Aus dem Archiv: Hackbarth’s Restaurant - Die Küche des Strukturwandels

 Der Text erschien erstmals in "Ruhrgebiet geht aus 2014/2015".

Jörg Hackbarth erwies sich als wahrer Pionier in Sachen Strukturwandel des Ruhrgebiets, als er 1992 sein Restaurant in der Industrielandschaft zwischen der Oberhausener Innenstadt und dem nördlichen Stadtteil Sterkrade eröffnete. Damals war vom Image der Neuen Mitte dieser Gegend noch nichts zu sehen. Die gewaltigen Anlagen der Gutehoffnungshütte wurden gerade erst abgerissen, um Platz für das Einkaufszentrum Centro zu schaffen, und niemand konnte sich so richtig vorstellen, wie aus dem alten Gasometer in der Nachbarschaft zwei Jahre später eine weltberühmte museale Ausstellungshalle werden könnte. Heute, im 22. Jahr, ist Hackbarth’s Restaurant eine nicht mehr wegzudenkende kulinarische Institution in der Metropole Ruhr, die immer wieder mit dem Attribut des beliebtesten Restaurants des Ruhrgebiets ausgezeichnet wurde.

Wesentlich dazu beigetragen hat Jörg Hackbarths kreative Küche, die in keine bestimmte Richtung einzuordnen ist. Mit unbekümmerter Lust am Kochen kombiniert er die verschiedensten Zutaten zu effektvollen Gerichten, die Gaumen und Auge gleichermaßen entzücken. Einmal im Monat bringt er seine Kreationen als 22-Euro-Menü unters Volk, sicherlich eine seiner beliebtesten Aktionen. Aber auch sein diesjähriges Restaurant-Karussell-Menü (57 Euro für vier Gänge inkl. Wein) war ein repräsentativer Streifzug durch seine Küche, bot es doch die Hauptzutaten seines À-la-carte-Programms in interessanten Variationen.

Ein besonderes Amuse gueulle gab es leider nicht, sondern es ging gleich in medias res mit einem Carpaccio vom Wagyu-Beef à la Harry’s Bar mit Frühlingsalaten und Tomaten-Bruschetti, begleitet vom Guts-Riesling der Weingüter Wegeler im Rheingau - eine leichte und aromenintensive Sache, die den Appetit anregte, optisch aber sättigte. Nach dieser Edelrind-Kreation ging es nicht weniger luxuriös weiter mit einem kleinen Pot-au feu von Hummer und Krustentieren, einem prächtig aufgeschäumten Süppchen mit Nocken aus püriertem Hummerfleisch. Wie beim Restaurant-Karussell üblich, gab es dazu einen Wein mit dem Label Metropole Ruhr vom Essener Getränkeverleger Bierwirth, den Weißburgunder trocken von Messmer in der Pfalz.

Den herzhaften Hauptgang bildete ein Rotzungenfilet auf einem Cassoulet von jungen Gemüsen und Rotweinbutter, wobei der Fisch wie eine Art Pariser Schnitzel und in eine dicke Eihülle mit Kräutern gepackt war. So war es kein Wunder, dass es dazu einen Rotwein gab, und zwar den Spätburgunder trocken von Roy Blankenhorn, ebenfalls mit dem Label Metropole Ruhr.

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Hackbarth‘s Restaurant. Im Lipperfeld 44, Oberhausen. 0208/22188. Di-Fr 12-14 und 18-23:30 Uhr, Sa 18-23 Uhr. Küche bis 21 Uhr. Sonntag und Montag Ruhetag. Reservierung empfohlen. www.hackbarths.de

Topfgucker Spezial: Nelson Müller will weiter expandieren

Sein Projekt in den Räumlichkeiten des ehemaligen "Hannappel Essenz" in Essen-Rüttenscheid ist noch nicht gestartet, da will Sterne-Koch und TV-Liebling Nelson Müller schon das Wallberg in der Essener Philharmonie übernehmen. Das berichtete die WAZ. Klick hier.

Aus dem Archiv: Ratskeller Recklinghausen - Im tiefen Keller sitz ich hier

Der Text erschien erstmals in "Ruhrgebiet geht aus 2014/2015".
Der Ratskeller steht unter neuer Leitung und wird nur noch als Event-Location genutzt.

