Topfgucker: Entdeckungen im Netz 43

Geflügel: Markt zusammengebrochen
Gentechnik: Wer braucht Amflora?
Gourmet-Probleme: Ein Glas für alle Weine?
Wein I: Mövenpick und Aldi
Wein II: Weine unter 6 Euro
Ruhrgebietsküche: Schöner Kochkurs
Regionalität: Wo gibt es Spezialitäten?
Meisterköche I: Interview mit René Redzepi
Meisterköche II: Interview mit Vincent Klink
Olivenöl: Haugemacht in Griechenland
Urlaub: Im Land der Austern
Protest I: Keine neuer Playa de Palma auf Malle?
Protest II: Der Caterer der Demonstranten
Kneipen-Sterben: Irlands Pubs
Erkenntnis: Essen macht glücklich

Aus dem Archiv: Da Raffaele - Allein unter Stammkunden

Der Text erschien erstmals in "Dortmund genießt 2011"
Das Restaurant gibt es nicht mehr. Seit 2022 residierte unter dieser Adresse das "Rilasso" (klick hier)", seit März 2024 befindet sich hier die "Enoteca Vincenzo".

Es hat so seine Vor- und Nachteile, wenn man sich sofort, wenn ein Restaurant am frühen Abend öffnet, zum Essen einstellt. Vorteil ist, dass man Einblicke in die mentale Vorbereitung des Betriebes gewinnt, die am späteren Abend nicht mehr möglich sind. So auch bei meinem Besuch des „Da Raffaele“. Koch und Patron Raffaele, mit schwarzem Piratentuch und grauem Bärtchen eine charmante Erscheinung, kommt immer wieder aus der Küche, um immer wieder darin zu verschwinden, der Bedienungsengel und Tochter des Hauses spricht auf der Terrasse temperamentvoll ins Telefonino, der Kellner hantiert scheppernd mit irgendetwas hinter der Theke herum, und irgendwann eilt Mama herbei, um sich ebenfalls eine Küchenschürze umzubinden. Die familiäre Geschäftigkeit, mit der das Abendgeschäft beginnt, steht im liebenswerten Kontrast zur coolen Ausstattung des kleinen Lokals.

Raffaele ist seit Jahrzehnten eine konstante Größe in der gehobenen Dortmunder Gastronomie. Erst im alten „Da Raffaele“ auf der Wittbräucker Straße, dann in der „Spaghetti Factory“ an der B1, wo er fast übererfolgreich einen Ausflug in die Massenverpflegung mit Kultcharakter wagte, und seit 10 Jahren nun im neuen „Da Raffaele“ in Herdecke, wo er sich wieder der weitaus angenehmeren Edel-Gastronomie widmet. Das fast einsam, weit ab vom Schuss gelegene Ristorante strahlt noch immer die gleiche Eleganz wie bei der Eröffnung aus. Dominiert von den tiefrot gestrichenen Wänden mit großformatigen Bildern, laden kleine, schön weiß eingedeckte Tische wie in einer Trattoria zum unkomplizierten guten Essen ein. Bei soviel individuell entworfener Stylishkeit musste ich schmunzeln, als ich auf einem robusten Steakmesser, das mir gereicht wurde, den Schriftzug „Ikea“ entdeckte. Die Dortmunder (und Hagener) Stammgäste scheuen den Weg in die ländliche Idylle in Herdecke nicht, und schnell ist der Rand der Dortmunder Landstraße mit Cabrios, SUVs und Limousinen zugeparkt.

Ich wunderte mich schon, dass wirklich jeder Gast, der nach und nach eintrudelte, mit Namen angesprochen und Küsschen bzw. Handschlag begrüßt wurde – und dann so seltsame Gerichte wie Spiegelei oder nur in Butter geschwenkte Nudeln bekam. Bis Raffaele mit einer männerfaustgroßen weißen Trüffel aus der Küche kam und jedem ein Portiönchen auf die warme Mahlzeit hobelte, nicht ohne zwischendurch auf einer kleinen Waage sorgsam auszuwiegen, um wieviel Gramm die aromatische Knolle jeweils geschrumpft war.

Warum hatte man mir das bei meiner Bestellung bloß nicht gesagt, dass es auch Trüffel gab, die auf der Karte nicht angezeigt waren? So hatte ich meine Mahlzeit schon fast hinter mir, als Raffaele endlich zu mir kam und mir den 172 Gramm schweren Edelpilz unter die Nase hielt. Schon fabelhaft gesättigt, musste ich mich mit dem Duft begnügen, der den Raum erfüllte. Das war halt der Nachteil, den ich hatte, als ich so früh gekommen war.

