„Essen verwöhnt 2011“: Regen, Trüffel, Ziegenkäse

Biertisch nach dem Regen

Leider nimmt der Wettergott nur wenig Rücksicht auf „Essen verwöhnt“. Gestern kam es immer wieder zu heftigen Schauern, was den Genießer aber nicht daran hinderte, einen kurzen mittäglichen Streifzug über die Gourmetmeile zu machen. Denn das Angebot ist so verlockend, dass ein Gewitterchen niemanden abhalten sollte, die Meile zu besuchen.

Nur 13 der mehr als 180 angebotenen Gerichte sind vegetarisch, sieht man einmal von den Desserts ab. Hat „Essen verwöhnt“ etwa den kulinarischen Trend dieses Frühjahrs verschlafen? Der Genießer musste bei seinem gestrigen zweiten Kurztrip auf solch Köstlichkeiten wie Fleisch, Fisch, Krustentiere, Innereien und Hülsenfrüchte leider verzichten, denn sein Harnsäurespiegel war nach den vorgestrigen Schlemmereien schon Oberkante Unterlippe, wie ihm sein gichtgeplagter dicker Zeh vermeldete. Trotzdem hungrig auf Geschmackserlebnisse aus, stellte er fest, dass bei den Essener Köchen Ziegenkäse eine beliebte Zutat für vegetarische Gerichte ist. Allein bei vieren der 13 ist er Hauptbestandteil. Probieren konnte der Genießer allerdings davon nur zwei. Den „Ziegenfrischkäse mit Trüffelhonig und Rucola-Melonensalat“ (5 Euro) vom Kölner Hof, hatte er leider übersehen, und der „Violette Kartoffel-Ziegenburger, gratiniert mit Thymianhonig, Feigen-Senf-Dressing und Salat“ (6 Euro) vom Kiepenkerl, bei dem ihm schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammen lief, war leider ausgegangen und der Nachschub ließ auf sich warten. Einmal auf einen Burger spitz, warf der Genießer aber alle guten Vorsätze über Bord und besorgte sich das Original mit amerikanischem Rindfleisch im „Nu:Room“. Geschadet hat es ihm nicht. Die italienischen Köche stehen übrigens mehr auf Trüffel.

„Lucente“: hausgemachte Crespelle mit Spinat-Ricottafüllung in Trüffelsauce und frischen schwarzen Trüffeln“ (7,50 Euro). Dass die italienische Version des dünnen Pfannkuchens unter der großen Portion Trüffelsauce verschwinden, macht das Gericht optisch zwar etwas rustikal, geschmacklich aber äußerst befriedigend. Und auch die darüber gehobelten schwarzen Trüffel kommen dufttechnisch durchaus gegen den scharfen Gewitterwind an. Zur Farb-Explosion kommt es, wenn man die Crespelle zerteilt. Dann kommt die schön gewürzte, grüne Spinatfüllung zum Vorschein.

„Casino Zollverein“: Gebrannter Ziegenkäse vom Hof Sondermann / Caramel / Paprika / Koriander / Passionsfrucht (5 Euro). Coole Aromencollage um ein regionales Produkt. Auf dem beigelegten Baguette kann man sich ein schönes Sandwich schichten. Der ziegenfrischkäse erinnert an Crème brulée.

„Sengelmannshof“: Gratinierter Ziegenkase, kleiner Salat von Stangenbohnen und Blattsalat, Bohnen-Vinaigrette (5 Euro). Eher bodenständige Variante mit Ziegenrolle und altmodischer Dressing-Malerei. Erinnert an den ruhrgebietstypischen Schrebergarten. Frisch und lecker.

„Nu:Room“: US BBQ Burger vom Omaha Angus aus Nebraska mit Salat, Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Relish-Mayonnaise und BBQ-Sauce (6,50 Euro). Manchmal überkommt den Genießer die Lust auf so ein autochthones Produkt der amerikanische Haute Cuisine, besonders, wenn dafür so ein ausgezeichnetes Fleisch verwendet wird. Das Hacksteak war nicht ganz durchgebraten und folglich schön saftig, das Sesambrötchen hätte etwas angegrillt und warm sein können.

"Essen verwöhnt" läuft noch bis zum 19.Juni. Infos hier.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 79

Verhaltensforschung: Warum Kinder etwas essen oder nicht
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"Essen verwöhnt 2011": Gourmetmeile eröffnet

Matjes-Panzanella bei Schnitzlers

Nach dem Gigantismus von RUHR.2010 im letzten Jahr schien die diesjährige Eröffnung der Gourmetmeile in Essen ein wenig wie business as usual. Immerhin findet das Schlemmerfest „Essen verwöhnt“ in diesem Jahr zum 13. Mal statt, und man hat mittlerweile Routine. Und dennoch: Selbst bei eher grauem Sommerwetter wirkte alles gewaltig.

