Sonntagsessen: Mit Lamm-Bolognese gefüllte Cannelloni und Rotwein-Birnen

Der Blick über die Theke von Metzger Gläser hat etwas ungemein Inspirierendes. Wenn man nicht weiß, was man kochen soll, hier findet man eine Idee. So auch am Samstag, als der Genießer eine Schale mit allerlei Fetzen Fleisch entdeckte, und darin ein Schild: Lammhack. Genau das Richtige für eine herzhafte Lamm-Bolognese, mit der man wunderbar Cannelloni füllen kann. Und für den Nudelteig, so dachte der Genießer, könnte er den Rest des Nudelmehls, den er noch im Schrank hatte, prima aufbrauchen.

Fertigteig für Nudeln

Doch denkste. Bei Edeka Burkowski fiel ihm eine Packung fertiger Nudelteig in die Hände, und es juckte den Genießer in Fingern, so etwas einmal auszuprobieren. Eigentlich steht er ja auf selbst gemachte Nudeln, in den nur Mehl und Eier sind. Auf das Feuchthaltemittel Sorbit, Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride und Aromen verzichtet er dabei gerne, selbst wenn sie natürlich sind. Und was hat Branntweinessig im Nudelteig zu suchen? Trotzdem: Der Genießer griff zu.


Zutaten für die Bolognese

Die Bolognese bereitete er nach klassischem Rezept (bitte hier klicken) zu, nur eben mit Lammhack, das frisch durch den Wolf gedreht war. Die Gemüse ergänzte er mit einer kleinen Knolle Fenchel und einen Stück Petersilienwurzel. Statt Pancetta mit anzubraten, mischte er das Brät von zwei der wunderbar gewürzten Salsicce-Bratwürsten von Metzger Gläser mit unter das Hackfleisch. Und Tomatenmark und Fleischbrühe ersetzte er durch eine Dose San-Marzano-Tomaten samt Saft, den er kräftig mit thailändischer Fischsauce würzte, die so ziemlich der italienischen Colatura di Alici entspricht. Insgesamt schmorte die Die Bolognese zweienhalb Stunden vor sich hin.

Vorgekochter Fertigteig mit Füllung und Bechamelsauce

Der Fertig-Nudelteig ließ sich genauso problemlos verarbeiten wie der selbst gemachte, den der Genießer bis zu dreißig Mal im Schweiße seines Angesichts durch seine Nudelmaschine nudelt, warf beim Vorkochen aber seltsame Blasen, die jedoch nicht weiter störten. Der Genießer schnitt ihn in ca. 12 cm breite Stücke, die er nach dem Kochen mit der fertigen Bolognese belegte und dann zu Cannelloni rollte. Sie kamen in eine Auflaufform, wurden mit einer Bechamel-Sauce übergossen und im Ofen noch einmal kurz überbacken. Am Geschmack den Nudeln gab es nichts auszusetzen.

Als Nachtisch gab es ein klassisches Herbst-Dessert, Birnen in Rotwein (Rezept hier), dazu etwas Schokoladenpudding, für den der Genießer eine Tüte Vanille-Pudding mit der Hälfte des geforderten Zuckers mit halb, halb Sahne anrührte, dann nach Vorschrift aufkochte und im heißen Pudding einige Stücke gute Zartbitterschokolade auflöste. Um etwas Frische zu bekommen, kam noch ein Klecks Crème fraîche dazu.

Birne in Rotwein

Gestern bei Mama: Gemüsereis à la Inge

Gestern hat meine Schwester Inge für Mama gekocht - wie auch an den letzten beiden Wochendenden, als ich nicht da war. Es gab ein schnelles Gericht. Dafür briet sie 400 g Gehacktes krümelig, tat gewürfelte Tomaten, Zucchini und Paprika daran, die sie kurz mit briet, füllte das ganze mit einem Glas fertiger Tomatensauce aus dem Glas und – zu Würzung – ein oder zwei Esslöffeln Tomatensauce Arrabiata auf und ließ das Gemüse darin weich schmoren. In der Zwischenzeit kochte sie etwas Reis (eine Mischung aus Basmati und Wildreis), den sie, als er gar war, unter das Gemüse-Hack-Gemisch hob und noch etwas mitziehen ließ. War lecker.