So gewaltig das vor über 100 Jahren im Neorenaissance-Stil erbaute Recklinghäuser Rathaus von außen wirkt, so imposant sind auch die Räumlichkeiten des Ratskellers, der im Souterrain des linken Flügels liegt. Mächtige Säulen stützen das kryptaartige Gewölbe, und in seiner Architektur erinnert er – wie das Restaurant Emil im Dortmunder U – an Auerbachs Keller in Leipzig, der durch E.T.A. Hoffmanns Erzählungen zum Inbegriff der düster-fantastischen Romantik geworden ist. Es ist der Verdienst von Betreiber Henning Prinz, dass er aus diesem altertümlichen Lokal eine moderne Event-Location gemacht hat, eine Szene-Kneipe mit eigener Hausband, Lounge und Party-Veranstaltungen.

Und natürlich mit einer eigenen Restaurant-Abteilung. Deutsche Küche mit mediterranem und manchmal asiatischem Einschlag wird hier geboten. Doch die Hauptattraktionen sind die verschiedenen Steaks, die rustikal auf einem Brett serviert werden. Selbstverständlich nimmt der Ratskeller auch an den großen kulinarischen Events am Ort teil, etwa an der Gourmetmeile „Zu Gast in Recklinghausen“, die alljährlich im Sommer vor dem Rathaus stattfindet, und im Frühjahr am Menue-Karussell.

So bot sich das Karussell-Menü bestens an, um die Vielseitigkeit und Kreativität von Küchenchef Roland Kleinsorge zu testen, umfasste es als Hauptgang doch ein Rumpsteak und noch drei weitere Gänge als Vorspeisen und Dessert (inkl. Wein 44 Euro). Es war charmant anzusehen, wie die beiden reizenden Mädels, die den Kneipenservice mit Schwung erledigten, auf Gourmet-Service umschalteten und mit kullernden Augen die Gänge annoncierten. Zwar vergaßen sie, bei jedem Gang ein neues Besteck mitzubringen, doch das machte nichts. Weil sie auch vergessen hatten, die überschüssigen Gedecke von meinem Tisch räumen, konnte ich mich diskret mit Messern und Gabeln eindecken, ohne sie noch einmal durch den großen Saal scheuchen zu müssen.

Doch zum Essen: Das Steak war richtig klasse, ein irisches dry-aged Rumpsteak von Donald Russel. Als Beilagen gab es eine gebratene Riesengarnele, Blattspinat und bunte Kartoffelchips aus blauen und weißen Kartoffeln. Die Knoblauchsauce wurde in einer extra Saucière dazu gereicht. Lecker. Als Wein gab es dazu eine spanische Tempranillo-Syrah-Cuvée Actum Colección, der ein größeres Glas gut getan hätte - nicht der Menge wegen, sondern des Duftes!

Die erste Vorspeise, Ziegenkäsetiramisu mit gebratener Wachtelbrust und Aprikosenkonfit, mundete vortrefflich, nachdem der Bisquit in der Käsezubereitung mit dem dazu gereichten Merlot Feinherb Rosé vom Weingut Andreas Diehle imm Mund geschmeidig gemacht worden war.

Eine optische Überraschung bot anschließend die getrüffelte Blumenkohlcremesuppe. Sie wurde in einer Löwenkopfterrine serviert, die mit einer im Ofen gebackenen Blätterteighaube versiegelt war und vor dem Genuss mit dem Löffel aufgemeißelt werden musste. Die leichte Säure, die der dazu empfohlene Riesling vom Weingut Molitor, geliefert von der gleichnamigen Recklinghäuser Weinhandlung, dazu tat, rundete das sahnig-erdige Süppchen schön ab.

Als Dessert stand am Ende des Menüs eine hausgemachte Stracciatella-Eistorte, die mediterranes Urlaubsfeeling in den Ratskeller brachte. Ein besonderer Wein war dafür nicht mehr vorgesehen, dabei hätten die dazugehörigen Portweinfeigen einen solchen bestens vertragen.

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45657 Recklinghausen, Rathausplatz 3
https://ratskeller-re.de/

Aus dem Archiv: Maschinenhaus im BernePark - Esskultur in der Kläranlage

Der Text erschien erstmals in "Ruhrgebiet geht aus 2014/2015".
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Das Restaurant ist geschlossen.

