Diether Krebs' Beiträge zur Ruhrgebietsküche: Salat

Ruhrgebietsküche: Blutwursttaschen mit Speck-Zwiebelsoße

Slow-Food-Koch Axel Schmidt und seine Familie betreiben das Hotel-Restaurant „Zum Neuling“ in Bochum. Als Mitglied des Vereins „Westfälisch genießen“ ist er ganz besonders der westfälischen Küche verpflichtet. Das folgende Rezept veröffentlichte er auf der Facebook-Seite von „Westfälisch genießen“.

                                                                                                                Foto: KLOSS Wolf Kloss 

Rezept: Blutwursttaschen mit Speck-Zwiebelsoße
Zutaten für 4 Personen:

Nudelteig:
300 g Mehl
3 Eier
3 ml Olivenöl
1 Prise Salz

Füllung:
250 g Blutwurst
1 Ei
1 EL Mehl

Soße:
50 g Speckwürfel
2 kleine Zwiebeln
0,2 l Sahne
0,1 l Bratenjus

200 g angemachtes Sauerkraut

Zur Herstellung des Nudelteiges das Mehl, die Eier, Olivenöl und etwas Salz in eine runde Schüssel geben und zu einem festen Teig verkneten. Dann 20 Minuten kalt stellen und ausrollen.
Blutwurst in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne kurz anbraten, mit dem Ei und etwas Mehl zu einer festen Masse verarbeiten.
Die Blutwurstmasse auf der Hälfte des ausgerollten Nudelteiges mit einem Teelöffel verteilen, rings um die Portionen den Teig mit Eigelb bestreichen, dann die andere Hälfte darüber klappen, Ränder andrücken und Taschen ausstechen. Im siedenden Salzwasser kurz garen.
Für die Soße die Speck- u. Zwiebelwürfel mit etwas Fett kross anbraten und mit Sahne und Bratenjus aufkochen.
Zum Anrichten das Sauerkraut erwärmen, in die Mitte des Tellers legen, Blutwursttaschen darauf anrichten und die Soße angießen.

Hotel Zum Neuling, Bochum

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 116

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Ruhrgebietsgastronomie:
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„Chieese“: Der Käse-Karsten im Bochumer Biokauf

Würden Sie diesem Mann einen Gebraucht-Käse

abkaufen? Karsten Buhr von "Chieese"

Hier bekommt man eine der exquisitesten Auswahlen an Käse in Bochum: „Chieese“ ist der offizielle Name des Käsestandes im Bochumer Biokauf, doch für die Kunden ist der immer freundlich lachende Herr hinter der Theke nur der Käsemann oder der Käse-Karsten. Seit acht Jahren betreibt Karsten Buhr die Käsetheke in dem Biosupermarkt an der Wittener Straße. 70 bis 80 Sorten hat er im Programm – es waren sogar mal 500. „Aber das war einfach zu viel Arbeit“, stöhnt er heute noch in komischer Verzweiflung.

Ob aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch, ob von Kuh, Schaf oder Ziege, alle Käsesorten kommen aus handwerklicher Bioproduktion. Manch einer dieser Betriebe hat dabei durchaus eine beträchtliche Größe, so dass das Käsemachen auch hier wie am Fließband läuft, bei Massenprodukten wie Bio-Gouda ist das auch gar nicht anders möglich. Aber die meisten Spezialitäten stammen aus kleinen Manufakturen, zu denen Karsten auch immer eine schöne Geschichte parat hat. Die Käsehersteller und Affineure aus ganz Europa hat er fast alle auf Messen wie der „Biofach“ in Nürnberg kennen gelernt. Allerdings: Sein Sortiment umfasst keine regionalen Produzenten. Das hat einen Grund. Die kleinen Produzenten in der Umgebung haben keine Großhandelspreise für Wiederverkäufer, und so muss Karsten diese Produkte teurer verkaufen als ab Hof. „Das machen meine Kunden nicht mit“, meint Karsten. „Ich hatte das mal ausprobiert. Aber meine Kunden kannten dann die Höfe und haben lieber gleich da eingekauft.“