Flott im Gleichschritt: OB Paß und Gefolge

Pünktlich um 12 Uhr setzte sich am Mittwoch die Köche-Parade in Bewegung, um vom Willy-Brandt-Platz die Kettwiger Straße hinunter zu ziehen. Voran schritten im dynamischen Gleichschritt Essens Oberbürgermeister Reinhard Paß, sein Stellvertreter Franz-Josef Britz und Meilenmacher Rainer Bierwirth. Es folgten etwa 200 Köche und Serviceleute der 25 Restaurants, die die Meile in diesem Jahr mit 180 verschiedenen Gerichten bestreiten, darunter Spitzenköche wie Berthold Bühler, Nelson Müller und Frank Heppner. Ziel war die neue, große Bühne auf dem Burgplatz zwischen Dom und Volkshochschule, auf der ein großes Showprogramm das kulinarische Angebot während der fünf Meilentage ergänzt. Über zehn Bands und zahlreiche weitere Musikgruppen treten bis Sonntag dort auf.

Spitzenköche beim Small Talk: Franco Giannetti, Nelson Müller, Frank David, Heinz Furthmann

Nach den üblichen Eröffnungsreden gab es einen zwanglosen Small Talk im Schatten der Bühne, doch der Genießer machte sich von dannen, um das zu tun, wozu die Meile da ist: Essen zu genießen.

Happchen für den Small Talk

Natürlich interessierten ihn die beiden diesjährigen Neuzugänge: „Vincent & Paul“ mit seiner euro-asiatischen und „Tablo“ mit seiner türkischen Küche. Und dann zog es ihn zu alten Bekannten. Beim „Parkhaus Hügel“ war er schon im letzten Jahr vom neuen Küchenchef Suvad Memovic überrascht worden, und Jannette Schnitzler vom „Schnitzlers“ ist immer eine sicher Bank.

Hier also erste Impressionen:

„Vincent & Paul“: Tranchen vom Maishähnchen Suprême auf exotischem Spargelgemüse (7,50 Euro). Kräftig gewürzt war das Hähnchenfleisch, und der Spargel dazu eine ausbalancierte Ergänzung. Ein Aromenspektakel. Zum Nachtisch gab es Mousse von der Tahiti-Vanille mit Vincent van Goghs’s Absinth Erdbeeren. Dass durfte der Genießer schon im Frühjahr auf der Pressekonferenz von „Essen genießen“ probieren. Damals war die Mousse wesentlich luftiger.

„Tablo“: Soguk meze – orientalische Spezialitäten aus Tomaten, Artischocken, Auberginen, Joghurt mit Dillspitzen und Kichererbsen, dazu Fladenbrot (6 Euro). So lecker wie das war, wirkte die Probierportion noch kleiner. Der türkische Rosé dazu war schön erfrischend.

„Parkhaus Hügel“: Tarte von Gazpacho mit Mandelmilchschaum, Kaninchenrücken und Limonenwürze (6 Euro). Suvad Memovic landete wieder einen Treffer. Die Limonenwürze ergänzte das sehr sanft gesalzene Kaninchen auf köstliche Weise, und die Gazpacho-Tarte war einmalig. Die kalte spanische Gemüsesuppe war in ein Stück intensiv schmeckendes Gelee verwandelt worden, das auf den ersten Blick wie ein Stück Lachs aussah.

„Schnitzlers“: Matjes Panzanella – Brotsalat mit neuem Matjes, Mango, Rauke und gelben Linsen (5,50 Euro). Eine großartige Kombination von Aromen und Konsistenzen. Unprätentiös und lecker. Dazu schmeckte der Weißburgunder mit dem Metropole Ruhr-Etikett. (siehe Aufmacherbild)

Suvad Memovic vom "Parkhaus Hügel"

All das machte Appetit auf mehr. Vielleicht wird der Genießer in den nächsten Tagen auch die „Gourmet Gerichte 2011“ probieren, die einige Stände anbieten. Die dürfen teurer sein als die 9 Euro, die die normalen Gerichte maximal kosten. Den Vogel schießt dabei natürlich Rino Frattesis „La Grappa“ ab. Da sind „Antipasto alla Berlusconi“ für zwei Personen im Angebot, für schlappe 52 Euro: Eine 20-g-original Dose Imperiale Malossol Caviar, mit 4 halben mit Crème fraiche gefüllten Windbeuteln und einer 0,375-l-Flasche Champagner Gosset Grande Reserve.

„Essen verwöhnt“ geht noch bis Sonntag, den 19. Juni. Infos hier.

