Internet-Award: Liebster Blog

Das Schöne in der Koch-Blogger-Szene ist, dass sich hier alle schrecklich lieb haben. Liebe geht bekanntlich durch den Magen!
So hat Tina Foodina "Genussbereit" zu einem ihrer liebsten Blog erklärt und mich gebeten, den Award-Regeln gemäß auch meine Lieblingsblogs zu posten. Hier sind sie:

Der Weindeuter – weil der Weindeuter mich seinerzeit mit dem Bloggen angefixt hat

Mahlzeitblog – weil der Mahlzeitvogel das Essen-Fotografieren zum digitalen Tischgebet erhoben hat (anscheinend seit Anfang Dezember aber nix mehr gegessen hat – muss man sich sorgen?)

Kochplattenteller – weil die mediterranen Rezepte der wortgewaltigen Madame Mardermann so wunderbare kleine Fluchten aus der festen Verwurzelung in der Hinterhof-Idylle sind und Monsieur Mardermann ein Kollege aus alten Tagen ist

Geschmacksache – weil die Freundin des guten Geschmacks der lebende Beweis dafür ist, dass ein auch ein Bergmannskind den Weg zur Tischkultur finden kann

Hier die Regeln des „Liebster Blog“-Awards

Erstelle einen Post, indem du das Liebster-Blog-Bild postest und die Anleitung reinkopierst (= der Text den du gerade liest). Außerdem solltest du zum Blog der Person verlinken, die dir den Award verliehen hat und sie per Kommentar in ihrem Blog informieren, dass du den Award annimmst und ihr den Link deines Award Posts da lassen.

Danach überlegst du dir 3- 5 Lieblingsblogs, die du ebenfalls in deinem Post verlinkst & die Besitzer jeweils per Kommentar-Funktion informierst, dass sie getaggt wurden und hier ebenfalls den Link des Posts angibst, in dem die Erklärung steht.

Liebe Blogger: Das Ziel dieser Aktion ist, dass wir unbekannte, gute Blogs an’s Licht bringen. Deswegen würde ich euch bitten, keine Blogs zu posten, die ohnehin schon 3000 Leser haben, sondern talentierte Anfänger & Leute, die zwar schon ne Weile bloggen, aber immer noch nicht so bekannt sind.

Schon mal Pferd gegessen? „Zur Altstadt“ in Bochum

Sauerbraten vom Pferd

Das Angebotsschild mit den Spezialitäten vom Pferd war dem Genießer schon längst aufgefallen, aber heute Mittag fasste er sich endlich ein Herz und betrat die Kneipe „Zur Altstadt“ in Bochum mit eigenen Füßen – und befand sich plötzlich in einem gastronomischen Paralleluniversum, das er in der Stadt des hippen Bermudadreiecks gar nicht mehr erwartet hätte. Der wirklichen Bochumer Altsadt hatte ja der Zweite Weltkrieg den Garaus gemacht, und Ende der 1970er, Anfang der 80er Jahre war diese nostalgische Inszenierung einer Alt-Bochumer Kneipe entstanden, die mittlerweile so viel Patina angesetzt hat, dass sie tatsächlich echt gemütlich wirkt. Ein großer Tresen, enge Sitznischen, allerlei bier- und weinseliges Dekor, ein Sparkasten an der Wand und eine dunkel-heimelige Höhlenatmosphäre: mittags um zwei war der Laden gut besucht, von Rentnern und Leuten, die ein deftiges Mittagessen schätzen. Denn Inhaber Thomas Unger beglückt seine Gäste mit einer schnickschnackfreien gutbürgerlichen Küche, von Currywurst über Eisbein bis zur Schnitzel- und Steakparade.

