Essen: Das neue Menü im Restaurant Hannappel

Update 3. März 2020: Das Restaurant Hannappel wurde mit einem Michelinstern ausgezeichnet.

Cool in der Küche: Patron Knut Hannappel (rechts)

und  Küchenchef Tobias Weyers

Unwillkürlich musste ich an meinen Vater denken, als ich eine der nichtalkoholischen Getränkebegleitungen im Rahmen des neuen Frühjahrsmenüs im Restaurant Hannappel probierte. Der hatte nämlich die Angewohnheit, sich am Mittagstisch die leer gegessene Salatschüssel zu schnappen und mit sichtlichem Vergnügen die letzte Lache der Salatsauce auszuschlürfen, bevor Mama sie unwiederbringlich abräumte. Zu lecker fand er einfach die hausgemachte Tunke.

Kulinarisches Abenteuer: Nichtalkoholische Getränkebegleitung

Der raffinierte Cocktail aus Gurke, Birne und Apfelessig, der bei Hannappel zur Eismeerforelle gereicht wurde, hatte eine nicht minder animierende Wirkung auf meine Geschmacksnerven. Die ausgewogene Mischung aus Süße, Säure und Fruchtigkeit bot eine appetitanregende Aromenvielfalt, die es mit jedem Weißwein aufnehmen konnte. Das Gebräu ist Bestandteil eines Potpourris von acht Kreationen, die variantenreich die Gänge des neuen Menüs begleiten, alle Sinne betören und frei von Alkohol Genuss ohne Reue versprechen. Manche erinnern tatsächlich an Vinaigretten, nicht zuletzt wegen des Spritzers edlen Essigs, der den nötigen Säurekick gibt. Andere basieren auf Darjeeling, Rooibos oder anderen Tees und bestechen, besonders wenn sie warm serviert werden, durch ihre Tannine wie ein guter Rotwein. Manche duften auf den ersten Schnupper vielleicht bedenklich, schmecken dann aber umso besser.

Gastlichkeit seit 1904: Restaurant Hannappel ind Essen-Steele-Horst 

Einstmals Gasthaus, heute Gourmetlokal

Der kreative Kopf hinter für diesem kulinarischen Abenteuer ist Tobias Weyers, seit September 2018 gemeinsam mit Patron Knut Hannappel Küchenchef in dem Restaurant in Essen-Steele-Horst. Sein Eintritt war für Knut Hannappel das Signal, mit seinem traditionsreichen Lokal noch einmal richtig durchzustarten. Der heute 52-jährige hatte 1993 in vierter Generation das Gasthaus von seinen Eltern übernommen und aus der Vorortkneipe eines der renommiertesten Feinschmeckerrestaurants in Essen gemacht. In dem 29-jährigen hat er ein Partner gefunden, mit dem er Augenhöhe in der Küche arbeiten kann. Die Lässigkeit, mit der die beiden Küchenchefs ihre Lust am Kochen frönen, zahlte sich prompt aus. Es gab wieder 16 Punkte im Gault Millau, und der „Große Bertelsmann Guide“ verlieh Hannappel vier Hauben und kürte ihn zum „Aufsteiger des Jahres“. (Wobei sich der Genießer fragt, was er von den guten Geistern des „Großen Guides“ halten soll: haben sie die die Redaktion nun beseelt, oder haben sie sie schlichtweg verlassen, einen Mann, der seit fast 25 Jahren eine Spitzenadresse in Deutschland führt, zum „Aufsteiger“ zu ernennen?)

 Franziska schenkt ein

Das neue Frühjahrsmenü von Knut Hannappel und Tobias Weyers, das der Genießer vorgestern probieren durfte, ist von klassischer Gediegenheit und handwerklicher Perfektion. Im Mittelpunkt stehen die Produkte, die raffiniert, aber ohne abgehobenen Schnickschnack auf den Teller kommen. Gänseleber, Hummer, Ente und Hirschkalbsrücken betätigen die hohen Erwartungen der Freunde der französischen Haute Cuisine, die die Einflüsse der asiatischen Küche schon lange integriert hat. Die Fischgänge wiederum sind in ihrer Zusammenstellung von Fischsorte und Gemüsen geradezu sensationell. Und die bereits erwähnte nichtalkoholische Getränkebegleitung entrückt den Gast dann auch noch in experimentelle Sphären.