Verkostung: Grillsaucen

Um die Curry-Sauce „pott.curry“, die der Genießer bei EDEKA Burkowski in Bochum entdeckt hatte, besser einordnen zu können, wurde letzte Woche im Garten des Weindeuters eine kleine Saucen-Verkostung arrangiert. Bei einem Grillabend standen zwei Damen, zwei Herren und zwei Kinder als Grill-erfahrene Tester zu zur Verfügung.

Für die Verkostung besorgte der Genießer noch vier weitere Produkte. Der Preis von „pott.curry“ ist mit 5,70 Euro (das entspricht 1,72 Euro pro 100 ml) ganz schön happig. Deshalb wurde die billigste Sauce, die EDEKA Burkowski im Sortiment hat, hinzu gezogen, die „Chili Sauce“ der Eigenmarke Gut & Günstig (0,20 Euro pro 100 ml). Als Bio-Produkt kam die erstaunlich preiswerte „Barbecue Sauce“ von Sanchon (0,68 Euro pro 100 ml) aus dem biokauf, Bochum, in die Teststrecke. Weil „pott.curry“ mit dem Anspruch eines Kult-Produktes auftritt, musste natürlich auch die legendäre Currysauce vom Bratwursthaus im Bermudadreieck, sprich „Dönninghaus“, her (0,75 Euro pro 100 ml). Und da sich „pott.curry“ mit Preis und Untertitel auch den Anspruch des Luxus gibt, kam auch noch ein wirkliches Luxus-Produkt ins Portfolio, die amerikanische „Maple Chipotle Grille Sauce“ von Stonewall Kitchen aus dem Aromafänger, mit 3 Euro pro 100 ml das teuerste Produkt.

Grillgut als Saucenträger: Rostbratwurst vom Schultenhof, Salsicce-Schnecken und Merguez von Metzger Gläser im biokauf, Bochum.

Der Blick auf die Zutatenliste machte klar: Ganz egal, wie teuer die Sauce ist, für die dickflüssigen Konsistenz ihrer Saucen setzen die Produzenten nicht darauf, eine gehörige Menge Tomaten einzukochen, sondern sie verwenden ausgiebig Gelier- und Verdickungsmittel wie Pektin, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan oder Carrageen. Auch der animierende süß-saure Geschmack stammt nicht vom Einsatz vollreifer Tomaten, sondern durch den Zusatz von Zucker jeglicher Couleur und Säuerungsmitteln wie Essig, Zitronensäure (wird als Medikament zum Ausspülen von Harnsäuresteinen in den Nieren verwendet und ist auch in jedem Toilettenreiniger) oder Phosphorsäure (klingt irgendwie nach Granate aus dem ersten Weltkrieg). Für die Schärfe werden in der Regel Chilis verwendet, für die Aromatisierung tatsächlich verschiedene Gewürze und Gewürzmischungen. Geschmacksverstärker musste kein Produkt deklarieren. Den lebensmittelrechtlichen Dehnbegriff „Aroma“ benutzten jedoch zwei Saucen, die billigste und „pott.curry“.

Das Ergebnis des Tests war wenig überraschend. Am besten schmeckte allen Testern durchweg die teuerste Sauce, „Maple Chipotle Grille Sauce“ von Stonewall Kitchen, deren fruchtig-süße, ausdifferenzierte Schärfe sehr gut ankam. Am schlechtesten schnitt die billigste Sauce ab, die „Chili Sauce“ von Gut & Günstig. Sie war besonders den Kindern zu sauer und zu scharf. Die Bio-Sauce von Sanchon fand zwar Beachtung, wurde aber als langweilig empfunden, weil sie nur wie scharfer, aber gängiger Ketchup schmeckte. Die beiden sogenannten „Kultsaucen“ fielen letztendlich durch. Die „Dönninghaus“ wurde außerhalb des Bermudadreiecks als zu dumpf und zu scharf empfunden; auch war man sich ihrer schlichtweg überdrüssig. Doch auch die neue Kultsauce „pott.curry“ fand nur mäßigen Anklang. Als Curry-Sauce war sie zu wenig pikant und von der Konsistenz her zu schleimig. Die Kinder erinnerte sie spontan an einen gängigen Gewürzketchup von „Hela“, der nicht mit im Test-Portfolio war.

Nebenbei kam es auch noch zu einem Testergebnis ganz anderer Art. Als Saucenträger wurden verschiedene Bratwürste eingesetzt: die neutral gewürzte Bio-Rostbratwurst vom Schultenhof in Hattingen und die speziell gewürzten Merguez und Salsicce vom Bio-Metzger Gläser. Die Rostbratwurst passte bestens zu den Saucen, während die beiden anderen zusätzliche Würze gar nicht nötig hatten. Die nordafrikanisch-französisch gewürzten Merguez waren solo der absolute Favorit, während sich bei den auf italienische Art mit Fenchel gewürzten Salsicce die Geschmäcker genderspezifisch schieden. Während die Herren sie mit Genuss verzehrten, mochten die Damen sie nicht. Die Mütter wurden zu sehr an den Fencheltee erinnert, den sie während ihrer Schwangerschaften zu sich nehmen mussten.

