Ruhrgebietsküche: Pfefferpotthast 2.0 von Heiko Antoniewicz

Der Spitzenkoch, Gastronomie-Berater und Caterer Heiko Antoniewicz hat den Dortmunder Küchenklassiker „Pefferpotthast“ anlässlich der Kulturhauptstadt RUHR.2010 neu interpretiert. "Die Basis für den sauer-würzigen Eintopf sind Rindfleisch, Zwiebeln, Gewürze und säuerliche Gemüsebeigaben", erklärt der Koch aus Werne. Diese einzelnen Bestandteile der ursprünglich durchgegarten Mixtur hat der Küchen-Revolutionär, der durch seinen Einsatz für die Molekularküche bekannt ist, in die einzelnen geschmacklichen Komponenten zerlegt und neu zusammengefügt. In seiner Version „für das 21. Jahrhundert“ benutzt er z.B. Schulterfleisch des Zwergzebu-Rindes aus Sri-Lanka.

„Pfefferpotthast 2.0“ ist ein cooler Gag auf Gourmet-Niveau, bei dem kreative Kochkunst und Marketing eine Einheit eingehen, meint der Genießer – und der Traditionalisten unter Gastronomen und Gästen durchaus auf die Palme treibt, wie er gehört hat.

Wer die wundersame Wandlung des Traditionsgerichtes vom deftigen Eintopf zum experimentellen Fleischpraliné selbst nachvollziehen will, findet unten das Rezept. Wem das zu kompliziert ist, kann „Pfefferpotthast 2.0“ hier bestellen.

Foto: Ralf Müller Fotografie, Dortmund http://www.rmfd.de/

Rezept: Pfefferpotthast 2.0
Von Heiko Antoniewicz

1 Kg Rinderschulter Zwergzebu ausgelöst
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Stück Langer Pfeffer
Etwas Ketjap Manis
100 ml reduzierte Kalbsjus

Die Rinderschulter anbraten und mit den Gewürzen in einen Vakuumbeutel setzen. Etwas Ketjap Manis dazugeben und verschließen. Bei 65° 36 Stunden im Wasserbad garen und danach rasch in Eiswasser abkühlen lassen. Bei Bedarf zuschneiden und in der Kalbsjus mit dem Sud gemeinsam glasieren.

5 Körner Tasmanischer Pfeffer
½ Zitronenabrieb
50 g Brotkruste

Alle Zutaten miteinander mixen und bei Bedarf als Garnitur aufstreuen.

1 große Zwiebel
2 El Creme Fraiche
Etwas Zitronensaft

Die Zwiebel auf Salz setzen und bei 180° 2 Stunden backen. Aus der Schale drücken und noch warm mit der Creme fraiche fein pürieren. Mit etwas Zitronensaft und Salz würzig abschmecken.

100 ml Rote Bete Saft
1 g Agar Agar
Etwas Schalottenessig

Die Zutaten miteinander mixen und einmal aufkochen lassen. Abschmecken, abschäumen und in ein rechteckiges Gefäß gießen. Zwei Stunden kalt stellen und in Würfel schneiden. Bei Bedarf bei 90° warm stellen.

100 g Muskatkürbis in Bahnen geschnitten
1 El Chardonnay Essig
Etwas Zucker und Salz

Den Muskatkürbis mit den weiteren Zutaten vakuumieren und 24 Stunden marinieren lassen.

8 Gurkenstreifen
Etwas Limonensaft
Etwas Zucker und Salz

Die Gurkenstreifen mit den Gewürzen marinieren und zur Seite stellen.

Kleine Rote Zwiebeln geschält und blanchiert
140 g Glucose
100 g Fondant
40 g Brotabrieb getrocknet

Die Glucose mit dem Fondant so lange kochen lassen bis die Masse bersteinfarben ist. Auf eine Silpadmatte geben und auskühlen lassen. Bei Bedarf mit dem Brot pulverisieren und aufstreuen. Einteilen und kurz bei hoher Hitze schmelzen lassen.
Das warme Zwiebelpüree aufstreichen. Die glasierten Fleischsemente aufsetzen und mit dem Brotchip garnieren. Das saure Gemüse anrichten und mit den kleinen glasierten Zwiebeln arrangieren. Mit der Jus und Gewürzmischung abschließen.