„Stammessen Rheinisch“ von Slow Food im Landhaus Höppeler

Ruhe vor dem Sturm

Letzten Freitag fand im Landhaus Höppeler in Mülheim-Mintard das „Stammessen Rheinisch“ statt, eine Veranstaltung, die Slow Food Mittleres Ruhrgebiet im Rahmen einer Menüreihe über die Ruhrgebietsküche für die Kulturhauptstadt RUHR.2010 organisert hatte. Zwanzig Slowfoodies und fast noch einmal so viele Stammgäste vom Landhaus Höppeler hatten sich eingefunden, neugierig, wie Peter Höppeler die rheinische Küche interpretierte.

Aperitif auf dem Sofa: Cidre von Van Nahmen

Die Zutaten kamen vorwiegend von Genusshandwerkern aus der Region, das Fleisch von Thönes in Wachtendonk, der Fisch von Noll in Schermbeck, die Weinbergschnecken von der Grafschafter Schneckenzucht in Moers, der Cidre zum Aperitif von Van Nahmen in Hamminkeln.

Bei den Gerichten schieden sich die Geister – kein Wunder, jeder Slowfoodie ist ein Geschmacksindividualist, der mit ausgeprägtem Bewusstsein ans Essen geht.

Positiv aufgenommen wurde der Matjessalat, der als Amuse gueule gereicht wurde.

Ebenso der erste Gang, ein Schneckenrahmsüppchen mit Wurzelgemüse und Schnecken auf Ackergemüse. Weinbergschnecken gehören historisch nicht in die niederrheinische Küche, aber die Grafschafter Schneckenzucht hat als erster Betrieb seiner Art in NRW eine neue kulinarische Tradition begründet, die es zu unterstützen gilt.

Ganz traditionell in der niederrheinischen Küche ist jedoch der Rheinaal. Peter Höppeler hatte ihn zu eine Komposition aus zwei Komponenten verarbeitet: Mousse und Terrine mit Meerrettichsauce und Reibeküchlein. Während die Mousse von vielen Gästen als recht beliebig empfunden wurde, fand die Terrine allgemeinen Anklang, dass sie den Geschmack des Aals deutlich zum Ausdruck brachte.

Für großen Diskussionsstoff sorgte der Sauerbraten zum Hauptgang, den Peter Höppeler mit Apfelmus, Rotkohl und Kartoffelkloß servierte. Manchem war die Sauce zu stark reduziert oder der Rotkohl zu kräftig abgeschmeckt, was den Gewohnheiten widersprach. Das war Fleisch war recht hart und keineswegs löffelweich geschmort, doch das schien von Teller zu Teller zu variieren, ebenfalls die Verteilung der Rosinen in der Sauce, die einen Sauerbraten zum „Rheinischen“ Sauerbraten machen.

Äußerst schmackhaft war das Dessert, eine Schokoladenkreation nach Art einer Linzer Torte mit Birnenmousse. In dem Küchlein ein Stück „Steinkohle“, wie es fantasievoll benannt war, zu sehen, mochte vielleicht schwerfallen – geschmeckt hat es ganz wunderbar.

