Das Zwei-Sterne-Restaurant Résidence schließt Ende des Jahres

Vor zwei Jahren ließ sich Berthold Bühler zum 30. Jubiläum

seiner Résidence von den Essener Kollegen Susanne Kötter,

Knut Hannappel und Heinz Furtmann mit Champagner taufen.

Weitere Bilder klick hier.

Wie das WAZ-Portal "Der Westen" heute meldete, schließt Patron Berthold Bühler sein Zwei-Sterne-Restaurant Ende des Jahres. Aus Altersgründen, wie der 64-Jährige sagt,  Das Ruhrgebiet wird um ein kulinarische Attraktion ärmer. Zum WAZ-Bericht klick hier.
Im Frühjahr konnte der Genießer noch ein Interview für die Bestenliste des Fachblatts "Gastrotel" mit Bühler führen, in dem er ohne ein Blatt vor den Mund zu nehmen über die Situation der Sternküche sprach. Zum Interview mit Berthold Bühler klick hier.

Gourmetmeilen 2016: Dortmund à la carte startet am 1. Juni

Traditioneller Fassanstich durch den OB.

Hier ein Archivbild aus dem Jahr 2010.

Um nicht mit der Fußball-EM in Kollision zu geraten, startet bereits morgen, am 1. Juni, „Dortmund à la carte 2016“, und nicht, wie traditionell üblich, erst später im Sommer. „Dortmund à la carte“ ist die älteste Gourmetmeile im Ruhrgebiet und findet bereits zum 31. Mal statt und dauert bis zum 5. Juni 2016.

Jahrzehntelang war die erfolgreiche Veranstaltung nach dem Motto „never change a winning team“ eine ziemlich geschlossene Gesellschaft von alteingesessenen Dortmunder Großgastronomen, bis im Jahr 2011 mit GourmeDo (4.8.-7.8.2016) ein Herausforderer auf den Plan trat. Die neue Gourmetmeile zeigte mit Schwung und Eleganz, wie sich die Gastro-Landschaft in der Westfalenmetropole im Laufe der Zeit verändert hatte. Doch zu einem westfälischen Highlander-Endkampf nach dem Motto „Es kann nur einen geben“ kam es in den letzten Jahren nicht. Ganz im Gegenteil, Dortmund bewies, dass die Stadt hungrig genug ist, zwei kulinarische Großveranstaltungen zu verdauen.

Dennoch belebte die Konkurrenz das Geschäft. „Dortmund à la carte“ nahm neue Teilnehmer aus der „jungen“ Gastronomie Dortmunds auf, in diesem Jahr kommt das „Vetro“ dazu. Seit letztem Jahr verzichtet man auch auf die altehrwürdigen Bierzelte und ersetzt sie durch die weißen Pagodenzelte, die auch die Optik von GourmeDo und den allermeisten anderen Gourmetmeilen im Ruhrgebiet prägen.

Ein Ritual jedoch bleibt bestehen. Wie eh und je sticht um 12 Uhr mittags Dortmunds Oberbürgermeister Sierau das erste Bierfass von „Dortmund à la carte" an. Wenn’s beim Fußball schon nicht klappt, in der Kulinarik scheint’s zu funktionieren. Was die in München beim Oktoberfest können, können sie in Dortmund bei „à la carte“ schon lange.


Dortmund à la carte 2016. 1.6.-5.6.2016. Hansaplatz Dortmund. Infos hier.

Die Termine aller Gourmetmeilen im Ruhrgebiet finden Sie hier.

Gourmetmeilen 2016: „Castrop kocht über“ startet heute an Ausweichstandort

 Der Genießer 2012 beim Gourmetmeilen-Hopping

Vier Jahre ist es jetzt her, dass der Genießer am Fronleichnams-Wochenende bei „Castrop kocht über“ ein Gourmetmeilen-Hopping mit vier Stationen startete. Weiter gings 2012 über „Herten isst auf Ewald“ und „Bottrop echt lecker“ zum Matjesfest nach Duisburg. Zur Erinnerung klick hier.

