„Bochum geht aus 2017“ erschienen

Nach den Ausgaben für Duisburg, Essen und Dortmund wurde gestern der Restaurantführer „Bochum geht aus 2017“ präsentiert. Ort der Party war Röders Landhaus, das neue Lokal des Golfclubs in Bochum-Stiepel. Uwe Röder, der neue Patron in der traditionsreichen Adresse „Im Mailand“, wurde für die Bereitstellung der chicen Location damit belohnt, dass er als feuriger Coverboy auf dem Titelbild des Heftes für Auflage sorgen darf.

Mit „Bochum geht aus 2017“ ist die inhaltliche Neukonzeptionierung der Aus-Gehhilfen aus dem Überblick-Verlag abgeschlossen. Die klein gewordene Redaktion verzichtet auf ausgiebige Rankings, sondern weist pro Kategorie nur noch die ihrer Meinung drei besten Lokale aus, der Rest wird dann alphabetisch aufgezählt. Auch die Texte wurden gestrafft und beschränken sich nur noch auf das Wesentliche, geben in ihrer Gesamtheit aber nach wie vor den umfangreichsten Überblick über die Gastroszene Bochums und Umgebung. Dabei wird wieder einmal deutlich, wie wichtig für die Gastronomie des mittleren Ruhrgebiets der Ennepe-Ruhr-Kreis ist.

Nett geworden ist der Einstieg ins Heft mit seinen Meldungen und Reportagen. Besonders gelungen ist die Fotostrecke mit den Musikern der Bochumer Symphoniker im Bermudadreieck, die die Eröffnung des neuen Musikzentrums feiert. Und natürlich die kleine Reportage des Genießers, in der er die Käse-Sommelieren Karla Helmcke und Lisa Heyn des Gastro-Großhandels Niggemann porträtiert.

Im Porträt: Die Käse-Sommelièren von Niggemann

Zur Feier des Heftes gab es natürlich auch etwas zu essen. Sechs Gastronomen präsentierten ihre Produkte im novemberlichen Halbdunkel der Party-Location, was ihnen einen besonderen optischen Reiz gab.

Thunfisch im Pistazienmantel mit Papayasalsa

Martin Schläfke, Krans im Katzenstein, Hattingen

Kartoffel-Mousseline (schaumige Suppe) mit Wintertrüffel und angebratenem Tartar vom dry aged Angus Rind

Uwe Röder, Röders Landhaus, Bochum

Schreiners Grünkohl mit heimischer Hirschbratwurst, Portweinbiren, anbei als Begleiter Moritz Fiege Charakter Pilsbock

Andreas Schreiner, Schreiner’s, Bochum

Schaufelstück vom Heritage-Rind sous-vide gegart, Erbsenpüree, Safranmais, Sojagel, Affilla Kresse

Engelhardt/Müller, Kochmomente, Bochum

Herbst-Dessert im Glas, Beerenrumtopf, Maroneneis, Zwetschgencrumble, Tonkabohnenschaum

Gemeinsames Dessert

„Bochum geht aus 2017“ gibt es für 8,90 Euro demnächst im guten Zeitschriftenhandel oder auf den Internetseiten des Überblick-Verlags (klick hier).

Genießers Kochkurs: Herbstküche mit Kürbis, Apfel und Birne

Hokkaido-Kürbis: Foto aus dem Archiv

Bereits letzten Montag fand der Kochkurs „Herbstküche mit Kürbis, Apfel und Birne“ in der VHS Herne statt. Der Genießer war für einen verhinderten Kollegen als Kursleiter eingesprungen und stand nun vor der Herausforderung, Gerichte für ein Menü mit den im Titel genannten Zutaten zusammenzustellen. Besonders hilfreich war dabei die Internetseite der Zeitschrift „Essen und Trinken“ und die österreichische Website 55PLUS-magazin.net.