Als im Jahr 1972 die Blödelbarden Schobert & Black in dem satirischen Lied „Fortuna, Fummel & Sohn“ den „Harten der Harten nur“ so etwas Absurdes empfahlen, wie mit „Schlafzelt und Campingsack“ in Gelsenkirchen-Buer Urlaub zu machen, da wussten sie noch nicht, was seit 2010 in Bottrop-Ebel möglich ist. Seit dem Kulturhauptstadtjahr können dort Benutzer des Emscher-Radweges in zu kleinen Wohneinheiten umgebauten Kanalisations-Röhren übernachten. Das kuriose Hotel gehört zum BernePark, einer unter Denkmalschutz stehenden ehemaligen Kläranlage. Deren Maschinenhaus mit seinen beiden zu Teich und Pflanzenbeet umgebauten Klärbecken sieht heute fast wie ein barockes Lustschlösschen aus und beherbergt neben einem Industriemuseum auch ein Restaurant, das seit letztem Jahr von Johannes Lensing geführt wird.

Restaurantfreunden ist der gebürtige Bueraner noch aus der heute nicht mehr existenten Bochumer Stadtparkgastronomie oder der Loemühle in Marl bekannt. Eine Zeitlang verbrachte er auch in der Pfalz und kam nun ins Ruhrgebiet zurück, um die Küchenverantwortung im Maschinenhaus zu übernehmen. Eine volkstümliche, dem Charakter des Ausflugsziel entsprechende Küche bietet er hier an, mit „Ebeler“ Kartoffelsuppe mit Mettwurst und Croutons (5,50 Euro), Barthering mit Zwiebeln, Bratkartoffeln und Salat (9,80 Euro) oder Schweinefilet mit einer Kruste aus grobem Senf und Kräutern, Schalottensauce, Karottengemüse und Potthucke (15,50 Euro). Wichtig ist ihm dabei, dass er frische Produkte aus der Region verwendet und sich so das Ruhrgebiet in den Gerichten widerspiegelt.

Zur kulinarischen Höchstform läuft er bei Menü-Aktionen auf. Das war zum Test-Zeitpunkt sein Beitrag zum Menue-Karussell, das neuerdings auch im Emscher-Lippe-Raum stattfindet. Das viergängige Menü zu 35 Euro war geradezu ein Schnäppchen: kreativ gekocht, witzig angerichtet und zudem zusätzlich mit einem Amuse gueule eingeleitet, das anderswo als eigener Gang gegolten hätte. Das getrüffelte Kartoffelsüppchen war ein Gläschen voll hocharomatischer, mit einem knusprigen Nacho gekrönter Luft, das Appetit auf mehr machte. Großartig die Weine, die Jürgen Lensing zum Menü ausgesucht hatte, ein Sauvignon blanc Russbach aus Rheinhessen und ein spanischer Tempranillo Rejadorada.

Witzig dann der erste Gang: Mausohrsalat. Keine Angst, hier musste man nicht die niedlichen Lauscher der putzigen Nager verspeisen, sondern das ist eine Bezeichnung für Feldsalat. Garniert war er mit einem Dressing von Kürbiskernöl und Sherryessig und nicht weniger witzigen Salinos aus Walnussweingummi und einer schön gebratenen Wachtelbrust. Etwas unscheinbarer, aber auch sehr lecker, war das nun folgende Süppchen von roten Linsen mit Crevetten und Lauch.

Für den imposanten Hauptgang wurden zartes Schweinfilet, Rauke und Schinken in ein dünnes Blatt aus Brickteig und dieser Wrap aufrecht auf ein Kartoffel-Schalotten-Rösti mit Pommerysenfsauce gesetzt, schön anzusehen und ausgewogen im Geschmack.

Ein wenig mächtig war hingegen das Dessert, ein Törtchen von Feigen, Mohn und Schokolade und einem etwas salzigem Erdnuss-Crumble-Eis.

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46242 Bottrop, Ebelstraße 25a

Aus dem Archiv: Landhaus Köpp - Bodenständigkeit am Sterne-Himmel

Der Text erschien erstmals in "Ruhrgebiet geht aus 2014/2015".
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Das gibt es nur im Ruhrgebiet: ein Campingplatz mit Sterne-Restaurant! Aber was heißt hier schon Ruhrgebiet. Das Landhaus Köpp liegt in Xanten-Obermörmter im niederrheinischen Teil des Reviers, und wenn man nach dem Essen an den Wohnwagen der Dauercamper vorbei auf den Rheindeich klettert, kann man die Schiffe auf dem großen Strom sehen, die ihre Fracht ins gar nicht mehr weit entfernte holländische Rotterdam bringen.

