzt zu Silvester gab es in der heimischen Küche noch einmal Karpfen blau, aber nach einem anderen Rezept aus dem SZ-Magazin. Bei der Recherche stieß er auf Widersprüchlichkeiten. So wurde in dem Rezept, nach dem im Kochkurs gearbeitet wurde, darauf hingewiesen, den Karpfen auf keinen Fall zu schuppen, damit die Schleimhaut nicht verletzt wird. Denn nur die Schleimhaut würde auf die Säure des Essigs reagieren und so die blaue Färbung hervorrufen. Im jetzt angewandten Rezept war das Schuppen des Fischs jedoch vorgesehen. Der Genießer entschied sich beim Silvesterkarpfen für den Mittelweg. Er schuppte den Fisch nicht und bekam dann einen hübschen gold-blauen Karpfen, bereitete den Sud aber nach dem SZ-Rezept zu.

Der fertige Karpfen in der Bratreine.

Ein weiteres Problem war, dass kein genügend großer Topf im Haus war. So kam der Karpfen in eine Bratreine und wurde im Ofen gar gezogen. Das Fischfleisch wurde sehr schmackhaft und saftig, aber ziemlich weich, so dass es auf den Teller nicht unbedingt ein bella figura machte.


Getrunken wurde ein 2009 Pouilly Fumé Calcite von Francis Blanchet.  Der leichte Rauchgeschmack des Sauvignon Blanc bildete eine schönen Kontrapunkt zum Karpfenfleisch.

Rezept: Karpfen blau im Wurzelsud nach Anna Schwarzmann
Für 2 Personen

1 Karpfen (2 bis 2,5 Pfund ausgenommen)
2 l Wasser
0,5 l Weißwein
50 ml Pernod
50 ml Noilly Part (der Genießer hatte einen anderen Wermut zur Hand)
40 g Meersalz
30 g Zucker
1 Gemüsezwiebel in Ringen
je 100 g Karotten, Fenchel, Stangensellerie, Lauch gleich groß geschnitten
3 dicke Scheiben frischer Ingwer
1 Zitronenscheib
8 Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
4 Nelken
3 Lorbeerblätter
1 TL fenchelsamen
0,2 l Essig

Karpfen schuppen (der Genießer schuppte nicht) und waschen. In einem breiten Topf Wasser mit Weißwein, Wermut, Pernod, Salz, Zucker, Gemüse, Zitrone, Ingwer und Gewürzen 10 Minuten köcheln lassen. Essig zufügen, Karpfen einlegen, mit Deckel etwa 20 bis 25 Minuten garziehen lassen, der Sud darf nicht kochen. (Der Genieße kochte den Essig auf, legte den Karpfen in ein Bratreine und übergoss ihn mit dem Essig. Dann füllte der die Reine mit dem Sud auf und schob sie für 20 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, bis sich die Rückenflosse leicht herausziehen ließ. Zum Anrichten hob er die Haut ab und servierte das Karpfenfleisch mit in Petersielenbutter geschwenkten Pellkartoffeln und etwas Sud und Gemüse.)

Zum Nachtisch gab es das bewährte Tiramisu.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen