Topfgucker Spezial: "Die Deutschen können nicht mehr kochen"

Spiegel online bringt ein klasse Interview mit dem Ernährungsspezialisten Hans Hauner. Der Mann spricht dem Genießer aus der Seele. Klick hier.

Vorschau: „Bochum kulinarisch“ startet am 6. August 2014

 Pils trifft Pilz: Hugo Fiege, Heinz Bruns und Jana Litzke

Noch etwas hin ist es bis zum Start von „Bochum kulinarisch“ (sprich: neun bis zehn Gourmetmeilen in anderen Ruhrgebietsstädten, je nach Zählung), doch schon jetzt stellten die Initiatoren Herwig Niggemann (Niggemann Food Frischemarkt) und Hugo Fiege (Privatbrauerei Moritz Fiege), Wirtesprecher Heinz Bruns („Haus Kemnade“) und die Gastronomin Jana Litzke („Pablo“) das Programm der 26. Ausgabe der zweitältesten Gourmetmeile im Ruhrgebiet vor. (Älter ist nur „Dortmund à la carte“, in diesem Jahr vom 2. bis 6. Juli.)

Motto der diesjährigen Bochumer Veranstaltung ist „Pils trifft Pilz“, und zur Illustration dieses nahrhaften Rendezvous‘ wurde neben dem guten Fiege Pils auch der Portobello-Pilz präsentiert, eine Art Riesenchampignon, der mit seiner Größe, Aromatik und Bissfestigkeit schon manchem Vegetarier den Verzicht aufs Fleisch leicht gemacht hat.

16 Gastronomen aus Bochum, aber auch aus Hattingen und Witten, sind in diesem Jahr auf dem Boulevard vertreten und machen „Bochum kulinarisch“ zu einer der besucherstärksten Gourmetmeilen der Region. Jetzt fest dabei sind das „Tapasia“ mit seiner internationalen Crossover-Küche und das „Waldhaus“ – beide waren im letzten Jahr als Gäste dabei.

Bochum kulinarisch, 6. bis 10. August 2014. Infos und Programm hier.

Start heute: Gourmetmeile „Essen verwöhnt 2014“

25 Essener Gastronomien und ihre Crews verwöhnenauf der Kettwiger Straße die Gäste.

Foto: Essen genießen

Heute startet um 12 Uhr die Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ mit der traditionellen Köcheparade auf der Kettwiger Straße in der Essener Innenstadt. 25 Spitzenrestaurants bespielen bis Sonntag, den 29. Juni 2014, die renommierteste Veranstaltung dieser Art im Ruhrgebiet, darunter die Sterne-Restaurants „Résidence“ aus Kettwig und die „Schote“ von TV-Star Nelson Müller. Neu dabei ist der „Bonner Hof“ mit seiner spanisch-deutschen Crossover-Küche; erstmals verwöhnt der neue Küchenchef Michael Hau am Stand vom „Parkhaus Hügel“ die Gäste.

Alle Informationen zu „Essen verwöhnt“ finden Sie hier.

Leider kann der Genießer in diesem Jahr nicht mit der gewohnten Berichterstattung über dieses kulinarische Großereignis dienen, und auch andere Gourmetmeilen konnte er bislang nicht besuchen. Aus familiären Gründen ist seine Genussbereitschaft leider etwas eingeschränkt. Ich hoffe aber, im Laufe der Saison bald schon wieder die nötige Zeit für die bekannten Schlemmer-Expeditionen auf den Straßen des Ruhrgebiets zu finden.

Einen Überblick über alle Gourmetmeilen 2014 im Ruhrgebiet finden Sie hier.

Berichte über vergangene Gourmetmeilen im Ruhrgebiet findenSie hier.

Klasse statt Masse: Dortmunder Kochquintett

Ob Menü-Karussell, Dortmund à la carte oder Gourmedo: Bei allen erfolgreichen Gastro-Events in Dortmund wird der Gast von der Vielfalt des Angebots erschlagen. Er muss sich entscheiden, wo er essen will, und weiß am Ende gar nicht mehr, von wem er was er auf dem Teller hat.

