Bald ist Karfreitag. Dann endet die Fastenzeit. Da gibt es traditionell Fischgerichte, denn der Fisch ist das Symbol des Christentums und gilt nicht als Fleisch. Egal, ob man sowas glauben will: Hier eine Auswahl die schönsten Karfreitagsgerichte des Genießers, natürlich mit Fisch.
Goldforelle in Lacryma Christi auf einer Dornenkrone von grünem Spargel. Nach einem nordspanischen Rezept für Forelle in Rotwein, hier allerdings mit einem italienischen Tropfen zubereitet. Klick hier.
Also mussten zwei Probleme gelöst werden: Wie werden die Pistazien in die Macarpone-Crème integriert und wie bekommt die Crème den nötigen Stand, dass das Törtchen nicht zerfließt? Die Lösungen für bei Probleme fand ich in dem Blog „Labsalliebe“ (klick hier), der sich mit der persischen Küche auseinandersetzt. Persien bzw. Iran ist ja die eigentliche Heimat der Pistazie, und so wundert es nicht, dass ich dort auch ein Tiramisu-Rezept entdeckte. Da werden die Pistazien ganz einfach püriert und der Crème untergemischt. Und den nötigen Stand bekommt sie, weil nicht rohe Eigelbe mit Mascarpone und Sahne vermischt werden, sondern wie bei einer klassischen Ganache ein wenig geschmolzene weiße Schokolade, die beim Erkalten die nötige Festigkeit erzeugt.
Pürierte Pistazien, Mascarpone, Sahne, Puderzucker und weiße Schokolade für die Ganache
Für den Bisquit wurde der Teig aus Eiern, Zucker und Mehl dünn aufs Blech gestrichen, gebacken und mit dem Dessertring ausgestochen.
Die Form meiner Törtchen ergab sich dann durch die Verwendung eines 4,5 Zentimeter hohen Dessertrings mit 6 Zentimeter Durchmesser. Ich kleidete ihn mit einem Streifen Backpapier aus, so dass ich meine selbstgebackenen Biskuitplätzchen und die Crème einfach einfüllen und dann den Ring mühelos wieder entfernen konnte, ohne das etwas daran kleben blieb.
Heraus kamen wunderschöne zweifarbige Tiramisu-Törtchen, die genauso gut schmeckten wie sie aussahen.
Rezept: Tiramisu-Törtchen mit Pistazien-Ganache
Ergibt 4 Törtchen
Für den Bisquit:
2 Eier
2 EL Zucker
2 EL Mehl
Eier und Zucker mindestens 5 Minuten mit dem Mixer zu einer steifen Masse verschlagen. Mehl nach und nach hinein sieben und verrühren. Backpapier auf ein Backblech legen und den Teig ca. ¾ Zentimeter dick darauf verstreichen. Bei 200 Grad 12 Minuten backen.
Nach dem Backen Teig auskühlen lassen und mit dem Dessertring 12 Plätzchen ausstechen.
Für die Pistazien-Ganache:
120 g Mascarpone
150 g Schlagsahne
30 g Puderzucker
50 g weiße Kuvertüre
120 g grüne Pistazien
Puderzucker in die Sahne sieben und die Sahne steif schlagen. Den Mascarpone vorsichtig unterrühren.
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen und leicht abkühlen lassen. Sie muss flüssig bleiben. Flüssige Kuvertüre unter das Sahne Mascarpone-Gemisch heben. Dies Ganache bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Pistazien im Mixer oder mit dem Pürierstab fein hacken, bis sie ein leicht cremiges Mus ergeben. Es dürfen ruhig noch ein paar größere Pistazienstücke darunter sein.
Etwa die Hälfte der Ganache unter die Pistaziencreme heben. Dabei darauf achten, dass die Creme eine schöne grüne Farbe behält und nicht zu hell wird.
Am Ende hat man eine grüne und eine weiße Ganache.
Anrichten:
pro Törtchen 3 ausgestochene Bisquitplätzchen
Kalter Espresso oder Mokka- oder Mandellikör
grüne und weiße Ganache
pro Törtchen 6 ganze Pistazien
pro Törtchen 1 Cocktailkirsche
Puderzucker
Dessertring, 4,5 cm hoch und 6 cm Durchmesser
Backpapier
Dessertteller
Backpapier in vier Streifen von 4,5 cm Breite und 22 cm Länge schneiden.