2016 gibt es die Hertener und die Bottroper Gourmetmeile nicht mehr, lediglich das Matjesfest hält wie eh und je Wind und Wetter stand. Vielleicht weil es gar nicht richtig „Gourmet“ ist, sondern eher kulinarischen Kirmes-Charakter hat. Aber natürlich gibt es „Castrop kocht über“ noch, allerdings in diesem Jahr mit einer Änderung. Wegen Bauarbeiten auf dem Markt findet die Gourmetmeile diesmal auf dem Alten Viehmarkt statt. Start ist heute, Mittwoch, 25. Mai 2016.

Und es gibt in diesem Jahr etwas, was man vor vier Jahren noch gar nicht kannte: einen Street-Food-Markt auf Zollverein in Essen.

25.5. - 29.5.2016
Gourmetmeile
Castrop kocht über
Castrop-Rauxel, Alter Viehmarkt
Infos hier

26.5. - 29.5.2016
Matjesfest
Duisburg, Innenstadt
Infos hier

28.5.2016 - 29.5.2016
Street Food Markt
Essen, Zeche Zollverein
Infos auf Facebook

Alle Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2016. Klick hier.

„Duisburg geht aus 2016/2017“ erschienen

Maibock

Macadamiakruste│Junger Spinat│Süßkartoffel 

Thomas Tramp, Küppersmühle Duisburg

Gestern wurde in der Küppersmühle im Duisburger Innenhafen die aktuelle Ausgabe des Restaurantführers „Duisburg geht aus“ präsentiert. Kulinarisch untermalt wurde die gemütliche Party mit fünf ausgezeichneten Gängen Duisburger Gastronomen, die hier im Bild für die Internet-Ewigkeit dokumentiert seien.

Trilogie vom Rind

Mirsad Selmanovic, Pesas AllSteaks, Duisburg

 Cobia

Orientalischer Bulgursalat│Granatapfel│Korianderpesto

Roger Achterrath, Achterrath's, Neukirchen-Vluyn 

Ricotta Raviolo│Spargel

Giuseppe Menga, Antico Cantuccio, Duisburg

Erdbeere│Rhabarber│Waldmeister

Tim Lellau, Schumachers, Duisburg

Der Blick ins Heft offenbart einen kritischen Blick auf die Gastro-Szene der Niederrhein-Metropole unter den Ruhrgebietsstädten. Die bisherigen Top Tens, die die Restaurants der Region nach verschiedenen Kategorien in eine wertende Reihenfolge brachten, wurden auf Top Threes reduziert, alle folgenden Restaurants werden in alphabetischer Reihenfolge gebracht. Ob es daran liegt, dass es in Duisburg gar nicht so viel zu werten gibt?

Chefredakteur Tom Thelen

Verwunderlich ist allerdings, dass Duisburgs bestes Restaurant in der Spitzen-Kategorie Fine-Dining in Velbert liegt, das Sterne-Restaurant Haus Stemberg. Immerhin folgen Günter Rönners Akazienhof und die Küppersmühle dicht auf. Andere Duisburger Restaurants wie Zum Eichwäldchen, Villa Patrizias haben Spitzenplätze in anderen Kategorien. Besonders schön ist, dass die beiden Giuseppe vom Antico Cantuccio gleich den Sprung ins Heft schafften.

Duisburg geht aus 2016/2017. Über 200 Restaurants, Hotels und kulinarische Adressen für Sie getestet. 146 Seiten. Überblick Verlag Bochum. Zeitschriftenformat. 8,90 Euro. Im guten Zeitschriftenhandel oder hier im Internet.

Ruhrgebietswein: Glück Auf Küwee

Nadine von "Weine vor Freude"

präsentiert die Glück Auf Küwees

Gerade noch rechtzeitig, bevor gestern das Festival „Weine vor Freude“ im Bochumer Jahrhunderthaus (hier ein schöner Bericht in der WAZ) seine Pforten schloss, konnte der Genießer noch die Glück Auf Küwees probieren – vier Weine, die das Team um Oliver Sopalla in Zusammenarbeit mit vier Winzern als typische Weine fürs Ruhrgebiet kreiert hatte. Finanziert wurde das Ganze durch Crowdfunding im Internet.