Vor 22 Jahren hat Jürgen Köpp in dieser Idylle aus der elterlichen Dorfwirtschaft ein Gourmetrestaurant gemacht, das schon ein Jahr darauf einen Michelin-Stern bekam und ihn bis heute verteidigen konnte. Anders als die meisten seiner Sterne-Kollegen im „richtigen“ Ruhrgebiet, die sich mehr in der massentauglichen Rolle des TV-Entertainers gefallen, leistet Jürgen Köpp individuelle kulinarische Basisarbeitet. So gut wie jeden Samstag findet in der geräumigen Küche des landschaftstypisch roten Backsteinbaus ein Kochkurs statt, bei dem er jeweils ca. zehn Teilnehmer in die Geheimnisse der gehobenen Kochkunst einweist. Und in der vorderen, „Filius“ genannten Abteilung des Gastraumes stehen etwas weniger aufwendig eingedeckte Tische, an denen man kleine, sagen wir einmal bistroartige Gerichte genießen kann.

Diese sympathische Bodenständigkeit fand sich auch im Menü wieder, das im Testzeitraum auf der Karte zu finden war. Leitmotivisch tauchte immer wieder Kartoffelpüree auf, das teils mit Früchten wie Orangen oder Äpfeln, teils mit Kräutern wie Estragon verfeinert und aromatisiert war. Oder es wurde gelbe und rote Beete mit ihrer erdigen Süße verarbeitet, als Mousse, kleine geleeartige Stäbchen oder als auf dem Dehydrator gedörrte dünne Chips, die auf der Zunge zergingen. Auch findet man immer wieder leichte Schäumchen mit intensiven Aromen. Doch das Schöne ist: Das Essen sieht immer wie Essen aus, und bei aller Eleganz der Zubereitung kommt auf dem Teller – genauso wie bei der Einrichtung des Restaurants – die Behaglichkeit des Landhauses immer wieder zum Vorschein.

Die vier Gänge des Menüs (65,50 Euro, drei Gänge 59,50 Euro) boten gewissermaßen einen Streifzug durch die normale Speisekarte. Sie wirkten mit dem auf zwei Teilgänge verteilten Dessert, dem zusätzlichen üppigen Gruß aus der Küche vorweg und den Küchlein zum Espresso hinterher wie eine entzückende kulinarische Reise. Der Blick in die Weinkarte offenbarte eine schöne Sammlung klassischer Bordeaux-Weine, vorwiegend deutscher und französischer Weißweine sowie ausgezeichneter italienischer und spanischer Kreszenzen wie etwa den mallorquinischen Son Bordils. Wir folgten jedoch den Empfehlungen, die der freundlich-schüchterne Kellner aussprach und mit den Speisen dann auch wirklich harmonierten.

Der Küchengruß stimmte den Gaumen perfekt mit einem Glas Prosecco bzw. Rieslingsekt (je 9,95 Euro) als Aperitif auf das ein, was da kommen sollte, und bestand aus sechs Teilen: einem Karotten-Ingwer-Cappuccino, einem Tomatenschäumchen, Nudeln mit Langostinos, Wels auf Estragonpüree und zwei Terrinen aus Tomaten bzw. Kartoffeln.

Der Fischgang verband die Eleganz von Zander- und Seeteufel-Filet sowie eines Champagnersößchens mit der schon erwähnten Erdigkeit der roten und gelben Bete. Schon die Farben der beiden Gemüse-Mousse-Nocken stachen appetitlich von dem Weiß der Sauce und der Fische ab. Die fein gebratenen Fischstücke waren darüber hinaus zum Teil in weiche Selleriescheiben gewickelt, eine wunderbare Kombination von Textur und Aroma. Dazu gab es ein Glas ideal temperierten Weißburgunder vom Weingut Poss an der Nahe (0,1 l 6,90 Euro).

Diesem Gang folgte eine Schaumsuppe von der Kartoffel mit Orangenessig, eine leichte und dennoch sahnige Köstlichkeit, begleitet von gebratene Langostinos und kleinen Cräckern. Von dem Orangenessig wurden noch zwei Extra-Probierschälchen gereicht. Das fruchtige, pikant-süße Elixier hätte sich glatt als Aperitif geeignet.