Das Menü im Restaurant Hannappel
Frühjahr 2020

Vorweg

"Prisecco" aus Boskoop, Rose und Himbeere

Hummertatar und Rindermarkpraline

Terrine von Karotte und Rauchforelle

Die Gänge

Gänseleber

Cranberry, Rooibos, Hefe 

Dazu im Glas

Cranberry, Hibiskus, Darjeling (warm)

Klassisch, fast bieder, kommt die Gänseleber in zwei Aggregatzuständen daher, als Mousse und als Eis. Die verhaltenen Aromen spiegeln sich in der Getränkebegleitung präzise wieder. 

Eismeerforelle

Gurke, Sanddorn, Alge, Kräuter

Dazu im Glas

Birne, Gurke, Apfelessig

Nomen est omen: Der Gang kommt ungemein erfrischend daher und bringt eine Meeresbrise auf die Zunge. Ein erster Höhepunkt des Menüs. Die Getränkebegleitung ist ungemein animierend, perfekt in ihrem Spiele von Süße, Säure und Fruchtigkeit. 

Stör

Pilze, Birne, Nussbutter

Dazu im Glas

Pflaume, Reis, Kombucha

Das große Kontrastprogramm zum Gang davor. Eine geballte Ladung umami, von der man nicht genug kriegen kann. Die Getränkebegleitung irritiert in der Nase, füllt den Mund dann aber wohlig. 

Nordsee Steinbutt

Blumenkohl, Lauch, Yuzu, Unagi-Aal

Dazu im Glas

Kaffir Limette, Rooibos, Ingwer

Nordsee trifft Japan: Auch hier dominieren gaumenschmeichelnd die Umami-Aromen. Unagi ist eine aufwendige japanische Grillzubereitung von mariniertem Aal, die schön mit den Röstaromen des Steinbutts harmoniert. Die appetitanregende Säure kommt von der asiatischen Zitrusfrucht Yuzu. Dazu im Glas natürlich ein Tee. 

Hummer

Kimchi, Ananas, Krustentierhollandaise 

Dazu im Glas

Rhabarber, Ananas, Jalapeño-Öl

Wird als Extra-Gang angeboten und bietet dem Feinschmecker so etwas wie kulinarischen Luxus. Für eine fruchtige Überraschung sorgt die Ananas im koreanischen Sauerkraut Kimchi. Die Schärfe des Jalapeño-Öls in der Getränkebegleitung ist das Tüpfelchen auf dem i.

Enten Dim Sum

Bohne, Romanesco, Röstschalotte, Entenzunge

Dazu im Glas

Kaffee, Lapsang Souchong, Karamell

Herrlich „braune“ Karamell-Aromen: Gut versteckt unter den Röstschalotten schlummert die köstlich mit Ente gefüllte chinesische Nudel. Die Zartheit des Dim-Sum-Teigs konkurriert mit der des Entenzungenragouts. Aus den Zungen wurde der kleine Knochen natürlich entfernt. Durch den chinesischen Rauchtee Lapsang Souchung hatte die Nase der Getränkebegleitung etwas von Aschenbecher, aber der Geschmack im Mund bewies, dass sie alles andere war als kalter Kaffee. 

Mango-Chili-Sorbet mit Koriandersauce

Eifeler Hirschkalbsrücken

Sellerie, Dattel, Maische 

Dazu im Glas

Traube, Himbeeressig, Eichenholz

Ein klassischer Fleischgang mit herrlich zartem Hirschkalb. Bei den Beilagen dominiert der Sellerie.