Und dann natürlich die Herausforderung; „Schon mal Pferd gegessen?“ wird der Gast auf einer Sonderkarte gefragt, und es werden Pferdefrikadellen, Pferdegulaschsuppe, Pferdesauerbraten, Fohlengulasch, Pferderouladen und Fohlenbraten angeboten. Die Fleischprodukte bezieht Unger aus Recklinghausen, von der Ross-Schlachterei Hobbold. Die ist schon seit 1906 im nördlichen Ruhrgebiet legendär. Auch bei jüngeren Leuten, seitdem sich dort im Restaurant einmal Hape Kerkeling von Charlotte Roche hat interviewen lassen.

Der Genießer probierte den Klassiker: Pferdesauerbraten, 9 Euro die Portion. Das Fleisch war wunderbar mürbe, die Sauce kräftig: also wirklich kräftig süßsauer abgeschmeckt. Der Braten wurde stilecht mit Klößen, speckigem Rotkohl und Apfelmus serviert, das eine reizvolle Frische ins Spiel brachte. Nicht weniger stilvoll war dazu der Rotwein im Römer aus dem Kühlschrank, der jede Auseinandersetzung mit der Sauce gewann. Einfach Klasse, das Ganze. Für Sauerbratenfreunde ein absolutes Muss.

Gestern bei Mama: Hotch Potch - Lammeintopf mit Steckrüben

Gestern habe ich für Mama „Hotch Potch“ gemacht. Das ist nicht gerade typisch für eine Ruhrgebietsfamilie, stammt dieser Eintopf doch aus Schottland. Die Fleischzutat ist Lamm, und das kennt man im Ruhrgebiet erst seit jüngster Zeit durch Urlaube im Mittelmeerraum und durch die Küchen der Arbeitsimigranten aus dieser Region. Aber die Steckrübe, Hauptgemüsezutat des „Hotch Potch“, hat hier eine lange, wenn auch ziemlich verdrängte Tradition. Mama hat jedoch mit beidem keine Probleme. Als ich erklärte, dass ich die Steckrüben zusammen mit dem Fleisch anderthalb Stunden lang gekocht hatte, meinte die 94-Jährige mit revolutionärem Elan: „Da hast Du das aber auf sehr altmodische Art gekocht! Gemüse braucht gerade mal zwanzig Minuten!“

„Hotch Potch“ war die Entdeckung beim letzten Genießer-Kochkurs über Lamm. Die Teilnehmer waren schwer begeistert. Für Mama kochte ich diesmal drei Kartoffeln mit, die ich, als sie gar waren, aus dem Eintopf herausfischte, zerstampfte und als Bindung wieder zurückgab. Statt des grünen Salats tat ich in Scheiben geschnittene Champignons dazu, die ich mitgaren ließ und somit vor dem Verschrumpeln im Kühlschrank rettete.

Rezept: Hotch Potch - Lammeintopf mit Steckrüben

20 ml Öl
3 – 4 Lammhaxen
1 große Zwiebel (gewürfelt)
1 Steckrübe (gewürfelt)
1 Stange Sellerie (gewürfelt)
1 l Wasser
2 TL Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
300 g Blumenkohl (zerteilt)
2 Karotten (gewürfelt)
250 g Erbsen (tiefgekühlt)
500 g grüner Salat (in Streifen geschnitten)
2 EL Petersilie (feingehackt)

Öl in einem großen schweren Topf erhitzen, Lammhaxen hineingeben und bei mittlerer Hitze gut anbräunen. Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie, Salz und Pfeffer hinzugeben und aufkochen. Bei niedriger Hitze 1 Stunde köcheln, gelegentlich umrühren.
Blumenkohl, Karotten und Erbsen hinzugeben. Ohne Deckel weiter 30 Minuten köcheln.
Die Lammhaxen vorsichtig mit einem Schaumlöffel oder einer Zange aus dem Topf heben. Und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und grob zerschneiden. Knochen wegwerfen.
Das Fleisch zusammen mit Salat und Petersilie in den Topf geben, alles bei niedriger Hitze 3 Minuten erhitzen.

Darf man Aal noch essen? Wohl nicht.