In diesem Jahr haben sich fünf Küchenchefs der jüngeren Generation, deren Häuser das qualitative Rückgrat der Dortmunder Gastronomie darstellen, erstmals zu einer gemeinsamen Aktion zusammengefunden, die es dem Gast leicht macht, Dortmund kulinarisch zu entdecken. Sebastian Felsing vom „Emil“, Daniel Östreich vom „Il Gambero“, Thomas Rödel von „Rödel’s Kochlokal“, Michael Dyllong vom „Palmgarden“ und Alexander Erdmann vom „Dimberger“ werden als „Dortmunder Kochquintett“ ab Juli ihre Gäste gemeinsam verwöhnen – aber immer einer nach dem anderen. Jeweils einen Monat lang wird eines der Lokale ein Menü zum Sonderpreis im Angebot haben, so dass dem Gast Zeit genug bleibt, das Restaurant zu besuchen. Wer dann bis November alle Menüs probiert hat, kann an einer Verlosung für eine große Party teilnehmen, bei der alle fünf Küchenchefs gemeinsam ein großes Menü kochen.

Infos zu den einzelnen Menüs gibt es hier.

Genießers Kochkurs: Kurz(gebraten) und gut – Steaks für Männer

T-Bone-Steak in der Pfanne

Kinder, wie die Zeit vergeht. Schon über zwei Wochen ist es her, dass der Genießer seinen Kochkurs „Kurz(gebraten) und gut – Steaks für Männer“ abhielt. Nach dem großen Erfolg des Schnitzelkurses im letzten Herbst lag es auf der Hand, sich auch dem edlen Rindfleisch zu widmen. Und der Zuspruch war enorm. Alle 16 Plätze waren im Nu ausverkauft, und es kamen auch alle, die sich angemeldet hatten. Bei allen Diskussionen um vegetarische Ernährung, die in den Medien und im Internet stattfinden – Fleisch scheint nach wie vor das Lieblingslebensmittel der Menschen im Ruhrgebiet zu sein. Und nicht nur bei Männern. Frauen, die Ankündigung dieses Kurses gesehen hatten, regten einen solchen auch für ihresgleichen an. Er findet am 5. November 2014 statt.

Im Uhrzeigersinn: Rumpsteak, T-Bone-Steak, Filet

Tadellos gebraten, trotzdem zäh: Rumpsteak aus dem Sonderangebot

Tadellos: T-Bone-Steak, etwas englisch

Einen klassischen Grillabend konnte es nicht geben, dazu gibt es an der VHS Herne nicht die richtige Ausstattung. Also wurden die Steaks in der Pfanne gebraten, was auch sehr gute Ergebnisse erzielte. Allerdings wurde auch klar, dass man nur beste Fleischqualität verwenden sollte. Um die sozialen Kochkurs-Tarife der VHS Herne nicht zu unterwandern, griff der Genießer beim Einkauf auch auf Sonderangebote zurück – und damit teilweise in die bekannte Schüssel. Während das deutsche Filet aus dem Filetshop in Dortmund für ca. 23 Euro/kg von fantastischer Qualität war und, obwohl nicht abgehangen, auf der Zunge zerging, blieb das Rumpsteak von Edeka in Bochum für ca. 16 Euro/kg trotz idealer Zubereitung zäh wie Leder, dem man noch nicht einmal mit dem Sägemesser beikam. Das amerikanische T-Bone-Steak, TK-Ware aus dem Filetshop in Dortmund für ca. 40 Euro/kg und damit jenseits des Sonderangebots-Dumping, war wiederum tadellos.

Männer, leidenschftlich bei der Arbeit

Hier wird das Filet gepfeffert

Kartoffeln schälen für die Beilage

Ausgleich nach dem Essen: Spülen

 Um zu zeigen, dass die Zubereitung von Steaks durchaus kulinarische Raffinesse haben kann, griff der Genießer auf drei klassische Rezepte aus der europäischen und asiatischen Küche zu, nach denen das Fleisch zubereitet wurde.