Das Essen, das ich zu mir genommen hatte, war aber auch nicht ohne. Raffaele pflegt eine italienische Gourmetküche, die internationales Format hat, bestens symbolisiert durch den Wein, der mir empfohlen wurde. Der 2007er Mediterra stammte zwar vom toskanischen Erzeuger Poggio al Tesoro, war aber eine Cuvée aus den Trauben Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah, die in Europa für französische Weine typisch sind. Je mehr Luft der Wein im Glas bekam, desto mehr entfaltete er seinen kräftigen Cassis-Duft.

Nach dem Amuse bouche, einem Ausflug in die japanische Küche, der aus Thunfisch-Ragout mit Ingwer auf Sprossen und Sojasauce bestand, wurde es dann aber echt italienisch. Der Aufstrich, der zum knusprig aufgebackenen Brot gereicht wurde, war reiner Mascarpone. Da ich Lust sowohl auf eine Vorspeise als auch einen Pastagang vor dem Hauptgang hatte, ließ ich mir beides als kleine Portion servieren: knackig gebratene Scampi auf angenehm säuerlich abgeschmeckten Linsen und Salat (13 Euro, kleine Portion 6,50 Euro) und feine Bandnudeln in Steinpilzrahmsauce (14 Euro, kleine Portion 10 Euro), deren Steinpilzaroma durch eine stimmige Würzung hervorgelockt wurde. Der Hauptgang, der mir empfohlen worden war, hätte genauso als französisch wie italienisch durchgehen können: irischer Lammrücken auf Flageolet-Bohnen mit Kartoffelpüree (22,80 Euro). Das Fleisch war natürlich rosa gebraten und zerging auf der Zunge, die kleinen blassgrünen Bohnen in cremiger Sauce eine wunderbare Ergänzung dazu. Als Dessert gab es ein Moccaparfait (8,50 Euro) mit frischen Früchten, das wunderbarerweise nicht zu süß war.

Als ich „Da Raffaele“ verließ, schwelgten die Stammgäste immer noch in ihren Trüffeln. Ich aber freute mich, dass ich in diesem noblen Laden so preisgünstig essen konnte. Keines der Hauptgerichte auf der Karte erreichte die 30-Euro-Marke, das schottische Rib-Eye-Steak vom Grill mit Gemüse „Donald Russel“ war mit 28,50 Euro das teuerste. Der Wein, von dem ich immerhin eine Drittel Flasche verkonsumiert hatte, kostete gerade einmal 7,50 Euro. Davon könnte sich manch anderer Edelitaliener in der Metropole Ruhr ruhig eine Scheibe abschneiden.

-kopf

Herdecke, Dortmunder Landstr. 45
 

Köstliche Innereien: Kalbsbries

Das Restaurant gibt es leider nicht mehr.

Kalbsbries (rechts auf dem Teller)

mit gedämpften Champignons (hinten),

 Reibeküchlein mit frittierten Karottenscheiben (links)

und Calvadosschaum 

in "Siegmann's Tierpark-Stuben".

Neulich hatte der Genießer in Dortmund zu tun und nutzte die Gelegenheit, „Siegmann’s Tierpark-Stuben“ zu besuchen. Dem Namen nach wäre er nicht auf die Idee gekommen, dort zum Essen einzukehren, denn von außen sieht das Lokal mit dem 60er-Jahre-Charme aus wie eine Kaffee-&-Kuchen-Kneipe für Besucher des Dortmunder Zoos (was es mit Biergarten und Kegelbahn und auch ist). Doch André Siegmann, gastronomischer Leiter im elterlichen Betrieb, zaubert eine bürgerliche Küche auf den Teller, die es in sich hat. Er ist Eurotoques-Chefkoch und Slow-Food-Mitglied, und das weist daraufhin, mit welcher Sorgfalt er seine Produkte beim Einkauf auswählt und dann am Herd behandelt.

Im Garten von "Siegmann's Tierpark-Stuben" stibitzen Eichhörnchen die Nüsse vom Walnussbaum.

Umso mehr freute sich der Genießer, gleich drei Gerichte aus Innereien auf der Karte zu finden: Kalbsleber mit Kartoffelpüree und Zwiebelrelish (21,50 Euro), Kalbsnieren in einer Champagner-Senf-Sauce mit Estragon mit Gemüsebukett und Kartoffellbällchen (21 Euro), und, als Krönung, Kalbsbries mit gedämpften Champignons, Reibeküchlein und Calvadosschaum (34 Euro). Da konnte er nicht widerstehen und tat sich an diesem köstlichen Produkt, dass in der Gastronomie nur selten angeboten wird, gütlich. Die in Stücke geschnittene Thymusdrüse des Kalbes hatte der Koch sanft sautiert und dann in der Sauce gar ziehen lassen. Heraus kam dabei die wunderbar sanfter, eleganter Geschmack.

