Zicklein zu Ostern

Ziegenlämmer auf Hof Sondermann in Dorsten

Denkmal der Bergmannskuh in Herne. Foto: Arnoldius/wikipedia

Vor ein paar Jahren hatte ich in einem Facebook-Post beklagt, dass es im Ruhrgebiet keine Tradition für Ziegenbarten gibt, obwohl das gehörnte Haustier als „Bergmannskuh“ zur allgemeinen Folklore der Region gehört und ihm in Herne deshalb sogar ein Denkmal gesetzt wurde. Umso erfreuter war ich, als ich heute Morgen entdeckte, dass mein Rezept „Zicklein nach Genießerart“ auf Platz 1 der meistbesuchten Rezepte in meinem Blog geklettert war. Hat sich da etwas im Bewusstsein der Ruhris geändert? Immerhin, die Anzahl der Ziegenhöfe in der Region, in denen man neben Käse aus Ziegenmilch auch Fleisch bekommt, scheint in den letzten Jahren gestiegen zu sein. Und Ostern ist ja die Zeit, in der der es genug Ziegenlämmer gibt.

Aus diesem Anlass bringe ich hier noch einmal eine Übersicht über die Ziegenfleischgerichte im Blog Genussbereit und eine Liste mir regionalen Bezugsquellen.

Zicklein nach Genießerart im Heumantel klick hier

Zicklein mit Knoblauch und Majoran an Leipziger Allerlei aus der Grillpfanne klick hier

Leber vom Bio-Zicklein mit Portweinzwiebeln und Feigen auf Sahnepolenta klick hier

Leberknödelsuppe von der Ziege klick hier. Statt Geflügelleber Ziegenleber nehmen.

Schmortopf Mont Ventoux mit Zicklein, Lamm und Kaninchen klick hier
 

 

 

Karree von der Castroper Ziege mit Majoran-Knoblauch-Kruste, Winterspinat und Morcheln in Ziegenbechamel klick hier

Kanarisches Ziegenragout „Ropa Vieja“ im Kiefernduft mit Kichererbsen, Bärlauch-Spinat, Pimientos de Padrón, Papas Arrugadas und roter Mojo-Sauce. Nach einem Rezept von einem Träger des Grünen Michelin-Sterns klick hier

Ziegenkeule mit Knoblauch und Majoran in Artischocken-Senf-Sauce klick hier

 

Ein nachösterliches Menü vom Zicklein bei Slow Food Bochum. Mit zahlreichen Beilagenrezepten klick hier

Pfefferpotthast von der Bergmannskuh, würziges Kastenpickert-Küchlein und Stielmus von Julius Meimberg klick hier

Bezugsquellen:
Regionales Ziegenfleisch zu bekommen ist nicht einfach. Die meisten Ziegenhöfe produzieren Käse und andere Milchprodukte. Fleisch ist meist nur auf Bestellung und im Frühjahr zu bekommen. Also nachfragen. In guten Metzgereien bekommt man importiertes Ziegenfleisch z.B. aus Frankreich.

Bioland Schäferei & Ziegenhof Lamberti, Velbert klick hier

Hof Heidbauer, Castrop-Rauxel klick hier

Hof Hohenstein, Witten klick hier

Hofkäserei Andres, Dorsten klick hier

Slow Food: Besuch in der Demeter-Gärtnerei Werkhof in Dortmund

Rita Breker-Kremer zeigt den Slowfoodies eine Tomatenpflanze

Am Samstag, den 9.4.2022, besuchte Slow Food Bochum die gemeinützige Demeter-Gärtnerei des Werkhofs in Dortmund-Grevel, die sich mit dem Gemüseanbau auch der Ausbildung von schwervermittelbaren Arbeitslosen widmet. Die Leiterin Leiterin Rita Breker-Kremer hatten wir auf dem großen-Tomatenmenü kennen gelernt, das Slow Food Bochum vor mittlerweile vier Jahren mit dem Dortmunder Spitzenkoch Mario Kalweit veranstaltet hatte. Rita Breker-Kremer barcht zu der Veranstaltung fast vierzig der insgesamt über achtzig alten Tomatensorten mit, die auf dem Werkhof kultiviert werden.

