Montag, 30. Mai 2022

Urbane Landhausküche: Gebratenes Doradenfilet mit Basilikumsauce an Erbsenrisotto mit Zitrone und Minze


Einer meiner Lieblingsposts in diesem Blog ist der über die venezianische Spezialität risi e bisi, Risotto mit Erbsen (klick hier). Ich hatte das Rezept für diesen Klassiker in einem Kochbuch über die Lagunenstadt gefunden. Der Trick für den unnachahmlichen Geschmack besteht darin, dass man die leeren Schoten der frischen Erbsen zu einer Brühe auskocht, mit der man dann den Reis zubereitet. Als weiteres Gewürz kam nur noch etwas Fenchelsamen hinzu. Nun brachte mich ein Youtube-Video von Blogger-Kollege Francesco Strazzanti (klick hier) auf die Idee, eine weitere klassische Variation auszuprobieren, bei der Brühe mit Zitronenschale und Minze auf erfrischende Weise aromatisiert wird

Als mir diese Zutaten durch den Kopf gingen, fiel mir auf, dass sie auch prima zu gebratenem Fisch passen. Also suchte ich einen mittlerweile 12 Jahre alten Post mit einem Rezept von der Amalfiküste heraus, Meerbarben in Basilikumsauce (klick hier), und beschloss, beides miteinander zu kombinieren. Ich weiß, für den echten Italiener ist Risotto ein eigenständiges Gericht, das ganz ohne Beilagen gegessen wird, aber da ich auf meinem Südbalkon der Ruhrgebietsküche fröne, sei mir diese Kombi verzeihen. Einen weiteren Tribut ans Ruhrgebiet musste ich bei der Zutatenbeschaffung zollen. Samstagsnachmittags konnte ich in Bochum keine Meer-oder Rotbarben auftreiben, also mussten Doradenfilets aus der Tiefkühltruhe herhalten. Statt des trockenen Martinis nahm ich zur Aromatiserung etwas von dem libanesischen, Raki-ähnlichen Arak, den ich noch hatte (klick hier). Es wurde ein wunderbar frühsommerlicher Schmaus mit mediterranem Flair. Dazu gab's einen Vinho verde rosé.

Zutaten für die Risotto-Brühe: frische Erbsen, Zitrone und Minze

Rezept: Gebratenes Doradenfilet mit Basilikumsauce an Erbsenrisotto mit Zitrone und Minze
2 Portionen

Erbsenrisotto:
500 g junge Erbsen in der Schote, das entspricht
1 Tasse Erbsen (ca 130 g)
1 Tasse Risottoreis (Vialone oder Arborio, ca 130 g)
2 x 10 g Butter
1 große Schalotte
dünn abgeschnittene Schale einer halben Zitrone
1 Zweig frische Minze
etwas Zitronensaft
etwas Knoblauch
50 g geriebener Parmesan
50 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Erbsen aus den Schoten brechen. Leere Schoten gründlich waschen. In 1 ½ l leicht gesalzenem Wasser aufsetzen und eine Stunde lang kochen. Nach dreiviertel Stunden die Zitroneschlae und den Zweig Minze dazu geben. Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen und am Köcheln halten.
In der Zwischenzeit die ausgelösten Erbsen in etwas Butter und 1-2 EL Wasser 10 Minuten lang dünsten. Dabei leicht pfeffern und salzen.
Schalotte fein würfeln. Butter in einem Topf auslassen. Zweibelwürfel darin glasig dünsten, ohne dass sie Farbe bekommen. Risottoreis dazu geben, unter Rühren andünsten umrühren. Mit zwei Kellen heißer Erbsenschotenbrühe auffüllen und in 17 Minuten gar köcheln lassen. Dabei immer wieder Brühe nachgießen und immer wieder umrühren. Nach fünf Minuten die gedünsteten Erbsendazu geben und bis zum Ende mitkochen lassen. Der Reis ist fertig, wenn er noch etwas flüssig ist, aber noch leichten Biss hat. Mit Zitronensaft abschmecken.
Topf vom Feuer nehmen. 50 g Butter in Stücken unter den heißen Reis heben und schmelzen lassen. Eine Spur Knoblauch hineinreiben. Geriebenen Parmesan unterheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Doradenfilets mit Basilikumsauce:
2 Doradenfilets (TK)
1 TL Mehl
2 EL Ölivenöl
1 Bund Basilikum, gehackt
1 cl Martini Dry (oder Noilly Prat oder Arak)
2 EL Sahne
Salz Pfeffer

Doradenfilets eine dreiviertel Stunde auftauen lassen und trocken tupfen. Fleischseite mit Mehl bestäuben, auf dieser Seite vier bis sechs Minuten in Olivenöl braten und aus der Pfanne nehmen. Das Basilikum, den Arak, Salz, Pfeffer und die Sahne mixen, in der Pfanne vorsichtig anwärmen.

Anrichten:
Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen. Gebratene Doradenfilets darauf legen und vorsichtig mit etwas Sauce übergießen.

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