In diesem Zusammenhang ein Tipp in eigener Sache: Wer Lust hat, selbst einmal Innereien zuzubereiten, dem sei der Kochkurs „Köstliche Innereien“ des Genießers am Montag, 15.11., 18 Uhr in der VHS Herne empfohlen. Dort können Sie unter Anleitung Leber, Nieren, Kaldaunen und auch Kalbsbries zubereiten - und gemeinsam essen. Anmeldung hier.

Aus dem Archiv: wahl fisch - Genuss-Zentrum am Metropolen-Rand

Update: Das Restaurant schließt am 25.12.2025. 

Der Text erschien erstmals in "Dortmund genießt 2010".

Eigentlich würde man so einen Laden in der Innenstadt suchen. Nicht nur, dass der „wahl fisch“ von einem führenden Gourmetmagazin zu einem der 100 besten Fischläden in Deutschland ernannt worden ist – nein, er gehört auch zu den 100 besten Fischrestaurants. Wahrlich metropolenwürdig. Und dieser Gourmettempel liegt tatsächlich in Brackel am Hellweg, fast da, wo Dortmund aufhört.

Fischläden haben es im Ruhrgebiet in der Regel nicht leicht, müssen sie sich doch gegen die Vorstellung, die eine große Kette bei den Konsumenten geprägt hat, ankämpfen. In den meisten Revierstädten gibt es gar keine unabhängigen Fischhändler mehr. Und so kommt es, dass der „wahl fisch“ nicht nur die Grund-Bedürfnisse der Kunden nach einem Fischladen mit Tagesrestaurant wie eine Nordsee-Filiale erfüllt, sondern eine ganz eigene Qualität aufweist.

Das Wortspiel im Namen des Ladens ist Programm. Der Familienname der beiden Betreiber Janina und Frank Wahl findet sich darin wieder, das Fischangebot ist fein ausgewählt und im Restaurant fühlt man sich geborgen wie der biblische Jonas im Bauch des Walfischs.

In der Verkaufstheke locken auf glitzerndem Eis beste Austern und edle Meeresfrüchte, sorgfältig ausgelöste Filets in Bio-Qualität von Pangasius und Trommlerfisch, Lachs in Teriyaki-Qualität und vor allem auch ganze Fische wie Doraden, Wels, Steinbeißer oder Zander. Denn die Zubereitung an der Gräte macht schließlich den Geschmack. Die Feinkostsalate werden in kleinen Mengen nach und nach hergestellt, so dass sie immer frisch sind.

Dass im Restaurant die Fische die gleiche Qualität haben wie im Verkauf, liegt auf der Hand. Ein Teil der Karte ist dem Hering gewidmet, der eine große Tradition für die Ernährung des Ruhrgebiets hat. Als Matjes ist er in verschiedenen Variationen zu bekommen. Aber genauso bekommt man natürlich edelste Fischsorten, Wels, Seeteufel, Steinbeißer, Thunfisch, sorgfältig nach nördlicher, mediterraner oder auch asiatischer Art zubereitet. Empfehlenswert ist das Doradencarpaccio, das nur auf Bestellung zu bekommen ist, denn der Fisch wird roh verarbeitet. Fürs Testessen genehmigte ich mir eine Portion der hausgemachten Fischsuppe (3,90 Euro), die schon eine komplette Mahlzeit hätte sein können. In einer würzigen Gemüsebrühe mit Juliennestreifen, waren verschiedene Fischstücke gar gezogen. Als Hauptgang folgte Steinbeißerfilet mit pikant-würziger Pfefferrahmsauce auf feinen Bandnudeln mit Salat (17,90 Euro), auf den Punkt gebraten. Ich hätte es auch, wie viele andere Gerichte, als kleine Portion (14,90 Euro) bekommen können, doch dazu schmeckte es einfach zu gut. Desserts sind im „wahl fisch“ nicht im Angebot, und so genügte zum Nachtisch ein Capuccino.

Was über die tadellose Zubereitung der Gerichte hinaus begeisterte, war das günstige Preis-Leistungs-Verhältnis, mit dem im „wahl fisch“ die hohe Fischqualität auf den Tisch gebracht wird. Da freut man sich dann, dass sich das Lokal nicht im Zentrum der Metropole Ruhr befindet, wo immer das sein mag. Das Zentrum für Fischgenuss liegt jedenfalls in Brackel.

-kopf

44309 Dortmund-Brackel, Brackeler Hellweg 153
Tel. 02 31. 9 86 66 36
Di-Fr 11-15 & 17-20 Uhr, Sa 11-15 Uhr. So 11-15 Uhr. So, Mo Ruhetag.
https://www.wahlfisch.de/

Aus dem Archiv: Ristorante Nuragus - Die Eleganz des Rustikalen

Der Text erschien erstmals in "Dortmund genießt 2011".
Das Restaurant gibt es nicht mehr.

