Aus dem Archiv: Palmgarden - Die Spitze des Eisbergs

Der Text erschien erstmals in "Dortmund geht aus 2015".
Das Restaurant gibt es nicht mehr. Michael Dyllong betreibt heute in Dortmund das Sternerstaurant "THE STAGE".

Lange Zeit war es ja so, dass man sich auf der Dortmunder Hohensyburg an die Zeit, als Thomas Bühner dort noch das 2-Sterne-Restaurant „La Table“ führte, sich offiziell nicht gern erinnerte. Im Restaurant Palmgarden zog man sich auf ein Angebot mit ansprechendem Essen für die Spielbankbesucher und andere Gäste zurück, doch insgeheim hatte Konrad Casciani, der Geschäftsführer des Gastronomiebereichs in der Spielbank den Ehrgeiz, wieder in die Spitze vorzustoßen. Besonders auch deshalb, weil er mit Michael Dyllong einen hochtalentierten Koch im Haus ausgebildet hatte, mit dem man dieses Wagnis in Angriff nehmen konnte. So wurde der junge Koch systematisch gefördert und gefordert, und schon bald stellten sich die Erfolge ein. Es begann mit drei Sonnen vom Magazin „Vivre“, dann vergab der Gault-Millau 15 Punkte und zwei Kochmützen, und als Krönung kam Ende 2013 ein Stern vom Guide Michelin.

Nicht nur, dass damit die Spielbank-Gastronomie aufgewertet wurde, der Michelin-Stern macht auch deutlich, wie sich die Restaurantszene in Dortmund in den letzten Jahren verändert hat. Zurzeit mischt eine ganze Garde von jüngeren Köchen die Stadt auf, und Michael Dyllong ist da sicherlich die Spitze des Eisbergs. Dabei zieht er sich jedoch nicht in seinen betongegossenen Elfenbeinturm im Dortmunder Süden zurück, sondern hat z. B. zusammen mit Thomas Rödel von Rödel‘s Kochlokal, Sebastian Felsing vom Emil, Daniel Östreich vom Il Gambero und Alexander Erdmann vom Dimberger das Gemeinschafts-Projekt „Kochquintett“ aufgezogen, das mit einer eigenen Menü-Aktion dem mittlerweile recht betulich gewordenen Menue-Karussell Paroli bietet.

Heute sehnen sich Besucher des Palmgardens vielleicht an die noch gar nicht so lang vergangene Zeit zurück, als dort ein dreigängiges Menü von Michael Dyllong samt Getränken 39 Euro kostete und schon alle Qualitäten aufwies, die ihn zum Sternekoch prädestinierten. Auch damals schon gab es den nach wie vor formvollendeten Service unter der Aufsicht von Restaurantchef Cristian Epp, der schon im La Table bediente. Heute kosten die fünf- bis siebengängigen Sterne-Menüs zwischen 80 bis 100 Euro, doch die Zutaten sind noch exklusiver geworden und bei der Verarbeitung hat die Küche die Schrauben noch einmal angezogen. Ein Großteil der Produkte kommt nicht in ihrer Ursprünglichkeit auf den Teller, sondern wird erst in ihre Geschmacks- und Konsistenzbestandteile zerlegt und zu Pasten, Crémes oder Granulaten wieder zusammengesetzt. Dafür war beim Testbesuch die Komponente „Erbse“ beim Hauptgang ein witziges Beispiel. Aus einer Art Erbsenpüree, das den Geschmack der Hülsenfrucht noch einmal verdichtete, wurde eine fast tischtennisballgroße, glänzende Supererbse geformt.

Jeder Gang unseres fünfgängigen Menüs bestand aus mindestens vier bis fünf Geschmacksrichtungen, die gemeinsam immer wieder einen überwältigenden Gesamteindruck vermittelten. Thunfisch wurde von Aloe Vera (eigentlich ein Bestandteil von Naturkosmetik), Thaibasilikum und Daikon (ein milder ostasiatischer Rettich) ergänzt und wirkte raffiniert asiatisch, ebenso die Langostinos, die mit klarer Tomate, Pfirsichen und Zitrus-Aromen abgerundet waren. Dazu gab es einige Körner, die wir als das südamerikanische Urgetreide Quinoa identifizierten. Die dann folgende Seezunge verschwand unter einer Auflage dünner Sommertrüffelscheiben, die aber mehr fürs Mundgefühl wichtig waren. Der Trüffelgeschmack kam von einer intensiven Trüffelpaste und wurde ergänzt durch ein Sößchen aus Petersilie und Roter Bete.

Als Hauptgang gab es Entrecôte, das auch tatsächlich als Fleisch erkennbar war. Es war natürlich tadellos zubereitet, zart, mit schöner Kruste und innen rosa und saftig. Die Beilagen waren erstaunlich konservativ, aber sterneküchenmäßig verarbeitet. Die Erbsen bildeten die schon erwähnte Supererbse, die Steinpilze gab es als eine Art bröselige Auflage auf dem Fleisch, als Füllung eines Raviolo und quasi „nature“, die Rotweinschalotten fast saucenmäßig dickflüssig.

Das Dessert bestand aus einer Mirabellenzubereitung mit
Hefeeis, Mascarpone und „Sable“, verschiedenartigen Fruchtgranulaten, und war mit allerlei Trockenfrüchten, Nüssen und essbaren Blüten garniert. Meine Begleitung bestellte die Alternative dazu, vier wunderbare Rohmilchkäse von Maitre Affineur Bernard Antony aus dem Sundgau im Elsass.

Listigerweise verschwieg die Menükarte immer wieder die eine oder andere Komponente, so dass vom Gast durchaus Konzentration beim Genuss verlangt wurde, um die ganze Dimension der Gänge zu erkennen. Auch gab es eine Weinbegleitung zu diesem Menü (38 Euro), zu jedem Gang einen eigenen Wein. Ich reduzierte sie jedoch auf einen Weißwein zu den Fischgängen und einen Rotwein zum Fleischgang, um die Geschmackseindrücke nicht noch komplexer zu machen. Es gab einen Lugana und einen Rioja, die gut ausgewählt waren, obwohl ich wohl im Nachhinein den zweiten Weißwein, einen Pouilly-Fuissé, bevorzugt hätte.

Eingerahmt war das eigentliche Menü von vielen zusätzlichen kleinen Köstlichkeiten und einem Amuse bouche, die ebenfalls recht aufwendig zubereitet waren. Als Apéros gab es schwarze „Steine“ aus Parmesankäse, eine Auster mit Schäumchen obendrauf, Geleekugeln mit Martini-Geschmack und Hühnchen-Würfel mit Curry, als „Süßes Finale“ kleine Eishörnchen und hausgemachte Trüffel.

Es war ein angenehmer, lässiger Abend den wir im Sternerestaurant Palmgarden erlebten. Als wir noch einen entkoffeinierten Espresso bestellen wollten, setzte der lockere Kellner ein konspiratives Lächeln auf. „Können wir machen“, meinte er, aber die die Kaffeemaschine hätte ihre Mucken, und er würde lieber einen konventionellen entkoffeinierten Kaffee empfehlen. Ein guter Tipp, dachten wir, und gingen darauf natürlich gerne ein.

-kopf

Hohensyburger Straße 200, 44265 Dortmund-Hohensyburg