Reges Interesse am "Stammessen Rheinisch"

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 44

Inhaltsstoffe: Doku im ZDF
Slow Food: Fest um Arche-Zwiebel "Bülle"
Tee: Das Elend mit dem Wetter
Weinhandel: Früher war alles besser?
Wein-Schauspieler: Gerard Depardieu
Weinfäscher: Verurteilt
Weinpilz: Botrytis cinera
Internet: Website für Vegetarier
Umwelt: Zu wenig Freiflächen für Vögel
Marketing: Kochkurs bei Johann Lafer 
Siebeck: Türkische Küche in Berlin
Auch das noch: XXL-Restaurant in Dortmund eröffnet

Restaurantführer „Essen geht aus 2010/2011“ erschienen

Sterneköchin Erika Bergheim und Sponsor Thomas Stauder

präsentieren "Essen geht aus 2010/2011"

vor dem Jagdhaus Schellenberg

(Foto: Michael Alisch)

Seit letztem Wochenende liegt die Ausgabe 2010/2011 des Restaurantführers „Essen geht aus“ an den Kiosken und in den Zeitschriftenhandlungen von Essen. Mit nur 200 getesteten Restaurants statt 300 ist er um ein Drittel schmaler ausgefallen als im letzten Jahr, und das hat seinen Grund. Im Frühjahr musste der Essener und Düsseldorfer Druckerei- und Verlagskonzern VVA Insolvenz anmelden, die Muttergesellschaft des Überblick-Verlags, der „Essen geht aus“ herausgibt. Als es vor dem Sommer nicht klar war, wie es weiter gehen sollte, verließ Chefredakteur Peter Erik Hillenbach mitsamt den meisten der knapp 20 Tester das sinkende Schiff und begann, zusammen mit der futec AG in Lünen eine neue Gastro- und Shoppingführer-Reihe zu starten, deren erstes Heft „Dortmund genießt“ kurz vor dem Erscheinen steht. Eine Essener Ausgabe soll im Frühjahr 2011 folgen.

Doch auch im Überblick-Verlag arbeitete man auf Wunsch des VVA-Insolvenzverwalters weiter. Mit neuer Tester-Truppe hat die neue Chefredakteurin Petra Köster ein Heft zusammen gestellt, das sich nur wenig von seinen Vorgänger-Ausgaben unterscheidet. Für Innovationen war wohl zu wenig Zeit. Die Einstiegsmeldungen und -Reportagen scheinen noch mehr den PR-Wünschen des Verlags zu entsprechen, zu Recht wird den überaus erfolgreichen Aktionen des Gastronomen-Vereins „Essen genießen“ eine Success-Story gewidmet. Auch in den Restaurant-Rezensionen wird gut Wetter für die Essener Gastronomie gemacht (die es schließlich auch verdient hat), aber auch auf viele einzelne Mängel hingewiesen. Ansonsten war in der Redaktion wohl business as usual angesagt. Und das muss „Essen geht aus“ auch vermitteln, denn der Verlag sucht immer noch einen Käufer.

Andrerseits: Große kulinarische Neuerungen hat das Kulturhauptstadtjahr 2010 der Essener Gastronomie ascheinend nicht gebracht. Worüber sollte man da berichten? Sicher, bereits Ende letzten Jahres bekamen Erika Bergheim und ihr „Nero“ im Schloss Hugenpoet einen Michelinstern, und im Museum Folkwang eröffnete im Frühjahr das „Vincent & Paul“ unter der Leitung von Frank Heppner, und das wird in „Essen geht aus“ selbstverständlich dokumentiert. Als Neuigkeit wirkt das aber im Trubel, den RUHR.2010 mitgebracht hat, fast schon wie kalter Kaffee.

Auf dem Balkon: Wiener Schnitzel mit Bier aus Israel

Heute war noch einem eine wunderbare Gelegenheit, den goldenen Oktober zu feiern: der Himmel so blau wie selten, und dazu ein Sonnenschein, der aus den welkesten Blättern reines Blattgold machte. Grund genug, alles stehen und liegen zu lassen und rasch am Herd etwas zuzubereiten, bevor die Sonne unterging und kein Foto für den Blog mehr möglich war. Da war dann beim Genießer Wiener Schnitzel (stilecht vom Kalb) mit Krautsalat (heute mal gefudelt und nicht selbstgemacht: von der Fa. Max & Moritz, Soest - köstlich) und Bratkartoffeln (super: von frischen Kartoffeln) angesagt.