Anders als Sizilien, die andre große Insel Italiens, deren vielschichtige Küche die Spuren der Eroberer von den Griechen und Arabern über die Normannen bis zu den französischen Bourbonen widerspiegelt, war Sardinien von jeher abgeschieden. Diese Trutzigkeit zeigt sich schon in den antiken Turmabauten, den Nuraghe, die der alten Kultur der Insel ihren Namen gegeben haben. Noch heute ist Nuragus die Bezeichnung einer autochthonen sardischen Traube, und seit etwas über einem Jahr auch der Name eines eleganten italienischen Ristorante im nicht weniger eleganten Kaiserstraßenviertel. In den repräsentativen Raumen eines wilhelminischen Prachtbaus an der Goebenstraße pflegt Marco Oggiano zusammen mit seinem Küchenchef aus Sri Lanka die Küche seiner Heimat Sardinien. Und die ist bodenständig, fast schon archaisch, ursprünglich gar nicht so fischlastig, wie man es von einer Inselküche erwarten sollte. Dennoch hat das Ristorante Nuragus ausgezeichnete Fischgerichte auf der Karte, wie man es von einem gehobenen italienischen Ristorante erwartet. Überhaupt ist die Karte nicht zu groß, was für den qualitativen Anspruch des Hauses spricht.

Es sind vor allem die mundartlichen Pasta-Namen, die die regionale Verwurzelung der Gerichte deutlich machen. So heißen die sardischen Gnocchi „Ciccioneddos“, die typischen Ravioli „Culingiones“. Furcht vor dem Unbekannten, dass die Gerichte mit den seltsamen Namen nicht schmecken könnten, braucht man im Ristorante Nuragus jedoch nicht zu haben. Der Teller Ciccioneddos, den ich bestellt hatte, erwies sich als ein hocharomatisches Nudelgericht. Bei den sardischen Gnocchi handelte es sich nicht um die bekannten kleinen Kartoffelklößchen, sondern um muschelförmig geformte Hartweizennudeln, und der Sugo, mit dem sie serviert wurden, bestand aus Cocktailtomaten, inseltypischem Fenchel und Salsicce, einer ebenfalls mit Fenchel gewürzten Wurst. Typisch sardisch war auch, dass statt Parmesan gereifter Pecorino darüber gestreut wurde.

Vorher konnte ich schon ein „Crema Tarra“ genießen. Die urbane Eleganz der Räumlichkeiten ergänzte einmal mehr die karge Rustikalität des Gerichts, einer Kartoffelsuppe mit Parmaschinkenwürfeln. Sie war gut abgeschmeckt und ein Beispiel, das die Küche des Hauses bei den Zutaten nicht an den Stränden Sardiniens stehen bleibt.

Zum Hauptgang entschied ich mich für Fisch. Im Tagesangebot gab es Seeteufel, der auf den Punkt gebraten mit einer sanften Selleriesauce mit grünem Pfeffer, gerösteten Kartoffeln und Spinat serviert wurde. Als ich nachfragte, woher die besondere Geschmacksnote käme, die ich für Wermut hielt, meinte Marco Oggiano nur: „Das ist unser Geheimnis.“ Dazu trank ich, der Empfehlung folgend, einen weißen Vermentino von Sella & Mosca, dem größten sardischen Weinerzeuger.

Den Abschluss des mediterranen Insel-Menus bildete ein Dessert mit dem mundartlichen Namen „Su gioddu“, ein wunderbar leichte Mousse aus Joghurt, ausdekoriert mit einigen frischen Früchten.

-kopf

Goebenstr. 1, 44267 Dortmund-Kaiserstraßenviertel

Aus dem Archiv: Gasthaus Pape - Völkerverständigung am Mittagstisch

Der Text erschient ersmals in "Dortmund genießt 2011"
Das Restaurant steht heute (2024) unter neuer Leitung.

Wenn das nicht gelungene Integration ist! Ein türkischer Gastronom übernimmt in einem Dortmunder Vorort ein westfälisches Traditionsgasthaus, bringt den Laden optisch auf Vordermann und präsentiert seinen Gästen eine gutbürgerliche Küche, ergänzt durch eine Reihe von mediterranen Gerichten, wie sie der Gast hierzulande schon längst nicht mehr missen möchte. Ein gastronomisches Modell, das man gut und gern als moderne Ruhrgebietsküche bezeichnen könnte, weil es die faktisch existierende multiethnische Situation in der Region so treffend widerspiegelt.

