Essen-Werden: Gastkoch Tomek Kinder im „Chefs & Butchers“

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Das Restaurant „Chefs & Butchers“, das Michael Scheil gemeinsam mit Bettina Möller und Stefan Burchardt von der Metzgerei Bremen in Essen-Werden betreibt, ist eine der heißesten Neueröffnungen im Ruhrgebiet des letzten Jahres (klick hier). Das elegante Loft im Löwental hat sich als begehrte Event-Location etabliert, und im À-la-Carte-Bereich haben sich Michael und sein Küchenchef Matthäus Brol mit ihrer Küche, die auf unkomplizierte Art französisch-asiatisch inspirierten Gourmetgenuss mit herzhafter Hausmannskost verbindet, die Herzen und vor allem auf die Zungen ihrer Gäste gekocht.

So war es jetzt an der Zeit, eine Event-Linie zu aktivieren, die schon im Businessplan skizziert war: gemeinsame Menü-Veranstaltungen mit befreundeten Spitzenköchen. Den Auftakt als Gastkoch machte nun ein alter Bekannter aus der Nachbarschaft, der eine der fruchtbarsten kulinarischen Regionen Europas erobert hat.

 Darauf einen Dujardin: Michael Scheil und Tomek Kinder nach dem überstandenen ersten Abend

Vor über zehn Jahren überraschte Tomek Kinder nur ein paar Meter weiter mit den „Esszimmer“ die Werdener Feinschmecker und kredenzte im Löwental experimentelle Kochkunst. Gelernt hatte er bei Frank David im Essen-Frohnhauser „Haferkamp“, das von dem Comic-Zeichner Jamiri bitrieben wurde. Seit neun Jahren arbeitet Tomek nun in Südtirol und ist heute Küchenchef des Hotelrestaurants „Ansitz zum Steinbock“ in Villanders und verbindet dort regionale Bodenständigkeit mit hochdekorierter Gourmetküche. Das spätmittelalterliche Bauwerk könnte in kaum größeren Kontrast zur industriellen Postmoderne des Löwentals sehen.

 Blick aus dem spiegelnden Fenster: Fußball, Kunst (und Kulinarik) im "Chefs & Butchers"

Pianist André Kuckart sorgte für wohltemperierte Unterhaltung

Nein – ein Clash der kulinarischen Kulturen war das Menü, das „Chefs & Butchers“ und „Ansitz zum Stenbock“ am Wochenende auf die Tische zauberten nicht. Dazu waren die Gänge alle viel zu sehr auf handwerklich gleich hohem Niveau. Und dennoch hatten die beiden Küchen in ihren Kreationen ganz klar zu unterscheidende Linien herausgearbeitet. Während bei „Chefs & Butchers“ internationale Produkte asiatisch inspiriert zum Einsatz kamen, präsentierte „Ansitz zum Steinbock“ regionale Südtiroler Schmankerln in Gourmet-Raffinesse, voll komplexer Überraschungen und dennoch einfach wohlschmeckend und betörend. Begleitet wurden die Gänge von schön ausgesuchten Südtiroler Weinen von den Weingütern Elena Walch, Manincor und Terlan.

 Es wird angerichtet

Das „Chefs & Butchers“ meets „Ansitz zum Steinbock“-Menü

Ein Ferrari vorweg

Vorweg

Fritiertes Flower-Sprout mit Yuzu-Mayonnaise

Chefs & Butchers
Neue Gemüsekreuzung aus Grün- und Rosenkohl

Vorweg
Mit Spinat gefüllter Schlutzkrapfen

Ansitz zum Steinbock

Der typisch Südtiroler Raviolo, der nicht gekocht,
sondern gebacken war, überraschte mit seiner Füllung.

Zur Weinbegleitung gab es Weißburgunder von Terlan, Pinot Bianco und Gewürztraminer von Elena Walch, Cuvée Reserve de la Contessa (Weißburgunder, Chardonnay Sauvignon Blanc, Terlaner) von Manincor, Cuvée Reserve del Conte (Lagrein, Merlot Cabernet) von Manincor und Lagrein Gries von Terlan.