Tournedo Rossini, Ruhrgebiets-Style

Der Italienische Komponist Rossini war nicht nur ein begnadeter Opernkomponist, sondern auch ein begnadeter Gourmand, Gourmet und Vielfraß. Er hinterließ der Nachwelt nicht nur den „Barbier von Sevilla“, sondern auch diese sündig-luxuriöse Tournedo-Komposition. Dazu wird im Original ein Türmchen aus Rinderfilet, gebratener Gänseleber und Perigord-Trüffeln aufgeschichtet. Um dieses Dekadenz aufs Ruhrgebiets-Format zu stützen, wurde die Gänseleber durch normale Bio-Hähnchenleber ersetzt, und statt der Trüffel gab es feingehobelte Champignons, die mit Trüffelöl mariniert wurden.

Die Filet-Madaillons werden zu Tournedos  gebunden...

 ... und in der Pfanne gebraten.

Auch die Geflügelleber wurde gebraten. Dazu gab es noch in Trüffelöl marinierte Champignons und...

... eine Madeira-Sauce

Übergossen wurde dies Pracht schließlich mit einer üppgen Madeira-Buttersauce, die alledings auch nicht kalorienhaltiger als das übliche Ketchup-Gedöns war, aber viel besser schmeckte. Leider verschmähte ein Großteil der Kursteilnehmer die Leber und brachte sich so um einen wichtigen Bestandteil des Genusses. Zum Rezept hier klicken.

 Bistecca alla fiorentina mit Anchovisbutter, gebratenem Radicchio und Lorbeerkartoffeln

Eigentlich wird diese italienische Variante des T-Bone-Steaks aus der Toskana aus dem Fleisch der berühmten Chianina-Rinder zubereitet, der größten Rinderrasse der Welt. Aber hier war das schön marmorierte US-Beef en wunderbarer Ersatz.

Radicchio in der Pfanne

Bei den Beilagen waren viele Kursteilnehmer allerdings skeptisch. Mit der eleganten Bitterkeit des gebratenen Radicchio konnten viele nichts anfangen. Zu den Rezepten hier klicken: Steak mit Anchovisbutter, Radicchio, Lorbeerkartoffeln

Rumpsteak Bulgogi mit Sesam-Birnen-Marinade,
amerikanischem Kimchi und Zitronenkartoffeln

Bulgogi ist eine Fleischspezialität aus Korea. Die raffinierte Sedsam-Birnen-Marinade stammt von Frank Heppner, dem ehemaligen Chef des Restaurants „Vincent & Paul“ im Essener Museum Folkwang. Dazu müsste es eigentlich Kimchi geben, die legendäre koreanische Art des Sauerkrautes. Das die Vergärung des Weißkohls aber zu lange gedauert hätte, gab es die amerikanische Variante: Cole Slaw, und als Sättigungsbeilage im Ofen gebackene Zitronenkartoffeln. Hier schmälerte dann leider die schlechte Qualität des Fleisches den Genuss. Zu den Rezepten hier klicken: Rumpsteak Bulgogi mit Marinade, Cole Slaw mit Birnen, Zitronenkartoffeln

Start heute: „Weine vor Glück“ statt „Vinolucion“ in Bochum

Bekanntlich fand im letzten Jahr die die Bochumer Wein-Revolution wegen guten Wetters nicht nur im Saale statt, sondern auch davor: Die „Vinolucion“ verwandelte die Rotunde des alten Katholikentagsbahnhofs am Bermudadreieck samt Vorplatz ein Wochenende lang mit großem Erfolg in ein eine sommerliche Chillout-Zone in Sachen Wein. Kein Wunder, dass Veranstalter Wolfgang Sopalla nun die permanente Revolution plante. Doch schon in diesem Jahr kam es anders. Wegen einer einstweiligen Verfügung musste der Name geändert werden. Statt aufrührerisch „Vinolucion“ heißt die Veranstaltung 2014 ganz melodramatisch „Weine vor Glück“. Und auch einen neuen Partner gibt’s, den Herner Jungunternehmer Stefan Gerth.