Seit über einem Jahr betreibt der aus Berlin kommende Ali Cürük jetzt das Gasthaus Pape in Brackel. Mit seinem ersten Koch Miró hatte er das oben beschriebene Konzept in die Tat umgesetzt und damit seine Gäste durchaus begeistert. Miró hat den Laden vor ein paar Wochen zwar verlassen, aber auch die neue Küchenleitung macht nun in der eingeschlagenen Richtung weiter. So stehen erst einmal deftige Gerichte auf der Karte, wie man sie auch aus anderen Gasthäusern kennt, an denen Dortmund so reich ist: Schnitzel Jäger- und Zigeunerart, natürlich Krüstchen und nach Gewicht bemessene Steaks. Unter der Rubrik „Aus Omas Töpfen“ wird es richtig heimelig. Sauerbraten, Pfefferpotthast oder Eisbein, alles um die 12 Euro, erinnern ans Sonntagsessen zu Hause. Der preiswertere tägliche Mittagstisch ist wirklich eine Alternative zum Selber-Kochen, zumal der moderne Mensch solche Gerichte kaum noch kocht, dafür umso lieber isst. Dicke Bohnen mit Mettwurst (6,80 Euro), Wirsingroulade mit Salzkartoffeln (7,50) oder Hackbraten à la Maier (7,80 Euro) liest sich wie Hausmannskost vom Feinsten. Und dann ist da natürlich noch die mediterrane Karte, allerdings im gehobeneren Preissegment. Die „Gefüllte Kalbsroulade Saltimbocca“ (16,80 Euro) oder das „Gebratene Thunfischsteak an Oliven-Tomaten-Concasse mit Basilikum“ (19,90 Euro) kommen recht italienisch daher.

Fürs Testessen versuchte ich ein mediterran-westfälisches Kombipack. Den Ausflug ans Mittelmeer versprach die Vorspeise aus mit Spinat, Käse, Parmaschinken und Pinienkernen gefüllten und im Ofen überbackenen Tomaten (7,80 Euro). So herzhaft die Füllung, an der ich nur etwas Knoblauch vermisste, auch war, so wenig würzig waren die blass-wässrigen Tomaten, die kaum mediterrane Assoziationen erweckten. Klassisch dagegen war dann der Sauerbraten. Löffelweich geschmortes Rindfleisch, das im Hause selbst eingelegt worden war, und die Sauce so konzentriert, dass sie mir fast zu salzig vorkam. Wie es sich gehört, gab es dazu als idealen Saucenträger Kartoffelklöße und Apfelrotkohl. Alles zusammen war mit einem Gläschen Primitivo, einem süditalienischen Rotwein mit ausgeprägtem Trockenpflaumenaroma, ein deftiger Genuss. Zur Beruhigung der Magensäure gab es zum Nachtisch schließlich einen Kaiserschmarrn mit Vanilleeis (6,90 Euro). Das dauerte zwar ein bisschen, weil alles frisch gemacht werden musste, aber die in Apfelsaft mit einem kleinen Schuss Amaretto eingelegten Rosinen im duftig aufgebackenem Teig waren das Warten wert.

-kopf

44309 Dortmund-Brackel, Flughafenstr. 66
Fon 02 31. 25 51 43
Mi-Sa 12-15 Uhr und 17-22 Uhr. So 12-22 Uhr. Mo, Di geschlossen.
https://www.gasthaus-pape.de/

Der Genießer in der Presse

Die "Westfälische Rundschau" hat einen schönen Artikel über den Blog "Genussbereit" und den Genießer gebracht. Um den Artikel zu lesen, klicken Sie bitte hier.
(Um einem Missverständnis vorzubeugen: Bei "Dortmund geht aus" war der Genießer nur Mitarbeiter. Aber alles andere stimmt!)

Casino Hohensyburg: „Dîner Amical“ für Ellen Falout

Bereits am 22. Juni 2010 verstarb im Alter von 85 Jahren die Kochbuchautorin und Restaurantkritikerin Ellen Falout. Mit ihrem Kochbuch „Creationen – Die neue bürgerliche Küche“ hat sich die Recklinghäuserin im Jahr 1980 als legitime Erbin der Kochbuch-Pionierin Henriette Davidis erwiesen. Ausgehend von den Bedürfnissen der Hausfrau, die allein am Herd steht, entwickelte sie eine neue bürgerliche Küche, die die Errungenschaften der Haute Cuisine und der Ernährungslehre für den Hausgebrauch nutzbar machte. Insgesamt verfasste sie 16 Kochbücher. Genauso einflussreich war Ellen Falout auch als Restaurantkritikerin. Bis zu Ihrem Tod schrieb sie für verschiedene Zeitschriften, u.a. das Magazin „Savoir Vivre“. Bei den Köchen war sie sehr beliebt, weil sie selbst so eine hervorragende Köchin war. Der Genießer hatte die Gelegenheit, auf verschiedenen Presseveranstaltungen Ellen Falout und ihre charmante Küchenautorität kennen zu lernen.

