Exklusive Chutneys und Saucen aus Bergkamen, Teil II: Huftsteak mit gebratenem Rosenkohl, Walnüssen und Honig-Chili-Marinade

Als der Genießer das Gläschen Honig-Chili-Marinade aus Brigitte Honerpeicks „Bergkamener Chutney Manufaktur“ öffnete, stieg ihm sofort eine intensiver Bratenduft mit köstlichen Röstaromen in die Nase. Auf der Zunge dann die Erklärung: Neben der satten Honigsüße verbreiteten zahlreiche Stückchen von getrockneten Tomaten ein wohliges „umami“-Gefühl im Mund, irgendwo zwischen glänzendem Sattelleder und getrockneten Feigen.

Marinierte Huftsteaks

Dass sich das gute Zeugs bestens zum Marinieren von Rindfleisch eignete, lag auf der Hand. Also wurden fürs Sonntagsessen über Nacht zwei Huftsteaks vom niederrheinischen Weideochsen entsprechend präpariert. Als Gemüsebeilage wandelte der Genießer ein Rezept von Ottolenghi ab und kreierte kurzerhand „Gebratenen Rosenkohl mit Walnüssen und Honig-Chili-Marinade“. Um die Röstaromen noch einmal zu potenzieren, briet der Genießer auch noch einige hauchdünn gehobelte Kartoffelscheiben samt Zwiebelwürfel dazu.

Klassischer Bordeaux: Tour de Pez 2002

Die Marinade erinnerte den Genießer an den Specknacken der Pesquera-Weine, die er bei der Spanien-Probe im Mövenpick Weinkeller am Freitag gekostet hatte. Leider hatte er keine Flasche mitgenommen. So entschloss er sich, die vorhandenen Bordeaux-Vorräte zu plündern und öffnete ein Flasche 2002 Tour de Pez. Falsch konnte er da nichts machen. Der elf Jahre alte St.-Estèphe war auf dem Höhepunkt und vereinigte angenehme Säure mit leichtem Cassis und zurückhaltender Eichennote zu einem lässigen easy drinking, war aber vielleicht ein wenig zu elegant zu dem eher rustikalen Gericht.

Rezept: Gebratener Rosenkohl mit Walnüssen und Honig-Chili-Marinade

Für 2 Personen

250 g Rosenkohl

150 g Pilze (Champignons, Shii-Take oder Steinpilz)
100 g Walnüsse

1 Bund Frühlingszwiebeln

2 – 3 TL Honig-Chili-Marinade

Pfeffer, Salz

Sesamöl

ev. etwas Gemüsebrühe

Rosenkohl putzen und jedes Röschen längs in drei Scheiben schneiden. Pilze putzen und blättrig schneiden.

Feingeschnitten Frühlingszwiebeln und Pilze in Sesamöl braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Nimmt man eingeweichte getrocknete Pilze, etwas Brühe hinzugeben und ein Viertelstündchen durchgaren, bis sie weich sind. Dann Deckel von der Pfanne nehmen und restliche Flüssigkeit verdampfen lassen.

Gebratene Pilze aus der Pfanne nehmen, wenig Sesamöl nachgießen und die Walnusskerne vorsichtig anrösten.

Walnusskerne aus der Pfanne nehmen. Rosenkohlscheiben dazu geben und braten, bis sie kräftig Farbe genommen haben. Pilze und Walnusskerne wieder dazugeben, alles noch einmal durchbraten und mit ein bis zwei TL Honig-Chili-Marinade, Pfeffer und Salz abschmecken.

Exklusive Chutneys und Saucen aus Bergkamen, Teil I

Keine Angst, das hier ist keine schnöde Currywurst (schließlich sind wir bei „Genussbereit“ :)  ), sondern ein Testarrangement für ein handwerklich hergestelltes „Mango Tomate Chutney“. Die Wurst ist eine echte italienische „Salsiccia puro suino al Finocchio“, der Wein ein Östricher Lenchen Kabinett von Peter Jakob Kühn, und alles zusammen ergab eine pikante Mahlzeit, die Fruchtigkeit, Süße und Schärfe animierend miteinander verband. 