Tatar vom Berg-Saibling

Artischocke │ Senf-Eis

Ansitz zum Steinbock

Pikante Kombi: Alpiner Süßwasserfisch trifft mediterrane Edeldistel

Geflämmte Gelbschwanzmakrele

Wurzelgemüse │ Mango

Chefs & Butchers
Ziemlich süße Verführung

Rote Bete Knödel

Wasabi │ Meerrettich │ Rote-Bete-Sud

Ansitz zum Steinbock
Das Geheimnis unter dem Wasabischaum offenbarte sich, wenn man den Knödel halbierte: eine wunderbare Rote-Bete-Marmorierung

Heilbutt aus Dänemark

Kürbis │Ingwer│Chili

Chefs & Butchers
Zart wie frisch gefallener Schnee, pikante Schärfe

Duett vom Eichenhof Schwein

Ponzu-Sud│ Kimchi │ Schnittlauchöl

Chefs & Butchers
Das Schwein als Symbol der deutsch-asiatischen Freundschaft

Interpretation vom Ziwebelrostbraten

Filet │Bäckchen │ Zwiebel │ Kartoffel

Ansitz zum Steinbock
Sauce oder Nicht-Sauce, das ist hier Frage? Nein, einfach betörend.

Heiße Liebe

Vanille │ Himbeere

Ansitz zum Steinbock
Ein Südtiroler Gletscher zum Dessert

Schokoladenvariation

Chefs & Butchers
Sind das nun die Dolomiten oder die Essener Skyline?

Glückliche Gäste

Selbst der "Raucher-Lounge" kann man
eine gewisse Eleganz nicht absprechen.

Chefs & Butchers. Im Löwental 64, 45239 Essen-Werden. Tel. Tel: 0201/40870000. Mi, Do 17.30-22 Uhr, Fr, Sa 17.30-23 Uhr, So 13-20 Uhr. www.chefsandbutchers.de
www.zumsteinbock.com

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.

Genießers Kochkurs: Pulled-Chicken- und drei andere Burger hausgemacht

 Zwei von 68: Zwiebelburger in Probiergröße

Multitaskingerprobte junge Mütter beim Burger-Braten

So einen Burger-Kurs hatte der Genießer noch nicht erlebt. 17 Teilnehmer waren erschienen, drei Herren, zwei Damen und ein Trupp von 12 jungen Müttern inkl. einem Baby, die eine Schwangerschaftsparty für eine ihrer Kombattantinnen in Form eines Kochkurses feiern wollten. Sofort breitete sich heiteres Chaos aus, das am Anfang den völlig überraschten Genießer ein wenig irritierte. Doch die ungebremste gute Laune und vor allem die unerschütterliche Multi-Tasking-Fähigkeit der Frauen lösten schließlich alles auf. Am Ende standen 68 Burger in Probiergröße auf dem Tisch, vier verschiedene für jede Person, bestehend aus selbstgemachten Pattys (Frikadellen), selbst gebackenen Buns (Brötchen) und selbst gehobeltem Salat.

Die Ausbeute: Vier verschiedene Burger

Aus dem Fundus der bisherigen Burger-Kurse hatte der Genießer drei bewährte Rezepte hervorgesucht: den Zwiebelburger aus der der Fernsehserie „Lecker an Bord“ mit Björn Freitag und FrankBuchholz mit einem Patty aus Rindfleisch, den Herbstburger mit einem Patty aus Schweinefleisch, Rotkohlsalat und Apfelchutney und den einen vegetarischen Burger mit einem Patty aus roten Linsen, Rucola und Pico de Gallo.

 Herbstburger mit Kürbiskernen

Pulled-Chicken-Burger

Neu dabei war der Pulled-Chicken-Burger. Dafür wurde Hähnchenbrust sehr weich gebraten und geschmort und dann mit der Gabel zerzupft. Als Bun gab es kein gebackenes Brötchen, sondern runde Teigfladen, die wie in der asiatischen Küche dämpft wurden. Als weitere Auflage gab es einen asiatisch inspirierten Spitzkohlsalat.

Die Burger-Parade 

Pulled-Chicken-Burger

Patty: Anstelle eines Pattys gab es gezupfte Biohähnchenbrust. Rezept hier.

Bun: Anstelle eines klassischen Buns gab eine gedämpfte asiatische Teigtasche. Rezept hier.