Seit Anfang der achtziger Jahre wird in der Werkhof-Gärtnerei auf einer eine Anbaufläche von 4 ha im Freiland und 0,5 ha in 13 Gewächshäusern nach den Demeter-Richtlinien biologisch-dynamischer Gemüseanbau betrieben. Neben dem Verzicht auf chemisch-synthetische Düngemittel und Pestizide gehören ausgewählte Aussaattage und Saatgut, die eigene Jungpflanzenproduktion, intensive Kompostarbeit und die Anwendung der biologisch-dynamischen Präparate (auch zur Unterstützung der Pflanzengesundheit) dazu. Vermarktet werden die Produkte über den Service-Dienst „Abo-Kiste“, einen Marktsand und den Hofladen.

Für die Slowfoodies war der Besuch eine ideale Gelegenheit, Tomaten-, Gemüse- und Kräuter-Jungpflanzen für den heimischen Garten oder Balkon zu erwerben.

Am Samstag, den 9.4.2022, besuchte Slow Food Bochum die gemeinützige Demeter-Gärtnerei des Werkhofs in Dortmund-Grevel, die sich mit dem Gemüseanbau auch der Ausbildung von schwervermittelbaren Arbeitslosen widmet. Die Leiterin Leiterin Rita Breker-Kremer hatten wir auf dem großen-Tomatenmenü kennen gelernt, das Slow Food Bochum vor mittlerweile vier Jahren mit dem Dortmunder Spitzenkoch Mario Kalweit veranstaltet hatte. Rita Breker-Kremer brachte zu der Veranstaltung fast vierzig der insgesamt über achtzig alten Tomatensorten mit, die auf dem Werkhof kultiviert werden.

Seit Anfang der achtziger Jahre wird in der Werkhof-Gärtnerei auf einer eine Anbaufläche von 4 ha im Freiland und 0,5 ha in 13 Gewächshäusern nach den Demeter-Richtlinien biologisch-dynamischer Gemüseanbau betrieben. Neben dem Verzicht auf chemisch-synthetische Düngemittel und Pestizide gehören ausgewählte Aussaattage und Saatgut, die eigene Jungpflanzenproduktion, intensive Kompostarbeit und die Anwendung der biologisch-dynamischen Präparate (auch zur Unterstützung der Pflanzengesundheit) dazu. Vermarktet werden die Produkte über den Service-Dienst „Abo-Kiste“, einen Marktsand und den Hofladen.
Für die Slowfoodies war der Besuch eine ideale Gelegenheit, Tomaten-, Gemüse- und Kräuter-Jungpflanzen für den heimischen Garten oder Balkon zu erwerben.

 

Werkhof Hofladen. Werzenkamp 30, 44329 Dortmund. 0231/72989230. Di, Fr 10-18 Uhr, sonst geschlossen. Infos hier

Griechisches Ostergebäck: Koulourakia lambriatika

Es ist jetzt genau 10 Jahre her, dass ich an der VHS Herne einen zweiteiligen Oster-Kochkurs rund ums Lamm gab. Während der zweite Abend international ausgerichtet war und wir u.a. eigenhändig Lammbratwürste herstellten (klick hier), war der erste Abend von einem schmalen Kochbuch mit griechischen Rezepten inspiriert, das ich vor Jahren irgendwo in der Grabbelkiste eines Buchladens gefunden hatte (klick hier). Darin stand auch das Rezept für das traditionelle griechische Ostergebäck Koulourakia lambriatika, das ich von meinen Kursteilnehmern für den Nachtisch backen ließ.

Diese Kekse bestehen aus einem einfachen Mürbeteig aus Mehl, Butter, Ei und Backpulver. In meinem Rezept werden sie mit abgeriebener Vanille, Orangen- Zitronenschale aromatisiert. Aus diesem Teig formt man traditioneller Weise kleine Kringel, Achten oder S-förmige Schlangen. Schließlich werden sie mit Sesamsamen bestreut. Weil sie so eine simple Sache ist, sollte man nur beste Zutaten verwenden, also gute Bio-Orangen und
-Zitronen und vor allem Mark aus einer echten Vanilleschote und keinen Vanillinzucker. Dann haben die rustikal anmutenden Kekse ein wunderbar elegantes Aroma. Dazu passt natürlich ein griechischer Mokka, für den gemahlener Kaffee mit Zucker aufgekocht wird, der stilecht in einer schön bekleckerten Mokkatasse serviert wird.