 Chutney-Spezialistin Brigitte Honerpeick

Das leckere Sößchen stammt aus der „Bergkamener Chutney Manufaktur“. In einer kleinen Küche produziert hier die gelernte Fleischereifachverkäuferin und studierte Ökotrophologin Brigitte Honerpeick ihre pikanten Kreationen. Dafür verwendet sie nur ausgewählte Zutaten und verzichtet auf jegliche Zusatzstoffe. Frisches Obst und Gemüse, Zwiebeln, Chili, z.T. selbst gezogene Kräuter, daraus zaubert sie ihre Köstlichkeiten. Um die vierzig verschiedene Chutneys, Marinaden, Pestos, Saucen, Senfzubereitungen und Fruchtaufstriche hat sie im Programm, von Rote-Bete-Knoblauch-Chutney über Hit Carribean Sauce bis hin zu Orangen Senf. Und es kommen immer neue Varianten dazu, denn ihre Rezepte entwickelt sie natürlich selbst. Brigitte Honerpeick verkauft die Gläschen im Internet und in ausgewählten Feinkostläden in ganz Deutschland oder auch bei REWE in Dortmund. Sogar in Bergkamens französischer Partnerstadt Gennevilleirs konnte sie die Feinschmecker überzeugen. Der Genießer lernte ihr Meerettich Chutney im letzten Jahr bei einer Menüveranstaltung mit Günther Overkamp-Klein kennen.

Und jetzt steht eine ganze Pyramide von Brigitte Honerpeicks Leckereien in seiner Küche, die getestet werden wollen. Hier schon mal einige Ergebnisse, weitere werden folgen.

Mango Tomaten Chutney

Herrlich fruchtig-süß, dank des Habanero Chilis ein schöner scharfer Abgang. Schmeckte dem Genießer zu Bratwurst und einem restsüßen Riesling.

Sauerkirsch-Schoko-Chutney

Pikant und extravagant und alles andere als eine Süßigkeit. Überzeugte auf einem reifen Brie de Meaux mit Trüffelaromen, schrie nach einem Chianti oder anderen edlen italienischen Rotwein als Begleitung.

Basilikum Pesto

Wer Kräuterfrische erwartet, muss ein wenig umdenken. Eher erdig durch die beigefügten getrockneten Tomaten und Mandeln. Insgesamt etwas ölig, aber mit zusätzlichen Mandeln und Parmesan eine tolle Spaghettisauce.

Diavolili Pesto
Kapern und Kapernäpfel geben dieser Pesto-Variante etwas Sizilianisches, dazu der Habenero Chili: eine herzhafte Ergänzung zu einem sanften Ziegen-Camembert und Pumpernickel.

Morgen geht es mit einem Sonntagsgericht weiter.

Bergkamener Chutney Manufaktur. Brigitte Honerpeick. Erich-Ollenhauer-Straße 46.59192 Bergkamen.Tel. 02307 2872966. www.bergkamener-chutney-manufaktur.de

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 155

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Heute startet das „Menue Karussell 2013“ im östlichen Ruhrgebiet

 Aug in Aug: Die Spitzenköche der "Menue Karussells"...

... und die angereisten Journalisten

War das gestern ein Köcheauftrieb im Niggemann Food Frischemarkt in Bochum. WDR-Fernsehkoch Björn Freitag, Oliver Engelke aus Frank Rosins Sterneküche, Günter Overkamp, Ralph Curanz, Dirk Eggers, Gerd Borgböhmer, Philip Diergardt, Dennis Schwind, Heinz Bruns, Thomas Weiß, Jürgen Löring, Thomas Rödel, Michael Dyllong, Mario Kalweit - diese und noch mehr kamen zum großen Startschuss für das „Menue Karussell 2013“. Einige der Meisterköche bereiteten den ebenfalls zahlreich angereisten Kollegen von der Presse ein paar Schmankerln und Schmackofatze zu und boten so einen Einblick in die eindrucksvollste Leistungsschau, die das Ruhrgebiet zu bieten hat. Immer sind es zusammen 91 Spitzenrestaurants aus dem östlichen Teils der Region, die in den „Menue Karussells“ Bochum/Hattingen, Dortmund/Witten sowie dem Vest (Kreis Recklinghausen mit zahlreichen Städten und Herne) noch bis zum 31. März besondere Vier-Gang-Menüs anbieten. Die Preise liegen zwischen 39 und 45 Euro inkl. Getränken.

Herwig Niggemann, Björn Freitag und Hugo Fiege

Der gastronomische Trend liegt dabei in der Rückbesinnung auf die Qualität der Zubereitung und der verwendeten Produkten. Am Tisch frisch gemixte Salate oder die Rückkehr des „heavy meals“ mit einem guten Stück Fleisch prägen die aktuellen Speisekarten „Köche lieben, was die Gäste lieben“, meinten die Initiatoren Herwig Niggemann und Hugo Fiege.

Die Angebote sind im Internet zu finden und in den Programmheften, die bei den teilnehmenden Restaurants und anderswo zu bekommen sind.

Menue KarusselL Bochum/Hattingen. Klick hier

Menue Karussell Dortmund/Witten. Klick hier

Menue Karussell Kreis Vest und Herne. Klick hier

 Günther Overkamp-Klein...

 ...Björn Freitag und Dirk Eggers zauberten am Herd.