Die Rezepte kamen bei den 14 Teilnehmern ausnehmend gut an, denen überhaupt ein großes Lob auszuprechen ist. Mühelos realisierten sie immerhin 8 Gerichte in ausreichenden Mengen, und es blieb noch genügend Zeit fürs gemeinsame Essen und gemütliche Plaudern.

Dass es allen so gut schmeckte, lag sicherlich an den Kürbissen, die der Genießer bei der Gemüsehändlerin Vera Gebauer in Witten (klick hier) besorgt hatte. Die Bio-Gärtnerin baut die Kürbisse u.a. selbst an, und entsprechend ausgezeichnet war auch die Qualität. Verarbeitet wurden neben Hokkaido-, Butternut- und Muscat-de-Provence-Kürbissen auch Willamsbirnen und Granny-Smith-Äpfel aus anderen Quellen.

Leider konnte der Genießer diesmal nicht fotografieren. So beschränkt sie Dokumentation des Kochkurses auf die Links zu den Rezepten.

Vorspeisen:
Apfel-Muskatkürbis Wan Tan (Quelle: 55PLUS-magazin): Klick hier
Apfel-Ziegenkäse-Tarte (Quelle: Finnweh): Klick hier

Suppen
Kürbissuppe mit Äpfeln und Maronen (Quelle: Essen und Trinken): Klick hier
Kürbis-Rosenkohl-Eintopf (Quelle: Essen und Trinken): Klick hier

Hauptgänge:
Kürbis und Hähnchen vom Blech (Quelle: Essen und Trinken): Klick hier
Kürbisschnitzel (Quelle: 55PLUS-magazin): Klick hier
Kürbis-Kartoffelsalat (Quelle: Essen und Trinken): Klick hier

Desserts:
Süßer Kürbis mit Schmand (Quelle: Essen und Trinken): Klick hier
Birnen-Schokoladen-Tarte (Quelle: Genussbereit): Klick hier

Westfälische Brotzeit: Pumpernickelverkostung bei Slow Food Bochum

Pumpernickel-Verkostung: Konzentration ist angesagt.

Der Termin war Zufall. Am Tag nach der denkwürdigen US-Wahl trafen sich gestern 13 Slowfoodies des CV Bochum in Katrin Manzkes Manufaktur „im Glas“ in Bochum-Dahlhausen zu einer westfälischen Brotzeit, die dem Pumpernickel gewidmet war. Gleichzeitig sollten bei einer Blindverkostung die Unterschiede von handwerklich und industriell hergestelltem Pumpernickel herausgeschmeckt werden. Dabei zeigte es sich, dass es auch bei kulinarischen Dingen unberechenbar ist, wenn man "dem Volk aufs Mauls" schaut.

 Entree zum fröhlichen Schmaus:

Pumpernickel-Türmchen mit westfälischem Bierkäse,

Strammer Max vom Wachtelei und Preiselbeer-Leberwurst-Praline

Schinken und Rauchfleisch von der

Metzgerei Burchardt in Essen-Kupferdreh

 Westfälische Käsespezialitäten von der Molkerei Söbbeke,

gekauft bei Karsten Buhr im Bio-Markt Bochum

Harzer-Käse-Spezialitäten

Homemade Matjessalat, Rezept hier

 Bier aus Gelsenkirchen

Homemade Pumpernickelparfait

mit Sauerkirschen und Sahne

 Rezept hier

Doch bevor es zum fröhlichen Schmaus um die Schwarzbrotspezialität, Käse und Schinken aus Westfalen, hausgemachtem Heringssalat und Pumpernickelparfait sowie Gelsenkirchener Bier ging, wurde hart gearbeitet. In der Blindverkostung wurden Pumpernickel von sechs verschiedenen Herstellern getestet. Zwar liegen die Produkte von Marktführer Mestemacher und anderer Großbäckereien in jedem Supermarkt, doch „der Verbrauch von Pumpernickel geht immer weiter zurück“, bemerkte Gunter Enking von der Traditionsbäckerei Enking’s Mühle in Emsbüren Slow Food Bochum gegenüber. So bemüht sich Slow Food Münster auch, Pumpernickel in die „Arche des Geschmacks“ aufnehmen zu lassen, die sich der Förderung aussterbender Lebensmittel widmet.

Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches besteht Pumpernickel ausschließlich aus Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot. Die vollen Körner werden warmem Wasser aufgequollen, damit sie backfähig werden. Wird Pumpernickel aus Vollkornschrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig. Die Backzeit in geschlossenen Backformen muss mindestens 16 Stunden betragen. Durch die lange Backzeit entsteht das typische karamellartige bittersüße Aroma.

Häufig kommen aber noch weitere Zutaten hinzu, die das Backergebnis gefälliger machen: Salz und Zuckerrübensirup für den Geschmack oder Zuckercouleur für die Farbe.

Die vorbereiteten Verkostungsteller

Verkostet wurden von Slow Food Bochum die Produkte von drei handwerklich arbeiteten Betrieben, zwei industriellen Großbäckereien und ein Bio-Pumpernickel. Vier der Probanden backen ihr Pumpernickel nach dem ursprünglichen Rezept, zwei geben zusätzliche Zutaten hinzu: der Marktführer Mestemacher und der handwerkliche arbeitende Betrieb Haverland.

Holtermann, handwerklich arbeitender Familienbetrieb in Seppenrade: Roggenvollkornschrot, Wasser und Salz, sonst nichts. 16 Stunden backt das Brot bei von 190 auf 130 Grad fallenden Temperaturen.

Enking (handwerklich arbeitender Familienbetrieb in Emsbüren): Wir stellen unser Brot frei von jeglichen Zusätzen aus täglich frisch in unserer eigenen Mühle geschrotetem Roggen und Wasser her.

Haverland (handwerklich arbeitender Betrieb in Soest, gehört heute der Kuchenmeister GmbH in Werl). Neben Roggenvollkornschrot und Wasser werden auch Zuckerrübensirup, Salz, Gerstenmalzextrakt und Roggenmehl eingesetzt.

Prünte (industrielle Großbäckerei in Gelsenkirchen): Roggenschrot, Wasser, Salz und Hefe. Mindestens 20 Stunden wird er in speziellen Dampfbackkammern unter niedrigen Temperaturen um die 100°C gebacken, oder vielmehr „dampfgegart“.

Mestemacher (industrielle Großbäckerei in Gütersloh): Roggenvollkornschrot, Wasser, Rübensirup, Salz, Malzextrakt (Gerste), Hefe.

Davert (Bio-Vertrieb in Ascheberg): Roggenvollkornschrot, Wasser, Meersalz.

Bei der Verkostung wussten die Verkoster nicht, um welches Produkt es sich jeweils handelte. Als Bewertungs-Kriterien wurden ihnen Farbe, Körnung, Konsistenz, Duft, Geschmack vorgeschlagen. Nach der Verkostung aller Brote vergaben sie vergleichend pro Brot 1 bis 6 Punkte, wobei die 6 Punkte für das Pumpernickel stand, das ihnen am besten schmeckte. Anschließend wurden die Punkte zusammengezählt, so dass das Brot mit der höchsten Punktzahl als das „beste“ war.

Das Ergebnis war gewissermaßen ernüchternd. Die dem Slow-Food-Gedanken am nächsten stehenden handwerklich in Familienbetrieben, nach traditionellem Rezept gebackenen, eher herben und trockeneren Pumpernickel belegten die letzten Plätze, während der gefällig aufgepeppte, süßlich-saftige Marktführer Mestemacher auch hier den ersten Platz belegte. Platz 2 teilten sich bei gleicher Punktzahl Prünte und Davert.

Hier die Auswertung:

1. Mestemacher, 54 Punkte
2. Prünte, 46 Punkte
2. Davert, 46 Punkte
4. Haverland, 44 Punkte
5. Holtermann, 43 Punkte
6. Enking, 38 Punkte

Weitere Foto-Impressionen  auf Facebook.