Karsten mit Lieblingskäse Greyerzer

Zum Käse ist 54-Jährige eher zufällig gekommen. Eigentlich war Karsten Buhr Gemüsehändler und hatte auch schon mal in der IT-Branche gearbeitet, aber dann verschlug es ihn nach Bochum. Da bekam er das Angebot, im damals neu entstandenen Biokauf die Käsetheke als Shop-in-Shop zu betreiben. Also griff er zu, gründete eine Firma, machte sich mit dem Thema vertraut und gilt heute als einer der Käsespezialisten in der Region, der auch andere Bio-Käseläden berät. Bei verschiedenen Veranstaltungen von Slow Food trat er als Referent und Caterer auf. Sein Traum ist es, selbst Käse zu affinieren und dabei in einem alten Zechenstollen als Ruhrgebietsspezialität reifen zu lassen.

"Der Käse mit den schönsten Löchern!"

Karstens Lieblingskäse ist übrigens der Greyerzer reserve, 100g für 3,49 Euro, 12 Monate gereift, mit nussiger Würze und köstlichen Salzkristallen. Ein weiterer Favorit ist der Emmentaler. „Der hat die einfach die schönsten Löcher!“



Chieese im Biokauf, Wittener Str. 111, Bochum. Mo-Fr 8-20 Uhr, Sa 8-18 Uhr

Kult(ur)-Weinmesse von "Rolf Kaspar" auf Zollverein

Weinhändler Thilo Marquaß mit dem

Winzer-Ehepaar Schömann von der Mosel

Am Samstag hatte Thilo Marquaß von der Essener Weinhandlung „Rolf Kaspar“ mit der zweiten „Kult(ur)-Weinmesse“ zum Präludium des internationalen Düsseldorfer Riesenevents ProWein eingeladen. Im Sog des Kulturhauptstadtjahrs hatte er die Hausmesse seiner Weinhandlung 2011 zum ersten Mal ins imposante Weltkulturerbe Zollverein verlegt und damit einen kulinarischen Volltreffer gelandet. 

Hier wird reiner Wein eingeschenkt: Weingut Roth aus Franken

Jetzt, beim zweiten Mal, kamen immerhin noch knapp 200 Besucher in das Industriedenkmal im Essener Norden, um sich von über 30 Erzeugern reinen Wein einschenken zu lassen. Dabei wurde gleich doppelt Profil gezeigt. Zum einen das der jeweiligen Winzer, zum andern das der Weinhandlung, deren Portfolio eben diese Winzer ausmachen. Zum Angebot von „Rolf Kaspar“ geht es hier.

Brot, Musik, Olivenöl: Die Kult(ur)-Weinmesse bietet alles.

Neben Wein gab es, wie schon im letzten Jahr, das köstliche Brot der Essener Bäckerei Förster und das legendäre Olivenöl von Jordan zu verkosten. Musikalisch setzte das Rüttenscheider Künstler-Duo Sago mit klassischen Schlagern und Chansons Akzente. Rita Dittmann und Gerhard Reissenberger und ihr „Genussarchitekten“-Team sorgten mit einem mediterranen Büffet für die nötige Grundlage beim Weingenuss.

Der Genießer mit Katie Jones

Der Genießer freute sich, Katie Jones persönlich kennen zu lernen, deren Weine er neulich bei einer kleinen Verkostung kennen lernen konnte, ohne dass sie dabei war. Wieder war er von den exklusiven Kreationen begeistert, die die Engländerin in Südfrankreich auf ihrer kleinen „Domaine Jones“ quasi in Garage produziert. Von ihrem „Rouge“ (14,50 Euro) gibt es nur 4000 Flaschen, vom „Fitou“ (18,50 Euro) gerade einmal 1200. Und diesmal kam noch die unprätentiöse Herzlichkeit dazu, mit der Katie ihre Weine persönlich ausschenkte.

