Geburtstagsmenü 2019 „Reife zu Reife“: Flowersprouts in Algensenfmayo │ Spaghetti alla carbonara trufato │ Winterlicher Salat │ Auerochse in Barolo mit Polenta-Gnocchi │ Birnen-Schokoladen-Tarte

Wie alles anfing: Auerochsenbraten, Schmorgemüse und eine
Auswahl an Barolo, Barbaresco und Nebbiolo aus dem Keller.

Das Älterwerden kann man an verschiedensten Dingen bemerken. So musste ich etwa neulich, im Wartezimmer eines Arztes sitzend, in einer Illustrierten lesen, dass der Hauptdarsteller der Fernsehserie „Der Alte“ zwölf Jahre jünger ist als ich. Hm. Früher wäre mir so etwas nicht passiert.

Oder jetzt an meinem Geburtstag, da stieß ich doch glatt an die Grenzen meiner Multitasking-Fähigkeit. Ich hatte immerhin drei liebe Mitmenschen eingeladen, eigentlich gar keine so große Herausforderung. Und soweit klappte es ja auch: Wohnung putzen, einkaufen gehen, ein mehrgängiges Menü kochen, Tisch decken, den Gastgeber spielen, Wein trinken – alles klappte prima, das meiste sogar gleichzeitig. Nur das Fotografieren blieb in Ansätzen stecken, man kann ja schließlich nicht alles machen. Und so ist der denk- und liebenswürdige Abend nur unzureichend dokumentiert. Hier also die fragmentarische Berichterstattung über meinen diesjährigen Geburtstag.

Das Reife-zu-Reife-Menü 

Der Wein
Ausgangspunkt war die letzte Flasche Wein aus dem 20. Jahrhundert, die noch in meinem Keller schlummerte. Der 1999er Barolo vom Marchesi di Barolo entuppte sich nach längerer Lüftung mit seinen 20 Jahren als immer noch juveniler Opa. (Irgendwie passend.) Die Farbe war immer noch schön Rot und hatte noch keine Reifebräunung. Zu Anfang dominierte ein harsche Säure, die später dann recht vollmundig wurde. Um diesen Wein rankte sich das ganze Menü.

Frittierte Flowersprouts auf Limetten-Algensenf-Mayonnaise

Als Amuse gueule wollte ich ganz einfach den Gruß aus der Küche nachmachen, den Michael Scheil neulich beim Gemeinschaftsmenü mit Tomek Kinder gereicht hatte: Frittierte Flowersprouts auf Yuzu-Mayonnaise (klick hier). Die Flowersprout-Röschen, eine Neuzüchtung aus Rosen- und Grünkohl, hatten es mir angetan. Aber für die Mayonnaise hatte ich den Saft der japanischen Yuzu-Frucht nicht zur Hand. So nahm ich kurzerhand Limettensaft und rührte sie u.a. mit Algensenf an, den ich im Frühjahr aus der Bretagne mitgebracht hatte. War damit auch irgendwie japanisch und richtig lecker, das Ganze. Zum Rezept klick hier.

Pecorino und Trüffel

Guanciale, eine Spezialität aus Schweinebacke

 Spaghetti alla carbonara trufato

Der erste Gang war dann richtig Barolo-mäßig. Die Carbonara bereitete ich mit Guanciale, der römischen Speckspezialität aus Schweinebacke, und dem toskanischen Pecorino „Il Fiorino“ zu. Darüber wurde, wie es sich gehört, eine schwarze Trüffel gehobelt. Rezept klick hier.

Winterlicher Salat

Als Zwischengang gab es einen erfrischenden Feldsalat mit Chicoree, Rote Bete, Orangen und Haselnüssen, der dann aber als Beilage zum Hauptgang gegessen wurde. Rezept klick hier.

