Dienstag, 19. November 2013

Gestern bei Mama: Krustenbraten mit Schmorgemüse vom Bunten Bentheimer



Am Samstag habe ich für Mama Krustenbraten mit Schmorgemüse gemacht. Ich dachte, so ein klassisches Gericht sei genau das Richtige für die mittlerweile 97-jährige alte Dame, zumal sie gekochten Schweinebauch etwa zu Weißkohlgemüse ausgesprochen gerne isst. Und das Rezept „Wammerl à la Schuhbeck“, das ich verwenden wollte, gehört seit ich es im November 2011 das erste Mal ausprobierte, mit knapp 10.000 Aufrufen zu den meist beliebtesten Seiten im Blog. Die Schwarte des Bauches wird erst in Brühe gekocht, und dann das gesamte Stück Fleisch mit dunklem Bier und Wurzelgemüse im Ofen weich geschmort. Das gelang damals ganz wunderbar und schien mir eine sichere Bank - klick hier.

Fette Sache: Bauch vom Bunten Bentheimer

Doch diesmal ging der Genießer mit mir durch, und ich versuchte, das Kochen für Mama mit meiner Experimentierlust zu verbinden. Ich nahm für das Gericht ein Stück Bauch vom Bunten Bentheimer Schwein, das ich von Fleischer Burchhardt in Essen bekommen hatte - klick hier. Das Bunte Bentheimer ist eine seltene, vom Aussterben bedrohte Haustierrasse, um deren Erhalt sich ein gegründeter Verein kümmert. Auch ist es Passagier der „Arche des Geschmacks“ von Slow Food – klick hier. Mein Fleisch stammte vom Hof Rülfing im münsterländischen Rhede – klick hier.
Das Bunte Bentheimer findet in der konventionellen Fleischindustrie keine Verwendung, weil es einen sehr hohen Fettanteil hat. Wie mir Fleischer Burchhardt mitteilte, lag der Magerfleischanteil bei diesem Tier bei ca. 41 Prozent. Normale (Bio-)Hausschweine haben um die 60 Prozent.

Braten im Schmortopf

Und so wurde das Wammerl à la Schuhbeck vom Bunten Bentheimer eine ziemlich fette Sache. Vielleicht war dieses Rezept für dieses Fleisch nicht so ideal. Ich hatte das Stück mit Schwarte nach unten schon am Abend zuvor vorgekocht, und dabei war schon viel Fett ausgetreten, das ich nach Erkalten der Brühe am nächsten Morgen mühelos abschöpfen konnte. Doch beim Fertigbraten auf dem Schmorgemüse trat immer noch eine riesige Menge Fett aus, die sich dann im Gemüse sammelte und nicht abgeschöpft werden konnte. Und das gefiel Mama überhaupt nicht, zumal das Fleisch auch noch eine Idee länger im Ofen hätte bleiben können und etwas kernig war. „Nicht weich genug, zu fett“, war ihr Urteil. „Das nächste Mal koche etwas richtig Leckeres!“
Aber um ehrlich zu sein, richtig lecker war’s schon. Das bemerkte der Genießer, als er jenseits vom Stress am familiären Mittagstisch am nächsten Tag allein die Reste aufaß. In feine Scheiben geschnitten, war das Fleisch ein Gedicht. Das Gemüse hatte durch das eingekochte Bier eine wunderbare Süße und schmeckte wohl so, wie Schweinefleischsauce früher immer geschmeckt hat. Heute würde man es vielleicht „leicht ranzig“ nennen.
Oder der Genießer muss noch etwas üben, Bauch vom Bunten Bentheimer zuzubereiten. Mit Wonne denkt er jedenfalls an ein Menü in der „Rotisserie du Sommelier“ in Essen zurück, wo er vor Jahren dieses seltene Fleisch kennen lernte - klick hier.

Zum Rezept „Krustenbraten mit Schmorgemüse (Wammerl à la Schuhbeck)“ hier klicken.

Schweinebauch über Mülheim


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