Andreas Rips von der Domaine Bosc Long

Ein richtige Entdeckung waren die Weine der „Domaine Bosc Long“ aus der südwestfranzösischen Appellation Gaillac. Seit kurzem tragt dort Deutsche Andreas Rips die Verantwortung, und auf der „Kult(ur)-Weinmesse“ stellte er seine ersten eigenen Jahrgänge vor. Das Preis-Leistungsverhältnis ist unschlagbar. Die zurückhaltenden und unaufdringlichen Rotweine können jeden Bordeaux-Freund überzeugen, sind ideale Essensbegleiter und bieten genug Finessen, um hinterher die gemütlich die Flasche zu leeren.

Reinsortiger Braucol

Dazu kommt, dass u.a. eine lokale Rebsorte mit dem Namen Braucol verwendet wird, die in den Cuvées die Stelle einnimmt, die in Bordeaux der Cabernet franc inne hat. Andreas Rips bietet den Braucol auch reinsortig ausgebaut an. Aber auch Weiß-, Rosé- und Süßweine sind im Programm. Dabei ist das Preis-Leistungs-Verhältnis einmalig. So kostet die Einstiegs-„Cuvée du Dome“ bei Rolf Kaspar 5,50 Euro, die barriqueausgabaute Reserve und der Braucol 6,95 Euro. Der wunderbare „Muscdelle doux Barrique“ ist für 7,95 Euro zu haben.

Gestern bei Mama: Hähnchenleber und -herzen mit Kartoffelpüree und Apfelkompott

Gestern habe ich für Mama Hähnchenleber gemacht. Die Idee war gar nicht so übel, denn bei Metzger Gläser hatten sie ganz frische Leber, die von Bio-Hähnchen stammten, die am Vortag geschlachtet worden waren. Die Lebern waren groß und fest, und es hingen auch noch die Herzen daran. Ich bereitete die Innereien auf toskanische Art zu, so als wollte ich sie zu einem Crostini-Aufstrich verarbeiten, beließ sie aber als Ragout. 

Dazu gab es, eher wie bei der Leber Berlinert Art, Kartoffelpüree und Apfelkompott und zur Krönung scharf eingelegte Höri Bülle. Das ist eine Zwiebelspezialität von der Bodensee-Insel Höri und Passagier der „Arche des Geschmacks“ von Slow Food (gibt es beim „Aromafänger“).

Mama hat mit Appetit gegessen, was mich überraschte. Sie fand es lustig, dass sie zufälligerweise fast alle Herzen auf dem Teller hatte.

Rezept: Hähnchenleber toskanische Art

500 g beste Hähnchenleber

1 Zwiebel

2 - 3 Sardellenfilets

1 El Kapern

1 Schuss Weißwein

1 Schuss Brandy

Ev. Hühnerbrühe

Pfeffer

Olivenöl, Butter

Hähnchenleber und –herzen von Fett und Blutrückständen befreien. Ev. Adern aus den Herzen schneiden. In mundgerechte Stücke schneiden.

Zwiebel in feine Ringe schneiden, Sardellen und Kapern abspülen und hacken. Zwiebel in Butter und Olivenöl glasig dünsten. Sardellen und Kapern zufügen und etwas mit dünsten.

Lebern und Herzen zufügen und braun anbraten. Je einen Schuss Brandy und Weißwein dazugeben und verdampfen lassen. (Ich hatte dann doch keine Lust, für einen kleinen Schuss extra eine Flasche Wein aufzumachen und nahm stattdessen Apfelsaft. Dadurch wurde die Leber schön süß.)

Ev. Hühnerbrühe dazugeben und die Leber fertig garen.

Slow Food: Riesling-Verkostung der Convivien

Am Mittwoch, den 29.2.2012, fand die erste gemeinsame Wein-Verkostung der Slow-Food-Convivien statt. Motto: Die Vielfalt des deutschen Rieslings. Gleichzeitig trafen sich die Mitglieder von 12 Ortsvereinen der Genießer-Vereinigung, um sechs Rieslinge des Jahrgangs 2010 aus verschiedenen Anbaugebieten im Rahmen einer Blindverkostung zu testen. Im Ruhrgebiet nahmen die Convivien Mittleres Ruhrgebiet und Essen teil. Jeder Tester konnte auf die sechs Weine insgesamt sechs Punkte verteilen. Zudem war es möglich, die Weine mit beschreibenden Adjektiven zu charakterisieren. Per Internet wurden die Ergebnisse ausgetauscht, so dass bereits am Ende des Abends das Ergebnis feststand.

