Urbane Landhausküche: Fregola in Karotten-Crème mit geröstetem Parmesan-Rosenkohl (vegetarisch)

Die Inspirations-Lage für diesen Post ist so vielfältig, dass ich gar nicht weiß, welcher meine Rezept-Kategorien ich ihn zuordnen soll. Viel hätte dafür gesprochen, wenn ich ihn unter „Nachgekocht“ eingeordnet hätte, denn ich kam durch ein Rezept im Blog „Feed me up before you go-go“ auf die Idee, dieses Gericht zu kochen (klick hier). Besonders der geröstete Parmesan-Rosenkohl gefiel mir, erinnerte er mich doch ein wenig an den kultigen Crossover-Koch Yotam Ottolenghi. Als Pasta-Grundlage wird da aber Orzo verwendet, jene griechische Nudelart, die ich bislang als Kritharaki kannte. Orzo haben die Form von etwas überdimensionierten Reiskörnern und eignen sich dazu, wie Risotto gekocht zu werden. D.h., man gießt so lange kochende Brühe nach, bis die Nudeln alle Flüssigkeit aufgenommen haben und weich sind.

Die Zutaten

Orzo bzw. Kritharaki verwendete ich jedoch nicht, sondern Fregola, jene Nudelspezialität aus Sardinien, die etwa Graupengröße hat und sich genauso wie die griechische Pasta verwenden lässt. Ich hatte noch einen Rest, den ich vor einiger Zeit bei Andronaco gekauft hatte, jenem italienischen Supermarkt und Großhandel in der Dortmunder Nordstadt, der Ende Januar überraschenderweise seine Pforten schloss und nicht nur für italophile Hobbyköche, sondern vor allem auch für die italienische Gastronomie im östlichen Ruhrgebiet eine kaum auszugleichende Lücke hinterlässt. Ob auf Sardinien Rosenkohl zu den traditionellen Lebensmitteln gehört, weiß ich allerdings auch nicht, und so hätte ich das gewagte Food-Paring in meiner kulinarischen Trauerarbeit für die verschwundene Einkaufsmöglichkeit auch getrost unter „Lecker Essen für Europa“ einordnen können.

Bevor die Karotten püriert wurden, wurden sie gekocht und geröstet.

Die Fregola wurden wie Risotto gekocht.

Der Rosenkohl wurde mit Parmesan geröstet.

Die weitere Änderung, die an dem Rezept vornahm, war, dass ich das Kürbispüree der Vorlage durch eine Karotten-Crème ersetzte. Das brachte etwas mehr Süße in die ganze Angelegenheit und gab auch den Fotos, die ich wie für alle Bilder der Kategorie „Urbane Landhausküche“ auf meinem Balkon mache, eine ganz intensive Farbenpracht. Unter dieser Rubrik erscheint das Rezept jetzt.

Wie dem auch sei: Meine Fregola in Karotten-Crème mit geröstetem Parmesan-Rosenkohl waren optisch wie geschmacklich ein Genuss. Eigentlich war die Zubereitung recht einfach, doch musste ich beim Rösten des Rosenkohls etwas Fingerspitzengefühl aufbringen. Die mit eine Schicht aus Parmesan, Paniermehl und Rapsöl versetzten Röschen mussten schließlich genau so kange im Ofen bleiben, bis der Käse schön barun, das Gemüse weich aber noch knackig und vor allem nicht vertrocknet war.

Rezept: Fregola in Karotten-Crème mit geröstetem Parmesan-Rosenkohl
2 Portionen

350 g rote Karotten
1-2 blaue Karotten
0,1 l Orangensaft
750 ml Gemüsebrühe
500 g Rosenkohl
1 EL Paniermehl
2-3 EL Raps- oder Olivenöl
100 g Parmesan
3 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
1 Zwiebel
mehrere Zweige Thymian
250 g Fregola
125 ml Sahne
1 TL Schwarzkümmelsamen
Pfeffer und Salz
Zucker, Curry

Aus geriebenem Parmesan, Paniermehle, einer geriebenen Knoblauchzehe und Öl eine Paste herstellen. Rosenkohl-Röschen waschen von den äußeren Blattern befreien, den Strunk kürzen und halbieren. Schnittstellen mit der Parmesanpaste bestreichen und die Rosenkohlhälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten lang rösten, bis die Paste braun und der Rosenkohl weich, aber noch knackig und nicht zu trocken geworden ist.

Rote und blaue Karotten schaben oder schälen und in Gemüsebrühe mit Orangensaft weich kochen. Karotten aus der Brühe heben; Brühe aufbewahren. Karotten in Scheiben schneiden. Die roten Karotten in etwas Öl in einer Pfanne anrösten. Die blauen Karottenscheiben zurück behalten. Geröstete rote Karotten aus der Pfanne nehmen und pürieren. Karottenpüree mit Pfeffer, Salz, Zucker und Curry abschmecken.

Zwiebel und restlichen Knoblauch fein würfeln und in der Karottenpfanne in etwas Öl glasig dünsten. Thymianzweige hinzugeben. Fregola dazu geben und mit der Karottenbrühe gut bedecken. Fregola in der Brühe in 10-15 Minuten gar kochen, dabei wie bei einem Risotto immer etwas Brühe nachgießen. Am Schluss sollten die Fregola die Brühe aufgenommen haben. Thymianzweige entfernen.

Karottenpüree unter die Nudeln mischen, mit etwas Sahne auf eine angenehm cremige Konsistenz bringen. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Curry noch einmal abschmecken. Fregola-Karotten-Brei auf angewärmte Teller verteilen und mit den gerösteten Rosenkohl-Röschen und den blauen Karottenscheiben belegen. Mit geriebenem Parmesan und ggf. etwas Schwarzkümmelsamen bestreuen.