4 x Küwee: Secco, Weiß-, Rosé- und Rotwein

Dabei ging es um einen Weißwein aus den Rebsorten Müller-Thurgau und Silvaner des Winzers Jürgen Graf vom Weingut Graf von Weyher in der Pfalz, einen Rosé aus Portugieser und Spätburgunder des Winzers Daniel Schmitt vom Weingut Schmitt in Rheinhessen, einen Rotwein aus Portugieser und Spätburgunder des Weinguts Peth-Wetz in Rheinhessen und einen Secco aus Weißburgunder und Kerner des Winzers Henrik Schweder vom Weingut Schweder in der Pfalz.

Ums kurz und bündig zu sagen, der Genießer war von den professionell gemachten Cuvées positiv überrascht. Ob sie typisch für den Geschmack der Weinfreunde im Ruhrgebiet sind, sei einmal dahingestellt – der Genießer kennt genügend Weinenthusiasten in der Region mit sehr ausgeprägten Präferenzen. Es scheint vielmehr so zu sein, dass hier eine neue Generation an den Wein herangeführt werden soll, so wie sich das gesamte Weinfestival an das Szenepublikum wendet, das sich in der Universitätsstadt Bochum um das Bermudadreieck herum entwickelt hat.

Glück Auf Küwee – das sind Weine, die die Generation Nutella für die Generation Burger entwickelt hat. Nicht fordernd, sondern fruchtig, nicht irritierend, sondern lecker. Das süß-saure Spiel geht es immer auf Nummer Sicher ins eher Liebliche, sprich Fein-Herbe hinein. Gut gekühlt ist das eine animierende Angelegenheit. Auf keiner Party werden diese Weine stehen gelassen, Jungen wie auch Mädchen werden ihren Spaß dran haben. (Nebenbei gesagt: Weißwein, Secco und Rosé hätte ich auch ohne Probleme meiner Mutter anbieten können – die wäre in diesem Jahr 100 geworden.) Dem Genießer schmeckte, nicht gerade überraschend, der Rote am besten. Der Spätburgunder brachte eine schöne rauchige Note ins Spiel. 

Ich musste daran denken, wie wir früher nach den Weinproben bei Mövenpick im Dortmunder Indu-Park bei Burger King einkehrten. Die Weine, die wir dazu mitbrachten, waren vielleicht anspruchsvoller, weil bestimmt doppelt so teuer – heute hätte man an den Food Trucks, die fürs Catering des Weinfestivals zuständig waren, aber bessere Burger bekommen.

Bochumer Spezialität: Merguez von der Fleischerei Kamperhoff

Südfrankreich im kulinarischen Bochum-Look

Bochum ist mehr Südfrankreich als man denkt. Metzger Dirk Kamperhoff vom Wochenmarkt macht neuerdings eine wunderbare Merguez, eine Rindsgrillwurst mit Paprika, die der Genießer sofort ausprobieren musste. Geradezu sanft kommt sie rüber. Wenn überhaupt, sind die Gewürze Harissa, Cumin und Knoblauch sehr dezent eingesetzt. Dazu gab es heute auf dem Südbalkon eine hausgemachte Ratatouille und ein Gläschen Braucol von der Domaine de Bosc-Long. Braucol ist ein autochthone Verwandter der Rebsorte Cabernet Sauvignon im südwestfranzösischen Anbaugebiet Gaillac. Der aus Bochum stammende Domänenleiter Andreas Rips baut ihn zu einem kräftigen, lagerfähigen Rotwein aus. Auf dem Weinfestival "Weine vor Freude" war Andrea Rips mit dem neusten Jahrgang vertreten. Der Wein auf dem Bild ist allerdings ein 2010er aus dem Keller des Genießers, der sich schön rund an die sanfte Merguez schmiegte.

 Merguez mit Ratatouille-Zutaten

 Braucol von der Domaine de Bosc-Long

 Südfrankreich im Glas

Genießers Kochkurs: Die mediterranen Wurzeln der Ruhrgebietsküche

 Kurs-Teilnehmer mit Pizza-Plunder

Ich glaube nicht, dass es am Stichwort Ruhrgebietsküche lag, dass der Kochkurs an der VHS Herne am letzten Mittwoch schon kurz nach Ankündigung ausverkauft war. Vielmehr war es wohl das Stichwort mediterran, das dafür sorgte, dass so schnell die Farbe Rot in der Internet-Ankündigung aufblinkte. Das bedeutete, dass es 16 Teilnehmer gab; tatsächlich kamen dann 14, was aber auch schon reichte. Denn das Arthrose-geplagte Knie zwickte den Genießer sehr, so dass er den Kurs von einem Schmerzmittel leicht sediert über die Runden bringen musste. Zum Glück bedurften die Damen und Herren Teilnehmer nur wenig der kochpädagogischen Zuwendung, da sie allesamt ausgezeichnete Küchenhandwerker waren. Also konnte sich der Genießer ruhig einmal hinsetzen und das lädierte Bein ein wenig hochlegen, während die Teilnehmer in Windeseile die Unmengen an Zutaten von immerhin elf Gerichten verarbeiteten.