Zwangloser Weintest beim "Aromafänger"

Die Mitglieder des Conviviums Mittleres Ruhrgebiet trafen sich im Ladenlokal des SF-Förderers „Aromafänger“ in Bochum-Langendreer. Die WAZ berichtete über den spannenden und genussreichen Abend in einer schönen Reportage (klick hier). Die Bewertungen der Bochumer Weinliebhaber deckten sich weitgehend mit dem Gesamtergebnis aller Convivien. Doch bei zwei Weinen schieden sich die Geister: Während die Bochumer Tester den Mosel-Riesling Lehmener Würzlay von Uwe Weber auf Platz 2 setzten, landete er in der Gesamtwertung auf dem letzten Platz. Im Gegenschluss kam der Platz 6 der Bochumer, der sächsische Riesling vom Weingut „Drei Herren“ in Radebeul, in der Gesamtwertung auf Platz 2.

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Blindprobe: Die Etiketten waren abgeklebt

Hier das Ergebnis vom Slow-Food-Convivium Mittleres Ruhrgebiet:

1. Platz: Rheinhessen: Thörle, Saulheimer Riesling Kalkstein trocken, 9.50 € (Mittleres Ruhrgebiet 23 Punkte, gesamt 242). Beschreibung: fruchtig, mineralig, kräftig.
2. Platz: Mosel: Uwe Weber, Lehmener Würzlay Riesling Selection, 9.50 € (Mittleres Ruhrgebiet 11 Punkte, gesamt 84). Beschreibung: bitter, Grapefruit
3. Platz: Baden: Ewald Kopp, Klostergut Fremersberg Feigenwäldchen Riesling Kabinett, 12.50 €  (Mittleres Ruhrgebiet  11 Punkte, gesamt 235). Beschreibung: frisch, spritzig, ausgewogen
4. Platz: Rheingau: Graf von Kanitz, Lorcher Pfaffenwiese Riesling Kabinett trocken , 8.40 €.  (Mittleres Ruhrgebiet  9 Punkte, gesamt 206). Beschreibung: fruchtig, mineralisch, ausgewogen
5. Platz: Pfalz: von Winning, Win Win Riesling QbA trocken, 10.00 €.  (Mittleres Ruhrgebiet  7 Punkte, gesamt 94). Beschreibung: spritzig, mineralisch, säurebetont
6. Platz: Sachsen: Drei Herren, Riesling QbA trocknen, 12.00 €  (Mittleres Ruhrgebiet  5 Punkte, gesamt 235). Beschreibung: stahlig, fruchtig, ausgewogen

Gemeinsame Auswertung im Internet

Riesling im Glas

Genaue Prüfung

Slow Food: Besuch im Niggemann Food Frischemarkt

Geschäftsführer Rainer Altendeitering präsentierte mit seinen Mitarbeitern den Slowfoodies den Gastro-Großhandel.

Am letzten Montag konnten die Mitglieder des Slow-Food-Conviviums Mittleres Ruhrgebiet einen „echt coolen“ Arbeitsplatz in Bochum besichtigen. Cool war es in vielerlei Hinsicht. Erstens duften die Slowfoodies hinter die Kulissen der Gastronomie sehen, denn in dem Großhandel dürfen nur gewerblich arbeitende Gastronomen und keine Endverbraucher einkaufen. Zweitens wurde die Markthalle im Jahr 2010 nach modernsten architektonischen und marketingtechnischen Erkenntnissen vollständig umgestaltet. Und drittens handelt es sich dabei um einen riesigen beghbaren Kühlschrank, denn die Hallen sind auf Kühlschranktemperatur herunter gekühlt, um eine optimale Frische der angebotenen Produkte zu garantieren.