Gestern bei Mama revisited: Gelackter Schweinebauch mit herbstlich geröstetem Wirsing

Gestern wäre Mama 100 Jahre alt geworden. Grund genug, mal wieder eines ihrer Lieblingsgerichte einer Revision zu unterziehen. Wirsing aß sie besonders gern, und gekochter Schweinebauch war für sie eine Delikatesse. In meiner Rezepte-Rubrik „Gestern bei Mama“ kommt beides ja auch häufig genug vor. Bei der Zubereitung durfte ich aber nicht allzu sehr experimentieren, denn dann hieß es gnadenlos: „Das ist nicht richtig.“ Besonders, wenn etwas zu „hart“, sprich knusprig war, mochte sie es nicht, und wenn ein Gewürz dran war, das sie nicht kannte. Und davon gab es viele.

 Schweinebauch vor...

...und nach dem Garen im Römertopf.

So konnte ich jetzt etwas improvisieren, dass ich am besten „Gelackter Schweinebauch mit herbstlich geröstetem Wirsing“ nennen möchte. Eigentlich wollte ich den Schweinebauch zu Feier des Tages sous vide zubereiten, so wie Arthurs Tochter es in einem Post so inspirierend beschreibt. Doch das scheiterte an der damit verbundenen Logistik – ich bekam es einfach nicht auf die Reihe, mir die dafür rechtzeitig die notwendigen Gerätschaften wie Sous-Vide-Bad und Vakuumiergerät auszuleihen. Also versuchte ich es klassisch mit dem nicht unähnlichen Römertopf. Ich gab den gesalzenen Schweinebauch mit Kardamom, Sternanis und etwas Bier in das gut gewässerte Tongefäß, tat den Deckel drauf und versiegelte es mit einem Wasser-Mehl-Teig, so dass keine Luft und kein Aroma entweichen konnten. Dann kam alles für zweieinhalb Stunden bei 160 Grad in den Ofen und wurde wunderbar zart und weich, selbst die Schwarte. Das Fett war ausgetreten und verwandelte sich beim Abkühlen in ein schmackhaftes Schmalz, dass ich zum Braten des Gemüses verwendete.

Leckerer Lack: Honig, Teriyakisauce und Bier

Dick eingekocht...

...und dann aufs Fleisch geschmiert.

Für den Lack, mit dem ich den fertig gegarten Schweinebauch bestreichen wollte, nahm u.a. ein seltsames Bier, das ich vor längerer Zeit einmal als Pröbchen bekommen hatte. „Preußen Weiße“ stand dem historisierenden Etikett mit Pickelhaube, und darunter stand in schönster neudeutscher Brewerie-Sprech „Spiced Weißbier: Featuring Sugar Beet Syrup, Ginger and Juniper“. Ich fand Zuckerrübensaft, Ingwer und Wacholder könnten dem Schweinebauch nicht schaden. Also mischte ich 100 ml von diesem Bier mit 100 ml Teriyakisauce und 2 EL Honig und kochte alles langsam ein, bis ein dickflüssiger, nach Lakritze duftender Sirup entstand. Damit wurden Stücke vom fertig gegarten Schweinebauch eingepinselt und unter dem Grill noch einmal aufgeknuspert.

Herbstliche Gemüse

Als Beilage dazu variierte ich den guten alten Schlodderkappes, in dem ich den Wirsing mit herbstlichen Gemüsen ergänzte. Ich blanchierte klein gewürfelte Kartoffeln, bunte Möhren, Petersilienwurzel und geschälte Maronen für 12 Minuten in Salzwasser, goss alles ab und ließ das Gemüse dann etwas trocknen. Dann briet ich es in etwas Schmalz an, bis die Kartoffeln schön braun wurden. Ich nahm das Gemüse aus der Pfanne briet darin den fein gehobelten Wirsing, gehackten Ingwer und Zwiebelringe an und würzte alles vorsichtig mit Koriandersamen und Kreuzkümmel. Zum Garnieren kam noch Koriandergrün dazu.