Das jugendliche Konzept der Veranstaltung aber bleibt. 40 Winzer aus Deutschland, Österreich, Italien und Frankreich präsentieren ihre Produkte, dazu gibt es Partys mit Musik u.a. Das Festival wurde um zwei Tage verlängert und beginnt schon heute mit dem Wine Slam. Der morgige Wine Thursday ist schon ausverkauft. Am Wochenende gibt’s dann ganztägig die Möglichkeit zum Wein-Chillen.

„Weine vor Glück“. 21. – 25. Mai 2014. Rotunde Bochum. Zum Programm hier klicken.

Topfgucker Spezial: Nelson Müller eröffnet Bistro in Rüttenscheid

Nach langer Umbauzeit war es endlich so weit. Nelson Müller eröffnete am 18.5.2014 "Müllers an der Rü" in den Rääumlichkeiten von des ehemaligen "Hannappel Essenz" am Rüttenscheider Stern in Essen.
Zum Bericht auf "Der Westen" klick hier.

Topfgucker Spezial: Kim Kalkowski verkauft ihr veganes Café in Dortmund

Die Veggie-Queen Kim Kalkowski verkauft ihre veganes Café "Cakes n Treats" in Dortmund auf Ebay. Der Grund: Sie muss sich um ihren neuen Laden in London kümmern. Klick hier.

Genießers Kochkurs: Patrick Jabs‘ Kochbuch „Echt gut kochen“

Rharbarber-Mascarpone-Traum als Dessert

Das musste ja mal passieren! Als sich der Genießer letzten Donnerstag durch den Feierabendverkehr zwischen Bochum und Herne gequält hatte und in das Parkhaus der VHS einfuhr, fiel im siedend heiß ein, dass er die Mappe mit den Rezepten vergessen hatte, die im Kochkurs gekocht werden sollten. Also musste der die endlos lange Bochumer bzw. Herner Straße mit ihren ewigen Baustellen zurück juckeln, um die Mappe zu holen. Zum Glück hatte er genügend Karenzzeit eingeplant, so dass die Teilnehmer des Kurses nur eine gute Viertelstunde ausharren mussten, bis der Kurs beginnen konnte. Was sie sie auch geduldig taten.

Patrick Jabs, Bianca Killmann: Echt gut kochen!. 224 Seiten. Fackelträger Verlag.
ISBN 978-3-
7716-4513-7.
24,95 Euro.


Schließlich lohnte es sich auch. Thema des Kochkurses war das neue Kochbuch des Essener Kochs Patrick Jabs „Echt gut kochen“. Patrick Jabs betreibt in Essen-Werden eine Kochschule und ist Star der WDR-Sendung „Kochalarm“. Das Kochbuch richtet sich vorwiegend an Männer und bringt zahlreiche einfache aber durchaus raffinierte Gerichte. Darüber hinaus gibt er viele lesenswerte Informationen über Produkte und Kochtechniken, den Spaß am Kochen wecken. Dass er dabei auch dem (Spiel-)Kind im Manne gerecht wird, macht das Lese-Vergnügen komplett. So beschreibt er ausführlich die Techniken des Sous-Vide-Garens oder auch so sündige Produkte wie Austern, Trüffeln und Kaviar – wie wir wissen, unabdingbare Grundlagen der Männerküche!

Knipsen statt kochen: Die Teilnhemer fotografiren den gegarten Oktopus

Gegarter Oktopus

 
Für seinen Kochkurs hatte der Genießer fünf Gänge aus dem Kochbuch herausgesucht, zwei Vorspeisen mit Meeresfrüchten, Rinderrouladen als Hauptgang und zwei Desserts.

 Einstieg: Garnelen-Linsen

Ein einfaches Gericht, bei denen für die meisten Teilnehmer die in einer pikanten Currysauce angerichteten Linsen schon ein Höhepunkt des Abends waren. Was der Genießer nicht gedacht hätte: Dass es so viele Männer gibt, die keine Garnelen mögen!