Auflagen und Sauce: Spitzkohl-Möhren-Erdnusssalat mit pikanter Mayonnaise. Rezept hier.

Herbstburger

Patty: Schulter und Bauch vom Ruhrtaler Freilandschwein. Rezept hier.

Bun: Mit Kürbispüree verfeinert und mit Kürbiskernen verziert. Rezept hier.

Auflagen: Rotkohlsalat mit Orange und Apfeltatar. Rezept hier.

Zwiebelburger

nach der WDR-Sendung „Lecker an Bord“

Patty: Fleisch vom Biorind und etwas Schweinebauch, gewürzt mit gerösteten Zwiebeln und dem Curry „GOA“. Rezept hier

Bun: Mit Dinkel- und Roggenmehl und Honig. Rezept hier

Sauce: Joghurt-Mayonnaise. Rezept hier

Auflagen: gebratene Baconscheiben, Zucchini, Avocado. Rezept hier

Vegetarischer Rote-Linsen-Burger

Patty: Aus roten Linsen, die orientalisch mit Kreuzkümmel, Cayennepfeffer u.a. gewürzt wurden. Rezept hier

Bun: Der Teig war dem türkischen Fladenbrot nachempfunden und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut. Rezept hier

Sauce: Pico de Gallo. Rezept hier

Gemüse: Marinierter Rucola. Rezept hier

Gruppenfoto mit Baby und Burgern

Gestern bei Mama revisited: Wirsing-Quiche mit Birnen, Kastanien, Kräuterseitlingen und Ziegenfrischkäse

Beim Stöbern in meinem Blog stieß ich in der alten Rezepte-Rubrik „Gestern bei Mama“ auf ein Gericht, das ich fast schon vergessen hatte: mit Ziegenkäse überbackene Wirsing-Birnen-Quiche (klick hier). Das Rezept hatte ich bei Mme. Mardermann abgekupfert, die damals den sehr schönen Koch-Pop-Blog „Kochplattenteller“ machte.

 Damals

Heute

Ich war von den frischen Bilder wieder so fasziniert, dass ich beschloss, das Rezept aus der Versenkung zu holen und noch mal zu kochen. Aber es wurde natürlich ziemlich anders als Original, eine wesentlich rustikalere Variante „Gestern bei Mama revisited“.

Wirsing, Zwiebeln, Birnen, Kastanien, Ziegenkäse 

Kräuterseitlinge

Erst einmal veränderte ich es, dem Zeitgeist entsprechend, in Richtung vegetarisch, indem ich auf den Schinken verzichtete. Ob das geschmacklich eine wirklich gute Idee war, weiß ich nicht, doch irgendwie sollte man ja dem Klimawandel ein Opfer bringen. Ich ersetzte den Schinken durch Kräuterseitlinge; andere Pilze wie Champignons hätten es sicherlich auch getan. Ebenso ersetzte ich die Ziegenrolle, die damals der Quiche optisch einen durchaus dekorativen Kick gegeben hatte, durch Ziegenfrischkäse. Den mischte ich unter die Eier-Sahne-Plempe, mit der ich die Füllung zum Stocken übergoss. Anstelle der Walnüsse nahm ich diesmal Kastanien (Maronen), und für den Quicheteig mischte ich Buchweizen- und Dinkelmehl.

Heraus kam ein süßlich-würziges Herbstvergnügen der rustikalen Art, das viel Spaß machte. Wirsing ist halt ein wunderbarer Kohl.

Wenn ich die Quiche noch einmal mache, werde ich allerdings mehr Wirsing und weniger Birnen und Kastanien nehmen, letztere auch etwas kleiner gewürfelt. Aber wahrscheinlich wird sie wieder ganz anders.