Bei Niedrigtemperatur geschmort

Auerochse in Barolo

Für den Hauptgang wiederholte ich einen Klassiker der Barolo-Küche, den ich vor einiger Zeit schon einmal mit Bisonfleisch gepostet habe (klick hier). Doch diesmal kam ein Auerochsenbraten von den Ruhrwiesen in Hattingen-Winz-Baak zu Einsatz (klick hier). Ich legte ihn zwei Tage lang in einen Nebbiolo-Wein ein (Nebbiolo ist die Traube des Barolo) und schmorte ihn dann bei etwa 100 Grad, bis er zart und dennoch kernig war. Gleichzeitig ergab sich eine wunderbare Sauce, die gierig von den Polenta-Gnocchi aus der Eierharfe aufgesogen wurde.

Das Entstehen der Gnocchi aus der Eierharfe
wurde noch bestens dokumentiert.

 

Tarte aux poires et chocolat

Zum Nachtisch gab es dann meinen Geburtstagsklassiker: eine französische Birnen-Schokoladentorte. Rezept klick hier.

 Wie alles endete

Resteessen am Tag danach

Essen-Werden: Gastkoch Tomek Kinder im „Chefs & Butchers“

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Das Restaurant „Chefs & Butchers“, das Michael Scheil gemeinsam mit Bettina Möller und Stefan Burchardt von der Metzgerei Bremen in Essen-Werden betreibt, ist eine der heißesten Neueröffnungen im Ruhrgebiet des letzten Jahres (klick hier). Das elegante Loft im Löwental hat sich als begehrte Event-Location etabliert, und im À-la-Carte-Bereich haben sich Michael und sein Küchenchef Matthäus Brol mit ihrer Küche, die auf unkomplizierte Art französisch-asiatisch inspirierten Gourmetgenuss mit herzhafter Hausmannskost verbindet, die Herzen und vor allem auf die Zungen ihrer Gäste gekocht.

So war es jetzt an der Zeit, eine Event-Linie zu aktivieren, die schon im Businessplan skizziert war: gemeinsame Menü-Veranstaltungen mit befreundeten Spitzenköchen. Den Auftakt als Gastkoch machte nun ein alter Bekannter aus der Nachbarschaft, der eine der fruchtbarsten kulinarischen Regionen Europas erobert hat.

 Darauf einen Dujardin: Michael Scheil und Tomek Kinder nach dem überstandenen ersten Abend

Vor über zehn Jahren überraschte Tomek Kinder nur ein paar Meter weiter mit den „Esszimmer“ die Werdener Feinschmecker und kredenzte im Löwental experimentelle Kochkunst. Gelernt hatte er bei Frank David im Essen-Frohnhauser „Haferkamp“, das von dem Comic-Zeichner Jamiri bitrieben wurde. Seit neun Jahren arbeitet Tomek nun in Südtirol und ist heute Küchenchef des Hotelrestaurants „Ansitz zum Steinbock“ in Villanders und verbindet dort regionale Bodenständigkeit mit hochdekorierter Gourmetküche. Das spätmittelalterliche Bauwerk könnte in kaum größeren Kontrast zur industriellen Postmoderne des Löwentals sehen.

 Blick aus dem spiegelnden Fenster: Fußball, Kunst (und Kulinarik) im "Chefs & Butchers"

Pianist André Kuckart sorgte für wohltemperierte Unterhaltung

Nein – ein Clash der kulinarischen Kulturen war das Menü, das „Chefs & Butchers“ und „Ansitz zum Stenbock“ am Wochenende auf die Tische zauberten nicht. Dazu waren die Gänge alle viel zu sehr auf handwerklich gleich hohem Niveau. Und dennoch hatten die beiden Küchen in ihren Kreationen ganz klar zu unterscheidende Linien herausgearbeitet. Während bei „Chefs & Butchers“ internationale Produkte asiatisch inspiriert zum Einsatz kamen, präsentierte „Ansitz zum Steinbock“ regionale Südtiroler Schmankerln in Gourmet-Raffinesse, voll komplexer Überraschungen und dennoch einfach wohlschmeckend und betörend. Begleitet wurden die Gänge von schön ausgesuchten Südtiroler Weinen von den Weingütern Elena Walch, Manincor und Terlan.