Im Uhrzeigersinn: Rolf Falout, Bailli Günter Naroska, Konrad Casciani und Karl-F. Lietz. (Zum Vergrößern aufs Bild klicken.)

Als „Grande Dame der Gastrokritik“ war sie hochgeehrtes Mitglied in verschiedenen kulinarischen Organisationen. In der in 120 Staaten der Welt vertretenen „Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs“ war sie „Commandeur“ und bekleidete den höchsten, nichtadministrativen Rang als „Pair de la Chaîne“. Am vergangenen Samstag veranstaltete die „Baillage“ genannte Regionalabteilung Westfalen-Lippe der „Chaîne des Rôtisseurs“ eine „Dîner Amical“ für Ellen Falout im Casino Hohensyburg. Der Geschäftsführer der Westspiel Entertainment GmbH Konrad Casciani ist „Vice Conseiller Culinaire“ in der Bruderschaft. Ganz im Sinne der Verstorbenen war das exquisite Abendessen eine recht heitere Veranstaltung. Ellen Falouts Gatte Rolf Falout, „Bailli“ Günter Naroska und „Savoir Vivre“-Chefredakteur Karl.-F. Lietz erinnerten an die Autorin.

Romantische Tafelmusik: Duo Piancella

Die Musikerinnen Diana Hies und Barbara Uhling vom „Duo Piancella“ sorgten an Cello und Flügel für romantische Musikuntermalung. Im Rahmen der Veranstaltung wurden an die Crew des Restaurants „Inside“ im Duisburger Casino drei Sonnen, die höchste Auszeichnung von „Savoir Vivre“, verliehen.

Küchenbrigade des "Palmgarden"

Die Küchencrew um Ralf van der Linde hatte ein mehrgängiges Menü z. T. nach Rezepten von Ellen Falout kreiert, mit dem das Spielbank-Restaurant „Palmgarden“ einmal mehr bewies, dass es durchaus in der ersten Liga der Dortmunder und Ruhrgebiets-Gastronomie mitspielen kann.

Bei der ersten Vorspeise, verschiedene Variationen von der Entenleber mit Baumkuchen und Birnen-Vanille-Kompott, überzeugte den Genießer besonders ein köstliches Tiramisu von der Entenleber, eine Eigenkreation des hauses. Auf Ellen Falout gingen die folgenden Gänge, eine hocharomatische Consommé vom Fasan und der eher sanft subtile Hechtschaum auf Steinbuttfilet mit Zuckererbsenpüree und Graupenage, zurück. Darauf sorgte ein Holunder-Riesling-Sorbet für Erfrischung am Gaumen.

Den Hauptgang bildete ein mit kräftigen Aromen spielendes, rosa gebratenes Kalbslendchen „Elena“, ebenfalls nach Ellen Falout, mit sautierten Kräutersteinpilzen und filigranen gefüllten Nudelsäckchen, für den Genießer ein absoluter Höhepunkt im Menü.

Zwei Desserts schlossen das Menü ab. Einmal gratinierter Frischkäse auf den von Ellen Falout kreierten gegrillten Grapefruitfilets und einem Aprikosenchutney, und dann ein glasierter Cox Orange Apfel in Ahornsirup mit Kastanieneis.

Glasierter Apfel zum Dessert

Die Weinauswahl war gediegen. Zu Entenleber mundete ein schokoladiger Morenita Sherry Cream von Eilio Hidalgo, zur Fasan-Consommé ein weißer fruchtiger Port von der Quinta Do Noval. Eine 2009 Grauburgunder Spätlese trocken Ihringer Winklerberg von Dr. Heger und ein 2008 Méo Camuzet Marsannay von der burgundischen Côte des Nuits begleiteten Fisch und Fleisch. Favorit des Genießers war der neuseeländische 2009 Sauvignon Blanc von Johner, der sich mühelos gegen die Grapefruitfilets im Käsedessert behauptete, während der elsässische 2009 Gewürztraminer Reserve von Lucien Albrecht nicht so rechte gegen das süße Kastanieneis des zweiten Desserts ankommen wollte.

Sorbet

Lea Linster in der Rohrmeisterei in Schwerte

Lea Linster mit Geschäftsführer Tobias Bäcker

und Küchenchef Manfred Kobinger

Am 30. September war im Rahmen des Westfalen Gourmetfestivals die luxemburgischen Sterneköchin Lea Linster zu Gast in der Rohrmeisterei in Schwerte.