Mit dem Dessertring aus dem Biskuitteig 12 Plätzchen ausstechen.
Dessertring mittig auf einen Dessertteller stellen. Einen Streifen Backpapier zusammenrollen und in den Dessertring stecken, so dass dieser mit dem Papier ausgekleidet ist.
Pro Törtchen 3 Biskuitplätzchen mit eine halben TL Kaffee oder Likör tränken. Nicht zu viel Flüssigkeit nehmen, damit die Plätzchen nicht aufweichen. Ein Biskuitplätzchen in den ausgekleideten Dessertring drücken. Aufpassen, dass das Backpapier dabei nicht zusammen gedrückt wird. Zwei bis drei TL weiße Ganache in den Ring geben und festdrücken. Ein zweites Biskuitplätzchen darauf setzen und festdrücken. Zwei bis der TL grüne Ganache darauf geben und ein drittes Plätzchen darauf setzen und festdrücken. Der Dessertring sollte jetzt vollständig gefüllt sein.
Dessertring nach oben abheben und den Backpapierstreifen vorsichtig abziehen. Törtchen oben hauchdünn mit weißer Ganache bestreichen und zur Deko sechs Pistazien darauf festkleben. Mit Puderzucker bestäuben und die Cocktailkirsche mittig darauf kleben.
Vorgang für jedes weitere Törtchen wiederholen.
Spätestens, seit im Oktober 2022 das Geburtstags-Dinner der Convivien Bochum und Essen zum 30-jährigen Bestehen von Slow Food Deutschland in Wegermann’s Bio Landhaus stattfand (klick hier), ist der schmucke Gasthof im Hattinger Wodantal eine Art Stammadresse für die Slowfoodies der Region geworden. Empfohlen im Slow-Food-Genussführer, bietet Axel Wegermann Gerichte aus regionalen Bio-Produkten an. Zwar steht auch Fleisch aus nachhaltiger Produktion auf der Karte des Hotel-Betriebs, doch sind vegetarische Gerichte ein Hauptbestandteil des Angebots.
So war das Menü-Karussell, an dem Wegemann’s Bio Landhaus in diesem Jahr mit einem viergängigen Menü (wahlweise vegetarisch oder mit Fleisch) samt einem Stößchen Schwarzbier von Fiege zum Aperitif und der Weinbegleitung von den badischen Weingüter Höfflin und Kiefer teilnimmt, ein schöner Anlass für ein gemeinsames Essen des Ini-Kreises von Slow Food Bochum. Die Idee, den Besuch als Kennenlern-Treff für neue Slow-Food-Interessierte anzukündigen, hätte vielleicht erfolgreicher sein können. Doch immerhin konnten die üblichen Verdächtigen des Ini-Kreises zusätzlich ein langjähriges Mitglied begrüßen, das schon länger nicht mehr an Slow-Food-Veranstaltungen teilgenommen hatte.
Und Slow Food Bochum zeigte sich von seiner besten Seite. Axel Wegermann präsentierte ein gelungenes Menü, das sich weitaus ungezwungener und lässiger zeigte als das Geburtstags-Dinner vor vier Monaten. Es bildete eine delikate Basis für entspannte Gespräche in der ruhigen Atmosphäre des Landhauses. Die Stimmung war so gelöst, das glatt vergessen wurde, für die Dokumentation der Gänge den Nachtisch zu fotografieren. Der war schneller gegessen als geknipst.