 Es wird angerichtet

Das „Chefs & Butchers“ meets „Ansitz zum Steinbock“-Menü

Ein Ferrari vorweg

Vorweg

Fritiertes Flower-Sprout mit Yuzu-Mayonnaise

Chefs & Butchers
Neue Gemüsekreuzung aus Grün- und Rosenkohl

Vorweg
Mit Spinat gefüllter Schlutzkrapfen

Ansitz zum Steinbock

Der typisch Südtiroler Raviolo, der nicht gekocht,
sondern gebacken war, überraschte mit seiner Füllung.

Zur Weinbegleitung gab es Weißburgunder von Terlan, Pinot Bianco und Gewürztraminer von Elena Walch, Cuvée Reserve de la Contessa (Weißburgunder, Chardonnay Sauvignon Blanc, Terlaner) von Manincor, Cuvée Reserve del Conte (Lagrein, Merlot Cabernet) von Manincor und Lagrein Gries von Terlan.

Tatar vom Berg-Saibling

Artischocke │ Senf-Eis

Ansitz zum Steinbock

Pikante Kombi: Alpiner Süßwasserfisch trifft mediterrane Edeldistel

Geflämmte Gelbschwanzmakrele

Wurzelgemüse │ Mango

Chefs & Butchers
Ziemlich süße Verführung

Rote Bete Knödel

Wasabi │ Meerrettich │ Rote-Bete-Sud

Ansitz zum Steinbock
Das Geheimnis unter dem Wasabischaum offenbarte sich, wenn man den Knödel halbierte: eine wunderbare Rote-Bete-Marmorierung

Heilbutt aus Dänemark

Kürbis │Ingwer│Chili

Chefs & Butchers
Zart wie frisch gefallener Schnee, pikante Schärfe

Duett vom Eichenhof Schwein

Ponzu-Sud│ Kimchi │ Schnittlauchöl

Chefs & Butchers
Das Schwein als Symbol der deutsch-asiatischen Freundschaft

Interpretation vom Ziwebelrostbraten

Filet │Bäckchen │ Zwiebel │ Kartoffel

Ansitz zum Steinbock
Sauce oder Nicht-Sauce, das ist hier Frage? Nein, einfach betörend.

Heiße Liebe

Vanille │ Himbeere

Ansitz zum Steinbock
Ein Südtiroler Gletscher zum Dessert

Schokoladenvariation

Chefs & Butchers
Sind das nun die Dolomiten oder die Essener Skyline?

Glückliche Gäste

Selbst der "Raucher-Lounge" kann man
eine gewisse Eleganz nicht absprechen.

Chefs & Butchers. Im Löwental 64, 45239 Essen-Werden. Tel. Tel: 0201/40870000. Mi, Do 17.30-22 Uhr, Fr, Sa 17.30-23 Uhr, So 13-20 Uhr. www.chefsandbutchers.de
www.zumsteinbock.com

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.

Genießers Kochkurs: Pulled-Chicken- und drei andere Burger hausgemacht

 Zwei von 68: Zwiebelburger in Probiergröße

Multitaskingerprobte junge Mütter beim Burger-Braten

So einen Burger-Kurs hatte der Genießer noch nicht erlebt. 17 Teilnehmer waren erschienen, drei Herren, zwei Damen und ein Trupp von 12 jungen Müttern inkl. einem Baby, die eine Schwangerschaftsparty für eine ihrer Kombattantinnen in Form eines Kochkurses feiern wollten. Sofort breitete sich heiteres Chaos aus, das am Anfang den völlig überraschten Genießer ein wenig irritierte. Doch die ungebremste gute Laune und vor allem die unerschütterliche Multi-Tasking-Fähigkeit der Frauen lösten schließlich alles auf. Am Ende standen 68 Burger in Probiergröße auf dem Tisch, vier verschiedene für jede Person, bestehend aus selbstgemachten Pattys (Frikadellen), selbst gebackenen Buns (Brötchen) und selbst gehobeltem Salat.

