Dienstag, 26. September 2017

Nachgekocht: Alboronía - Gemüsetopf der maurischen Prinzessin aus Margit Kunzkes Kochbuch „Spanien vegetarisch“



Die Bezeichnung des Gerichts Alboronía soll der Legende nach von dem Namen der maurischen Prinzessin Al-Buran stammen, schreibt Margit Kunzke in ihrem neuen Kochbuch „Spanien vegetarisch“ (klick hier). Und entsprechend prinzessinnenlike kommt es auch daher: natürlich ohne Fleisch, sogar vegan, mit einer fast dekadenten Vielfalt an Gemüsen und Obst zubereitet. Und das natürlich nicht als arbeitssparender Eintopf, sondern sozusagen als küchenpersonalintensiver Zweitopf. In dem einen werden Kürbis, Zucchini, Aubergine, Birne und Quitte im eigenen Saft geschmort, im anderen, genauer gesagt in einer Pfanne, Zwiebeln, Paprika und Tomaten zu einem Sofrito gebraten und alles anschließend vermischt. Außerdem muss auch noch ein Granatapfel geschlachtet werden.

Herbstliche Vielfalt an Zutaten

Das Rezept sieht zudem zwei Kürbissorten vor, Butternut und Patisson, jeweils 250 Gramm. Ich entschloss mich jedoch, nur eine Sorte zu verwenden, und zwar aus logistischen Gründen. Einmal wog der kleinste Butternutkürbis, den ich bekommen konnte, etwa 1200 Gramm, sowieso schon viel zu viel. Und weil der Genießer ein wahres Organisationstalent ist und sich erst Samstagnachmittag um drei entscheiden konnte, was er Sonntag zum „Aamdessen“ kochen wollte, hatten die einschlägigen Gemüsedealer auf dem Wochenmarkt und in der ländlichen Umgebung längst geschlossen. Und in den Riesensupermärkten der Metropole Ruhr, die über genießerfreundliche Öffnungszeiten verfügen, gab es sowieso keinen Patisson.

Nicht nur im Glas. Quittennektar mit Granatapfelkernen

Aber auch keine Quitten. Margit hat das in ihrem Kochbuch schon vorausgesehen und empfiehlt, in diesem Fall ausschließlich Birnen zu verwenden. Genau das tat ich auch, umging dieses Manko jedoch, indem ich zum Schmoren des Gemüses kein Wasser, sondern Quittennektar nahm, den ich später auch dazu servierte.

Heraus kam ein elegantes, bezauberndes Herbstgericht, das wunderbar schmeckte. Erstaunlich ist, dass im Rezept keinerlei Gewürz auftaucht, nur Salz. Ich schmeckte dann doch noch zusätzlich mit Pfeffer und Piment d’Espelette ab. (Wer es eher prinzen- statt prinzessinnenmäßig mag, kann ja noch Chili und Knoblauch ans Sofrito tun – aber wenig.) Hier also meine Variante des Rezepts.


Rezept: Alboronía - Gemüsetopf der maurischen Prinzessin
2 Portionen

200 g Butternutkürbis
200 g Auberginen
150 g Zucchini
2 Karotten
2 kleine oder 1 große Birne
1 -2 cl Quittennektar
Salz

1 Roscoffzwiebel
1 grüne Paprikaschote
2 große Tomaten
4 EL fruchtiges Olivenöl
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

1 EL Sherryessig
1 Granatapfel

Butternutkürbis, Auberginen, Zucchini, Karotten und Birne putzen, ggf. schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Karottenstücke in einen Topf geben, ein wenig Quittennektar hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Restliches Gemüse und Obst hinzugeben, leicht salzen und bei schwacher Hitze ca. 15–20 Minuten köcheln, bis die Karotten weich sind. Nicht zu viel Quitennektar nehmen, das Gemüse soll im eigenen Saft schmoren.
Für das Sofrito Zwiebel schälen und fein hacken. Paprikaschote entkernen und in Würfel schneiden. Tomaten häuten und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Paprika darin bei mittlerer Temperatur 5–6 Minuten anschwitzen. Tomatenwürfel zugeben, mit Pfeffer, Salz und Piment d’Espelette würzen und weitere 4–5 Minuten anschwitzen.
Kerne aus dem Granatapfel lösen.
Sofrito zum Gemüse geben. Mit Sherryessig abschmecken. Vor dem Servieren mit Granatapfelkernen bestreuen.




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