Nachgekocht: Kartoffelsuppe mit Wirsing und (Doppel)-Wacholder nach Björn Freitag (vegan)

O Mann, da hat sich der Genießer doch tatsächlich das erste Mal in seinem Leben einen Flachmann mit Doppelwacholder gekauft. Allerdings nicht, um sich in diesen harten Zeiten damit in einer kalten Winternacht an der frischen Luft innerlich aufzuwärmen, sondern um ein Rezept aus Ostwestfalen-Lippe, das Fernsehkoch Björn Freitag in seiner WDR-Sendung „Einfach und köstlich“ vorgestellt hatte, nach zu kochen: Kartoffelsuppe mit Wirsing und Wacholder. Einmal bot sich da die Gelegenheit, endlich einmal Wirsing zu verarbeiten, was mir in diesem Winter noch nicht gelungen war. Und außerdem konnte ich mich endlich einmal dem Wacholder als Aromaspender widmen. Auf die würzigen Beeren, die eigentlich aus der Küche nicht wegzudenken sind, war ich ebenfalls durch eine Fernsehsendung von Björn Freitag aufmerksam geworden. Bereits in der ersten Staffel von „Lecker an Bord“ besuchte er die Westruper Heide bei Flaesheim, wo ein regionaler wilder Wacholder wächst, von dem der Koch schwer begeistert war. Doch wurden da beim Zuschauer Begehrlichkeiten geweckt, die die Realität nicht einhalten kann. Wilder Wacholder steht in Deutschland unter strengstem Naturschutz, so dass die Westruper Beeren weder gepflückt noch gekauft werden können. Dass Björn Freitag ein paar bekam, war eine Ausnahme fürs Fernsehen.

Kartoffel, Wirsing (Doppel-)Wacholder etc.: Die Zutaten

Also griff ich für mein Süppchen auf normale Gewürzregal-Ware zurück, die auch sehr gut war. Zumal das Aroma auch noch durch den Doppelwacholder potenziert wurde. Sicherlich hätte ich auch einen chicen Gin nehmen, wie er in letzter Zeit wieder so in Mode gekommen ist. Aber ich wollte dem Trend nicht nachlaufen und nahm deshalb einen klassischen Doppelwacholder, wie er im Ruhrgebiet seit jeher üblich ist und wie ich ihn von mei’m Oppa her kannte. Doch der Inhalt meines Flachmman schaffte es zwar in die Suppe, die Falsche aber nicht aufs Zutatenbild. Denn als ich von meinem Kochplan auf der letzten Slow-Food-Sitzung erzählte, präsentierte Kollegin Wiebke plötzlich eine 0,35-l-Flasche Doppelwacholder der Hausmarke der längst vergessenen Hattinger Supermarktkette Hill hervor. Hill war bis Anfang der 1980-er Jahre mit seinen Filialen im EN-Kreis und Bochum vertreten, ging dann in den Deutschen Supermarkt DS über und danach an REWE. Entdeckt hatte Wiebke das Pülleken sinnigerweise irgendwo in der Toskana, auf der Suche nach einem exklusiven Grappa. Jetzt war das antike Schätzchen zwar leer, machte sich als Fotodekoration aber noch sehr gut.

 

Der Flachmann heißt Flachmann, weil er flach ist.

Da Rezept von Bjorn Freitag hielt, was der Titel der Frensehsendun versprach. Die Kartoffelsuppe mit Wirsing und Wacholder war einfach zuzubereiten und schmeckte köstlich. Wacholder, Lorbeer, Muskatnuss und Majoran verbanden sich zu einer heimeligen Aromakombination. An zwei Stellen veränderte sich das Rezept allerdings. Die Wirsingstreifen blanchierte ich kurz vor der Weiterverarbeitung, damit sie im Endeffekt weicher wurden. Und den Doppelwacholder ließ ich anders als der Sternekoch beim Ablöschen der Kartoffeln komplett verdampfen – so, wie ich es fürs Riottokochen mit dem Weißwein aus einem italienischen Kochbuch gelernt habe. Dem Aroma tat das keine Abbruch, der Alkohol war dann aber hoffentlich weg.

Rezept: Kartoffelsuppe mit Wirsing und (Doppel-)Wacholder
4 Portionen

8 - 10 Kartoffeln, vorwiegend festkochend
½ Wirsing
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
6 cl Doppelwacholder oder Gin
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Prise Muskatnuss
600 ml Gemüsefond
Rapsöl
Salz, weißer Pfeffer
2 Zweige frischer Majoran

Wirsing putzen, den Strunk und dicke Rippen entfernen und in Streifen schneiden. Gemüsebrühe zum Kochen bringen, ggf. etwas salzen und die Wirsingstreifen darin drei Minuten blanchieren. Wirsingstreifen aus der Brühe heben, mit eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Wirsingbrühe aufbewahren.
Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Würfelschneiden. 1-2 Kartoffeln ganz lassen. Zwiebeln schälen, halbieren und in halbe Ringe schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Rapsöl in einen Topf geben, Zwiebelringe und Knoblauchscheiben darin glasig schwitzen. Kartoffelwürfel und ganze Kartoffeln dazu geben und ebenfalls anschwitzen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Mit Doppelwacholder bzw. Gin ablöschen, bis der Schnaps völlig verdampft ist. Dann mit dem Wirsing-Gemüsefond aufgießen und bei schwacher Hitze ca.15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
Abgetropfte Wirsingstreifen nochmal mit Küchenpapier trocken drücken und wieder auflockern. In einer Pfanne mit Rapsöl anbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Lorbeer und Wacholderbeeren aus der Suppe holen, für die Bindung die ganz gelassenen Kartoffeln herausnehmen, mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken und wieder in die Suppe geben. Den Wirsing dazugeben und umrühren. Mit gehacktem Majoran abschmecken.

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