Hier noch einmal die Saucen und Wertungen im Detail:

1. Stonewall Kitchen Maple Chipotle Grille Sauce. 330 ml 9,90 Euro (3 Euro pro 100 ml). Bezugsquelle: Aromafänger, Bochum.
Zutaten: Wasser, Zucker, Tomatenmark, Brauner Zucker, Tomaten, Weißweinessig, Ahornsirup (4 %), Melasse, Sojasauce, Gewürze, Knoblauch, Salz, Zwiebeln, Senf, Rapsöl, Verdickungsmittel: Xanthan, Curry, Chipotle Pepperoni, Säuerungsmittel: Zitronensäure. Ohne künstliche Geschmacksverstärker und Farbstoffe.
Farbe und Konsistenz: dunkelrot, dickflüssig. Geschmack: Sehr fruchtig, sehr pikant, dezente Schärfe, ausgewogen und vielschichtig. Zitat: „Der Cabernet unter den Saucen.“ Nachteil: zu teuer.

2. Sanchon Barbecue Sauce („Bio“). 220 ml 1,99 Euro (0,90 Euro pro 100 ml). Bezugsquelle: biokauf, Bochum.
Zutaten: Tomatenmark*, Rohrohrzucker*, geräucherte Zwiebeln*, Meersalz, Sojasauce* (Sojabohnen*, Wasser, Weizen*, Kaji), Aceto Balsamico* (Rotweinessig*, Traubenkonzentrat*), Geliermittel: Pektin, Verdickungsmittel: Guarkernmehl*, Knoblauchpulver*, schwarzer Pfeffer*. *aus kontrolliert biologischem Anbau
Farbe und Konsistenz: leuchtend tomatenrot, geleeartig flüssig. Geschmack: nach Tomaten, scharf, sauer. Trotz guter Bio-Zutaten und Aceto Balsamico-Einsatz eindimensional und langweilig. Vorteil: überraschend preiswert.

3a. Die echte Currysauce vom Bochumer Bratwursthäuschen („Dönninghaus“). 400 ml 3 Euro (0,75 Euro pro 100 ml). Bezugsquelle: Bratwursthaus, Bochum.
Zutaten: Tomatenmark, Glukosesirup, Wasser, Branntweinessig, Zucker, Curry, Senf, modifizierte Stärke, Speisesalz, Sellerie, Gewürze, Zwiebeln, Chili, Aroma.
Farbe und Konsistenz: bräunlich, schleimig, wie mit Currypulver durchsetzt. Geschmack: scharf, eindimensional, ordinär. Zitat: „Das meist überschätzte Produkt.“ Nachteil: erzeugt wegen inflationärem Genuss Überdruss.

3b. pott.curry deluxe sauce. Die exklusive Sauce aus dem Pott. 330 ml 5,70 Euro (1,72 Euro pro 100 ml). Bezugsquelle: EDEKA Burkowski, Bochum.
Zutaten: Tomaten, Branntweinessig, Zucker, Gewürze (mit Senfsaat), Speisesalz, modifizierte Maisstärke, Verdickungsmittel (Guarkernmehl, Johanniskernmehl), Maltodextrine, Aroma, natürliches Aroma, Farbstoff E150d, Säuerungsmittel (Phosphorsäure), Aromakoffein, Zuckerrübensirup, Tonka Bohne, Sesam
Farbe und Konsistenz: bräunlich, mit Tomaten(?)kernen durchsetzt. Geschmack: Fade, undifferenziert, wenig scharf. Nachteil: zu teuer, zu aufdringliches Marketing

4. Gut & Günstig Chili Sauce. 250 ml 0,45 Euro. (0,20 Euro pro 100 ml). Bezugsquelle: EDEKA Burkowski, Bochum
Zutaten: 30 % Tomatenmark, Wasser, Brantweinessig, Zucker, rote Paprika, modifizierte Stärke, Speisesalz, Verdickungsmittel: Carrageen, färbendes Lebensmittel: Karamellzuckersirup, Gewürze, Aroma
Farbe und Konsistenz: leuchtend tomatenrot, geleeartig flüssig. Geschmack: zu scharf, zu sauer. Vorteil: billig