Update November 2024: Der Europäische Aal ist nach 2009 für 2025 erneut zum "Fisch des Jahres" erklärt worden. Klick hier
Update Juli 2024: Japan schafft Durchbruch bei der Aalzucht, der bis 2050 kommeriell nutzbar sein soll. Klick hier

In den Kommentaren zum Post mit der Mousse vom Räucheraal kam die Frage auf, ob man Aal überhaupt noch essen darf. Die Bestände sind nämlich so stark gefährdet, dass z.B. Edeka Burkowski in Bochum den schmackhaften Fisch gar nicht mehr führt. Der Genießer bekam jedoch bei Nordsee einen Aal mit dem Hinweis, es handele sich dabei um ein Exemplar aus der Aquakultur. Allerdings sind die dort gemästeten Fische auch wild geboren.

Der Genießer hatte sich entschieden, zu Silvester eine Aal-Mousse zuzubereiten, weil der Fisch ein traditionelles Essen an diesem Feiertag oder auch am Heiligen Abend ist. Besonders im rheinischen Teil des Ruhrgebiets war (und ist) der Rheinaal eine Delikatesse. In der Kindheit des Genießers gab es öfter zu Silvester Aal, doch verschwand er bald vom Speiseplan. Er wurde von den Damen des Hauses als zu fett angesehen, die Herren wussten ihn als Grundlage für den Steinhäger allerdings zu schätzen, was den Damen auch nicht gefiel. Erst in letzter Zeit ist der Aal dem Genießer wieder ins Bewusstsein getreten, als es beim „Stammessen Rheinisch“ von Slow Food im Landhaus Höppeler eine Aal-Mousse gab und als ihm etwas später auf dem Weihnachtsmarkt ein Stand mit Aal auffiel.

Über die Gefährdung des Aals hatte der Genießer bei der Zubereitung der Mousse nicht weiter nachgedacht. Doch es wird so schnell keinen bei ihm mehr geben. Sollte er noch einmal Lust haben, so eine Mousse zu machen, nimmt er einen andern Räucherfisch, Tradition hin oder her.

Für das Jahr 2009 erklärten der Verband Deutscher Sportfischer (VDSF), das Österreichische Kuratorium für Fischerei und Gewässerschutz (ÖKF), das Bundesamt für Naturschutz (BfN), der Verband Deutscher Sporttaucher (VDST) und der Schweizerische Fischereiverband (SFV) den Aal zum Fisch des Jahres. Mit dieser Wahl, so eine Presseerklärung, sollte darauf aufmerksam gemacht werden, dass die Bestände des Europäischen Aals (Anguilla anguilla) fast im gesamten Verbreitungsgebiet erheblich zurückgegangen sind und dass es gilt, diesen außergewöhnlichen und einzigartigen Fisch besser zu schützen.

Der Aal ist mit seinem schlangenförmigen und langgestreckten Körper unverwechselbar. Er lebt auf dem Grund unter Steinen, im Schlamm oder in Spalten und ernährt sich vorwiegend von Würmern, (Klein-)Krebsen, Insektenlarven, Fischlaich, aber auch von Fischen.

Die Gründe für den Bestandrückgang sind vielfältig und bisher nicht ausreichend geklärt. Als Ursachen werden natürliche und anthropogene, d.h. vom Menschen verursachte Faktoren in der ozeanischen und kontinentalen Lebensphase der Aale vermutet, denen sie im Zusammenhang mit Ihrem Wanderverhalten ausgesetzt sind.

Aale schlüpfen im Atlantik, in der Sargassosee nahe den Bahamas. Mit dem Golfstrom werden die Larven östlich verdriftet und nach etwa drei Jahren erreichen sie die europäischen Küsten. Umgewandelt zu Glasaalen, wandern die jungen Aale dann in die Flussmündungen ein, steigen in den Flüssen auf und gelangen auch in Seen. Hier wachsen sie dann innerhalb von sechs bis zwölf Jahren als Gelbaale zur Geschlechtsreife heran. Zur Fortpflanzung wandern sie, nun Blankaale genannt, wieder tausende Kilometer zurück in die Sargassosee, wo sie geschlüpft waren. Dort laichen die Aale ab und sterben. Das Vorkommen des Europäischen Flussaals erstreckt sich über die Atlantische Küste Nordafrikas und Europas (inklusive Nordsee, Ostsee und Mittelmeer).