Für das diesjährige Osterfest backte ich mir eine kleine Keksdose voll, die aber kaum bis zu den Feiertagen reichen wird.

Rezept: Griechisches Ostergebäck Koulourakia lambriatika
Ergibt 40-50 Stück

200 g Mehl
½ EL Backpulver
1 Prise Salz
85 g weiche Butter
85 g brauner Rohrzucker
1 Ei
50 ml Milch
Fein geriebene Orangenschale
Fein geriebene Zitronenschale
Ausgekratztes Mark einer Vanilleschote
1 Eigelb
1 EL frisch gepresster Orangensaft
Sesamsamen

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Mehl, Backpulver und eine Prise Salz in eine Schüssel sieben.
Weiche Butter und, Zucker in eine andere Schüssel geben und mit dem Rührgerat schaumig rühren. Das Ei hinein schlagen und die Milch dazu gießen. Die Orangen- und Zitronenschalen sowie das Vanillemark unterrühren.
Nach und nach die Mehlmischung dazugeben und zu einem dicken Teig verrühren. Auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben und den Teig mit der Hand vorsichtig kneten, bis er glatt und weich ist. 10 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in walnussgroße Stücke zerteilen und zu gleich großen „Würmern“ drehen. Daraus Kringel, S-Formen oder Achten formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
1 Eigelb und 1 EL Orangensaft verquirlen. Plätzchen damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. 15-20 Minuten backen, bis der Teig durch und goldbraun ist. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Rezept: Griechischer Mokka

Pro Tasse:
ca. 50 ml Wasser
1 TL frisch und fein gemahlener Kaffee
1 TL brauner Rohrzucker

Wasser, Kaffeepulver und Zucker in einen nicht zu kleinen Topf geben. Zum Kochen bringen und aufwallen lassen. Vom Feuer nehmen, bis der Kaffee wieder zusammen gefallen ist. Wieder aufs Feuer stellen und noch einmal aufwallen lassen. Dann in Mokkatassen füllen und hieß servieren.

 

Geförderte Wirtschaft: Wibbelings Hof in Dortmund-Holthausen

Küchenchef Norbert Jevcsak hat den Wibbelings Hof Ende Mai 2022 verlassen. Das Fine-Dining-Konzept läuft aber weiter.

 

Norbert Jevcsak hat aus seine Küche eine
schöne Aussicht in den Gastraum.

Ein wenig erinnert mich der vor kurzem eröffnete Wibbelings Hof in Dortmund-Holthausen an zwei neue Gastronomien im westlichen Ruhrgebiet. Wie das „Mod by Sven Nöthel“ in Duisburg-Homberg, das sofort mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde, befindet sich das Lokal in den modern und elegant umgebauten Räumlichkeiten eines historischen Bauernhofes, und wie das neue Restaurant „Pierburg – Erika Bergheim“ (klick hier) der ehemaligen Küchenchefin vom Schlosshotel Hugenpoet in Essen-Kettwig ist es kulinarischer Mittelpunkt eines ländlichen Stadtteils mit hoher Wohnqualität in grüner Umgebung. Das beeindruckende Anwesen haben Jörn und Sandra Haumann geerbt, und ihre Idee, den Wibbelingshof gastronomisch zu nutzen, wurde von der Dortmunder Wirtschaftsförderung ihm Rahmen des Gründungswettbewerbs „Geschmackstalente“ gleich mit dem zweiten Preis gefördert.

Heike Marzen von der Wirtschaftsförderung Dortmund (re.) verleiht den Förderpreis Geschmackstalente an Sandra und Jörn Haumann. Foto: Markus Mielek/Wirtschaftsförderung Dortmund