Im Supermarkt entdeckt: „pott.curry“ – Die teure Currysauce aus dem Pott

Bekanntlich ist der Genießer kein Freund der Currywurst als Nationalgericht des Ruhrgebiets. Er findet, dass die Ruhrgebietsküche etwas anderes als das in Berlin erfundene Würstchen als Symbol verdient hat - die Linsensuppe zum Beispiel. Bei dieser subjektiven Disposition war es also kein Wunder, dass er bislang an den Flaschenstapeln mit „pott.curry deluxe sauce“ ganz vorn in der Gemüseabteilung von EDEKA Burkowski immer vorbei gerannt war. Immerhin kostet die Currysauce in der 0,33-l-Bierflasche 5,70 Euro. Da besorgt er sich bei Real lieber eine Dose San-Marzano-Tomaten für 1,79 Euro und macht sich seine Sauce selbst (z.B. hier oder hier) und tut Curry dran. Doch jetzt überkam ihn das Pflichtgefühl des Chronisten und er kaufte sich eine Flasche des Produkts, das seit etwa anderthalb Monaten auf dem Markt ist.

Der Genießer war natürlich enttäuscht. Statt wie erwartet, kam keine fruchtig-pikante Curry-Sauce aus der chic designten Flasche, sondern eine dunkelbraune, zähflüssige Masse, durchsetzt mit Tomaten(?)kernen, eher laff im Geschmack und wenig ausdifferenziert. Enttäuscht war der Genießer auch, als er einen Blick auf die Zutatenliste warf und den Farbstoff E150d entdeckte, der sich bei weiterer Recherche aber als harmlose Zuckercouleur erwies, wie sie auch bei der Herstellung von Cola und bestimmten Biersorten verwendet wird. Passt irgendwie. Was sich aber hinter dem ominösen lebensmittelrechtlichen Dehnbegriff „Aroma“ verbirgt, mochte er nicht wissen. Er dachte immer, der Geschmack von Currysauce käme von Curry. Wozu dann noch „Aroma“?

Zutatenliste auf der Flasche. (Zum Vergrößern aufs Bild klicken.)

Die auf der Flasche angegebene Internetseite offenbarte das Dilemma. Hier waren anscheinend keine Feinschmecker, sondern Kreativwirtschaftler zu Gange gewesen, denn als verantwortlich für dieses Produkt zeigt sich eine Werbeagentur. Die hat auch eine schöne Legende für die Currysauce gestrickt, die unter Marketinggesichtspunkten gar nicht übel ist. Stichworte: Familienrezept, Ruhrgebietsverbundenheit, etc. Das ist zwar hip und entspricht dem Zeitgeist, den Genießer überzeugte es nicht. Ihm fiel dazu nur der alte Kurt Tucholsky ein: „Nichts ist schwerer und nichts erfordert mehr Charakter, als sich in offenem Gegensatz zu seiner Zeit zu befinden und laut zu sagen: Nein.“

"pott.curry" im Test

Dennoch wollte der Genießer seine Meinung nicht zum Maßstab aller Dinge machen und initiierte einen Currysaucentest mit der Grill-erfahrenen Familie eines Genießerfreundes: zwei Kinder, zwei Frauen, zwei Männer. Da stellte er insgesamt fünf Saucen an, vom Billigprodukt über eine Bio-Sauce, die wahre Bochumer Kult-Sauce von Dönninghaus bis hin zur teuersten Sauce, die er auftreiben konnte, einen US-Import von Stonewall Kitchen. Die Reaktion der Kinder auf „pott.curry“ war entlarvend: „Die schmeckt ja wie Curry-Gewürzketchup von Hela“, riefen sie fast unisono. Dabei stand dieses Produkt gar nicht als Vergleich im Test-Portfolio. Aber da ist der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat drin - und es kostet mit 0,86 Euro in der kleinsten Verpackungs-Einheit gerade einmal die Hälfte.
Zum Ergebnis des gesamten Tests geht es hier.

pott.curry deluxe sauce. Die exklusive Sauce aus dem Pott. 330 ml 5,70 Euro (1,72 Euro pro 100 ml). Bezugsquelle: EDEKA Burkowski, Bochum.
Zutaten: Tomaten, Branntweinessig, Zucker, Gewürze (mit Senfsaat), Speisesalz, modifizierte Maisstärke, Verdickungsmittel (Guarkernmehl, Johanniskernmehl), Maltodextrine, Aroma, natürliches Aroma, Farbstoff E150d, Säuerungsmittel (Phosphorsäure), Aromakoffein, Zuckerrübensirup, Tonka Bohne, Sesam

Hela Curry Gewürzketchup. 150 ml 1,29 Euro (0,86 Euro pro 100 ml). Bezugsquelle: EDEKA Burkowski
Zutaten: Tomatensaft, Zucker, Dextrose, Kochsalz, Curry (u.a. Senfmehl), Pfeffer, Paprika, Chilis, Nelken, Branntweinessig, modifizierte Maisstärke, Säuerungsmittel: Citronensäure, Verdickungsmittel (Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Kräuter (u.a. Sellerie), Säureregulator: Natriumlactat, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat

Neues aus Dortmund

Jan Möllmann beim Fleischeinkauf

Die Bergmann-Brauerei im Dortmunder Hafen entwickelt sich immer mehr zum Treffpunkt für Dortmunder Spitzenköche. Schließlich wird hier ein authentisches Ruhrgebietsbier gebraut, das eindeutig Kultcharakter hat. So ist am 19. Juni 2011 Jan Möllmann von der „Siedlerklause“ beim Szene-Brauer Thomas Raphael zu Gast, um sich am Grill auszutoben. Was es genau geben wird, kann man kurz vorher hier erfahren.