300 Gäste kamen, um die TV-Köchin zu sehen

Eigentlich sollte ja Alfred Biolek kommen. Aber der mittlerweile in den verdienten Ruhestand gegangene Altmeister unter den deutschen Fernsehköchen hatte sich vor einiger Zeit den Arm gebrochen und musste deshalb absagen. Als Ersatz empfahl er Lea Linster, der er einst in seiner Kochshow „Alfredissmo“ den ersten Auftritt im deutschen Fernsehen verschafft hatte, und sie nahm mit Freuden an. Obwohl sie zurzeit keine eigene Show hat und nur gelegentlich bei „Lanz kocht“ oder in der „Küchenschlacht“ auftritt, war der Abend ausverkauft. Das war eigentlich schade, denn so fand die Veranstaltung im großen Saal des Kulturzentrums statt und nicht im architektonisch reizvollen Ambiente des eigentlichen Restaurants der ehemaligen Fabrikhalle vom Anfang des 20. Jahrhunderts. Doch diesen chicen Raum hätten die 300 Gäste gesprengt

Mit unnachahmlicher Leutseligkeit gab Lea Linster den Stargast zum Anfassen. Fast jeden der Gäste begrüßte sie mit Handschlag. Im Foyer der Rohrmeisterei war ein Fotoset aufgebaut, auf dem sich die Gäste mit ihr fotografieren lassen konnten – ein Spektakel, das nur allzu gern angenommen wurde.

Powerfrauen: Lea Linster und Winzerin Regina Stigler

Zusammen mit der Regina Stigler vom gleichnamigen Weingut in Ihringen am Kaiserstuhl übernahm Lea Linster auch die Moderation des Abends. Die beiden gestandenen Weibsbilder sprühten nur so vor Witz und Genussfreude. Die Sterneköchin und einzige Frau, die bislang den „Bocuse d’Or“ gewonnen hat, erzählte Anekdoten aus ihrem Köchinnenalltag, und die Winzersgattin Geschichten rund um die Weine, die sie für den Abend mitgebracht hatte.

Foie Gras und Dessert von Lea Linster

Vom Menü war der der Genießer enttäuscht und begeistert zugleich. Enttäuscht, weil er gehofft hatte, mehr von Lea Linster essen zu können, schließlich ist sie eine Fernsehköchin, die tatsächlich kochen kann. Doch sie hatte nur die Vorspeise und das Dessert des viergängigen Menüs mitgebracht – aber die waren eine Wucht. Der Vorspeisenteller sah zudem recht minimalistisch aus: neben einer Scheibe Foie Gras gab da nur noch ein Stück Ananas und etwas Portwein-Reduktion. Doch die elegant gepfefferte, auf spezielle Art pochierte Gänseleber war einer der subtilsten Genüsse, die der Genießer in letzter Zeit vorgesetzt bekam, zart, cremig und pikant. Ähnlich war es mit dem Dessert. Mit großem Brimborium wurden 300 Portionen Crème brulée mit Bunsenbrennern auf der Bühne gebrannt, vielleicht ein gewisser Showeffekt, aber keine große Kochkunst. Serviert wurde die Crème dann mit einer Madeleine, einem französischen Sand-Gebäck, sowie einer Mousse au Chocolat. Geschmacklich war dieses einfache Dessert voller Understatement aber vom Feinsten.

Hauptgänge von Manfred Kobinger

Begeistert war der Genießer vor allem von Manfred Kobinger, dem Küchenchef der Rohrmeisterei. Er war der eigentlich Küchenstar des Abends. Mit seiner Crew hatte er zwei Hauptgänge gezaubert, die es in sich hatten. Zum einen gab es einen Rollmops von der Forelle mit glasierten Gurken und einem Senf-Dillschaum, der natürlich mit dem Schwerter Senf zubereitet war, der in der Senfmühle direkt neben der Rohrmeisterei hergestellt wird. Und dann ein wunderbar rosa gebratenes Kalbsfilet auf Pfifferlingen und Malzbiersauce. Dazu gab es eine moderne Variation des westfälischen Töttchens - Kalbsbries und –fleisch im Strudelteig gebacken - und Herbstgemüse mit einer Kartoffelcrèpesroulade.
Das alles zu den Stigler-Weinen passte, braucht man eigentlich nicht zu erwähnen. Die Weine - Riesling, Traminer und Chardonnay – kamen fast alle vom Winklerberg, eine der besten Lagen am Kaiserstuhl.

Lea Linster

Kulinarische Veranstaltungen im Oktober

Weitere Veranstaltungen finden Sie in der Info-Spalte rechts unter "Termine".