Beim Hauptgang hatten wir die Auswahl zwischen Kalb, Ente und Lamm und entschieden uns für Zartes Kalbsfilet mit geschmorten Pilzen und Französische Entenbrust auf Apfelpüree. Serviert wurden die Teller auf charmant-altmodische Art mit silbernen Cloches, die dann am Tisch mit Aplomb vom Teller gehoben wurden. Zu unserem Erstaunen sahen die beiden Gerichte recht ähnlich aus. Beim Kalbsfilet mussten unsere optischen und geschmacklichen Erwartungen ein wenig korrigiert werden. Die Sauce war sehr dunkel und auch die Pilze der Beilage waren kräftig angeschmort. Doch nach kurzer Irritation schmeckte alles vorzüglich. Auch passte der empfohlene, leichte Chianti Classico (0,1 l 7,25 Euro) perfekt zu dem zarten Fleisch.

Wirklich kräftig ging es hingegen bei der Entenbrust zu. Als Wein gab es dazu einen tiefschwarzen „Ursprung“ von Markus Schneider (0,1 l 6,90 Euro), der es mit der fruchtigen Cassissauce kraftvoll aufnehmen konnte. Die Entenbrust, beim Zerteilen mit dem Messer kernig-fest, zerging butterzart auf der Zunge. Die Beilagen waren raffiniert: kleine, aufrecht stehende Strudelröllchen, die mit Rotkohl gefüllte waren, Rotweinschalotten und ein Kartoffelpüree, das mit Äpfeln wunderbar fruchtig gemacht war und fern an die rheinische Spezialität Himmel und Erde erinnerte.

Das Dessert kam schließlich in zwei Rationen. Auf dem ersten Teller verführten Köstlichkeiten aus Schokolade: ein Küchlein und ein Eis, das zwischen zwei Schokogitter gesperrt war. Ein Birnensorbet ergänzte das mit einer fruchtigen Note und war gemeinsam mit der empfohlenen 2011er Mosel-Riesling-Auslese vom Paulinshof eine Klasse für sich. Fruchtig ging es auch mit dem zweiten Dessert-Teller weiter, der ganz dem Apfel gewidmet war. Das Obst trat in den verschiedensten Aggregatzuständen auf, als Süppchen, Sorbet, Terrine und Schäumchen – garniert mit tadellos dehydrierten Apfelschips.

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46509 Xanten, Husenweg 147
Fon 0 28 04. 16 26
Di-Fr 12-14.30 & 18-24 Uhr, Sa 18-24, So 12-14.30 Uhr. Mo geschlossen
http://landhauskoepp.de/

Genießers Kochkurs: Weiberfastnacht im „Französischen Bistro“

Volles Haus zur Weiberfastnacht

Wer hätte das gedacht. Es war Weiberfastnacht, und es kamen 15 Frauen (und zwei Männer) in den Kochkurs „Französisches Bistro“, den der Genießer letzten Donnerstag in der VHS Herne gab. Aber es war auch ein schönes Thema, das, wie ich finde, jeden rheinischen, oder wie in diesem Fall westfälischen Frohsinn in die Tasche stecken kann.

Pistou auf Baquette

Die Tapenade wird aufgetragen

Zubereitung des Brandteigs

 für die Käsewindbeutel

Die französische Bistro-Küche ist ein schönes Beispiel dafür, dass auch Hausmannskost raffiniert sein kann. Heute versteht man in Deutschland unter Bistro eine Art Edelimbiss mit Frischeküche. Ursprünglich war ein Bistro in Frankreich ein Restaurant, wo Angestellte und andere Leute, die zum Mittagessen nicht nach Hause gehen konnten, zu einer ordentlichen Mahlzeit kamen. Zwei, drei Gerichte standen auf der Karte, preiswerte Sachen, die dennoch ausgezeichnet gekocht waren – und einfach schmeckten.

Kaninchenteile in der Pfanne

Zutaten für die Sauce

Der Genießer hatte für den Kochkurs eine kleines Menü aus dem Kochbuch „Die Bistro-Küche“ von Patricia Wells zusammengestellt, das es leider nur noch antiquarisch gibt. Die amerikanische Kochbuchautorin hat darin zahlreich Rezepte zusammen gestellt, die sie bei ihren Aufenthalten in Frankreich in den Bistro gesammelt hat – ein wunderbares Kompendium, das zahlreiche kulinarische Ideen liefert und wie ein Streifzug durch die Regionalküchen Frankreichs wirkt.