Ich fand’s ziemlich lecker und leicht, vermisste noch nicht einmal eine sämige Sauce. Mama hätte der krachende Lack sicherlich nicht überzeugt. Was hätte sie wohl dazu gesagt? Genau.

Gut im Lack: Schweinebauch

 Herbst auf dem Teller.

Kulinarische Aussichten bei der Eröffnung des Musikzentrums Bochum: Reibekuchen statt Currywurst

Einen schöneren Tag hätte man sich für das Volksfest zur Eröffnung des Bochumer Musikzentrums gar nicht wünschen können. Drei Gastronomen von Bochum kulinarisch – Tucholsky, Vitrine und Haus Kemnade – hatten eine kleine, überdachte Gourmetmeile vor der noch zartrosa schimmernden Fassade des Anneliese Brost Musikforums aufgebaut, und parallel dazu standen die Leute Schlange, um in das durch die zum Foyer umgebaute Marienkirche ins Allerheiligste des Gebäude-Ensembles zu gelangen, den großen Konzertsaal – so, als wäre es die Kuppel des Berliner Reichstags. Mehr als 2000 Leute durften auf einmal nicht hinein.

Es wäre wohl falsch anzunehmen, dass es mit der Aufwertung des ViktoriaQuartiers durch das Musikzentrum auch eine Revolution in der Bochumer Gastroszene geben würde und sich jetzt hier hochwertige Fine Dining Restaurants ansiedelten. Zur frisch ist noch das grandios-dubiose Scheitern des Steakhauses Viktor, das im letzten Jahr vergeblich versuchte, sich schon im Vorfeld der Eröffnung als extravagante Adresse zu positionieren. Aber keine Angst, verhungern wird niemand, der ein Konzert im neuen Haus besucht. Dafür sorgt das Bermudadreieck gegenüber, dass mit einem umfangreichen Angebot an solider Kneipenkost aufwartet und die Versorgung der Musikzentrumsbesucher garantieren soll.

Darüber hinaus zeigt die Entwicklung rund um die Musentempel in der näheren und weiteren Umgebung, dass im Ruhrgebiet Kultur nicht unbedingt auch Ess-Kultur bedeutet. Bemerkenswert ist da sicherlich, dass das einen Steinwurf vom Musikzentrum entfernte Foyer der Bochumer Kammerspiele als Theater-Restaurant genutzt wird, früher unter dem Namen Speisekammer, heute als Tana’s. Doch als der Genießer vor über 35 Jahren nach Bochum kam, gab es in fußläufiger Nähe zum Schauspielhaus drei Restaurants, die zu den guten Adressen der Stadt gehörten. Alt Nürnberg und Bänksken sind längst Geschichte, und das immer noch existente Rimini fällt einem heute nur noch auf, weil man dran vorbei muss, wenn man ins Orlando will. Gut gehalten hat sich nur die nicht ganz so alte Aubergine, die aber weniger wie eine Theater-Zuschauer-Kantine wirkt, sondern als Ehrenfelder Stadtteil-Adresse.

Blickt man nach Dortmund, so muss man sagen, dass das Konzerthaus, das vor etwa 15 Jahren in das problembehaftete Brückstraßen-Viertel gepflanzt wurden, die billige Dönerbuden-Kultur der Umgebung auch nicht wirklich verändert hat. Das zeigt z. B. die Auflistung der „10 besten Restaurants in der Nähe des Konzerthauses“, die man bei Google findet. Sicher, heute gibt es da auch eine Menge mäßiger Burger-Läden, der mittlerweile alteingesessene Szene-Laden Chill’R ist da bemerkenswert. Und nicht zu vergessen ist, dass im Konzerthaus selbst das Stravinsky angestrengt für gehobene Gastro-Atmosphäre sorgt.