Dennis Rother richtet an
(Foto: Manufaktur CulinaDo)

Auch Dennis Rother, der seit seinem Abgang als Küchenkapitän vom Fernmeldeturm „Florian“ im Westfalenpark ohne Heimathafen ist und mit der „Manufaktur CulinaDo“ als ambulanter Koch extravagante Standorte wie die Westfalenhalle I oder in einer Kirche in Dortmund-Deusen bespielt, gibt sich dem Charme der Mini-Brauerei hin. Am 8. Juli lädt er ebenfalls zu einem Herren-Barbeque in Bier-Manufaktur. Anmeldungen unter info@manufaktur-culinado.de oder telefonisch unter 0231 / 1204-1348.

Tisch im Speisezimmer
(Foto: Manufaktur CulinaDo)

Ganz heimatlos ist Rother allerdings nicht mehr. Unter dem Namen "Speisezimmer Manufaktur CulinaDo" hat die KHC Westfalenhallen GmbH für ihn einen Saal neben dem Restaurant Rosenterrassen an den Westfalenhallen gemütlich umgestaltet. Die Gäste sitzen an Tischen, deren Tischplatten als Ganzes aus einem Baumstamm geschnitten wurden. An den handgefertigten, gebürsteten Holzbohlentischen speisen die Gäste wie zu Großmutters Zeiten, gemeinsam an einer großen Tafel. Jeden dritten Sonntag im Monat wird hier aufgetischt, das erste Mal am 19. Juni. Buchbar ist das Speisezimmer-Menü für 69 Euro pro Person inklusive Aperitif und den begleitenden Weinen unter 0231 / 1204-1348 oder per E-Mail unter info@manufaktur-culinado.de .

Gestern bei Mama: Pfefferpotthast vom Pfingst-Auerochsen

Gestern, am Samstag vor Pfingsten, habe ich für Mama Pfefferpotthast gemacht. Das besondere daran: Zwei Wochen, nachdem ich mit Slow Food die Safari zu den Auerochsen auf den Hattinger Ruhrwiesen gemacht hatte, gab es auf dem Schultenhof wieder das Fleisch dieser wilden Rinderrasse. Und da dachte ich, das sei für diese traditionelle Dortmunder Spezialität genau das richtige. Im Jahr 1387, so will die Legende, hatte die Agnes Sudermann, die Gattin des Grafen Dietrich von Dinslaken, während einer Fehde ihre Geburtsstadt Dortmund verraten, indem sie bei einem Angriff der Niederrheiner auf die Westfalen die Torwache mit einem „Pott Hast“, also einem Topf Fleisch, bestach und somit die Dinslakener Schergen in die Stadt eindringen konnten.

Auerochse auf dem Schultenhof

Ich dachte, für so ein mittelalterliches Gericht, dessen Schärfe ausschließlich von Pfeffer und Zwiebeln und nicht von den erst viel später in Europa eingeführten Chilis kommt, wäre das Fleisch des Auerochsen ideal. Schließlich stand das mittelalterliche Rindvieh genetisch dem für den heutigen Auerochsen als züchterisches Vorbild dienenden  Ur-Viech viel näher als die überzüchteten Hochleistungs-Fleischrinder von heute. Doch das äußerst fettarme, fast an Wild erinnernde Fleisch hatte einen kräftigen Biss. Nach etwa 45 Minuten Sieden war das Fleisch gar und schmeckte auch gut, doch auch nach fast zwei Stunden hatte es immer noch nicht die Löffelweicheit wie erwartet. „Das ist nicht richtig“, meinte Mama. „Du hättest das Fleisch länger kochen müssen.“ Das hinderte sie aber nicht daran, sich für Sonntag eine ordentliche Portion sicher zu stellen.