Die Ausbeute: Vier verschiedene Burger

Aus dem Fundus der bisherigen Burger-Kurse hatte der Genießer drei bewährte Rezepte hervorgesucht: den Zwiebelburger aus der der Fernsehserie „Lecker an Bord“ mit Björn Freitag und FrankBuchholz mit einem Patty aus Rindfleisch, den Herbstburger mit einem Patty aus Schweinefleisch, Rotkohlsalat und Apfelchutney und den einen vegetarischen Burger mit einem Patty aus roten Linsen, Rucola und Pico de Gallo.

 Herbstburger mit Kürbiskernen

Pulled-Chicken-Burger

Neu dabei war der Pulled-Chicken-Burger. Dafür wurde Hähnchenbrust sehr weich gebraten und geschmort und dann mit der Gabel zerzupft. Als Bun gab es kein gebackenes Brötchen, sondern runde Teigfladen, die wie in der asiatischen Küche dämpft wurden. Als weitere Auflage gab es einen asiatisch inspirierten Spitzkohlsalat.

Die Burger-Parade 

Pulled-Chicken-Burger

Patty: Anstelle eines Pattys gab es gezupfte Biohähnchenbrust. Rezept hier.

Bun: Anstelle eines klassischen Buns gab eine gedämpfte asiatische Teigtasche. Rezept hier.

Auflagen und Sauce: Spitzkohl-Möhren-Erdnusssalat mit pikanter Mayonnaise. Rezept hier.

Herbstburger

Patty: Schulter und Bauch vom Ruhrtaler Freilandschwein. Rezept hier.

Bun: Mit Kürbispüree verfeinert und mit Kürbiskernen verziert. Rezept hier.

Auflagen: Rotkohlsalat mit Orange und Apfeltatar. Rezept hier.

Zwiebelburger

nach der WDR-Sendung „Lecker an Bord“

Patty: Fleisch vom Biorind und etwas Schweinebauch, gewürzt mit gerösteten Zwiebeln und dem Curry „GOA“. Rezept hier

Bun: Mit Dinkel- und Roggenmehl und Honig. Rezept hier

Sauce: Joghurt-Mayonnaise. Rezept hier

Auflagen: gebratene Baconscheiben, Zucchini, Avocado. Rezept hier

Vegetarischer Rote-Linsen-Burger

Patty: Aus roten Linsen, die orientalisch mit Kreuzkümmel, Cayennepfeffer u.a. gewürzt wurden. Rezept hier

Bun: Der Teig war dem türkischen Fladenbrot nachempfunden und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut. Rezept hier

Sauce: Pico de Gallo. Rezept hier

Gemüse: Marinierter Rucola. Rezept hier

Gruppenfoto mit Baby und Burgern

Gestern bei Mama revisited: Wirsing-Quiche mit Birnen, Kastanien, Kräuterseitlingen und Ziegenfrischkäse

Beim Stöbern in meinem Blog stieß ich in der alten Rezepte-Rubrik „Gestern bei Mama“ auf ein Gericht, das ich fast schon vergessen hatte: mit Ziegenkäse überbackene Wirsing-Birnen-Quiche (klick hier). Das Rezept hatte ich bei Mme. Mardermann abgekupfert, die damals den sehr schönen Koch-Pop-Blog „Kochplattenteller“ machte.

 Damals

Heute

Ich war von den frischen Bilder wieder so fasziniert, dass ich beschloss, das Rezept aus der Versenkung zu holen und noch mal zu kochen. Aber es wurde natürlich ziemlich anders als Original, eine wesentlich rustikalere Variante „Gestern bei Mama revisited“.