Das Familienunternehmen Niggemann besteht bereits seit 1946. Seit 1958 ist Niggemann am jetzigen Standort in Bochum an der Speicherstrasse. Zunächst nur Geflügel und Eier, dann immer weiter in das Frische-Konzept einsteigend mit Feinkost, Fleisch, Obst und Gemüse und schließlich sogar Fisch in edelster Form.
Heute sind rund 220 Mitarbeiter bei Niggemann beschäftigt, 14 große LKWs bedienen das gesamte Ruhrgebiet rund um die Uhr mit absoluter Frische. Der Food Frischmarkt präsentiert die Ware von täglich 6:30 bis 18 Uhr, Samstags 8:30 bis 13 Uhr, Sonntags von 9 bis 11 Uhr (Notdienst).
Weitere Infos über den Niggemann Food Frischemarkt finden Sie hier.

Hier einige Impressionen vom Besuch:

Um noch mehr Bilder zu sehen, bitte auf "Weitere Informationen" klicken.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 115

Landwirtschaft: Gen-Saatgut muss vernichtet werden
Architektur: Avantgardistische Hühnerställe
Urban Gardening: Balkon-Komposter
Fleisch I: Fleischkonsum als neue Religion
Fleisch II: Otto Gourmet
Fleisch III: Kunstfleisch für Veggies
Schweine I: Kluge Geschöpfe
Schweine II: Dem Schwein ins Auge sehen
Salate: Was unterscheidet die Sorten?
Kokosnüsse: Die Frucht Gottes
Wein: Antiker Wein in Bochum verkostet
Cocktails: Gin trifft Algen
Köche: Wettbewerb um Stauder-Pils-Pokal in Essen
Aktion: Kochen mit Behinderten
Ausstellung: "Unser täglich Brot" in Mannheim
Kochbuch des Monats: "Risotto"
Restaurantführer: Michelin jetzt im Netz
Food-Styling: Wie Essen werbetauglich gemacht wird

Ruhrgebietsgastronomie:
Bochum: Bassano
Dingden: Gasthof Küpper
Essen: Criolla Kleine Patisserie
Essen: Sprenger Pur
Herne: Das kleine Café
Herne: Die Currywurst I
Herne: Die Currywurst II
Mülheim: Die Villa
Werne: Kirchhof 3
Xanten: Landhaus Köpp

Kulinarische Veranstaltungen im März 2012

Weitere Termine in der Info-Spalte rechts.

bis 31.3.2012
Ausstellung
Übernehmen und übernommen werden
100 Jahre Strukturwandel in der Dortmunder Brauwirtschaft
Dortmund, Brauereimuseum
Infos hier

bis 31.3.2012
Westfalen Menüfrühling
Verschiedene Restaurants in Haltern, Dorsten, Werne
Waltrop, Lünen, Dortmund, Bochum, Schwerte, Hagen u.a.
Infos hier

bis 31.3.2012
Menue-Karussell Bochum und Hattingen
Menue-Karussell Dortmund und Umgebung
Menue-Karussell Recklinghausen/Dorsten/Herne/ Castrop-Rauxel/Haltern

bis 31.3.2012
Restaurant-Karussell Essen/Duisburg/Gelsenkirchen/ Mülheim/Oberhausen/Wesel

1.3.2012

Feine Zeit 2012

Lusthandwerk mit Kopf

Kolja Kleeberg kocht die Rohrmeisterei

5-Gänge-Menü

Schwerte, Rohrmeisterei

Info und Anmeldung hier

1.3.2012
Kochevent: Smart Food
Essen, kochBar essbar
Infos hier

3.3.2012
Weinhandlung Rolf Kaspar
Kult(ur)-Weinmesse
Essen, Zollverein
Info hier

3.3.2012
Große internationale Weinprobe
Herne, Weinhandlung Julius Meimberg
Infos und Anmeldung hier

4.3.2012

Sonntagsführung

Dortmund, Brauereimuseum

Infos hier

4.3. - 6.3.2012
ProWein
Internationale Weinmesse für Fachbesucher
Düsseldorf, Messe
Infos hier

