Gestern bei Mama revisited: Quiche mit zweierlei Spargel und argentinischen Rotgarnelen

Als ich neulich durch die Rezepte meiner Rubrik „Gestern bei Mama“ scrollte, fiel mir Post vom 22. April 2012 ein Bild besonders ins Auge: der Bird’s-Eye-Shot einer Garnelen-Spargel-Erbsen-Quiche. Damals hatte mir das Foto gar nicht so gefallen. Doch jetzt machte die pikanten Torte mit ihren pastelligen rosa-grün-weiß-goldenen Farbtönen einen besonders appetitlichen Eindruck auf mich. Ich postete sie einfach noch einmal auf Instagram und bekam auch gleich einen begeisterten Kommentar vom Dortmunder Spitzenkoch Mario Kalweit. Das spornte mich an, die Quiche noch einmal zu backen.

Argentinische Rotgarnelen und Spargel

Parmesan, Schmand, Eeier, Estragon und Petersilie

Allerdings hatte ich auch noch ein ähnliches Rezept von vor vier Jahren im Hinterkopf, eine Tarte mit Spargel-Ziegenfrischkäse-Füllung, bei der ganze Stangen weißer und grüner Spargel zum Einsatz kamen. So beschloss ich, die ganze Sache zu variieren. Statt der kleinen Eismeer-Garnelen in der Mama-Variante besorgte ich mir nun große argentinische Rotgarnelen, die ich auch nicht mit Spargelstücken und –köpfen kombinieren wollte, sondern mit ganzen Stangen. Die wollte ich aber vorher so weich blanchieren, dass ich sie in Schlangenlinien um die Garnelen legen könnte. Die grüne Farbkomponente sollte dann nicht von Erbsen, sondern von grünem Spargel kommen. Anders als bei der Mama-Quiche wollte ich auch keinen Fertig-Mürbeteig für den Boden nehmen, der mir damals etwas zu süß vorgekommen war, sondern einen ungesüßten selbstgemachten wie bei der Ziegenfrischkäse-Tarte. Den hatte ich damals, im Gegensatz zur Mama-Quiche, vor dem Füllen erst einmal blind gebacken und dann mit der Füllung fertig gebacken. Darauf wollte ich diesmal verzichten, schließlich hatte der Fertigteig ohne diesen Zwischenschritt ein sehr gutes Backergebnis erzielt.

Version von 2012

Version von 2018

Aktuelle Version vor dem Backen

Als knetete ich einen Mürbebeteig aus Mehl, Butter und etwas Salz zusammen, ließ ihn ein Stündchen ruhen und schlug dann damit eine mit Rapsöl eingefettete und mit Semmelbröseln ausgestreute Quicheform aus. Da hinein gab ich die Füllung aus Schmand, Eiern und geriebenem Parmesan und garnierte sie mit den blanchierten Spargelstangen und den vorgegrillten Rotgarnelen. Das kam vor dem Backen meinen optischen Vorstellungen ziemlich nahe.

Beim Backen soufflierte die Füllung aber so schön hoch, dass sie die weißen Spargelstangen ziemlich verschlang, dass kaum noch etwas von ihnen zu sehen war. Nach etwa einer halbem Stunde hatte sie eine animierende zart-goldene Farbe, aber der Mürbeteig war noch so weiß, dass ich dachte, er wäre noch nicht durch. Also reduzierte ich die Hitze und ließ die Quiche noch ein paar Minuten im Ofen. Und da geschah es dann. Als ich wieder hinguckte, hatte sie eine schokoladendunkle Farbe angenommen, und ich konnte sie nur im letzten Moment vor dem Verbrennen aus dem Ofen nehmen.

Aktuelle Version nach dem Backen

Beim Anblick des Ergebnisses musste ich meine optische Erwartung korrigieren. Wie ein abstraktes Gemälde in kräftigen Sommerfarben wirkte die Quiche jetzt, besonders nachdem ich sie in Stücke geschnitten und mit einem letzten Rest Bärlauch-Minz-Pesto angerichtet hatte, das ich mit etwas Schmand und Spargel-Blanchierbrühe zu einer dickflüssigen grünen Sauce verrührt hatte.

Dass alles wunderbar geschmeckt hat, brauche ich wohl nicht zu erwähnen.

Rezept: Quiche mit zweierlei Spargel und argentinischen Rotgarnelen

Für den Teig:
150 g weiche Butter
300 g Mehl
2 EL kaltes Wasser
Rapsöl
Semmelbrösel

Mehl, Butter und etwas Wasser zu einem Mürbeteig verkneten. In Folie einschlagen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Ein Tarteform mit Rapsöl auspinseln und mit Semmelbröseln bestreuen. Den Teig ausrollen und die Form damit ausschlagen. Überstehenden Rand abschneiden und zum Anflicken benutzen.

Für die Füllung:
6 argentinische Rotgarnelen
3 Stangen weißer Spargel
3 Stangen grüner Spargel
Salz, Zucker
200 g Schmand
4 Eier
120 g geriebener Parmesan
2 EL Estragon und Petersilie, gehackt
Pfeffer, Salz

Spargel schälen und in Wasser mit etwas Salz und Zucker 10 Minuten blanchieren, bis er biegsam ist.
Rotgarnelen in der Grillpfanne mit der Schale rösten, dann die Schalen entfernen.
Parmesan reiben, Estragon und Petersilie fein hacken. Eier in einer Schüssel verquirlen, Schmand, geriebenen Käse und Kräuter unterheben. Pfeffern und salzen.
Die Füllung in die Teig ausgeschlagene Quicheform geben. Mit den gebgrillten Rotgarnelen und den blanchierten Spargelstangen garnieren. Bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen 35 bis 40 Minuten backen. Aufpassen, dass die Füllung nicht zu dunkel wird.

Für die Sauce:
Barlauch-Minz-Pesto
Schmand
Brühe vom Spargelnlanchieren

Zutaten zu einer dickflüssigen Sauce verrühren.

Anrichten:
Fertig gebackene Quiche in Stücke schneiden und mit Sauce anrichten. Lauwarm servieren.

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