Für den dramatischen Bestandsrückgang gibt es ein ganzes Bündel von Ursachen.

Da der Aal ein Wanderfisch ist, spielt die Verbauung der Gewässer durch Wasserkraftwerke eine große Rolle, welche für ihn oftmals eine unüberwindbare Barriere darstellt. Vielfach bleibt ihm auf seiner Rückwanderung oftmals nur der Weg durch den Turbinenschacht. Abhängig vom Turbinentyp wird der Aal dabei oft getötet oder schwer verletzt.

Auch die weltweite Nachfrage nach Aal bringt die Fische in Bedrängnis – vor allem der Fang von Glasaalen. Der Wegfang der Glasaale und die direkte Verarbeitung zu Fischkonserven vor allem in Frankreich, Portugal und Spanien, hat zur Dezimierung beigetragen. Ebenso wie der Export der Glasaale nach Fernost für die Aalmast, wo Händler horrende Preise für die jungen Aale zahlen.

Zusätzlich zu all den vom Menschen verursachten Gefahren, hat der Aal auch noch biologische Feinde, wie den Schwimmblasenwurm oder das Aal-Herpesvirus die den Bestand massiv gefährden. Zu erwähnen ist auch vornehmlich der Kormoran, der zum Rückgang der Aalbestände das Seinige beiträgt. Wissenschaftler untersuchen zudem, ob klimatische Veränderungen Einfluss auf den Bestandsrückgang haben.

Der Internationale Rat für Meeresforschung (ICES) hat den Aal deshalb als "außerhalb sicherer biologischer Grenzen" eingestuft; in Deutschland steht er bereits seit 1998 auf der Roten Liste gefährdeter Arten.

Die EU-Fischereiminister haben reagiert und unter der deutschen Ratspräsidentschaft ein europaweites Rettungsprogramm für die Aale beschlossen. Bis Ende des Jahres 2008 verpflichteten sich alle EU-Staaten eigene Managementpläne vorzulegen. Ab 2009 werden neben anderen Maßnahmen erstmals eine bestimmte Menge gefangener Glasaale verpflichtend zur Aufzucht in den Binnengewässern ausgesetzt. Auch das Weltartenschutzabkommen CITES hat auf seiner 14. Vertragsstaatenkonferenz, auf Antrag Deutschlands, ein Rettungsprogramm und strenge Handelsbeschränkungen für Aale beschlossen, um den bedrohten Fisch besser zu schützen.

Aus dem Archiv: Venus im Schloss Nordkirchen

Update: Ab dem 1.9.2026 ist das Restaurant wegen umfangreicher Umbau- und Restaurationsarbeiten geschlossen. Bis zur Wiedereröffnung übernimmt Franz L. Lauter den Jakobsbrunnen in Selm.

Namenspatronin: Venus im Skulpturenpark von Schloss Nordkirchen

Der Koch- und Malerfürst möge es verzeihen. Die folgende Beschreibung eines Besuchs in Franz L. Lauters wunderbarem Restaurant „Venus im Schloss Nordkicrhen“ ist leider nicht mehr ganz neu. Beim Aufräumen auf seiner Festplatte entdeckte der Genießer diesen Text wieder, der im Spätsommer 2009 für einen leider nicht mehr aktuellen Restaurantführer entstand. Er findet ihn aber so zeitlos schön, dass er ihn den „Genussbereit“-Lesern beim heutigen schmutzigen Tauwetter als kleine Flucht aus dem grauen Jahresanfang nicht vorenthalten möchte. Die Bilder wurden noch nie veröffentlicht. Auch heute ist die die Atmosphäre in dem Restaurant im vom Barockbaumeister Schlaun erbauten Schloss Nordkirchen nicht anders als damals. Die aktuelle Speisekarte finden Sie hier. Auch die Preise haben sich kaum geändert.

