Es war eine heitere Party, zu der sich gestern 200 Dortmunder Gastronomen und ihre Freunde bei Overkamp auf dem Höchsten trafen, um das Erscheinen der 2018er Ausgabe des Restaurantführers „Dortmund geht aus“ zu feiern. Erstmals 2004 erschienen, ist das Heft mittlerweile eine Institution in der Westfalenmetropole – so wie auch die Schwestermagazin in Essen, Bochum und Duisburg in ihren Städten.
In einschlägigen Facebook-Foren wird immer wieder diskutiert, wie wechselvoll es in der Dortmunder Gastroszene zugeht. Betrachtet man jedoch die im Journaljargon „Treppchen“ genannten ersten drei gewerteten Positionen in den insgesamt neun Toplisten des Heftes, so bekommt man einen anderen Eindruck. Es gibt es unter diesen 27 Spitzenreitern nur drei Lokale, die mit dem Zusatz „Neu“ versehen wurden: Die Soul Food Factory auf Platz 3 in „Jung & kreativ“, das Parkbad Süd in Castrop-Rauxel auf Platz 1 in „Locker & Lounge“ und das Mu-Kii auf Platz 2 in „Around the World“. Die anderen Platze werden entweder von ganz alten Hasen wie etwa Overkamp (Platz 1 Gutbürgerlich), Dieckmanns (Platz 1 Klassisch & modern) und Toni’s Ristorante (Platz 1 Ristoranti) oder mittlerweile ebenfalls zum Establishment gehörenden ehemaligen Jungspunden wie Emil (Platz 1 Grill & mehr) und natürlich dem einzigen Sternerestaurant Dortmunds Palmgarden (Platz 1 Fine Dining) belegt. Die zahlreichen Imbiss-Neueröffnungen wurden zum Glück in eine Extrastrecke um Burgerläden ausgelagert. Die „Dortmund geht aus“-Redaktion spricht da zwar von „Konsolidisierungsphase“ dieses Trends, für den Genießer jedoch hat er trotz massenhafter Begeisterung beim Publikum den Höhepunkt längst überschritten.
Informativ ist wie immer der Einstieg ins Heft, der mit kürzeren und längeren Artikeln die aktuelle Entwicklung der Dortmunder Gastronomie beleuchtet. Porträtiert wird „Der Schneider“, dessen namensgebender Küchenchef Pillip S. sich anschickt, den zweiten Stern nach Dortmund zu holen. Es werden die gelungene Umgestaltung des Sternerestaurant Palmgarden in der Spielbank Hohensyburg samt dazu gehörende Neugrundung SYGHT sowie die neue Stehbierhalle der Bergmann Brauerei gewürdigt und das neue gastronomische Leben, das sich rund um den Markt in der Innenstadt und am Phoenixsee abspielt.
Produktionsleiter Marc Lorenz (3.v.r.) und Chefredakteur Tom Thelen (4.v.l.) stellen die Köche des Abends vor.
Und es werden kurz einige der fünf Köche porträtiert, die für das Flying Menue der Präsentationsparty von „Dortmund geht aus 2018“ verantwortlich zeichneten. Es mag sein, dass bei dessen Beurteilung der Genießer, der die Entwicklung von „Dortmund geht aus“ als freier Autor seit Beginn miterlebte, im Laufe der Jahre ein wenig der westfälischen Knötterigkeit anheim gefallen ist. Er kam zu dem Schluss, dass das Menü genau die Problematik widerspiegelte, an der die Dortmunder Gastronomie leidet. In ihr steckt riesiges Potenzial, auch und vor allem aufgrund der im Westfälischen wurzelnden regionalen Erdigkeit, aber die Umsetzung ist nicht immer perfekt. So kommt er zu folgender Einschätzung:
Toni Pace von Toni’s Ristorante
Duett vom Thunfischtatar, Miami Style (mit Basilikum, Limettenjus und Crunch) meets Chicago Style (auf Mango-Passionsfruchtspiegel mit Avocado-Gurkenhaube)
Rustikaler Einstieg mit einer feinen Zutat. Würziges „Thunfisch-Mett“, das gleich zu Anfang richtig lecker satt machte.
Phillip Schneider von Der Schneider
Gänseleber mit Birne, Kürbis und Haselnuss (Der Schneider)
Der Favorit des Genießers. Mit molekularer Theatralik inszenierte Gänseleber, großartig kombiniert mit Haselnüssen. Hanuta für Verwöhnte.
Pascal Sürig von Cielo/Esfera
Schollenfilet pochiert in Lemon Curd und Pfefferkruste, dazu Rauchmandel-Couscous und roh mariniertes Gemüse
Erstklassig zubereiteter Fisch, neben dem allerdings die roh marinierten Gemüse wie kärgliche Mixed Pickles ihr Dasein fristeten.
Günther Overkamp-Klein und Bianca Overkamp vom Gasthaus Overkamp
Pfefferpotthast DO 2.0
Dass ein Spitzenkoch wie Günther Overkamp-Klein, der sich um das Dortmunder Nationalgerichs Pfefferpotthast so verdient gemacht hat, sein Rindfleisch nicht immer faserig kochen will, wie es das Traditionsrezept vorsieht, ist verständlich. Trotzdem hätte sich der Genießer gewünscht, dass die Sous-Vide-Variante, die er in seiner 2.0-Version auf den Tisch brachte, wenigstens löffelweich gewesen wäre und den Spaß an der großartig abgeschmeckten Sauce und dem wunderbaren Rote-Beete-Chip nicht so geschmälert hätte.
Stefan Frank und Matthias Hoffmann vom Vivre + Rustique aus dem l´Arrivee
Variation von der Hauszwetschge und Schokolade
Das üppige Dessert wirkte etwas lieblos zusammen gestellt.
Dortmund Geht aus 2018. Überblick Medien GmbH & Co. KG. 148 Seiten. Erhältlich im guten Zeitschriftenhandel und hier im Internet.
Das Internat von Kloster Pforta ist eine geradezu mythische deutsche Schulinstitution. Entstanden aus einem mittelalterlichen Zisterzienserkloster, existiert es als sachsen-anhaltinische Landesschule Pforta noch heute. Hier drückte im 18. und besonders im 19. Jahrhundert so manche deutsche Jeistesjröße die Schulbank, z.B. der Philosoph Fichte, der Ägyptologe Lepsius, der Dichter Klopstock, der Historiker Leopold von Ranke und besonders Friedrich Nietzsche. Das Gebäudekonglomerat im Stadtteil Schulpforte des nach Naumburg eingemeindeten Bad Kösen reicht von romanischen über echte gotische bis hin zu neogotischen wilhelminischen Repräsentationsbauten und ist eine schauerromantische Kulisse der deutschen Pädagogik, die ja so manchen Zauberlehrling hervorgebracht hat. Was schön ist: Direkt neben der Pforte befindet sich eine Verkaufsstelle des Landesweinguts Kloster Pforta, das ebenfalls einst von den Zisterziensern gegründet wurde. Doch wie sagte schon Professor Bömmel immer: „Dat krieje mer später.“