Das Karussell-Menü
Wegermann’s Bio Landhaus, 11.3.2023
Schlosshotel Hugenpoet: Noble Kulisse für das Charity-MenüNa, da konnten sich die Kinder, die vom Essener Verein Förderturm e.V. gefördert werden, wirklich freuen. Einen beachtlichen vierstelligen Betrag hatte die Versteigerung der fünf Bilder, die sie zu den Gängen des ersten Charity-Menüs „maxiMahl hoch 5“ im Kettwiger Schlosshotel Hugenpoet gemalt hatten, eingebracht – zusätzlich zu den je 100 Euro, die jeder Teilnehmer des kulinarischen Events sowieso als Spende auf den Preis des Menüs aufgeschlagen hatte. Dass dieses hübsche Sümmchen zusammen kam, lag nicht zuletzt an der animierenden Moderation von Michael Scheil als Auktionator. Schließlich werteten der Patron des Essen-Werdeners Chefs & Butchers, die anderen teilnehmenden Restaurants und weitere Spender jedes einzelne Kinderbild noch einmal um einen Menü-Gutschein für einen individuell gestalteten Event und Sachspenden auf, was die Sache für die Bieterinnen und Bieter unwiderstehlich machte.
Charmanter Auktionator: Michael Scheil vom "Chefs & Butchers" versteigerte die Kinderzeichnungen zugunsten des Förderturm e.V.Empfänger des Geldes ist der Verein Förderturm e.V., der seit 2001 in Essen Kinder mit besonderem Förderbedarf mit einem gesunden Mittagessen versorgt und bei den Hausarbeiten betreut. Da die Arbeit des Vereins ausschließlich durch private Spenden finanziert wird, hat der Kommunikationsfachmann Emrich Welsing die Charity-Menü-Reihe „maxiMahl hoch 5“ ins Leben gerufen. Gemeinsam mit Berthold Bühler, dem Patron des ehemaligen 2-Sterne-Restaurants Résidence, gelang es ihm, dafür die vier Essener Spitzenrestaurants Schlosshotel Hugenpoet in Kettwig, Jagdhaus Schellenberg in Heisingen, Chefs & Butchers in Werden und Gärtnerei in Rüttenscheid zu gewinnen. In jedem der Restaurants findet im Laufe des Jahres ein Menü statt, zu dem jedes Restaurant einen Gang und Berthold Bühler eine Überraschung beisteuert. Den Auftakt machte am letzten Montag das Schlosshotel Hugenpoet.
Locker und gediegen: Im Kaminzimmer 
Der Genießer harrt der Dinge, die da kommen sollen.Das Kaminzimmer des schmucken Barockschlösschens in den Kettwiger Ruhrauen bildete für die fünf Gänge eine stilvolle Kulisse. Gemäß dem alten Charity-Motto „Tue Gutes und rede darüber“ hatte Veranstalter Emrich Welsing auch den Genießer und seinen Blogger-Kollegen Peter Kühne (Shaney Mac) eingeladen, auf dass sie im Internet die frohe Kunde über die Benefiz-Aktion verbreiten. Und um ehrlich zu sein: Es fiel nicht schwer, denn das kulinarische Level das Abends war auf höchstem Niveau. Der Genießer freute sich darüber, in einem Arbeitsgang gleich vier angesagte Essener Restaurants und einen Altmeister testen zu können, und Shaney Mac brachte das Fazit des Abends auf den Punkt: „Iss Gutes und rede darüber“.
Veranstalter Emrich Welsing mit Altmeister Berthold Bühler
Hier also meine Dokumentation des „maxiMahl hoch fünf“-Menüs im Schlosshotel Hugenpoet. Den Gängen vorangestellt sind Ausschnitte von den Bildern, in denen die Förderturm-Kinder ihre Vorstellungen von den jeweiligen Zutaten gemalt haben.
Vorweg
Amuse Bouche │ Schlosshotel Hugenpoet
Stockfisch │ Fenchel │ schwarzer Knoblauch Drei appetitanregende Häppchen, kreiert von Hausherr Dominic Schab. Mutig und den Geschmack des Genießers treffend war die Verarbeitung von Stockfisch.
Vorspeise │ Restaurant Gärtnerei
Fischgang │ Berthold Bühler
Felsen-Rotbarbe │ Pulpo-Bolognese │ Grüne Misocreme 
Kinderzeichnung N.N.: Ravioli 
Kinderzeichnung Sofie: Lamm 
Die Küchencrews vom Schlosshotel Hugenpoet, Gärtnerei, Jagdhaus Schellenberg, Chefs & Butchers und Berthold Bühler nach getaner Arbeit. 