Mini-Thunfisch-Sandwich

mit Avocado auf dem Bierglas

Gegrillte Jakobsmuscheln

mit absurden Tomaten-Erdbeer-Dreiecken

Cantaloupe-Melonensüppchen mit Melonenbonbons

Subtiler Saibling in cremiger Polenta

mit Gorgonzola in abstrakter Form

Schoko-Chili-Törtchen mit geräucherter Himbeere

Sommerliche Idylle

Der Saibling ist eine der schönsten Forellenarten überhaupt. Die silbrige Haut ist über und über mit rotorangenen, pfauenaugenähnlichen Punkten getupft, die allerdings beim Braten zugunsten der knusprigen Bräune verschwinden. Wie serviert ein so überaus kreativer Koch und Maler, wie Franz L. Lauter einer ist, seinen Gästen dieses wunderbare Farbenspiel? Ganz einfach, er brät aus der Haut des Fisches einen rautenformigen, krossen Chip, bei dem das Farbenspiel der Tupfen noch dezent durchschimmert.

Diese reizende Idee war nicht die einzige Überraschung, die ich im Restaurant Venus im münsterländischen Schloss Nordkirchen erleben durfte. Das „westfälische Versailles“ ist ein Hochzeitsparadies, und an dem frühen Abend, an dem ich da war, zählte ich drei Brautpaare, die sich vor der malerischen Kulisse ablichten ließen. Eine Gesellschaft hatte das halbe Schloss gemietet, und jetzt verstand ich auch, was Franz L. Lauter damit meinte, als er mir bei meiner Tischbestellung am Telefon mit seinem schweren polnischen Akzent bedauernd mitteilte, dass er heute für einen Millionär kochen müsse, aber seine Küchenbrigade würde mich schon zufrieden stellen.

Und das tat sie mit Bravour. Schon beim ersten Überfliegen der Karte war mir klar, dass ich die Vier-Gänge-Version (sehr soziale 59 Euro) des angebotenen Monatsmenüs nehmen würde, obwohl ich mich bei den fantasievollen Bezeichnungen der „normalen“ À-la-Carte-Gerichte köstlich amüsierte. So scherte ich beim Hauptgericht aus dem Menü aus und tauschte das „Steinbuttfilet aus anonymem Ozean“ gegen den „Subtilen Saibling in cremiger Polenta mit Gorgonzola in abstrakter Form“ (21 Euro) aus, was ich auch nicht bereuen sollte. Neben dem wunderbar knackigen Chip aus der Haut, der für die Cremigkeit von Filet und Polenta den Kontrapunkt lieferte, war der Gorgonzola die zweite Überraschung. Die Abstraktion war ein duftiges Schäumchen, das allein wenig Geschmack gehabt hätte. Ergänzt wurde es durch ein sehr reales Stück des Schimmelkäses, das durch sein kräftiges Aroma dem Gericht den würzigen Pfiff gab.

Doch der Reihe nach. Die allererste Überraschung war das Amuse bouche vor dem eigentlichen Amuse bouche. Ehe mir als Gruß aus der Küche ein Stück glasierte Entenbrust mit Entenlebermousse und einer Ananas-Ingwer-Praline gereicht wurde, bekam ich zum Einstieg ein Mini-Glas Kronen-Pils, auf dem wie ein original spanischer Tapa ein Mini-Thunfisch-Sandwich mit Avocado lag. So lasse ich mir ein Bier gefallen. Der erste Gang war dann ein farbliches und geschmackliches Feuerwerk: „Gegrillte Jakobsmuscheln mit absurden Tomaten-Erdbeer-Dreiecken“. Jawoll, meine Herrn, Tomaten und Erdbeeren, das geht prima miteinander, besonders, wenn sie zu einer Art Sülze in zwei verschiedenen Rottönen verarbeitet und dann zu Dreiecken geschnitten wurden. Die Jakobsmuscheln, gleichermaßen ein Gourmet- wie Allerweltsschmaus, waren auf den Punkt knackig gegrillt und perfekt gewürzt. Der Weißburgunder vom Nahe-Weingut Tesch (0,25l 6,50 Euro) vervollkommnete diese aromatische Kreation. Der zweite Gang war ein kaltes Cantaloupe-Melonensüppchen, wunderbar erfrischend, mit einer verspielten Zugabe. Schön viereckig geschnittene Melonenstücke waren wie Bonbons eingewickelt worden, nur war das Papier eine Scheibe zarter luftgetrockneter Parmaschinken. Mein Gedanke, zum als Hauptgang folgenden Saibling einen deutschen Merlot vom Weingut Günter Schlink (ebenfalls an der Nahe, 0,25l 6 Euro), zu bestellen, erwies sich als goldrichtig. Aber vermutlich werden die offenen Weine sowieso mit so viel Sachverstand ausgewählt, dass man da nichts falsch machen kann. Der samtige Rote harmonierte herrlich mit der Cremigkeit von Käse, Fisch und Polenta.