Birnen werden in der Pfanne karamellisiert

Der Hauptgang unseres Menüs wurde mit Kaninchen bestritten, als Vorspeise gab es einen Muschelsuppe und zum Nachtisch die bewährte Tarte Tatin mit Birnen. Zu Einstige, als Amuse gueulle, gab es verschiedene klassiche Crèmes als Brotaufstrich und kleine Käsewindbeutel, die sich auch prima zum Wein essen lassen. Für die Kursteilnemerinnen und die beiden Herren gab es eine Menge zu tun, denn es mussten samt Leiter 18 Mäuler gestopft werden. Das Menü wurde ein exquisites Karnevalsessen.

Amuse Gueulle: Pistou, Tapenade und Käsewindbeutel

Pistou ist eine Spezialität von der Cote d‘Azur und letztendlich das gleiche wie Pesto Genovese von der italienischen Riviera, die sich sofort hinter der Grenze bei Menton anschließt. Zum Rezept bitte hier klicken.

Tapenade stammt ebenfalls aus der Provence und ist eine grobe Paste aus Oliven, Kapern, Sardellen und Cognac oder Rum. Zum Rezept hier klicken.

Für die Käsewindbeutel musste ein Brandteug hergestellt werden, der mit geriebenem Käse angereichert wurde. Zum Rezept hier klicken.

Vorspeise: Muschelsuppe

Die Suppe aus Miesmuscheln stammt von der Atlantikküste und erinnert durchaus an ein Rheinisches Muschelessen, für das zur Zeit die beste Zeit ist, weil die Muscheln im Februar Hochsaison haben. Zum Rezept hier klicken.

Hauptgang: Kaninchen mit Pilzen und Thymian  und Kartoffel-Sellerie-Gratin

Damit alle genug von dem köstlichen Gericht probieren konnte, hatte der Genießer zwei komplette Kaninchen mitgebracht, die in jeweils acht Teile zerlegt wurden. Neben den Pilzen brachte gepökeltes Schweinefleisch (Kassler) eine besondere Geschmacksnote an das feine Fleisch. Die Sauce wurde mit der pürierten Leber eingedickt. Zum Rezept hier klicken.

Als Beilage gab es ein Kartoffelgratin mit Sellerie und Tomaten. Zum Rezept hier klicken.

Dessert: Tarte Tatin mit Birnen

Diese Tarte Tatin ist ein Obstkuchen, bei dem nicht ein Boden mit Obststücken belegt wird, sondern karamellisierte Birnen mit einem Mürbeteig bedeckt und dann gebacken werden. Zum Servieren wird der Kuchen dann gestürzt. Dazu gibt es Crème fraîche.Zum Rezept hier klicken.

(Vor-)Frühlingslust: Menuekarussell-Menü im Bottroper Maschinenhaus im Bernepark

Schweinefilet mit Rauke und Schinken im Brickblatt, dazu ein Kartoffel-Schalottenrösti und Pommerysenfsauce - der Hauptgang des Menuekarussell-Menüs im Maschinenhaus in Bottrop.

Das Maschinenhaus im Bernepark ist eines der witzigsten und charmantesten Restaurants in einem Industriedenkmal. Einst war hier, am Ufer von Berne und Emscher, das modernste Klärwerk Europas. Jetzt mutet das Teil wie ein kleines Barockschlösschen an, und die Klärbecken wie Pflanzenbeete und Gartenteiche. Hier kocht seit letztem Jahr Johannes Lensing, vielen noch aus der Orangerie in Bochum und aus der Loemühle in Marl bekannt.

Gruß aus der Küche:

Getrüffeltes Kartoffelsüppchen 

 Mausohrsalat in einem Dressing von Kürbiskernöl

und Sherryessig, dazu Walnussweingummi

und gebratene Wachtelbrust

 Süppchen von roten Linsen
mit Crevetten und Lauch

Törtchen von Feigen, Mohn und Schokolade
mit Erdnuss-Crumble-Eis

Neu in Bochum: Trattoria Da Maria

Das Restaurant gibt es leider nicht mehr.

Wunderbar gebraten: der Wolfsbarsch

Mächtig ins Zeug gelegt hat sich der Bochumer Tennisclub TG Friederika und seine Vereinsgastronomie zu einer chicen Trattoria umgebaut. Mit Aussicht auf die Tennisplätze lässt sich in der Trattoria Da Maria jetzt eine pfiffige italienische Küche genießen, mit der besonders mittags Anwohner und Beschäftigte an der Universitäts- und Wasserstraße angelockt werden sollen. Und man setzt auf die Zukunft. Die Felder rundum sollen bald bebaut werden, und wer weiß, vielleicht siedeln sich auch Firmen auf dem Gelände „Seven Stones" an der Unistraße gegenüber an.