Frohes Schaffen in der VHS-Küche 

Höhepunkt: Krake oder Pulpo oder Oktopus

Der gekochte Tintenfisch wird in Stücke gechnitten...

...und hat eine tolle Konsistenz.

Höhepunkt 2: Saltimbocca alla Romana.

Der Gedanke hinter dem Kursthema war, dass die Küche im Ruhrgebiet noch mehr von den Arbeitsimmigranten der letzten 50 Jahre verändert wurde als im Rest von Deutschland. Seit den 1950er Jahren kamen erst die Italiener und dann die Türken, um als Gastarbeiter auf den Zechen und in den Stahlwerken zu arbeiten, und nach ein paar Jahren prägte ihre schmackhafte Küche auch die Essgewohnheiten der indigenen Ruhrgebietler. (Vergl. Manifest zur Ruhrgebietsküche). Deshalb hatte der Genießer ein italienisch-türkisches Büfett zusammengestellt, ergänzt durch einige griechische Gerichte. Zwei autochthone Blüten der Ruhrgebietsküche waren auch dabei, die ihre Basis im Mediterranen nicht verleugneten: Pulpo auf Gemüsenudeln des Essener Kochs Patrick Jabs und die legendäre Tomatensauce mit Ananasmarmelade des Genießers, die bei den Pizza-Plätzchen zum Einsatz kam.

Der Abend endete jedenfalls in einem prächtigen Gelage, das allen schmeckte.

Folgende Gerichte wurden zubereitet:

Caponata Siciliana, ein süßsaurer Salat aus angebratenen

Paprika, Zucchini und Auberginen. Rezept hier.

Pizza-Plätzchen auf Blätterteig. Rezept hier.

Saltimbocca alla Romana. Rezept hier

Pulpo (Krake) mit Gemüsenudeln nach Patrick Jabs. Rezept hier.

Griechische Zitronen-Knoblauch-Kartoffeln. Rezept hier.

Tazatziki. Rezept hier.

Zucchinipuffer mit griechischer Tomatensauce. Rezept hier.

Hummus – türkisches Kichererbsenpüree. Rezept hier.

Sigar, mit Schafskäse gefüllte Yufka-Teig-Röllchen. Rezept hier.

Türkische Linsensuppe mit Milch. Rezept hier

Zum Dessert gab es Tiramisu. Rezept hier.

Spargel-Gourmet-Festival 2016: Anstoßen mit der Eisheiligen

Um mit der kalten Sophie anzustoßen, jettete der Genießer heute Mittag mal eben zum Spargel-Gourmet-Festival 2016 nach Bottrop-Kirchhellen. Den letzten männlichen Eisheiligen, den alten Bonifaz, hatten die vier Gastronomen in ihren Zelten gestern auf Hof Umberg nur mit Expeditionskleidung überstanden, und auch die Kundschaft hatte mächtig gefroren. Heute Nachmittag kam dann die Sonne raus, und es wurde richtig schön, was Hoffnungen für den morgigen Tag macht. Dann sind die Eisheiligen offiziell vorbei, ob’s deshalb aber auch wärmer wird?

Trotz der Eisheiligen super Atmosphäre

Es lohnt sich auf jeden Fall, sich für den Besuch des Spargel-Gourmet-Festivals warm anzuziehen. Den wie eh und je ist die Atmosphäre dieses mittlerweile zu den Traditionsveranstaltungen im Ruhrgebiet gehörenden Gastro-Events geradezu bezaubernd. Und wenn es nicht so voll ist, macht es umso mehr Spaß, sich an den Ständen durchzufressen. Für ein Gemüse-Festival gibt es viel Fleisch.