Zutaten fürs Pfefferpotthast

Vor anderthalb Jahren gab es unter Dortmunder Köchen einen heftigen Disput über die Zubereitung von Pfefferpotthast. Der „Molekularpapst“ Heiko Antoniewicz hatte seine moderne Version „Pefferpotthast 2.0“ kreiert und mit provokanten Äußerungen die traditionelle Zubereitungsart niedergemacht, was heftigen Protest von Günther Overkamp-Klein von der alteingesessenen Overkamp Gastronomie hervorrief. Antoniewicz‘ molekulare Dekonstruktion war mir gestern doch zur kompliziert, so dass ich auf das herkömmliche Rezept von Günther Overkamp-Klein zurückgriff. Das Rezept gibt es hier. 

Rezept: Pfefferpotthast

Für 4 Personen

1 kg Rindergulasch (Rinderkamm)
1 EL Salz
700 g Zwiebeln in Scheiben
10 Pfefferkörner
5 g Lorbeerblätter
10 Nelken
10 Pimentkörner
500 ml Fleischbrühe
Saft oder geriebene Schale einer Zitrone
Bier
Paniermehl
grob gemahlenen Pfeffer
Dazu:
Salzkartoffeln und Gewürzgurken

Fleisch und Zwiebeln in einem Topf knapp mit Wasser bedecken, nicht zu viel Wasser nehmen. Mit Salz würzen. Zugedeckt kochen lassen.
In der Zwischenzeit Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Piment in etwas Wasser aufsetzen und stark kochen lassen. Nach einer halben Stunde den Gewürzsud durch ein Sieb zum Fleisch geben. Nach 1,5 Stunden Gesamtkochzeit probieren, eventuell mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Eventuell Flüssigkeit abnehmen oder Fleischbrühe hinzufügen.
Paniermehl in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Damit den Potthast binden. Mit Zitronensaft und Bier und einer Prise Zucker kräftig abschmecken. Anrichten und mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Nach Günther Overkamp-Klein

Slow Food im Ruhrgebiet: Veranstaltungen im Juni

Die drei Ruhrgebiets-Convivien von Slow Food laden im Juni zu interessanten Veranstaltungen ein. Um daran teilzunehmen, muss man kein Mitglied der Genießervereinigung sein.

Foto: Jürgen Schoner, Wikipedia

Freitag, 17. Juni: Besuch der Grafschafter Weinberg-schneckenzucht in Moers
Das Convivium Essen lädt zum Besuch der Grafschafter Weinbergschneckenzucht in Moers ein. Im Mittelalter war die Helix-Pomatia, die Weinbergschnecke, eine beliebte Fastenspeise. Sie galt weder als Fisch noch als Fleisch. Auch heute noch sind Weinbergschnecken aus der traditionellen Küche Frankreichs, Griechenlands, Italiens und Spaniens nicht wegzudenken. Die Grafschafter Schneckenzucht in Moers ist der einzige derartige Betrieb in NRW. Der Besuch findet abends statt, da die Schnecken nachtaktiv sind.
Kosten inklusive 3-Gang-Schneckenmenü 59 Euro. 19 Uhr. Grafschafter Weinbergschneckenzucht, Kohlenhucker Weg 207, 47445 Moers.
Nähere Informationen und Anmeldung hier.

Karte: Permakultur e.V.

Dienstag, 21. Juni: Besuch des Gartens des Fördervereins Permakultur e.V. in Dortmund
Das Convivium Dortmund lädt zum Besuch des Gartens des Fördervereins Permakultur e.V. ein. Im UmweltKulturPark wird nach den Grundsätzen der Permakultur zu Erhalt und Verbreitung alter Gemüse- und Blumensorten beigetragen, naturnahes Gärtnern vermittelt und die Schönheit und Vielfalt der Natur im Dortmunder Süden erlebbar gemacht. Es gibt auch ein großes Angebot an Pflanzen für den eigenen Garten und Balkon.
18.00 Uhr. UmweltKulturPark, Ostenbergstraße, 44225 Dortmund (Eingang gegenüber Kath. Studentengemeinde, Nähe Storckshof).
Kosten inklusive kleinem Essen: 7,50 Euro
Anmeldung erbeten bis zum 15. Juni 2011 unter welkoborsky.dorstfeld@gmx.de

Ehepaar Lobah

Freitag, 24. Juni: Marokkanische Küche in Herne
Das Convivium Mittleres Ruhrgebiet lädt zu einem marokkanischen Menü ins Restaurant „Mediterran“ in Herne ein. Eine Mischung aus Einflüssen der nordafrikanischen, arabischen und südeuropäischen Küche wird uns hier begegnen. Mit einem 4-Gänge-Menu, mit Cous-Cous, Datteln, Mandeln, Kichererbsen und Pfefferminztee, entwirft das marokkanische Ehepaar Lobah einen Einblick in seine heimische Küche.
Das viergängige Menü kostet 29,50 Euro. Beginn: 19.30 Uhr. Restaurant Mediterran, Kantstr. 27, 44627 Herne-Sodingen.
Infos zum Menü und Anmeldung hier.