Rätselhafte Bierkultur: Makkabäisches Gebräu mit hebräischen Schriftzeichen

Ein passender Weißwein war leider nicht kalt genug, und so musste eine Flasche israelisches Bier dran glauben, die seit dem Besuch des Genießers im jüdischen Restaurant „Matzen“ in der Bochumer Synagoge in seinem Kühlschrank schlummerte. Genauer gesagt, war es ein Maccabee Lager, sehr süffig, leicht und erfrischend, gerade richtig für die Wüste Negev. Leider konnte der der Genießer die hebräischen Schriftzeichen auf der Flasche des makkabäischen Gebräus nicht entziffern, nur die englische Inschriften „premium quality und „all malt“.

Geschmackstage 2010: Bundesgeschmackstest und Genussmarkt in Essen

Inszenierung: TV-Koch Johann Lafer,

Bundesministerin Ilse Aigner, Moderator Ralph Caspers

An diesem Wochenende gehen die „Geschmackstage 2010 – Köstliches Deutschland“ zu Ende, eine Aktionswoche, die vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz ins Leben gerufen wurde, um die Bevölkerung im Rahmen des „Nationalen Aktionsplans IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ für Genuss, Esskultur und gute Ernährung zu sensibiliseren. Im Ruhrgebiet, so der Eindruck des Genießers, fand die Aktionswoche weitgehend unter Ausschluss der Öffentlichkeit statt. Immerhin kam die Bundesverbraucherministerin Ilse Aigner gestern Nachmittag zur großen Schlussveranstaltung ins GOP Varieté nach Essen und verlieh den in diesem Jahr prämierten Veranstaltungen und Initiatoren die ausgelobten Preise. Mit im Schlepptau hatte sie den unvermeidlichen Fernsehkoch Johann Lafer, mit dem sie in einer kleinen Kochshow Hühnchen mit mediterranem Gemüse und Fischfilet auf Gemüsereis im Spitzkohlmantel zubereitete – was dann die 350 geladenen Gäste dann auch zu Essen bekamen, allerdings aus der Küche des GOP.

Aromatisiertes Wasser: Bundesgeschmackstest

Lichtblick der dreistündigen Veranstaltung war dann der „Bundesgeschmackstest“, den die österreichische Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler durchführte. Die fesche Frau Magister verkostete mit den Gästen verschiedene, süß, sauer und salzig aromatiserte Wasserproben und erklärte dabei, wie und warum man schmeckt. Zum Abschluss gab es drei verschiedene Apfelsäfte der Sorten Cox Orange und Berlepsch. Eine davon war dunkelrot gefärbt, was einen eindrucksvollen Effekt auf die Geschmacksempfindung hatte.

Kulisse für den Genussmarkt: Zollverein

Der eigentliche Höhepunkte der „Geschmackstage 2010“ im Ruhrgebiet ist jedoch der Genussmarkt, der gestern und auch heute noch bis 18 Uhr auf Zollverein in Essen stattfindet. 31 Produzenten und Verkäufer feiner Lebens- und Genussmittel stellen auf der von der Agentur Mobilee und dem Slow Food Convivium Essen ausgerichteten Veranstaltung ihre Produkte aus. Aus dem Ruhrgebiet sind u.a. die Obstsaftkelterei J. Möller, die Schwerter Senfmühle und die Ziegenkäserei Hof Sondermann da.

Gewürze von den Genussarchitekten

In nachhaltiger Erinnerung blieben dem Genießer die Gewürzmischungen der „Genussarchitekten“, von denen er im wahrsten Sinne des Wortes die Nase nicht voll bekam. Besonders die Zimt- und Cumin-Noten der Currys, Masalas und Baharat reizten ihn nicht nur zum Niesen.

Feinste Feigenmarmelade:

Delikatessen-Manufaktur Überschaer und  Feinkost-Import Simeion

Auf der Suche nach schönen Feigenmarmeladen, die der Genießer zur Senfzubereitung für seine Spezial-Rouladenfüllung braucht, wurde er an dem Stand der Pfälzer Delikatessen-Manufaktur Überschaer und dem griechischen Feinkostvertrieb Simeion aus Düsseldorf fündig.