Der Renner in der Tüte: Burger von Scharun

Herausragend ist die Bottroper Bio-Metzgerei Scharun, bei der die Schlangen am längsten sind, so dass es beim Spargel-Burger zu leichten Engpässen kommen kann. Aber auch La Turka, das Hotel-Restaurant Jammerkrug und der Kiepenkerl zu Essen haben einiges auf der Pfanne. Und der Spargel von Hof Umberg, den alle verarbeiten, ist superfrisch.

Der Genießer tat sich folgendermaßen gütlich.

La Turka: Wildkräutersalat mit Erdbeere und Spargel mariniert mit Granatapfel-Dressing (5,50 Euro). Sehr lecker und gesund, wäre aber noch betörender gewesen, wenn der Salat nicht auf Vorrat auf den Tellern angemacht gewesen wäre.

Hotel-Restaurant Jammerkrug: Prsut (!) mit Spargel und Sauce Hollandaise und Brot (8,50 Euro). Warum nicht mal luftgetrockneten Schinken aus Istrien? De passt auch prima zum Spargel, war aber ein wenig dick geschnitten, so dass er ziemlich salzig rüberkam.

Bio-Metzgerei Scharun: Spargel-Gourmet-Burger mit Rucola, spargelstückchen und Parmigiano Reggiano (7,50 Euro). Eine mächtige Angelegenheit. Die tadellos rosa gerartene 125-g-Bio-Black-Angus-Bulette war so verdichtet, dass man kaum merkte, dass es Hackfleisch war. Allerdings: ein Steak wäre zarter und saftiger gewesen.

Kiepenkerl zu Essen: Erdbeer-Rhabarber-Tiramisu

mit Cantuccini (5 Euro). Und Finish.

Das Spargel-Gourmet-Festival geht noch bis Pfingstmontag, 21 Uhr. Hof Umberg, Bottrop-Kirchhellen, Overhagener Feld 10

Sonntagsessen: Kotelett mit Fenchel-Rosmarin-Kruste, Zucchini-Blüten aus dem Ofen und tomatisierten Bamberger Hörnchen

Bunt ging es am letzten Wochenende am Herd und auf dem Balkon des Genießers zu. Zwei Dinge wollte er ausprobieren. Einmal Zucchini-Blüten füllen (zum Rezept hier klicken), und dann seine Lieblingszubereitungsart für Kotelett etwas modifizieren. Bisher bestrich er die Koteletts mit einer Paste aus gehacktem Knoblauch, Rosmarin, Fenchelsamen und Olivenöl, die beim Braten aber häufig anbrannte. Jetzt versuchte er einmal, die Koteletts mit tiefgekühlter Kräuterbutter im Ofen zu überbacken. Das Tiefkühlen ist ganz praktisch, bekommt man die Butter doch ganz einfach auf die Koteletts.

 Alle Zutaten

 Für die Kruste Fenchelsamen,

Rosmarin und Knoblauch...

...fein hackeen, mit weicher Butter

vermischen und tiefkühlen.

Die tiefgekühlten Butterplatten auf die vorgebratenen

Koteletts legen und alles im Ofen fertig garen.

Rezept: Kotelett mit Fenchel-Rosmarin-Kruste

2 Koteletts
1 EL Fenchelsamen
1 EL Rosmarinnadeln
1 Knoblauchzehe
etwas Olivenöl
3 - 4 EL weiche Butter
Salz
Mehl

Knoblauch in Scheiben schneiden. Zusammen mit Fenchelsamen und Rosmarinnadeln auf eine Schneidebrett ein Häufchen bilden, mit etwas Olivenöl zur Bindung beträufeln und dann mit einem scharfen Messer fein hacken.
Masse leicht salzen und mit der weichen Butter vermengen. Diese Kräuterbutter in zwei Portionen teilen und dünn auf zwei genügend große Stücke Klarsichtfolie verteilen. Mit weiterer Klarsichtfolie bedecken, gut verschließen und flach drücken. Die Päckchen für eine Stunde ins Tiefkühlfach legen.
Koteletts pfeffern, salzen und leicht mehlieren. In Schmalz goldbraun braten. In eine ofenfeste Form geben. Gefrorene Kräuterbutterplatten aus der Folie nehmen, auf die Koteletts legen und das Ganze für 10 Minuten bei 160 Grad in den Ofen geben.