Maria Darwiche (Mitte) und ihre Schwestern

Susanna und Jasmin schmeißen den Laden.

Auf einem kleinen Pressetermin konnte sich der Genießer von der Qualität der Gerichte überzeugen. Bandnudeln mit Kalbfleisch und vor allem der schön gebratene Wolfsbarsch waren nicht übel, pfiffig die Pellkartoffeln mit Dip als Starter. .

Schönes Nudelgericht mit Kalbfleisch

Pellkartoffeln mit Dip als Starter

Trattoria Da Maria im TG Friederika. Paulstraße 43. 44803 Bochum. Tel. 0234/387100. Öffnungszeiten: tägl. 12.00 - 22.00 Uhr. Zur Website hier klicken.

Gestern bei Mama: Gulasch vom Bentheimer Weideschwein

Gestern habe ich für Mama Gulasch vom Bentheimer Weideschwein gemacht. Das Fleisch hatte ich bei Bauer Schulte-Stade in Hattingen-Winz-Baak gekauft, der auch für seine Auerochsen-Zucht bekannt ist. Die Bentheimer Schweine von Bauer Schulte-Stade kann man im Sommer in der idyllischen Winz-Baaker Ruhrschleife sehen, wie sie sich auf den Weiden tummeln und auch die Eicheln der umstehenden Eichen fressen. Das Fleisch war wunderbar zart und gar nicht so fettig, wie ich es bei dieser traditionellen Rasse eigentlich erwartet hätte.

Bentheimer Schweine auf der Weide in Hattingen-Winz-Baak

Kakaobutter-Pellets als Bratfett

 Je älter Mama wird, desto weniger darf man eigentlich von eingefahrenen Gleisen bei der Zubereitung abweichen. Diesmal leistete ich mir aber einige Experimente. Ich briet das Fleisch in Kakaobutter, die es in kleinen, prima zu dosierenden Pellets im Biomarkt zu kaufen gibt. Um der Sauce Fruchtigkeit zu verleihen, kochte ich die Schale einer ungespritzten Bio-Orange mit. Und für zusätzliche Würze sorgte ein Teelöffel Colatura, die süditalienische Fischsauce, die aus der Abtropfflüssigkeit der in Salz eingelegten Sardellen besteht.

Mir schmeckte der Gulasch, das ich mit Creste di Gallo, einer italienischen Nudelspezialität im Form von „Hahnenkämmen“, und Feldsalat und Roter Bete servierte, fantastisch. Und auch Mama aß ihren Teller leer. Nur über die seltsam geformten Creste di Gallo wunderte sie sich. „Haben die Zähne?“, fragte sie.

Nudelsorte Creste di Gallo, "Hahnenkämme"

Rezept: Gulasch vom Bentheimer Weideschwein

800 g Gulasch vom Bentheimer Schwein

1 Gemüsezwiebel

1 EL Tomatenmark

Kakaobutter

3 Paprikaschoten rot und gelb

1 Knoblauchzehe

1 TL Rosenpaprika edelsüß

1 TL Rosenpaprika scharf

1 TL weißer Pfeffer, gemahlen
1 TL gemahlene Koriander Koriandersaat

dünn abgeschnittene Schale einer Orange

1 TL Colatura

120 ml Sahne, süß

150 ml Rotwein herb

Pfeffer, Salz, Zucker

Paprikaschoten grob würfeln. Den frisch gepressten Knoblauch, eine Prise Salz und Zucker zugeben und ziehen lassen. Die Zwiebel würfeln.

Die Kakaobutter in einem Bratentopf schmelzen. Das Fleisch in Teilmengen rundherum nicht zu dunkel anbraten und herausheben. Die Zwiebeln in das Bratfett geben und etwas Farbe nehmen lassen. Nun das Tomatenmark zugeben und leicht mitbraten.

Mit dem Rotwein ablöschen, das angebratene Fleisch, die Gewürze zugeben und mit Wasser auffüllen. Durchmischen und kurz aufkochen. Bei wenig Temperatur mit Deckel köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Die Orange dünn schälen. Nach 1 Stunde die gewürfelten Paprika, die Orangenschale und 1 TL Colatura dazugeben und weitere 30 Minuten weiterköcheln lassen.