Die Stadt Essen hat sicherlich die älteste und imposanteste Musentempellandschaft im Ruhrgebiet. Doch als 1988 das Aalto Theater im Südviertel eröffnet wurde und 2004 daneben die Philharmonie im umgebauten Saalbau, waren solche Gastro-Institutionen wie La Grappa oder das Sheraton Hotel schon längst vorhanden. Halten konnten sich in der Nachbarschaft ebenfalls der bemerkenswerte Chinese Jade und auf der Huyssenallee der Edel-Türke Tablo. Die alteingesessene Pizzeria Gallo aber gab sich im Größenwahn der jungen Generation selbst den Todesstoß, und das Wallberg in den Räumlichkeiten der Philharmonie entwickelte sich im Lauf der Zeit zum Trauerspiel. Wer heute im Parkhaus von Aalto und Philharmonie parkt, muss gut zu Fuß sein, wenn er hungrig ist, und mindestens bis zum Beginn der Rüttenscheider Straße wandern.

So wundert es nicht, dass es im Bochumer Musikzentrum kein eigenes Restaurant gibt und man sich auf Synergien mit der gastronomischen Nachbarschaft im Bermudadreieck verlässt. Aber vielleicht stellt ja bald das Bratwursthäuschen aus dem Bermudadreieck einen chicen Currywurst-Truck vor das Musikzentrum, um das gastronomische Bochumer Markenzeichen anzubieten. Schließlich gehört es in Wien ja auch zum guten Ton, nach dem Besuch von Oper oder Burgtheater im Pelzmantel ein Burenheidl am Würstlstand zu verzehren. Das Problem ist nur, dass in Bochum keiner im Pelzmantel ins Konzert geht.

(A propos Currywurst und Markenzeichen: Der Genießer konnte aus wohlunterrichteten Kreisen erfahren, dass man an gewissen Stellen schon an der Etablierung der Münchner Weißwurst in Bochum arbeitet.)

Das Volksfest zur Eröffnung des Musikzentrums geht noch bis zum 30. Oktober.

Ein Jahr Vinothek Eppendorf in Wattenscheid

Das Restaurant ist dauerhaft geschlossen.

Marco schenkt ein
Wenn man Wein + Eppendorf googelt, landet man zwar immer noch zuerst in dem gleichnamigen Hamburger Nobelstadtteil. Aber seit November vorigen Jahres arbeitet Marco Mansutti daran, dass sich das ändert und auch Wattenscheid in den Focus rückt. Dazu macht der Unermüdliche seine Stammkundschaft mit italienischer Küche glücklich, bietet exklusive Weinmenüs an und kämpft mit dem ausdauernden Baustellenunwesen vor der Haustür des schmucken Fachwerkhauses in der Finkenstraße.

Große Weine im alten Fachwerk

In Hinblick auf das bevorstehende einjährige Jubiläum der Vinothek Eppenorf bewirtete Marco gestern eine exklusive Mini-Runde meinungsbildender Feinschmecker aus der Region. Bei den Schmankerln zeigte er, was als Koch in ihm steckt. Dazu gab es natürlich vorzügliche Weine. Unter anderem wurde getestet, ob sich das friulanische Weingut Livon für die Präsentation bei einem ein Winzer-Menü eignet.

Gemüsesüppchen mit Käseeinlage

Geräucherter Scarmoza mit Speck

und den letzten Pfifferlingen des Jahres

Aromastarker Silvaner vom Zehnthof in Franken

Fischsuppe nach Art des Hauses mit Rouille

 Pulpo im Burratabett

Zander auf Rote-Bete-Risotto mit Kokos-Schaum

Betörender Barbera d‘Alba von Gianpiero Marrone.

Die Familie Marrone wird langsam zu den

Lieblingswinzern des Genießers im Piemont.