Verblüffend der Rotwein-Nachbau aus rotem Traubensaft, der mit Eichenholzspänen aromatisiert wird und durch etwas Himbeeressig einen Säurekick bekommt. . 

Joghurt, Shiso, Sesam, Kalamansi

Dazu im Glas

Wiesenobst, Gartenmelisse, Kräuter

Dessert No. 1: Sehr erfrischend, nicht nur wegen der philippinischen Zitrusfrucht Kalamansi

Karamellisierte Schokolade, Miso, Pekannuss, Honig

Dazu im Glas

weißer Pfirsich, weißer Tee, Quitte (warm)

Dessert No. 2: Warm, weich und nicht zu süß 

Pralinen zum Kaffee

Restaurant Hannappel. Dahlhauser Str. 173, 45279 Essen. Tel. 0201/534506. Mo., Mi. - Sa 17.30-23 Uhr. So./Feiertagen 11.30-15.00 und 17.30-22 Uhr. Di Ruhetag. www.restaurant- hannappel.de 

Der Genießer bedankt sich für die Einladung zum Pressemenü

Lecker Essen für Europa: Im (westfälischen) Wirsingblatt gegarter (portugiesischer) Stockfisch auf (bretonisch-italienischem) Buchweizenrisotto (Bacalhau à moda de Viana nach Genießerart)

Irgendwie ist es ja antizyklisch, wenn ich im Zenit der Skrei-Saison nicht diesen frischen und fetten Winterkabeljau aus Norwegen verarbeite, sondern seinen mageren, eingesalzenen, getrockneten und damit haltbar gemachten portugiesischen Bruder, den Bacalhau. Doch der Skrei war schlicht und ergreifend alle, als ich an der Fischtheke des Supermarkts meines Vertrauens welchen haben wollte. Stattdessen kam beim Kochen dann ein Stück Bacalhau zu kulinarischen Ehren, das ich bereits vor sechs Wochen gekauft hatte, und das sich dank seiner genialen und energiesparenden, aber die Inhaltsstoffe schonenden Konservierung wahrscheinlich noch Monate gehalten hätte.

Bacalhau muss zwei bis drei Tage gewässert werden, bevor er weiter verarbeitet werden kann.

In Portugal ist der Bacalhau, diese Stock- bzw. besser gesagt Klippfischvariante, kulinarisches Kulturgut. Eine Legende besagt, dass es 365 verschiedene Rezepte gibt, um Bacalhau zuzubereiten, für jeden Tag eine. Eine davon ist die moda de Viana. Benannt ist sie nach nordportugiesischen Stadt Viana do Castelo an der Mündung des Rio Lima. (Antizyklisch ist auch, dass ich dort bei einem Urlaub vor über 20 Jahren ausgerechnet die Forelle als Fischgericht wiederentdeckt habe, aber das ist eine andere Geschichte klick hier.)

 Die Fischstücke werden in Kohlblätter gewickelt.

Für den Bacalhau à moda de Viana werden Bacalhau-Stücke in Grünkohlblätter, oder genauer gesagt in Blätter einer in Portugal angebauten autochthonen Schwarzkohl-Varietät, eingewickelt, gebacken und auf einem kräftig süßsauer abgeschmeckten Grünkohl-Zwiebel-Kartoffel-Gemüse angerichtet. Doch auch hier machte mir das Bochumer Einkaufsparadies einen kleinen Strich durch die Rechnung. Schwarzkohl hatten sie im Biomarkt meines Vertrauens diesmal nicht, und die Blätter des vorhandenen Grünkohls waren zu klein fürs Einwickeln. Also stieg ich kurzerhand auf Wirsing um, was ich sogar noch besser fand.

In den Rezepten, die ich im Internet fand, wird der gewässerte Bacalhau ohne weiter Würze in rohe Kohlblätter gewickelt und im Ofen gegrt, bis die Blätter braun wie Tabak sind. Ich zog es jedoch vor, den Klippfisch mit Orangensaft, Senf und etwas Curry zu würzen, bevor ich ihn einwickelte. Es wäre sicherlich gut gewesen, wenn ich die Blätter zuvor blanchiert hätte. Dann hätte das Einwickeln besser geklappt, und sie wären sicherlich auch besser zu genießen gewesen.