Eigentlich sollte jetzt das Dessert kommen, doch erst einmal wurde mir das Amuse bouche zum Dessert gebracht - ein Schoko-Chili-Törtchen mit einer geräucherten Himbeere, die tatsächlich nach Schinken schmeckte. Dann folgte als eigentlicher Nachtisch die Pflaume in sechs verschiedenen Aggregatzuständen: als Sorbet, Terrine, Parfait, Schaum, Gelee und Cocktail. „Sorglose Sommeridylle“ wurde das genannt und schmeckte genauso.

Auch insgesamt war der Ausflug nach Nordkirchen wie der in eine sorglose Sommeridylle. Das warme Licht des spätsommerlichen Abends drang durch die großen Fenster in den mit barocken Möbeln und Franz L. Lauters Gemälden königlich ausgestatten Speiseraum, und der dramatische Wolkenhimmel spiegelte sich auf den Wellen des Wassers im Schlossgraben. Betört von dieser Aussicht und der Farben- und Aromenpracht auf meinen Tellern bemerkte ich gar nicht richtig, wie Königin Marie Antoinette herein geschwebt kam und mir sanft ins Ohr säuselte: „Wenn sie kein Geld für Brot haben, sollen sie doch Kuchen essen“.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 56

Dioxin-Skandal: Verbraucherschützer raten zum Eierverzicht
Internet I: Europäische Weinblogger-Konferenz
Internet II: Die wichtigsten Wein-Blogs
Fernsehen: Rachs Restaurantschule
Für Vegetarier: Stopfleber aus Ungarn
Für Fischesser: 1 Thunfisch für 300.000 Euro
Für Fleischesser: Fleischkurs zart oder zäh
Schokolade: Interview mit Josef Zotter
Saisongemüse: Grünkohl
Wiederentdeckt: Die Quitte
Rarität: Teeplantage in der Schweiz
Öko-Wein: Wieder in der Nische
Auch das noch: Der Döner-Schneide-Roboter
Bildung: Imbiss-Deutsch für Anfänger

Hannah Toups Spezial:
Himmlisch: Hannah's Nusskuchen
Süß: Hannah's Weihnachtsplätzchen
Lecker: Hannah's Steak

Ruhrgebietsküche: Gasthaus Pape in Dortmund-Brackel

Letzte Meldung: Seit Anfang 2012 ist das Gasthaus Pape unter anderer Leitung als unten beschrieben.

Vorspeise: Mediterrane Tomaten

Hauptgang: Sauerbraten mit Rotkohl und Klößen

Nachtisch: Kaiserschmarrn mit Vanilleeis

Die Abspeckzeit nach den üppigen Jahresend-Feiertagen ist genau richtig, um einige Fotos von Restaurantbeuchen bringen, die der Genießer im Verlauf des vergangenen Jahres nicht gebloggt hat. So verschlug ihn vor ein paar Monaten ein kulinarischer Auftrag ins Gasthaus Pape nach Dortmund-Brackel. Das ist eines jener Landgasthäuser, an denen die Dortmunder Stadtteile außerhalb der Innenstadt so reich sind. Hier wird die westfälische Tradition des Ruhrgebiets gepflegt.