Der Genussmarkt ist heute, 10.10.2010, noch bis 18 Uhr geöffnet.

Am Slow-Food-Stand:

Convivienleiter Manfred Weniger (Essen)

und Udo Strauch (Mittleres Ruhrgebiet)

Gestern bei Mama: fällt heute leider aus. Stattdessen dieses Bild.

Weißer Trüffel aus Italien, 172 Gramm,

 Preis unbekannt,  fotografiert vor

ein paar Tagen im "Da Raffaele", Herdecke.

Ais dem Archiv: Alter Bahnhof Huckarde - Aromatische Bahnhofs-Mission

Der Text erschien erstmals in "Dortmund genießt 2011".
Das Restaurant gibt es nicht mehr. Siegurd Marmetschle ist heute (20214) Inhaber des Restaurants der Brennerei Habbel in Sprockhövel. Im Bahnhof Huckarde befindet sich das BBQ-Restaurant "Friedchen's Bahnhof".

Bahnhofshallen haben bekanntlich ihren eigenen Sound – selbst dann, wenn sie wie beim Alten Bahnhof in Dortmund-Huckarde mit hellem Landhaus-Mobiliar zu einem gemütlichen Restaurant umgebaut worden sind. Wenn dann der Gast noch nuschelt und zudem zur Schwerhörigkeit neigt, kann es zu folgenschweren Missverständnissen kommen. Statt der als Vorspeise bestellten „Gebratenen Kaninchenleber an Salatbouquet und Pflaumen-Ingwer-Chutney“ (8,90 Euro) bekam ich die „Kross gebratenen Riesengarnelen an Gurken-Mangosalat“ (11,50 Euro). Als Restaurant-Tester daran gewöhnt zu essen, was auf den Tisch kommt, ließ ich den farbenprächtig arrangierten Teller nicht zurückgehen – und tat gut daran. Denn die Garnelen waren handwerklich spitzenmäßig zubereitet, knackig gebraten und wunderbar aufgepoppt. Mit der exotischen Süß-Säure von Salat und Dressing waren sie ein wunderbarer Appetitanreger.

Bevor die Vorspeise serviert wurde, hatte ich Zeit genug, meinen Blick durch das Lokal schweifen zu lassen, das sich im Lauf der Zeit zunehmend füllte. Über allerlei Terracotta-Nippes musste ich schmunzeln. Bei der Wasserkarte mit internationalen Edel-Wässern aus Kanada (Gletscherwasser 10 Thousand BC 0,75l 8,90 Euro), Südafrika (0,75l 6,70 Euro, aus der Wüste Karoo) oder Neuseeland (Waiwera 1l 7,80 Euro, aus einer 52 Grad heißen Quelle) kam ich ins ökologische Grübeln, ob ich nicht im falschen Film säße, denn das Dortmunder Leitungswasser hat schließlich beste Trinkwasserqualität. Angenehm fand ich den Stand am Eingang des Lokals, an dem die Weine der rheinhessischen Güter Geil’s, und Schales sowie der Pfälzer Vier Jahreszeiten auch außer Haus verkauft wurden. Insgesamt machte der prächtige Bau, der als Faller-Häuschen jeder Modellbahnanlage der Epoche 1 (Länderbahnen, bis 1920) zur Zierde gereichen würde, einen imponierenden Eindruck.