Buchweizen

Für die Gemüsegrundlage schmorte ich blanchierte Wirsingstreifen mit Zwiebeln in dem hellen Rosé, den ich auch zum fertigen Gericht trank. Auf die Kartoffeln hatte ich keine Lust, sondern ich wollte endlich einmal ein zweites Produkt verarbeiten, dass ich an einer anderen Atlantikküste kennen gelernt hatte: den Buchweizen. In der Bretagne ist das Pseudogetreide quasi ein Nationalprodukt, genauso wie der Bacalhau in Portugal (klick hier). So beschloss ich, einen Risotto aus Buchweizenschrot zu machen. Wenn die Bretonen ihre in Butter konservierten Sardinen mit Buchweizen in die Dose stecken, warum sollte dann nicht auch ein Buchweizenrisotto zu Bacalhau passen?

Weil Buchweizenschrot nun mal kein Reis ist, ist die Zubereitung eines Buchweizenrisottos etwas anders. Ich dünstete ein paar Zwiebelwürfel in Butter, gab eine Tasse Buchweizenschrot dazu und gab die anderthalbfache Menge Flüssigkeit dazu, ließ alles aufkochen und dann bei niedrigster Hitze ausquellen, bis keine Flüssigkeit mehr da war und der Buchweizen gar war. Darunter mischte ich dann etwas Butter und Parmesan und würzte das Ganze ein wenig nach. Den Risotto vermischte ich dann mit dem gedünsteten Wirsingstreifen.

Im Glas ein blass-trockner Rosé aus dem
portugiesischen Anbaugbeit Beira Interior

Heraus kam dabei ein wunderbar schmeckendes und dank der atlantischen Zutaten Bacalhau und Buchweizen kerngesundes Wintergericht, das prima in meine Kategorie „Lecker Essen für Europa“ passt. Ob ich das nächste Mal aber noch einmal den Buchweizen als Risotto verarbeiten werde, weiß ich nicht. Es würde wohl reichen, den Schrot in der Pfanne schön nussig zu rösten und dann zum Wirsinggemüse zu geben.

Ach ja: Mit frischem Skrei kann man das Gericht natürlich auch zubereiten.

Serviervariante mit zerzupftem Bacalhau

Rezept: Im Wirsingblatt gegarter Stockfisch auf Buchweizenrisotto (Bacalhau à moda de Viana nach Genießerart)
3 Portionen

Bacalhau:
500 g Bacalhau (Mittelstück)
3 große Wirsingblätter
300 g weitere Wirsingblätter
etwas Orangensaft
Senf, Pfeffer
Salz fürs Blanchierwasser


Bacalhau zwei bis drei Tage wässern. In drei Stücke schneiden. (Wer will, kann Haut und Knochen entfernen).
An drei großen Wirsingblättern die dicke Mittelrippe dünn schneiden. In kochendem leicht gesalzenen Wasser 1 bis 2 Minuten blanchieren und mit Eiswasser abschrecken.
Bacalhau-Stücke mit etwas Orangensaft beträufeln und etwas Senf bestreichen. In die blanchierten Wirsingblätter wickeln und zu Päckchen verschnüren. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen 20 bi30 Minuten backen, bis die Blätter braun, fast verbrannt sind.


Buchweizenrisotto mit Wirsinggemüse:
100 g Buchweizen
220 ml heiße Gemüsebrühe
1 Stich Butter
2 EL geriebener Parmesan
Pfeffer, Muskat
1 Zwiebel
300 g weitere Wirsingblätter
Saft einer Orange
2 Zwiebeln
2 Stücke Orangenschale, dünn abgeschnitten
1 Schuss Weißwein
Curry, Senf, Pfeffer, Balsamico
Fein gewürfelte Rote Bete zum Garnieren

Buchweizen waschen. Zwiebel fein würfeln und in Butter anschwitzen. Buchweizen dazugeben und anrösten. Heiße Gemüsebrühe dazugeben, alles aufkochen lassen. Hitze auf kleinste Stufe stellen und den Buchweizen 15 Minuten ausquellen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Butter und Parmesan untermischen. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken.