Doch seit anderthalb Jahren zeigt sich hier die integrative Kraft der Ruhrgebietsküche. Da hat nämlich Ali Cürük das alteingesessene Gasthaus übernommen, ein alevitischer Türke aus Berlin. Wer hier jetzt eine imbissmäßige Döner-Küche vermutet, ist allerdings auf dem Holzweg. Weiterhin wird hier deftig revier-westfälisch gekocht, ohne Furcht vor Schweinefleisch. Krüstchen und Pfefferpotthast sind schließlich unumgängliche Dortmunder Lokalgerichte. Und zur Mittagszeit gibt es richtig leckere, preiswerte Hausmannskost. Ergänzt wird das alles durch feine mediterrane Gerichte türkicher und italienischer Herkunft.

Der Genießer erinnert sich noch gern an seinen Besuch. Es gab eine mediterrane Vorspeise aus mit Spinat, Käse, Parmaschinken und Pinienkernen gefüllten und im Ofen überbackenen Tomaten (7,80 Euro), einen löffelweich geschmorten klassischen Sauerbraten mit Kartoffelklößen und Apfelrotkohl (ca. 12 Euro) und einen butterzarten Kaiserschmarrn mit Vanilleeis (6,90 Euro) zum Nachtisch.

Resteessen: Spaghetti mit Aal

Ja nimmt denn diesmal das Schlemmen gar kein Ende? Von Silvester war noch ein Stück Aal übrig geblieben, und so blieb dem Genießer nichts anderes übrig, als sich gestern Abend als Resteessen „Spaghetti con l’anguilla“ zu machen. Die Rezepte, die er dazu in seinen Kochbüchern fand, sahen frischen gegrillten und keinen geräucherten Aal vor; also improvisierte der Genießer. Er dünstete Knoblauchscheibchen und eine in Streifen geschnittene Chilischote samt einigen -körnern an, löschte das mit drei Fingerhüten Fischfond (auch ein Rest), ein paar Spritzern thailändischer Fischsauce und einem Schuss Weißwein ab und ließ die Flüssigkeit fast verdampfen. Dann tat er ein halbes Dutzend grüne Oliven in Kräutern, einen Esslöffel abgespülte Kapern in Salz und eine Handvoll halbierte Cherrytomaten dazu, die er schmelzen ließ. Schließlich kam der enthäutete, entgrätete und bis auf zwei Kotelettchen gewürfelte Aal dazu und wurde ganz kurz mit sautiert.

Dann wurden al dente gekochte Spaghetti unter den Sugo gemischt, eine Portion auf einen Teller gehäufelt, mit Pfeffer und gutem Olivenöl gewürzt und mit einem Aal-Kotelettchen und gehackter Petersilie dekoriert.

Weitere Worte sind überflüssig.

Kulinarische Veranstaltungen im Januar

bis 16.1.2011
Roncalli's Panem et circensis
Dinner Varieté
Essen, Spiegelzelt am Jagdhaus Schellenberg

15.1.2011
Köchegruppe "ReVier"
Neue Ruhrgebiets-Tapas
Winterliche Schmackofatze - Best of

Herne, Wein-Restaurant Julius

Winzer auf Hugenpoet: Dirk van der Niepoort (li.),

Reinhard Löwenstein (2.v.r.)

28.1.2011
Vino Grande Hausmesse
Degustationsmenü mit Weinen vom den Weingütern Geltz-Zilliken und Römerhof-Kollwentz
Essen, Schoss Hugenpoet
Anmeldung unter info@vino-grande.de

29.1.2011
Vino Grande Hausmesse
Tischpräsentation von über 35 Winzern
Essen, Schloss Hugenpoet, 11.30 - 17.30 Uhr
Anmeldung unter info@vino-grande.de

Frohes neues Jahr: Mousse vom Räucheraal an lauwarmem Linsensalat mit Datteln im Speckmantel und Glücksschwein

Der Genießer wünscht allen „Genussbereit“-Lesern ein frohes neues Jahr!