Lammkoteletts auf Mini-Ratatouille

mit Kartoffel-Stampf

Ziemlich schwerer Malvasia von Livon

mit weihnachtlichem Touch

Cassata aus der Familien-Eisdiele San Marco

in der Bochumer City 

 Vinothek Eppendorf, Bochum-Wattenscheid. Alle Infos hier.

Edles zu Edlem: Bison in Barolo, schwarze Nüsse und das Geheimnis der Gnocchi aus der Eierharfe

Enthält völlig unbezahlte WERBUNG

Neben Leber (klick hier und hier) und Steaks (klick hier) kaufte ich auch ein Stück Bratenfleisch, als es letzten Monat in der Metzgerei Emil Kern im Wittener Hammertal (klick hier) deutschen Bison vom Sonnenhof im Westerwald gab (klick hier). Metzger Mirco Wohlfahrt hatte das Fleisch noch vier Wochen lang in seinem Reifeschrank abhängen lassen, und so versprach der Batzen einen optimalen Genuss.

600 g Bisonbraten

Allerdings hatte ich mit den gleich behandelten Steaks die Erfahrung gemacht, dass sie neben dem fantastischen Geschmack eine etwas die Kaumuskulatur strapazierende Konsistenz aufwiesen. Das wollte ich beim Braten umgehen. Ein Standardrezept für Bisonbraten, das ich im Internet fand, behandelte das Bratenstück genauso wie ein Steak: nach dem Anbraten so lange in den Ofen, bis es eine Kerntemperatur von 64 Grad hat. So wollte ich es denn doch nicht machen, sondern ich entschied mich, das Fleisch zu schmoren.

Die Weine

Edles zu Edlem war da die Devise, und so plünderte ich meine Barolo-Vorräte im Keller. Trinken wollte ich dazu einen 15 Jahre alten Barolo „Serralunga d’Alba“ von Fontanafredda, Jg. 2001; zum Einlegen sollte aber ein nur halb so teurer „Nebbiolo Langhe" der Familie Marrone von 2012 reichen, deren Weingut immerhin seinen Sitz in der Barolo-Gemeinde La Morra hat. Um es vorweg zu nehmen: Der Nebbiolo überzeugte durch einen fast fruchtigen Schmelz und wäre auch ein wunderbarer Trinkbegleiter gewesen. Der Barolo stand trotz seines Alters noch voll in der Kraft, doch dominierten eine kräftige Säure und körnige Tannine die eigentlich erwarteten herbstlichen Barolo-Aromen.

Zwei Tage eingelegt.

Doch zurück zum Fleisch. Die Zubereitung war zwar etwas zeitaufwendig, aber ziemlich einfach. Ich gab den Braten mit in Stücke geschnittenen Möhren, Stangensellerie und Zwiebeln sowie 2 TL Pfefferkörnern, 1 TL Pimentkörner, 3 Nelken, 2 Lorbeerblättern, 1 Zimtstange und Thymianzweigen in eine Schüssel, goss ihn mit dem Nebbiolo auf, bis er bedeckt war und stellte das ganz dann zwei Tage in den Kühlschrank. Dann holte ich ihn aus der Marinade heraus, tupfte ihn sorgfältig trocken, salzte und pfefferte ordentlich und briet ihn in einem Bratentopf scharf an. Dann nahm ich ihn heraus und briet die Marinadengemüse, die ich mit den Schaumlöffel aus der Flüssigkeit fischte, ebenfalls scharf an, bis alle Flüssigkeit verdampft war. Dann goss ich eine kleine Kelle Marinade darüber, ließ sie ebenfalls verdampfen und wiederholte das noch einmal. Auf das so präparierte Gemüse legte ich das angebratene Fleisch und goss es mit dem Rest der vorher erhitzten Marinade auf, bis es so gut wie bedeckt war. In das Fleisch pflanzte ich ein Bratenthermometer und stellte alles in den Ofen, wo ich es bei 120 Grad schmoren ließ, bis der Braten eine Kerntemperatur von knapp 70 Grad hatte. Das dauerte bei dem ca. 600 Gramm schweren Stück Bisonfleisch etwa anderthalb Stunden. Dann nahm ich es aus dem Sud, wickelte es in Alufolie und legte es zum Ruhen in den abgestellten und etwas abgekühlten Ofen.