Einige Wirsingblätter eine Minute blanchieren und in Eiswasser abschrecken und in Streifen schneiden. 2 Zwiebeln in Ringe schneiden. In einer Pfanne in Öl oder Butter erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, aber nicht braun werden lassen. Wirsingstreifen, Orangenschale mit einem Schuss Weißwein weich dünsten. Mit Curry, Senf, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Mit dem Buchweizenrisotto vermischen.

Zum Servieren Buchweizen-Wirsing-Gemisch auf einen Teller geben und ein geöffnetes Bacalhau-Päckchen darauf setzen. Mit Rote Bete-Würfeln und Orangenscheibe garnieren.

Wenn die Kohlblätter des Päckchens zu verbrannt sind, komplett entfernen, den Bacalhau zerzupfen und unter den Wirsing-Buchweizen-Risotto mischen.

1997 in Viana do Castelo

 Meine Schwester auf dem Platz der Republik mit gotischem Rathaus und Renaissance-Brunnen

 Sacre Cœur lässt grüßen: Wallfahrtskirche Santa Luzia 

Der Genießer über der Mündung des Rio Lima

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Ziegenkäse aus Ickern: Hof Heidbauer in Castrop-Rauxel

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Ziegenmama Alut und ihre Liebsten

Dass es in Ickern nur Streuselkuchen gibt, ist eine Legende, die der Arbeiterdichter Hans Dieter Baroth mit seinem bekannten Roman in die Welt gesetzt hat. In Ickern gib es auch Ziegenkäse. Dass konnte der Genießer erfahren, als er gestern mit Katrin Manzke von der Manufaktur „im Glas“ den Hof Heidbauer in dem Castrop-Rauxeler Ortsteil besuchte, um eine Verkostungsversanstaltung mit Slow Food Bochum im Herbst vorzubereiten.

Artgerechtes Meckern in Ickern: Ziegen auf Hof Heidbauer

Der Hof Heidbauer, ruhrgebietstypisch zwischen Einfamilienhaus-Siedlungen, der Emscher und dem Fahrdamm der A2 gelegen, ist einer der ältesten Bauernhöfe der Region. Heute wird er von den Geschwistern Alut und Gert Brinkman bewirtschaftet. Neben der Produktion von Industriealkohol ist die Viehhaltung Schwerpunkt des Betriebs. Rinder, Schafe, Hühner vor allem Ziegen bevölkern das Idyll, insgesamt rund 250 Tiere. Wer mit dem Auto in den Hof einfährt, merkt sofort, dass das hier nichts mit industrieller Massentierhaltung zu tun. Man muss aufpassen, dass einem die frei herumlaufenden Hühner nicht unter die Reifen kommen, und kaum dass man ausgestiegen ist, kommen die Ziegen zutraulich angelaufen. Die schnuckeligen und neugierigen Viecher wollen wie ein Haushund gestreichelt werden, knabbern an Jacken und Schnürsenkeln herum und klauen auch gern mal Kugelschreiber aus den Hosentaschen.

In der Hofkäserei werden zahlreiche Spezialitäten hergestellt.

Seit 2012 betreibt Almut eine Hofkäserei, in der sie die Ziegenmilch zu zahlreichen bio-zertifizierten Spezialitäten verarbeitet. Weich- und Hartkäse, z.T. mit Kräutern aromatisert, Quark, Rohmilch – die Angebotspalette ist groß. Kaufen kann man die Produkte im Hofladen, wo es darüber hinaus auch Eier aus eigener Produktion, Honig, Ziegenfleisch u.a. gibt. Eine besondere Spezialität ist der Eierlikör aus eigenen Eiern und Ziegenmilch. Die Produkte kann man auch über die Marktschwärmer in Bochum beziehen.