Wirsing, Zwiebeln, Birnen, Kastanien, Ziegenkäse 

Kräuterseitlinge

Erst einmal veränderte ich es, dem Zeitgeist entsprechend, in Richtung vegetarisch, indem ich auf den Schinken verzichtete. Ob das geschmacklich eine wirklich gute Idee war, weiß ich nicht, doch irgendwie sollte man ja dem Klimawandel ein Opfer bringen. Ich ersetzte den Schinken durch Kräuterseitlinge; andere Pilze wie Champignons hätten es sicherlich auch getan. Ebenso ersetzte ich die Ziegenrolle, die damals der Quiche optisch einen durchaus dekorativen Kick gegeben hatte, durch Ziegenfrischkäse. Den mischte ich unter die Eier-Sahne-Plempe, mit der ich die Füllung zum Stocken übergoss. Anstelle der Walnüsse nahm ich diesmal Kastanien (Maronen), und für den Quicheteig mischte ich Buchweizen- und Dinkelmehl.

Heraus kam ein süßlich-würziges Herbstvergnügen der rustikalen Art, das viel Spaß machte. Wirsing ist halt ein wunderbarer Kohl.

Wenn ich die Quiche noch einmal mache, werde ich allerdings mehr Wirsing und weniger Birnen und Kastanien nehmen, letztere auch etwas kleiner gewürfelt. Aber wahrscheinlich wird sie wieder ganz anders.

Rezept: Wirsing-Quiche mit Birnen, Kastanien, Kräuterseitlingen und Ziegenfrischkäse

Für den Teig:
100 g Buchweizenmehl
100 g Dinkelmehl
1 Ei
Öl, Wasser, Salz

Für die Füllung:
6-8 Blätter Wirsing
3 Kräuterseitlinge
1 Birne
200 g geschälte Kastanien (Vakuumpackung)
2 rote Zwiebeln
1 Stück Ingwer
Salz, Pfeffer
Muskat, Kümmel, geräucherter Paprika
evtl. Curry

Für die Eierplempe:
¼ l Milch (oder Sahne)
150 g Ziegenfrischkäse
1 Ei

Zum Überbacken:
Paniermehl, Butterflöckchen

Für den Teig Buchweizen- und Dinkelmehl in einem Schüssel sieben, Ei, etwas Öl und Wasser sowie ein Prise Salz dazugeben und zu einem Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und zum ruhen in den Kühlschrank legen.
Für die Eierplempe Milch bzw. Sahne, Ei und Ziegenfrischkäse miteinander verquirlen. Mit ein wenig Curry würzen.
Aus den Wirsingblättern die dicke Mittelrippe flach dünn schneiden. In reichlich Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Mit eiskaltem Wasser abschrecken, abgießen und trocken tupfen.
Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kräuterseitlinge grob würfeln. Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls grob würfeln.
Vakuumierte Kastanien in der Plastikfolie in kochendem Wasser erhitzen. Folie aufschneiden und die Kastanien entnehmen. Kastanien halbieren.
Öl in eine Pfanne erhitzen, Pilze dazu geben und bei geschlossenem Deckel anbraten. Dann die Zwiebeln und den Ingwer dazu geben und weiter braten. Zum Schluss die Kastanien und Birnenstück dazu geben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat, Curry und geräuchertem Paprika würzen und noch ein bisschen weiterbraten.
Eine Springform o.ä. ausbuttern und mit Semmelbröseln bestreuen. Teig aus dem Kühlschrank holen und zu einem Kreis ausrollen, der den Durchmesse der Form hat plus der Höhe des Randes. Teig in die Form legen und den Überstand an den Randkleben. Mit einer doppelten Schicht Wirsingblättern auslegen, ggf. zuschneiden. Dann etwas Pilze-Birnen-Kastanien-Mischung darauf verteilen, wieder eine Doppellage Wirsingblätter usw. Zum Schluss alles mit der Eierplempe übergießen. Butterflöckchen daraufsetzen und mit Semmelbröseln bestreuen.

Bei 220 Grad 30-40 Minuten lang im Ofen backen, bis alles goldbraun ist.

 Damals

 Heute

Zutaten damals

Zutaten heute