Rezept: Wirsing-Quiche mit Birnen, Kastanien, Kräuterseitlingen und Ziegenfrischkäse

Für den Teig:
100 g Buchweizenmehl
100 g Dinkelmehl
1 Ei
Öl, Wasser, Salz

Für die Füllung:
6-8 Blätter Wirsing
3 Kräuterseitlinge
1 Birne
200 g geschälte Kastanien (Vakuumpackung)
2 rote Zwiebeln
1 Stück Ingwer
Salz, Pfeffer
Muskat, Kümmel, geräucherter Paprika
evtl. Curry

Für die Eierplempe:
¼ l Milch (oder Sahne)
150 g Ziegenfrischkäse
1 Ei

Zum Überbacken:
Paniermehl, Butterflöckchen

Für den Teig Buchweizen- und Dinkelmehl in einem Schüssel sieben, Ei, etwas Öl und Wasser sowie ein Prise Salz dazugeben und zu einem Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und zum ruhen in den Kühlschrank legen.
Für die Eierplempe Milch bzw. Sahne, Ei und Ziegenfrischkäse miteinander verquirlen. Mit ein wenig Curry würzen.
Aus den Wirsingblättern die dicke Mittelrippe flach dünn schneiden. In reichlich Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Mit eiskaltem Wasser abschrecken, abgießen und trocken tupfen.
Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kräuterseitlinge grob würfeln. Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls grob würfeln.
Vakuumierte Kastanien in der Plastikfolie in kochendem Wasser erhitzen. Folie aufschneiden und die Kastanien entnehmen. Kastanien halbieren.
Öl in eine Pfanne erhitzen, Pilze dazu geben und bei geschlossenem Deckel anbraten. Dann die Zwiebeln und den Ingwer dazu geben und weiter braten. Zum Schluss die Kastanien und Birnenstück dazu geben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat, Curry und geräuchertem Paprika würzen und noch ein bisschen weiterbraten.
Eine Springform o.ä. ausbuttern und mit Semmelbröseln bestreuen. Teig aus dem Kühlschrank holen und zu einem Kreis ausrollen, der den Durchmesse der Form hat plus der Höhe des Randes. Teig in die Form legen und den Überstand an den Randkleben. Mit einer doppelten Schicht Wirsingblättern auslegen, ggf. zuschneiden. Dann etwas Pilze-Birnen-Kastanien-Mischung darauf verteilen, wieder eine Doppellage Wirsingblätter usw. Zum Schluss alles mit der Eierplempe übergießen. Butterflöckchen daraufsetzen und mit Semmelbröseln bestreuen.

Bei 220 Grad 30-40 Minuten lang im Ofen backen, bis alles goldbraun ist.

 Damals

 Heute

Zutaten damals

Zutaten heute

Geburtstagsgedenken

 Meine Geschwister Gisela, Helmut und Inge

Heute wären meine Geschwister Gisela, Inge und Helmut 70 Jahre alt geworden. Die Geburt der Drillinge war 1949 in Essen eine kleine Sensation. Leider sind alle drei früh gestorben. Helmut schon als Kind mit sechs Jahren, so dass ich ihn nicht mehr kennen lernen konnte, Gisela mit 46 und Inge vor fünf Jahren mit 65.

Gisela und Inge hatten ein erfülltes Leben. Beide waren leidenschaftliche Musikpädagoginnen und brachten an der Musikschule Duisburg mehreren Schüler-Generationen die Flöten- und Gitarrentöne bei. Sie hatten die wunderbare Gabe, die eigene Musikbegeisterung ihren Schülern zu vermitteln. Ihre große Liebe galt der Alten Musik aus Mittelalter, Renaissance und Barock.

Wie das so ist bei kleinen Brüdern, auf mich wollte der musikalische Funke nicht überspringen. Meine Passionen gingen im Lauf der Zeit in verschiedene andere Richtungen, zuletzt in eine ganz bestimmte, wie meine Posts hier – manchem vielleicht zum Überdruss - beweisen. Meine Schwestern hatten mit dem Kochen wiederum nichts am Hut. Aber immerhin hatten sie, wie es in den 1960-er Jahren für Mädchen üblich war, in der Schule Kochunterricht, der aber gegen den Musikunterricht nicht ankam. Lernmittel war, wie konnte es damals anders sein, Dr. Oetkers Schulkochbuch. Und in solide Kladden trugen sie in Schönschrift jene Rezepte ein, die nicht im Buche standen.