Foto: soebe, Wikipedia

Samstag, 25. Juni: Besuch der Imkerei Berghane in Gelsenkirchen
Das Convivium Essen lädt zum Besuch der Imkerei Berghane in Gelsenkirchen ein. Die kleine Imkerei Berghane mit ihren 12 bis 15 Wirtschaftsvölkern ist ein Betriebsteil des Biolandhof Bollmann am Niederrhein. Dorthin wandern die Bienenvölker auch regelmäßig zur Bestäubung von Zucchini, Kürbis und weiterer Kulturpflanzen. Diese Bienen entstammen keiner Hochleistungszucht, sind sanftmütig und regional angepasst, da keinen Einfluss auf die Begattung vorgenommen wird. Die Bienen werden gemäß Bioland-Richtlinien gehalten.
Kosten: 8,00 € incl. Honigprobe für Mitglieder/für Nichtmitglieder zuzügl. 2 €. Kinder frei.
Imkerei Ralf Berghane, Am Schleusengraben (Kleingartenverein Horst - Emscher), 45899 Gelsenkirchen
Anmeldung und Info hier.

„Essen verwöhnt 2011“: Die Königin der Gourmetmeilen rückt näher

Die Essener Top-Gastronomen gehen wieder an die frische Luft.

Für Gourmets ist das Pfingstfest noch die Ruhe vor dem Sturm. In der Woche danach, von Mittwoch, den 15. Juni bis Sonntag, den 19. Juni 2011, sind jedoch kulinarische Großkampftage in der Essener Innenstadt angesagt. Dann verwandelt die Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ zum 13. Mal die Kettwiger Straße von Lichtburg bis Marktkirche in einen brodelnden Kessel der Köstlichkeiten. 16 Essener Spitzenrestaurants sind auf der Meile vertreten. Neben den Sterne-Häusern „Résidence“ und „Schloss Hugenpoet“ halten die „Schote“ des Fernsehkochs Nelson Müller, „Schnitzler’s“, „Kölner Hof“, „Hannappel“ u.v.a.m über 160 Spezialitäten bereit. In diesem Jahr erstmalig dabei sind das „Vincent & Paul“, das im letzten Jahr im neuen Museum Folkwang eröffnet hat, und das „Tablo“, eines der wenigen türkischen Restaurants in Deutschland, das im Gault-Millau hoch dekoriert ist. Der Barista Bastian Fabian zeigt die Hohe Kunst des Kaffeekochens, und am Pommery Champagner Stand am Dom gibt es eine Bildergalerie mit Höhepunkten des Kulturhauptstadtjahrs 2010 und aus der Geschichte des Ruhrgebiets zu sehen.

Am 15. Juni beginnt pünktlich um 12 Uhr auf dem Willy-Brandt-Platz vor dem Hauptbahnhof die Parade der Köche, die bis zur neuen Bühne auf dem Burgplatz zieht. Dort sprechen dann der Essener Oberbürgermeister Reinhard Paß und der Meilen-Organisator Rainer Bierwirth die erlösenden Worte: „Auf in die Küche, fertig, los!“. Auf der Bühne treten auch die musikalischen Gäste von „Essen verwöhnt“ auf, darunter „Essens älteste Boygroup“ Just for Fun und die Kölner Originale Bläck Föös.

Mittwoch, Donnerstag ist die Meile ab 12 Uhr, Freitag, Samstag und Sonntag bereits ab 11 Uhr geöffnet. Geschlemmt werden kann bis weit in den Abend hinein.
Das genaue Speisenangebot erfahren Sie hier.
Weitere Informationen gibt es hier.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 78

Urban Gardening: Kartoffeln vom Balkon ...
Urban Gardening II: ... und Kürbisse vorm Fenster
Vermarktung: Tupperparty mit Wein
Slow Food: Ist das Fast Food?
Fukushima-Folgen: Grüntees zurückgezogen
Spargel: Rekordjahr in Aussicht
Fleisch I: Wo die Vielfraße wohnen
Fleisch II: Wie deutsches Fleisch afrikanische Märkte zerstört
Fleisch III: Vom rechten Umgang mit Schlachttieren
Fleisch IV: Der essbare Tiergarten
Übergewicht I: Das Gehirn ist schuld
Übergewicht II: Hat das Gehirn wirklich Schuld?
Kochbücher I: Dieter Moor zum Ärgern
Kochbücher II: Französische Küche zum Verlieben
Ruhrgebietsgastronomie: Gasthof Brendel in Duisburg-Rheinhausen wurde 20
Aus der Nachbarschaft I: SB Noord in Nordholland
Aus der Nachbarschaft II: Victorians in Düsseldorf
Aus Karl Mays Heimat: Besuch auf Schloss Wackerbarth