Zum Rezept hier klicken.

Erster Gang: Krake (Oktopus) mit mediterraner Pasta

Bei diesem Gang schieden sich die Geister völlig. Während die Einen den Kraken überhaupt nicht mochten, langten die Anderen mit Begeisterung zu, denn so oft kommt diese Tintenfischart nun doch nicht auf den Tisch.

Damit alle 16 Teilnehmer auch etwas abbekamen, hatte der Genießer zwei Exemplare à 600 Gramm besorgt. Sie wurden ca. eineinhalb Stunden in einem Gewürzsud gekocht und waren dann butterzart.

Der Trick dabei. Es wurden ein paar Naturkorken mitgekocht. Die geben eine Substanz ab, die den Oktopus besonders weich macht.

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Hauptgang: Rinderrouladen auf Kartoffelstampf und Spitzkohl

Der Hauptgang war dann voll konsensfähig. Die Rinderrouladen wurden ganz klassisch mit Gurke und Zwiebel gefüllt, der Senf mit Paprika extra geschärft und die Sauce mit Rotwein schön eingekocht. Wirklich echt lecker!

 Zum Rezept hier klicken.

Dessert 1: Weißbier-Zabaione auf Äpfeln.

Normalerweise wird Zabaione mit Marsala hergestellt. Patrick Jabs nimmt mit Vanille eingekochtes Weißbier, das wie im Traditionsrezept mit Eigelb im Wasserbad verschlagen wird. Urteil der Kursteilnehmer: „Aufgewärmter Eierlikör!“

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Dessert 2: Rharbarber-Marcarpone-Traum

Der Rhabarber war ein Tribut an die Saison und schmeckte allen.

Bild oben. Zum Rezept hier klicken.

Westfalen Gourmetfestival 2014: Termine stehen fest

Zahlreiche teilnehmende Köche kamen zur Pressekonferenz des Westfalen Gourmetfestivals ins Dortmunder Vetro.

Bereits am letzten Montag fand die Pressekonferenz zum Westfalen Gourmetfestival 2014. Bereits zum fünften Mal luden Gerhard und Marcus Besler vom Westfalen Institut bzw. der futec GmbH in Lünen ein, um dieses seit 2010 stattfindende kulinarische Großereignis vorzustellen. Im fünften Jahr seines Bestehens ist es von der kulinarischen Landschaft Deutschlands nicht mehr wegzudenken. Diesmal fand die Presskonferenz im Vetro in Dortmund statt.
12 Restaurants aus ganz Westfalen nehmen dran teil und präsentieren sich vom 21. August bis zum 9. November 2014 jeweils eine Woche im Zeichen des Westfalenpferdes. Teilweise bringen sie eigene Menüs, teilweise bieten sie die Bühne für zahlreiche Gastköche, darunter die Fernseh-Berühmtheiten wie Björn Freitag und Léa Linster.

Traditionsgemäß hat das westfälische Ruhrgebiet für das Festival eine zentrale Bedeutung. Am 21. August 2014 findet die große Eröffnungsgala im l’Arrivée Hotel & Spa in Dortmund statt. Dazu haben sich Küchenchef Dennis Rother und seine Hauskollegen Sonia Gonzalez-Perez und Johannes Teuber nicht nur den frischgebackenen Dortmunder Sternekoch Michael Dyllong als Unterstützung geholt, sondern auch zwie Freunde aus dem Rheinland: Erik Arnecke und Eric Werner, die Küchenchefs des Zwei-Sterne-Haus-Résidence aus Essen-Kettwig.

Infos über alle Veranstaltungen des Westfalen Gourmetfestivals finden Sie hier.

Darüber gab es auch erste Infos über die Gourmetmeile GourmeDo 2014, die vom 31. Juli bis zum 3.August 2014 auf dem Friedensplatz in Dortmund stattfindet. Dazu zur gegebenen Zeit mehr.