Dann bereitete ich Sauce zu. Dazu nahm ich einige Kellen von dem Bratensud ab, süßte ihn mit dem Sud der als Beilage vorgesehenen schwarzen Nüsse und kochte alles um die Hälfte ein. Schließlich schmeckte ich die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker ab und band sie mit ein wenig Mehlbutter.

 Schwarze Nüsse von Tina Foodina

Womit wir zu den Beilagen kommen. Im Frühjahr hatte ich auf dem Schwarzmarkt in Köln bei Tina Foodina ein Glas mit meinen Strozzapreti alla puttanesca gegen ein Glas schwarze Nüsse getauscht (klick hier). Ob Tina mit dem Tausch glücklich war, weiß ich nicht. Von ihren Nüssen war ich jedenfalls begeistert. Um sie zuzubereiten, hatte sie die grünen Walnüsse, die der Frühjahrssturm Ela zu Pfingsten 2015 von den Walnussbäumen im Bergischen Land geschüttelt hatte, samt noch weicher Schale gekocht und in eine aromatiserte Zuckerlosung eingelegt. Dort reiften sie jetzt anderthalb Jahre vor sich hin, wurden ganz schwarz und weich und eigneten sich ganz hervorragend als Beilage für meinen Bison in Barolo.

Gnocchi aus der Eierharfe

Die zweite Beilage waren Gnocchi aus der Eierharfe. Was das ist? Den Teig bereitete ich aus zwei faustgroßen Laura-Kartoffeln zu, die ich in der Schale kochte, pellte und zerstampfte. Als der Stampf etwas ausgekühlt war, gab ich ein Ei dazu und knetete daraus einen Teig, dem ich Mehl und ein wenig Instant-Polenta hinzufügte, bis er nicht mehr klebte. Gewürzt wurde er tüchtig mit Muskat, gemahlenem Koriandersamen, weißem Pfeffer und etwas Salz. Und jetzt kam die Eierharfe ins Spiel. Aus dem Teig formte ich kleine Kugeln, die ich in den unteren Teil eines Eierschneiders drückte. Nachdem ich sie vorsichtig wieder herausgeholt hatte, drehte ich sie um und hatte wunderbar geriffelte Gnocchi. Die wurden kurz in kochendem Salzwasser gegart, bis sie an die Oberfläche kamen. Zum Servieren briet ich sie dann noch mal in Butter an.

Herbstvergnügen in altrosa

Mittlerweile hatte der Bisonbraten genügend geruht. Ich schnitt ihn an und fand, dass er mit seiner altrosa Färbung fantastisch aussah. Dafür, dass Bison als Wildfleisch kaum intramuskuläres Fett hat, war er überraschend saftig und hatte einen fantastischen Geschmack. Nur das Kauen des Fleisches war – wie bei den Bisonsteaks – recht strapaziös. Hätte ich ihn bei niedrigerer Temperatur länger garen sollen? Aber er sollte schließlich rechtzeitig fertig werden, damit ich fürs Fotografieren noch genügend stimmungsvolles Licht auf dem Balkon hatte. Es wird jetzt ja immer früher dunkel.

Aber immerhin: Der Bisonbraten passte somit prima zu dem ebenfalls anstrengenden Barolo.

Zusatz: Mittlerweile bin ich der Ansicht, dass der Bison beim Erlegen möglicherweise in Stress geraten ist. Das dabei ausgeschüttete Adrenalin hat das Fleisch zäh gemacht.

Bilder vom 26.11.2019
Das Geheminis der Gnocchi aus der Eierharfe wird noch einmal gelüftet.