Montag, 6. Mai 2013

Sonntagsessen: Zicklein nach Genießerart als Hauptgang



 Zicklein im Heumantel

In Herne hat man ihr sogar ein Denkmal gesetzt. Bergmannskuh hieß die die Ziege im Ruhrgebiet, weil die Kumpel das kleine meckernde Hornvieh problemlos in ihren Arbeitergärten halten konnten – der Milch wegen. Und der Genießer kann sich tatsächlich daran erinnern, in seiner Kindheit im Schatten von Zeche Hagenback in Essen-Altendorf einmal eine Ziege grasen gesehen zu haben. Ziegenmilch hatte er damals jedoch nie getrunken, geschweige denn Ziegenfleisch gegessen. (Nur Ziegenpeter hatte er gehabt, aber das ist eine andere Geschichte.)

Das erste Ziegenfleischerlebnis hatte er dann vor fünfzehn Jahren als Erwachsener, während eines Urlaubs auf Fuerteventura. Die Ziege ist schließlich das Nationalsymbol dieser kanarischen Insel, deren moderne Hauptstadt über hundert Jahre lang Puerto de Cabras, „Ziegenhafen“, hieß, bis Marketingfachleute meinten, dass das den heutigen Touristen nicht zuzumuten sei und die Stadt kurzerhand ins euphemistische Puerto del Rosario, „Rosenhafen“, umbenannten. Seinen ersten Ziegenbraten aß der Genießer aber in der historischen Hauptstadt Betancuria im Restaurant „Casa Santa Maria“. Er war in Buttermilch eingelegt und erinnerte an ein zartes Mittelding zwischen Lamm und Hühnchen bzw. Kaninchen.

Zu Ostern bietet Metzger Gläser immer Zicklein an, und in diesem Jahr griff der Genießer endlich zu. Ein halbes Böckchen bestellte er, zwei Keulen mit Rückenstück, was ungefähr vier Portionen ergibt. So eine Ziege ist halt klein. Wohlweislich ließ sich der Genießer den Braten vakuumieren, denn er hatte das Gefühl, dass er über Ostern gar nicht dazu kommen würde, ihn zuzubereiten. Dass es dann vier Wochen dauern würde, hätte er nicht gedacht, und schon gar nicht, dass nach so langer Zeit das eingeschweißte Fleisch noch gut sein könnte, auch wenn es im Kühlschrank lag. Doch als er letzten Freitag die Verpackung öffnete, war das Fleisch noch tadellos. Das Böckchen war nicht umsonst geschlachtet worden. Lediglich ein ganz leichter, appetitlicher Reifeduft war zu bemerken.

Das Fleisch wird in Buttermilch eingelegt.


Bei der Recherche in Kochbüchern und im Internet fand der Genießer kaum Ziegenfleischrezepte, es wird meist wie Lamm zubereitet. Also kombinierte er zwei verschiedene Zubereitungsarten, die fein im Geschmack und rustikal in der Zubereitung waren.

Zicklein, im Heu versteckt


Zuerst legte er das Fleisch für zwei Tage in Buttermilch ein, die er mit einigen Knoblauchzehen, Rosmarin und anderen Gewürzen aromatisierte. Zum Braten steckte er das Fleisch schließlich in einen Mantel aus Heu, Kräutern und Knoblauch. Nach zweieinhalb Stunden bei 160 Grad im Rohr war das Fleisch wunderbar zart und fiel fast vom Knochen. Dazu hatte es ein wiesenfrisches Aroma angenommen. Das Heu hatte der Genießer auf dem Trantenrother Hof besorgt, einem Demeter-Hof in Witten. Bio sollte das Heu schon sein.

Zum feinen Fleisch gab es eine ebenso feine Beilage, das Carpaccio aus glasierten Mairübchen, das bereits letzte Pfingsten zum Lammkarree beste Dienste geleistet hatte, und gebratene Drillinge. Als Wein öffnete der Genießer ein Flasche Barolo „Serralunga d‘Alba“ von Fontanafredda aus dem Jahr 2001.



Rezept: Zicklein nach Genießerart

½ Zicklein (Keulen und Rücken)
1 ½ l Buttermilch
1 Knolle Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
1 Tl Pfefferkörner
1 TL Piment
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
Pfeffer, Salz
1 Bund Kräuter: Rosmarin, Thymian, Oregano etc.

Für die Sauce:
Ziegenfleischabschnitte
2 Möhren
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch
1 Glas Rotwein
1 Glas Buttermilch (vom Einlegen)
400 ml Lammfond
Pfeffer, Salz
Kalte Butter

Ziegenbraten von Fett und Häuten befreien, dabei etwas Fleisch abschneiden und aufheben.
Fleisch in einen genügend großen Gefrierbeutel geben. Beutel mit Buttermilch aufgießen. Rosmarinzweig, die angedrückten Zehen einer halben Knolle Knoblauch und die Gewürze dazugeben. Gefrierbeutel verschließen, in eine Schüssel setzen und das Fleisch im Kühlschrank mindestens zwei Tage marinieren lassen.
Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen. Kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine Bratreine dick mit Heu auslegen, dann mit Kräutern belegen. Drei bis vier kleine Kellen Buttermilchmarinade darüber geben. Das Fleisch drauf legen, mit Knoblauchzehen und Kräutern belegen und wieder eine dicken Schicht Heu versehe. Mit einem Deckel oder Alufolie verschließen.
Im vorgeizten Ofen bei 160 Grad 2 ½ Stunden braten. Vor dem Servieren das Fleisch vom Heu befreien.

Für die Sauce in einer Kasserole gewürfelte Gemüse und Fleischabschnitte scharf anbraten. Mit Rotwein ablöschen und alle Flüssigkeit verdampfen lassen. Mit Buttermilch ablöschen und alle Flüssigkeit verdampfen lassen. Mit Lammfond auffüllen und mindestens zur Hälfte einkochen lassen. Wer will, kann den Ziegenfond aus der Bartreine abseihen und vom Heu befreien und ebenfalls zu Sauce geben. Eingekochte Sauce abseihen, nochmal aufkochen und mit eiskalter Butter binden.


Als Beilage eignen sich Carpaccio aus glasierten Mairübchen (Rezept hier) und gebratene Drillinge. Dazu die Kartoffeln in der Schale gar kochen, pellen und in Olivenöl mit einem Rosmarin braun braten. Salzen und mit feingehacktem Knoblauch bestreuen.

 Mairübchen, Karotten und Drillinge

2001 Barolo "Serralunga d'Alba" von Fontanafredda


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