Sonntag, 14. Mai 2017

Urbane Landhausküche: Carpaccio vom Mairübchen mit gebratenem Spargel und Zitronenseitlingen │ Berberitzen und Estragon │ Knusperparmesan │ Mayonnaise béarnaise │ Lammhüfte mit Minz-Bärlauch-Pesto




Über dieses Gericht lässt sich eigentlich nicht viel sagen. Außer vielleicht, dass es genauso gut schmeckt wie es aussieht.

Die Gründe, es zu kochen, waren einfach.

1. Es ist Mai, und da sollte man was mit Mairübchen machen. Und natürlich mit Spargel.
2. Der Estragon, der seit Jahren unverwüstlich auf meinem Balkon wächst und zwischenzeitlich nur nach Chlorophyll schmeckte, weist in diesem Jahr eine erstaunliche Aromatik auf.
3. Ich fand die Berberitzen neulich im Kopfsalat im SCHÖN so witzig.
4. Eigentlich wollte ich ja was Vegetarisches machen.

Lammhüfte und Minz-Bärlauch-Pesto

Nun ja, Punkt 4 ist nicht gelungen. Der Grund: Auf dem Wochenmarkt wartete am Stand von Bontrup ein letztes faustgroßes Stück Lammhüfte darauf, einen respektvollen Koch zu finden. Da konnte ich nicht widerstehen. Ich briet es rückwärts, d.h. ich steckte es zuerst bei 80 Grad in den Ofen, bis innen rosa war und bräunte es an dann in der Pfanne. Das heiße Fleisch bestrich ich mit kaltem Minz-Bärlauch-Pesto und ließ es dann ruhen.

Mairübchen, Berberitzen, Spargel, Estragon 

 Zitronenseitlinge

Auch der Rest war einfacher herzustellen, als der lange Name vermuten lässt. Spargel und Mairübchenscheiben wurden in Rapsöl mit etwas Salz und Zucker gebraten. Die nötige Säure kam dann von den Berberitzen, diesen kleinen Vitamin-C-Granaten aus dem fernen Persien, und den Zitronenseitlingen mit ihrem feinen Zitrusaroma. Abgerundet wurde alles durch Estragon-Mayonnaise und aufgeknuspertem Parmesan.

Fränkischer Silvaner

Als Weinbegletung tat der furztrockene Silvaner 2013 Würzburger Innere Leiste Großes Gewächs vom Staatlichen Hofkeller beste Dienste.

Rezept: Carpaccio vom Mairübchen mit gebratenem Spargel und Zitronenseitlingen │ Berberitzen und Estragon

Pro Portion
5 dünne Stangen weißer Spargel
5 dünne Stangen grüner Spargel
1 dickes Mairübchen
50 g Zitronenseitlinge
1 TL getrocknete Berberitzen
frischer Estragon
Salz, Zucker
Rapsöl

Getrocknete Berberitzen waschen und wässern.
Grünen und weißen Spargel waschen und trockene Enden abschneiden. Weißen Spargel schälen, beide Sorten in 3 cm lange Stücke schneiden.
Mairübchen dünn schälen und in 3 Millimeter dicke Scheiben hobeln.
Zitronenseitlinge abreiben und in mundgerechte Stücke schneiden.
Estragon in kleine Stücke zupfen.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Als erstes die Spargelstücke hineingeben, mit etwas Salz und Zucker würzen und ca. 4 Minuten braten, bis er leicht gebräunt ist, gezupften Estragon zugeben und mitschwenken. Spargelstücke aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Etwas weiteres Öl in die Pfanne geben und heiß werden lassen. Mairübchenscheiben dazu geben, ebenfalls salzen und zuckern, und knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und ebenfalls abtropfen lassen. Im restlichen Öl die Zitronenseitlinge anbraten, dabei salzen. Ebenfalls aus der Pfanne nehmen. Im restlichen Öl die eingeweichten Berberitzen kurz durchschwenken.

Sud für die Mayonnaise

Rezept: Mayonnaise béarnaise: Klick hier

Rezept: Knusperparmesan

Pro Portion 1 EL geriebenen Parmesan

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Pro Portion einen EL oder mehr geriebenen Parmesan als Streifen auf das Backpapier geben. Im Ofen 6 Minuten backen, bis der Käse einen knusprigen, festen Streifen bildet.


Rezept: Lammhüfte mit Minz-Bärlauch-Pesto

Minz-Bärlauch-Pesto (Rezept klick hier)
Pro Portion 100 g Lammhüfte
ein paar Knoblauchzehen
Salz
Öl

Lammhüfte salzen und mit einigen Knoblauchzehen im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad auf eine Kerntemperatur von 55 Grad bringen. Das dauert je nach Größe des Stückes um die 35 bis 45 Minuten. Dann in der Pfanne rundum in Öl knusprig braten. Mit kaltem Minz-Bärlauch-Pesto bestreichen und zwanzig Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren Mairübchenscheiben, Spargel und Pilze auf einem Teller anrichten, mit den Berberitzen und gezupftem Estragon bestreuen. Fleisch in dünne Tranchen schneiden, dazugeben und alles mit der Mayonnaise béarnaise beträufeln und mit den in Stücke gebrochen Knusperparmesan garnieren.



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