Fertig

Rezept: Tomatisierte Bamberger Hörnchen

Bamberger Hörnchen
Kirschtomaten
1 Zehe Knoblauch
Rosmarin
Olivenöl

Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen und pellen.
Tomaten halbieren, Kartoffeln in gleich große Stücke schneiden.
Knoblauch sehr fein hacken.
Kartoffeln salzen und in Olivenöl anbraten. Nach ein paar Minuten Rosmarin und Tomaten dazugeben, noch später den Knoblauch dazu geben und fertig braten, bis die Kartoffeln braun sind.

Zum Rezept Zucchini-Blüten aus dem Ofen hier klicken.

 Der Sommer kann kommen.

Sonntagsessen: Zucchini-Blüten aus dem Ofen als Beilage

Zucchini und Fenchel vor dem Überbacken

Zucchini-Blüten zu füllen hielt der Genießer immer für etwas knibbelig, bis er es letzten Sonntag ganz einfach mal tat. Es ging viel einfacher als gedacht, denn die Blüten sind robuster als man denkt. Der Blütenstempel ist ganz einfach herauszudrehen, und auch das Überbacken im Ofen lassen sie problemlos über sich ergehen.

Die Zucchini-Blüten sollten als Beilage zum Kotelett mit Fenchel-Rosmarin-Kruste (Rezept hier) dienen, und so wollte der Genießer sie nicht mit Hackfleisch füllen. So bereitete er Püree aus gekochten Kartoffeln, hier sehr schmackhafte Bamberger Hörnchen, Mini-Zucchini und Fenchel zu, das noch mit Basilikum, Parmesan und Ricotta verfeinert wurde. Ein wenig Knoblauch hätte auch nicht geschadet. Aus der Füllung hätte man auch prima Gnocchi machen können oder sie ganz einfach wie das griechische Skordalia so essen können.

Enttäuschend waren die Mini-Zucchini, die der Genießer zu Ergänzung zu den Blüten gekauft hatte. Er hatte noch die Lobpreisungen einschlägiger Kochbücher im Ohr, dass kleine Zucchini besonders aromatisch seien. Die fingerlangen Dinger, die er ergatterte, stammten aber anscheinend nicht aus einem süditalienischen Gemüsegarten, sondern aus einem Industrielabor, wo sie für einschlägige Restaurants als lustige, aber extrem fade Tellerdeko gezogen werden.

Rezept: Zucchini-Blüten aus dem Ofen

2 Zucchini-Blüten
einige fingerlange Zucchini
1 kleine Fenchelknolle
Gemüsebrühe
Fenchelsamen

Für die Füllung:
2 weichgekochte und gepellte Kartoffeln
2 weichgekochte kleine Zucchini
2 Scheiben weichgekochten Fenchel
1 El geriebenen Parmesan
1 El Ricotta
Ein paar Basilikumblätter
Pfeffer, Salz

Fenchel in dickere Scheiben schneiden. Zusammen mit den kleinen Zucchini in mit Fenchelsamen aromatiserter Gemüsebrühe blanchieren. Wenn die Gemüse noch Biss habe, bis auf zwei Zucchini und zwei Fenchelscheiben aus der Brühe nehmen und beiseite stellen. Gemüse in der Brühe ganz weich kochen.
Für die Füllung der Zucchini-Blüten die weichgekochten Kartoffeln, Fenchel und Zucchini zu einem Püree zerdrücken. Parmesan und Ricotta untermischen. Basilikum fein hacken und untermischen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Ist das Püree zu trocken, etwas Brühe unterrühren.
Zum Füllen die Zucchiniblüten öffnen, den Blütenstempel entfernen und die Füllung mit einem Teelöffel hineingeben. Blüten zudrehen.
Eine Ofenform dünn mit Olivenöl ausstreichen. Blanchierte Zucchini längs einschneiden, so dass sie am Ende noch zusammen hängen bleiben. Zucchiniblüten, Zucchini und Fenchelscheiben hineingeben, mit wenig Olivenöl beträufeln und Parmesan bestreuen und im Ofen zehn Minuten überbacken, bis die Gemüse ganz weich sind. Pfeffern und salzen.

 Nach dem Überbacken