4.3. - 6.3.2012
ProWein goes City
Veranstaltungen für Weinliebhaber
Düsseldorf, versch. Orte
Infos hier

6.3.2012
Hugenpoet's kulinarische Plauderei
Thema: Gewürze
Mit Sterneköchin Erika Bergheim
Essen, Schloss Hugenpoet
Infos hier

7.3.2012
Beratungstag
Dortmund, Kochbuchmuseum
Infos hier

7.3.2012
Kochevent: Fingerfood
Essen, kochBar essbar
Infos hier

8.3.2012

Brauereierlebnis Dortmund

Dortmund, Brauerei-Museum

Infos hier

8.3.2012
Slow Food Mittleres Ruhrgebiet
Bratheringessen
Herne, Haus Wenzel
Infos und Anmeldung hier

8.3. - 10.3.2012
Große USA Degustation
Dortmund, Mövenpick Wein

9.3.2012
Weinseminar mit Christine Dördelmann
Lecker Wein für kleines Geld
Essen, TresoRath
Infos und Anmeldung hier

9.3. - 11.3.2012
Weinmesse Rheinland-Pfalz
Bochum, Jahrhunderthalle
Infos hier

10.3.2012
Weinprobe Frankreich
Essen, Weinzeche
Info hier

10.3. - 11.3.2012
Whisky'n'more
Die Whiskymesse des Ruhrgebiets
Bochum, Gesellschaft Harmonie
Infos hier

11.3.2011

Sonntagsführung

Dortmund, Brauerei-Museum

Infos hier

14.3.2012
Beratungstag
Dortmund, Kochbuchmuseum
Infos hier

15.3.2012

Kulturkochtopf
Sascha Korf und Chefkoch Matthias Chantauw, Sheraton Essen
Essen, Stadtgarten Steele
Infos hier

16.3. - 17.3.2012
Große Bordeaux Degustation
Dortmund, Mövenpick Wein

17.3.2012
Weinprobe Frankreich
Essen, Weinzeche
Infos hier

18.3.2012
Livingroom & friends
Ralph Curanz trifft Su Vössing
Bochum, Livingroom
Infos und Anmeldung hier

18.3.2012

Sonntagsführung

Dortmund, Brauerei-Museum

Infos hier

18.3.2012
Weinseminar mit Christine Dördelmann
Spanien und Portugal
Essen, Tresorath
Infos und Anmeldung hier

19.3.2012
Genießers Kochkurs
Kochen für Männer: Lamm I
Herne, VHS Kulturzentrum
Infos und Anmeldung hier

19.3.2012
Mutter-Kind-Kochevent: Babynahrung selbst gemacht
Essen, kochBar essBar
Infos hier

21.3.2012
Slow Food Essen
Schneckentreff
Essen, kochBar essbar
Infos und Anmeldung hier

21.3.2012
Beratungstag
Dortmund, Kochbuchmuseum
Infos hier

22.3.2011

Brauereierlebnis Dortmund

Dortmund, Brauerei-Museum

Infos hier

24.3.2012
Kulinarischer Damen-Knigge
Essen, kochBar essBar
Infos hier

25.3.2011

Sonntagsführung

Dortmund, Brauerei-Museum

Infos hier

26.3.2011
Genießers Kochkurs
Kochen für Männer: Lamm II
Herne, VHS Kulturzentrum
Infos und Anmeldung hier

27.3. - 28.3.2012
GastroTek
Deutsch-Niederländische Fachmesse für Gastronomie
Kalkar, Messe

28.3.2012
Beratungstag
Dortmund, Kochbuchmuseum
Infos hier

28.3.2012
Kochevent von Andreas Neumann: Geflügel
Essen, kochBar essBar
Infos hier

30.3.2012
Weinseminar mit Christine Dördelmann
Alles was prickelt
Essen, TresoRath
Infos und Anmeldung hier

31.3.2012
Osterbackkurs
Essen, kochBar essbar
Infos hier

Weitere Termine in der Info-Spalte rechts.