 Der Genießer und die Produzentin. Alle Fotos: Katrin Manzke.

Hofkäserei Heidbauer. Voerstestr. 37a. 44581 Castrop-Rauxel . Tel.: 02305 73567 und 0175 4160542. https://www.heidbauer.de/
Infos bei den Marktschwärmern klick hier.
Infos bei beim Landservice der Landwirtschaftskammer NRW klick hier.
Hofladen: Mo-Sa 9-19.00 Uhr
Bitte schellen!

Betreutes Trinken: Iulians Wein an der Universitätsstraße in Bochum

"Mach den Wein auf, wir müssen über Gefühle reden"
Cristina und Max von Iulians Wein

Als 2013 das Exzenterhaus an der Bochumer Universitätstraße endlich fertig war, taten sich zuerst viele mit dem mit 89 Metern höchsten Bürohauses im mittleren Ruhrgebiet schwer. Die Architektur des monolithischen Turmbaus schien wahrlich exzentrisch, und dass die 15 modernen Stockwerke ausgerechnet auf einen Hochbunker aus dem zweiten Weltkrieg aufgesetzt wurden, machte den Bau auch nicht wirklich gemütlich. Doch mittlerweile haben die Bochumer ihre neue Landmarke lieben gelernt, und das Exzenterhaus ist eines der meist fotografierten Motive auf den einschlägigen Heimatseiten in den sozialen Netzwerken.

Ein nicht von der Hand zu weisender Kritikpunkt war und ist, dass der gigantische Bau einen ebenso gigantischen Schatten auf die weit niedrigeren Wohnhäuser in der direkten Nachbarschaft wirft. Doch ausgerechnet in diesem Schatten ist am östlichen Rand der Universitätsstraße zwischen Oskar-Hoffmann-Straße und An der Schalwiese ein liebenswürdiger urbaner Kiez erblüht. Viele der alt eingesessenen Geschäfte sind zwar verschwunden, doch es haben sich in den frei gewordenen Ladenlokalen einige nur auf den ersten Blick unspektakuläre gastronomische Betriebe angesiedelt.

Eine der größten Überraschungen ist die Weinbar „Iulians Wein“, die seit knapp einem Jahr an der Ecke Brunsteinstraße residiert. In einer gelungenen Mischung aus gemütlicher Rustikalität und modernem Gastrodesign schaffen hier Cristina und Max Nuss eine anheimelnde Atmosphäre für ungezwungenen Weingenuss. Cristina stammt aus Moldawien, ihr Mann Max aus dem sibirischen Russland, und das Ziel der beiden ist es, den Bochumern die Weine aus Georgien, Rumänien und Moldawien nahezubringen. Namensgeber für ihren Laden ist Cristinas Vater, ein Winzer. Begonnen haben die beiden ihr Missionswerk im ebenfalls neu entstandenen Kiez im Bochumer Stadtteil Bärendorf, und als sich die Gelegenheit bot, in Richtung Innenstadt zu expandieren, griffen sie zu. Zuzüglich eines Korkgeldes von 8 Euro öffnen sie jede Flasche zum Ladenpreis und servieren sie vor Ort.

Blumen fürs Auge

 

Tapas aus dem Hungerturm

Wasser zur Erfrischung

Manchmal wird auch aufgelegt

Mittlerweile kommen aus den ehemaligen Ostblockländern und Sowjetrepubliken Weine, die sich mühelos mit westeuropäischen Kreszenzen messen lassen können. Besonders Georgien verfügt über eine Weintradition, die bis in die Antike zurückreicht. Uralte autochthone Rebsorten bringen ganz eigene Geschmacksnoten hervor, regionale Vinifizierungsmethoden wie der Ausbau in Amphoren sind einzigartig. Und bei aller Qualität liegen sie preislich in Bereichen, die westeuropäische Erzeuger schon lange verlassen haben.