Der Hauptgang zeigte deutlich, dass Sigurd Marmetschke, der den Alten Bahnhof seit sieben Jahren betreibt, seinen Gästen eine Küche anbieten will, die einen Ausflug nach Huckarde lohnt. Das „Iberische Schweinefilet im Nussmantel gebraten auf provencalischem Kartoffelragout in Sherryrahm“ (17,30 Euro) war eine ausgewogene Komposition, die mediterrane Aromen mit betörender Süße zu einem sinnlichen Genuss verband. Zumal mit dem iberischen Schwein, das mit Eicheln gemästet wird und dessen Fleisch eine geschmacksfördernde Fettmarmorierung aufweist, eine der besten Fleischsorten, die der Gastronomie-Großhandel anbietet, zum Einsatz kommt. Doch leider wurde die Küchenleistung dieser Qualität nicht ganz gerecht, denn das Filet kam auf dem Teller recht trocken daher. Zum Glück gab genug von der köstlichen Sauce, damit es „rutschte“, und der Nussmantel war eine wunderbare Ergänzung zum nach wie vor vorhandenen Eichel-Aroma des Schweins.

Das Dessert, Pflaumen-Tiramisù im Glas (6,90 Euro), hatte ich bereits zu Beginn als Pendant zum Pflaumen-Ingwer-Chutney der Kaninchenleber ausgesucht, die so wunderbar durch die Riesengarnelen ersetzt wurden war. Jetzt musste es sich also allein bewähren und tat es mit Bravour.

Einzeln bestellt, hätten die Gänge insgesamt 35,70 Euro gekostet. Als Dreigang-Menü, bei dem man die Gänge aus der Karte frei kombinieren kann, kam mich die Mahlzeit auf gerade mal 28 Euro. Und das war für das gelungene Menü ein Preis-Leistungs-Verhältnis, bei dem das trockene Schweinefilet kaum ins Gewicht fiel.

-kopf

44369 Dortmund-Huckarde, Altfriedstr. 16

Urbaner Erntedank: Essen erntet

Schwäbisch-Hällische Zuchtsau Penelope

Auch in diesem Jahr wird in Essene das Erntedankfest mit einer Ausstellung im Grugapark begangen. Die kleine, witzige Ausstellung „Essen erntet“ in der Orangerie ist gleichermaßen eine Attraktion für Kinder, Naturfreunde und Gourmets.

Elegante Diven: Rassekaninchen

Neu ist es nicht, wenn man darauf hinweist, dass eine durch die Schwerindustrie Ruhrgebietsmetropole wie die Stadt Essen über erstaunlich viel Grün verfügt. Viele Organisationen, die sich der Pflege dieses städtischen Reichtums widmen, haben ihren Sitz oder eine Einrichtung in der Gruga, wie etwa die Kreisjägerschaft Essen e.V. oder der Kreisimkerverband, aber auch „Grün und Gruga – Waldungen“, die Mustergartenanlage im Grugapark e.V. und die „Schule Natur im Grugapark“. Zusammen mit dem Fischereiverein Essen, dem Stadtverband der Kelingärtnervereine, dem NABU Ruhr e.V. und einigen Landwirten haben sie die Ausstellung zusammen gestellt.

Blick in den Brutkasten

Für Kinder ist das wie ein Tag auf dem Bauernhof. Da kann die Zuchtsau Penelope mit ihren drei frisch geworfenen Ferkeln bestaunt werden oder die niedlichen Kälbchen Nscho-tschi und Marta, verschiedene Rassekaninchen und –hühner. Auch für Erwachsene ist es lehrreich, einen Blick in einen Bienenkorb oder in einen Brutkasten zu werfen und den Küken beim Schlüpfen zuzusehen.

Herbstzeit ist Kürbiszeit

Aber auch Feinschmecker kommen auf ihren Kosten. Mehrere Essener Baurenhöfe sind mit Marktständen vertreten, etwa der Mittelhammshof der Familie Maas mit seinem Bio-Angebot, der auch die Tiere mitgebracht hat, und der Oberschuirshof der Familie Weber. Prima Wildspezialitäten gibt es am Stand der Familie Thoenes aus Hünxe.

Die Ausstellung „Essen erntet“ läuft noch bis Sonntag, den 10. Oktober von 10. bis 18 Uhr und ist am besten über den Gruga-Eingang Orangerie in der Virchowstraße zu erreichen.

Attraktion für Kinder: Kälbchen Nscho-tschi und Marta