Obwohl zum Wibbelinsg Hof schon seit den Zeiten von Jörn Haumanns Großvater keine Landwirtschaft mehr gehört, setzen die Haumanns mit ihrem Konzept auf die bäuerliche Tradition. So richteten sie einen Hofladen ein, in denen häufig bio-zertifizierte Produkte von den Landwirtschaftsbetrieben der Umgebung und anderswo angeboten werden. Herzstück des Konzepts ist jedoch das geräumige Café, zu dem sie den Hof umgebaut haben. Die Ausstattung des Cafés ist eine moderne Mischung aus westfälischer Rustikalität und fast japanisch anmutender Eleganz, die auch einen stilvollen Hintergrund für Hochzeiten und andere Familienfeiern abgibt. Die Weitläufigkeit der Außenanlagen, die durch einen Wintereinbruch bei meinem Besuch am 1. April mit den Kollegen Silke von der Facebook-Seite „Mein (kulinarisches) Dortmund und Tom von „Dortmund geht aus“ unter einer fast weihnachtlichen Schneedecke verschwand, war nur zu erahnen. Von Freitag bis Sonntag werden hier tagsüber täglich Kuchen- und Kaffeespezialitäten, frische Waffeln, verschiedene Flammkuchen, Salate, Steaks und Spezialitäten vom Grill angeboten.

Schneegestöber im April

 

 

Der Hofladen ist Teil des Konzepts

Abends hingegen verwandelt sich der Wibbelingshof von Donnerstag bis Samstag ab 19 Uhr in ein Fine-Dining-Restaurant. Für diese Sparte des Konzeptes ist Küchenchef Norbert Jevcsak verantwortlich. Geboren in der Ukraine, ist der 27-Jährige sozusagen ein Spross, den der Michelinsterne-Regen des letzten Jahres in Dortmund hervorgebracht hat. Nach ersten Erfahrung in ukrainischen Spitzenhotels hat er seinen Fine-Dining-Schliff in Philipp Schneiders frisch besterntem Restaurant am Dortmunder Gottesacker bekommen; die kreative Fähigkeiten zur Improvisation erlangte er während der Corona-Zeit als Mietkoch, der bei seinen Gästen zu Hause kochte. Im Wibbelings Hof kann er nun seine Ideen eigenverantwortlich umsetzen. 

Als Getränkebegleitung gab es vier Weine,
als alkoholfreie Alternative eine Auswahl an Fruchtsäften vom Niederrhein. 

Beeindruckend ist dabei die die Akkuratesse, mit denen er seine fantasievollen Kreation anrichtet. Die feinen Gänge unterscheiden sich optisch kaum von den Tellern, wie sie etwa in den Dortmunder Sterne-Restaurants angeboten werden. Das beeindruckte bei unserem Besuch umso mehr, weil er ganz allein in der Küche stand, um die knapp zwanzig Gäste zu bekochen. Geschmacklich machte sein erstes, sechsgängiges Menü mit Apèro und Amuse Bouche vorweg und Sorbet zwischendurch eine Menge Spaß. Kompositorisch manchmal witzig bis gewagt (Kalbstatar mit geräuchertem Onsen-Ei oder Saibling mit Kalbszunge), erfüllten die Gerichte handwerklich nicht immer die Erwartungen, die die Optik weckte. Mit einer gewissen Vorliebe für die Zwiebel geriet manches etwas deftig. Als Getränkebegleitung gab es vier Weine, als alkoholfreie Alternative eine Auswahl an Fruchtsäften vom Niederrhein.

Der 27-jährige Küchenchef Norbert Jevscak

Fine Dining Menü
Wibbelingshof, 1.4.2022

Apero
Cracker mit Mozzarella, geräucherter Paprika
Toamtenconfit und Zwiebelcrumble

Amuse-bouche
Raviolo mit Kalbsfüllung

Tatar vom Kalb
Gurken-Sorbet, Kohlrabi und geräuchertes Onsen-Tamago

Blumenkohl
Cremiges Blumenkohlsüüpchen mit Bärlauch

Saibling
Beurre blanc Sauce, Kaviar, Kalbszunge und Schnittlauch

Erfrischung
Fenchel-Minze-Zitronen-Sorbet

Filet vom Kalb
Kalbsfilet, Kartoffel, Karotten, Demi Glace Sauce

Dessert
Himbeermousse mit Karamell

Petit Four
Süßigkeiten

Wibbelings Hof. Wittichstr 23, 44339 Dortmund. Tel. 0152/22501188. Fr 14-17 Uhr, Sa und So 12-17 Uhr. Fine Sining Do-Sa ab 19 Uhr. www.wibbelings-hof.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung. 

Foto: Silke Albrecht