Presseempfang bei Iulians Wein

Vorgestern hatten Cristina und Max zu einem kleinen Presseempfang eingeladen, der dank der charmanten osteuropäischen Herzlichkeit der beiden schon bald zu einem heimeligen Akt des „betreuten Trinkens“ wurde, wie Max sich ausdrückte. Während er im großen Bogen die Charakterisken der Weine erläuterte oder Anekdoten aus dem Importeursleben im Allgemeinen und die Schwierigkeiten bei der Synchronisierung der Zeitvorstellung von kaukasischen Produzenten und hiesigen Kunden, lieferte Cristina präzise Informationen und Analysen. Zu leckeren Tapashäppchen wurden georgischer Sekt, der jedem Schampus die Perlage reichen konnte, fruchtige Weißweine, wie sie in Georgien hauptsächlich gekeltert werden, schwere Rotweine und natürlich auch die an trockenen Sherry erinnernden Amphorenweine aufgemacht. Zum Schluss gab es noch eine Süßweinspezialität, die schon einem gewissen Sowjetführer mundete, der aus Georgien stammte, und ein Weißwein aus dem rumänischen Transsylvanien, der Heimat Draculas, war auch dabei.

 Kleine Probe mit georgischen und rumänischen Weinen

 Tapas zum Naschen

Cristina und Max

Iulians Wein - Weinhandel & Weinbar. Brunsteinstr. 1 / Ecke Universitätssttr. 44789 Bochum. 0177/2889145. Di-Fr 17–22 Uhr, Sa 15–22 Uhr
Iulians Wein 2. Oskar-Hoffmann-Str.17, 44789 Bochum. Do-Sa ab 17 Uhr.
www.iulianswein. de

Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung. 

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Tagliatelle mit grünen Linsen, Artischocken, Radicchio-Gremolata und Zaziki von der Ziege (vegetarisch)

Letzten Montag wurde ich gefragt, ob ich nicht Lust hätte, für die Ini-Kreis-Sitzung unseres Slow-Food-Conviviums etwas zu kochen. Da konnte ich nicht nein sagen, zumal ich noch ein paar geschmorte Artischockenviertel von den Tortelloni mit grünen Linsen von letzter Woche (klick hier)  im Tiefkühlfach hatte. Also beschoss ich, das elegant-rustikale Gericht noch einmal zu machen – allerdings nicht mit dem Aufwand, für sieben Portionen gefüllte Nudeln zu drechseln. Also gab es die Zutaten diesmal nicht in-, sondern nebeneinander. Um den für die Linsen so wichtigen Säurekick zu bekommen, verarbeitete ich den Ziegenfrischkäse der Tortelloni-Füllung diesmal in einem Zaziki von der Ziege, das ich einfach separat dazu reichte. Und die Radicchio-Blätter, mit denen ich dem Tortelloni-Gericht eine zusätzliche Bitternote (und einen betörenden Farbakzent) verliehen hatte, pimpte ich zu einer Art roter Gremolata auf.

Geputzte Artischockenviertel werden in Zitronenwasser bis zur Weiterverarbeitung frisch gehalten. Man kann das Gericht auch mit Artischocken aus dem Glas oder von der Antipastitheke machen.

Diese Fassung der Nudeln mit grünen Linsen und Artischocken kam bei den Slowfoodies so gut an, dass ich sie heute noch einmal machte, um sie auch zu fotografieren. Heraus kam ein wunderbares Mittagessen, dass den Tortelloni in nichts nachstand.Dazu schmeckte ein Vinho Verde.