1.9. - 31.10.2010
Giro d'Italia
4-Gänge-Menü
Essen, Mülheim, Bochum, verschiedene Restaurants

3.9. - 17.10.2010
Essen genießen
"Hier kocht das Herz Europas"
Restaurant-Karussell
Essen, verschiedene Restaurants

27.9. - 3.10.2010
Westfalen Gourmetfestival
Festival Menü
Schwerte, Rohrmeisterei
Ameldung hier

29.9. - 3.10.2010
Pfefferpotthastfest
Dortmund, Festzelt auf dem Alten Markt

30.9. - 2.10.2010
Französischer Gourmetmarkt
Bochum, Dr.-Ruer-Platz

1.10.2010
Weinhandlung Rolf Kaspar
Weinseminar mit Axel Biesler
Die Weinwelt des Languedoc-Roussillon
Essen, Essener Hof

2.10.2010
Köchegruppe "ReVier"
Neues aus der Ruhrgebietsküche
Regionaler Hochgenuss im Herbst
Fünf-Gänge-Menü
Herne, Weinrestaurant Julius
Anmeldung hier

4.10. - 10.10.2010
Westfalen Gourmetfestival
Festival Menü
Dortmund, Overkamp
Anmeldung hier

5.10.2010
Slow Food Dortmund
Besichtigung der Bergmann-Brauerei
Dortmund, Bergmann-Brauerei, Schäferstr. 33a, 18 Uhr
Anmeldung hier

6.10.2010
Westfalen Gourmetfestival
Gastkoch Stefan Steinheuer
Dortmund, Overkamp
Anmeldung hier

7.10. -10.10.2010
Ausstellung "Essen erntet"
Fischer, Floristen, Förster, Imker, Jäger, Kleingärtner, Kleintierzüchter, Landwirte, Landschaftsgärtner, der Naturschutzbund "NABU" und die Schule Natur präsentieren Produkte und Projekte zum Thema Primärproduktion und Naturschutz in Essen.
Essen, Grugapark

8.10.2010
Slow Food Mittleres Ruhrgebiet
"Stammessen Rheinisch"
Eine Menüveranstaltung zur Ruhrgebietsküche im Rahmen der Kulturhauptstadt RUHR.2010
Mülheim, Landhaus Höppeler, 19 Uhr
Anmeldung hier

9.10.2010
Anweisungen aus der Vergangenheit III
Vortrag mit Speisefolge von Arpad Dobriban
Ergebnisse des künstlerischen Rechercheprojektes "Essen an der Ruhr - Geschmack der Region"
Dortmund, Künstlerhaus Dortmund, Sunderweg 1, 19 Uhr
Verbindliche Anmeldung bis zum 2.Oktober 2010 unter:kochen@arpad-dobriban.de oder 0172-2010760

9.10.2010
Geschmackstage 2010
Köstliches Deutschland
Abschlussveranstaltung mit Verbraucherministerin Ise Aigner, Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler und Johann Lafer
Essen, GOP Varieté

9.10. - 10.10.2010
Slow Food im Ruhrgebiet
Genussmarkt
Messe mit Lebensmittelerzeugern aus der Region
Essen, Zollverein
Kontakt/Information: essen@slowfood.de

10.10.2010
Sneak Preview
5-Gang-Überraschungsmenü mit Bewertungsmöglichkeit
Dortmund, Florians
Anmeldung hier

11.10. - 16.10.2010
Westfalen Gourmetfestival
à la carte
Waltrop, Gasthaus Stromberg
Anmeldung hier

12.10.2010
Westfalen Gourmetfestival
Gastkoch Alexander Dressel
Dortmund, B1 by Stefan Manier
Anmeldung hier

13.10.2010
Slow Food Essen
Schneckentisch
Essen, Zollverein, kochBar-essBar, 19.30 Uhr
Kontakt/Info essen@slowfood.de

14.10.2010
Das perfekte Knigge Dinner
Dinner-Seminar mit Sabine Napieralla
Bochum, Restaurant Sutherland im Renaissance Bochum Hotel, 18.30 Uhr

14.10.2010
Westfalen Gourmetfestival
Menü mit Franz-Keller-Weinen
Waltrop, Gasthaus Stromberg
Anmeldung hier

15.10.2010
Westfalen Gourmetfestival
Gastkoch Holger Stromberg
Waltrop, Gasthaus Stromberg
Anmeldung hier

17.10.2010
Westfalen Gourmetfestival
Gastkoch Stefan Neugebauer
Waltrop, Gasthaus Stromberg
Anmeldung hier

22.10 -23.10.2010
Herbstmarkt
Waltrop, Manufactum

22.10.2010
Krimidinner
Nacht des Schreckens, Episode 1
Essen, Stadtgarten Steele

26.10. - 28.10.2010
Champagner Gala-Menü
Dortmund, Turmrestaurant Florians

27.10. - 30.10.2010
Weinprobe Bordeaux
Dortmund, Mövenpick Weinkeller

Weitere Veranstaltungen finden Sie in der Info-Spalte rechts "Termine".