Gulasch vom Herd nehmen, Orangenschale herausfischen. Die Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Dazu schmecken Nudeln und Feldsalat mit Roter Bete.

Ruhrgebietsidyll Hattingen-Winz-Baak

Vinophiler Glanz im Schlosshotel Hugenpoet: Hugenpoet-Event von Vino Grande 2014

Vorhang auf für Vino Grande auf Schloss Hugenpoet

Die Meldungen Anfang Dezember um den kurzfristigen Schlupf des Schlosshotels Hugenpoet unter den Insolvenz-Schutzschirm hatten auch bei Thomas Kierdorf und seiner Weinhandlung Vino Grande Verwirrung ausgelöst, doch die erwies sich, wie das gesamte Sensatiönchen, als ein Sturm im Wasser-, oder besser gesagt, im Weinglas. Selbstverständlich war der Betrieb des luxuriösen Hotels im Kettwiger Ruhrtal zu keinem Zeitpunkt gefährdet, genauso wenig wie die zwölfte große Hausmesse von Vino Grande, die gestern im gewohnten Glanz des schmucken Barockschlosses über die Bühne ging.

Das Probenglas des Genießers mit Geschirr,

damit er es sich umhängen konnte

und die Hände frei hatte...

Der Hugenpoet-Event von Vino Grande ist und bleibt, auch wegen der illustren Auswahl der Aussteller, die eleganteste Weinveranstaltung im Ruhrgebiet. 37 Betriebe präsentierten ihre Weine in allen öffentlichen Sälen des Schlosses – für die Kondition des Genießers fast schon zu viel. Er konzentrierte sich auf die deutschen Vertreter, darunter die wie gewohnt betörenden Hochkaräter wie Hermann Dönnhof (Nahe), Van Volxem (Saar), Heymann-Löwenstein (Mosel) und Von Winning (Pfalz) im Untergeschoss.

Lichtgestalt von der Saar:

Roman Niewodniczanski vom Weingut Van Volxem schenkt aus.

Generationswechsel: Sarah Löwenstein

vertritt das Weingut Heymann-Löwenstein

Weinmacher aus Leidenschaft:

Geschäftsführer Stephan Attmann

von Von Winning in der Pfalz

Als persönliche Entdeckung empfand er die Rieslinge vom Weingut Johann Baptist Schäfer an der Nahe. Schon die Fruchtigkeit des Gutsrieslings überzeugte ihn, während die Dorsheimer Ortsweine und besonders die Lagen Pittermännchen und Goldloch durch ihre Wildheit und durchaus animalischen Noten überzeugten. Winzer Sebastian Schäfer entscheidet nach „Absprache mit dem Traubenmost“, wie er ihn vergären lässt und schafft so ganz individuelle Weine. Wie mag es wohl aussehen, wenn er mit dem Most spricht?

Schöne Entdeckung: Sebastian Schäfer vom 

Weingut Johann Baptist Schäfer an der Nahe

 

Im Obergeschoss machte der Genießer, trotz zwischenzeitlicher Stärkung an den sechs Gängen, die die Küche des Hugenpöttchens bereit hielt, schlapp. Darauf, die Weine von Celler de Capçanes (Monsant, Spanien), Triebaumer, Kollwentz oder Knoll (alle Österreich) oder die Portweine von Niepoort zu probieren, verzichtete er schweren Herzens, nahm sich aber vor, die Verkostung auf den wöchentlich Weinproben, die Vino Grande im Ladenlokal in Essen-Rüttenscheid regelmäßig veranstaltet, nachzuholen. Stattdessen erfrischte er sich am Stand der Obstkelterei Van Nahmen aus Hamminkeln, wo Peter van Nahmen u.a. seinen neuen Riesling-Traubensaft und andere hochwertige Säfte ausschenkte.

Erfrischend alkoholfrei:

Peter van Nahmen schenkt seine

reinsortigen Obst- und Traubensäfte aus.

Und das gab's zu essen:

Waldpilzsüppchen mit gerösteten Cashewkernen

 Quiche Lorraine mit Rapunzelsalat und Trüffeldressing 

Gebratener Zander auf Champagnerkraut an Rieslingsauce

Perlhuhnsatay mit Bulgur

Geschmorte Rinderbäckchen mit Kartoffel-Sellerie Püree