Zu Silvester gab’s eine kleine private Feier mit - na was wohl? Lecker Essen natürlich, Bleigießen und guten Vorsätzen. Um die Sache gleich von hinten aufzuziehen:
1. Der wichtigste Vorsatz des Genießers ist, auch in 2011 zu posten was die Küche hergibt. (Obwohl die Idee, fast jeden Tag einen Post rauszuhauen, mittlerweile in die Kategorie „Männer am Rande des Nervenzusammenbruchs“ gehört, wie die letzten anderthalb Jahre gezeigt haben.)

2. Die Figuren, die beim Bleigießen entstanden, waren wirklich schön. Doch was sie bedeuten sollten, blieb schleierhaft.
3. Zu Essen gab es ein Rheinisches Muschelessen (Rezept hier) und als Vorspeise Aal-Mousse an lauwarmem Linsensalat nach einem Rezept vom Thomas Möllecken von „Mölleckens Altem Zollhaus“ in Mülheim, das er mal als Krisentipp im WDR-Fernsehen gekocht hat. Krisengemäß tauschte der Genießer allerdings die Beluga-Linsen gegen Champagner-Linsen aus. Getrunken wurde dazu ein „Cidre Doux“ von der Obstkelterei Van Nahmen (2 %vol. Alkohol), angestoßen mit Henkell brut.

Räucheraal aus italienischer Aquakultur

Rezept: Mousse vom Räucheraal an lauwarmem Linsensalat mit Datteln im Speckmantel

Für die Mousse
200g Filet vom Räucheraal
1 TL Öl
1 Spritzer Zitrone
100 ml Weißwein
200 ml Fischfond
300 ml Sahne
3 Blätter Gelatine
Salz, Pfeffer

Für den Salat
200 g Champagner-Linsen
1 bis 2 EL Brunoise (feinstgewürfelte Möhren, Lauch und Sellerie)
1 EL linsengroß gehackte Walnüsse
6 Blätter Chicoree
6 Blätter Lollo Rosso
6 Blätter Radicchio

Für das Dressing
Walnussöl
Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer

12 Datteln, 12 Scheiben Schinkenspeck

Aal häuten und entgräten. Das Aalfleisch fein würfeln und bis auf 2 EL in einen Mixer geben.
Haut und Gräten zwei Minuten in einem Topf mit etwas Öl anrösten, dann Fischfond, Weißwein und 200 ml Sahne dazu geben. Salzen, pfeffern und 10 Minuten köcheln. Alles durch ein Sieb passieren.
Diese Flüssigkeit zu den Aalwürfeln in den Mixer geben und alles fein pürieren. Die eingeweichte Gelatine einrühren und 1 Spritzer Zitronensaft dazugeben. Alles durch ein Haarsieb streichen, die restliche Sahne steif schlagen und mit den restlichen Würfeln vom Aal darunterheben. Alles in kleine Förmchen oder Mokkatassen füllen und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank geben. Unmittelbar vor dem Anrichten stürzen.
Die Linsen rund 30 Minuten in Salzwasser sanft köcheln. Dann abgießen. Die Brunoise eine Minute in Salzwasser garen, dann kalt abschrecken. Dressing aus Walnussöl, Balsmaico, Salz und Pfeffer zubereiten. Linsen, Brunoise, Dressing und gehackte Walnüsse vermischen.
Die Datteln entkernen, mit dem Schinkenspeck umwickeln und zwei Minuten in etwas Butter und Öl zwei Minuten rundherum anbraten.
Die Teller sternförmig mit Chicoree- und anderen Salatblättern auslegen. In die Mitte geben 2 Löffel Linsen-Salat und darauf die Mousse und die Speckdatteln geben.

Tipp:
Für Leute, die keinen Aal essen wollen (hier gute Gründe dafür), eine Variation mit Mousse von der Räucherforelle klick hier.