Rezept: Tagliatelle mit grünen Linsen, Artischocken, Radicchio-Gremolata und Zaziki von der Ziege
2-3 Portionen


Für die Nudeln:
250 g Tagliatelle
Gemüsebrühe

Für die Artischocken:
2-3 Artischocken
Salz, Pfeffer
Olivenöl, Weißwein
Zitronen- oder Essigwasser

Für die Linsen:
1 Tasse grüne Linsen
1 Tasse Weißwein
1 Tasse Wasser
1 Zwiebel
2 kleine Möhren
1 Stück Sellerie
1 kleine Petersilienwurzel
1 EL Rapsöl
1 EL Kurkuma
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Zimt
1 TL gemahlenen Piment
1-2 Msp Curry
1-2 TL Senf
dünn abgeschnitten Schale einer halben Orange

Für die Radicchio-Gremolata:
¼ Radicchio-Kopf
abgeriebene Schale von ½ Orange
1 kleine Knoblauchzehe
Vinaigrette aus Orangensaft, Essig, Öl, Zucker, Senf, Salz und Pfeffer

Für das Zazizki von der Ziege:
200 g Joghurt aus Ziegenmilch
100 g Ziegenfrischkäse
Saft einer Orange
1-2 Knoblauchzehen
Koriandergrün

Als erstes die Artischocken putzen. Dafür die ober Hälfte abschneiden, die dicken Blätter entfernen und den Stiel schälen. Artischocken längs vierteln und das Stroh aus dem Innern sorgfältig entfernen. Geputzte Artischocken in Zitronen- oder Essigwasser aufbewahren, damit sie nicht braun werden.
In eine Pfanne Olivenöl erhitzen, die Artischockenviertel hineingeben. Pfeffern, salzen und anbraten. Etwas Weißwein angießen und die Artischocken bei geschlossenem Deckel in etwa zwanzig Minuten weich schmoren. Eventuell noch harte Blattspitzen abschneiden.

Für die Linsen Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel klein Würfeln. In Einem Topf Öl erhitzen, Kurkuma, Zimt, Kreuzkümmel und Piment darin leicht anrösten, Gemüsewürfeldazugeben und mitrösten. Linsen dazu geben, alles mit Wein und Wasser aufgießen und bei niedriger Hitze weichschmoren, bis die Linsen fast die ganze Flüssigkeit aufgenommen haben und gar sind. Mit Curry und Senf pikant abschmecken.

In Zwischenzeit die Radicchio-Gremolata das Zaziki von der Ziege herstellen und die Nudeln kochen.

Für die Gremolata Radicchio in feine Streifen schneiden. Vinaigrette herstellen. Knoblauch sehr fein hacken und mit der abgeriebenen Orangenschale mischen. Unter die Radicchio-Streifen mischen und mit etwas Vinaigrette abschmecken.

Für das Zaziki Ziegenjoghurt mit Orangensaft verrühren und mit Ziegenfrischkäse wieder verdicken. Knoblauch durch die Presse hineindrücken. Mit Pfeffer, Salz und ev, etwas Zucker abschmecken und gehacktes Koriandergrün darunter mischen.

Nudeln in Gemüsebrühe nach Packungsvorschrift al dente Kochen. Aus der Brühe nehmen und die Brühe zurück behalten.

Zum Anrichten die gebratenen Artischocken aus der Pfanne nehmen und zu den Linsen geben und unterrühren. Je ein Artischockenviertel pro Portion zum Garnieren zurück behalten. Portionsweise Linsen in die Pfanne zum Bratensatz geben und mit der Nudelbrühe geschmeidig machen. Gekochte Nudeln unterheben. Auf vorgewärmte Teller geben, mit der zurückbehaltenen Artischocke garnieren und mit Radicchio-Gremolata bestreuen. Zaziki darüber träufeln bzw. in einen Extraschälchen dazu geben.

Hier geht es zur Variation mit gefüllten Tortelloni. Klick hier.

Resteessen vom Tag danach 

Die übrig gebliebenen Linsen und Artischocken gab es am Tag danach mit aufgebratenen bretonischen Sardinen in Yuzu-Butter und Satsumas, einer Mandarinenart.

  

Grüne Linsen │ Artischocken │ Sardines au beurre yuzu à poêler │
Satsuma │ Radicchio.