 Aus dem Nachlass meiner Schwestern

Schulheft meiner Schwester Inge aus
dem Kochunterricht in den 1960-er Jahren

Neu in Bochum: Giuseppe

Dessert „G“ 

Viele erinnern sich noch gern an die irgendwie legendäre Pizza aus dem Bochumer Amalfi, das sogar in weltweit erscheinenden Pizzeriaführern erwähnt wurde. Acht Jahre lang heizte Sergio Naclerio den Pizzaofen ein, doch dann war Schluss. Seit etwa einem Jahr standen die Räumlichkeiten im Gerberviertel leer.

Giuseppe und Giuseppe

Jetzt wird hier wieder italienisch aufgetischt. Zwei Herren namens Giuseppe haben hier vor kurzem ihr Ristorante eröffnet, das sie kurz und bündig nach ihrem gemeinsamen Vornamen benannt haben. Giuseppe Frascona, der seine Erfahrungen im L’Anfora an der Dorstener Straße in Bochum-Hamme gesammelt hat, bestreitet den Service, Giuseppe Vinelli steht in der Küche. Serviert werden solide Gerichte, die den süditalienischen Regionen Sizilien und Apulien verpflichtet sind.

Der Genießer konnte an einem kleinen Pressemenü teilnehmen und freut sich, dass die italienische Tradition im Gerberviertel in der Innenstadt weiter geführt wird.

Das Giuseppe-Menü

Antipastiplatte für 4 Personen

Vellutata di Verdure. Feine Gemüsecréme-Suppe

Fettucine mit Salsiccia und Steinpilzen

Gegrillter Schwertfisch mit Gamba

Schöne Weinauswahl

Giuseppe. Gerberstr. 2, 44787 Bochum. Tel. 0234/23998011. Geöffnet: 12-14.30 und 18-22.30 Uhr, Sa, So bis23 Uhr. Mittwochs Ruhetag. Infos auf Facebook.


Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung.

Aus dem Archiv: Kulinarisches Hattingen - Tradition und Integration

Der Artikel erschien erstmals in "Bochum geht aus 2020" und beschreibt den Stand der Dinge im Jahr 2019 vor Corona.


Hattingen ist mit seinem romantischen Fachwerk-Kern für jeden Besucher eine Überraschung – so eine urbane Bilderbuch-Idylle erwartet man im Ruhrgebiet nicht. Besonders im kulinarischen Bereich ist Bochums schmucke Nachbarstadt einen Ausflug wert. Die Hattinger Gastroszene steckt voller Leben und Optimismus. Und ihr Fortbestand wird auf ganz verschiedene Art und Weise gesichert.

Von Peter Krauskopf

Für jeden Gourmetmeilenfreund ist der Besuch des Kulinarischen Altstadtmarktes (KAM) in Hattingen ein Muss. So eine Kulisse findet er sonst nirgends. Der Kirchplatz mit seinen zahlreichen Fachwerk- und schieferverkleideten Fassaden rund um die St.-Georgs-Kirche aus dem 12. Jahrhundert hat eine märchenhafte Atmosphäre, die in dieser Intensität im Ruhrgebiet einmalig ist. Denn Hattingen hatte Glück. Die mittelalterliche Bausubstanz des Stadtkerns hat die Fliegerangriffe des zweiten Weltkriegs weitgehend überstanden. Und – was vielleicht noch ein größeres Glück ist – die Flächensanierungspläne der Wirtschaftswunderzeit in den 1960-er Jahren.

Seit mittlerweile 25 Jahren laden führende Hattinger Gastronomen zum sommerlichen Schlemmen auf hohem Niveau. Gegenwärtig sind das Gasthaus Weiß, Haus Kemnade, Restaurant Poseidon, Zum Hackstück, Diergardt, An de Krüpe und als einziger Nicht-Hattinger Eggers aus Sprockhövel. Das südliche Ruhrgebiet ist seit Generationen Heimat einer Land- und Gasthausszene auf hohem Niveau, im Westen angefangen beim Michelin-besternten Haus Stemberg in Velbert, über Eggers bis hin zur Overkamp Gastronomie in Dortmund im Osten. Aber in Hattingen, das bezeugen die Liste der KAM-Teilnehmer und weitere Landhäuser wie Wegermann im Wodantal, Huxel in der Elfringhauser Schweiz oder das Krans im Katzensein in Blankensteiner Far Out, knubbelt sich die traditionelle Gastronomie geradezu.

Dabei hat sich die Küchenausrichtung dieser Familienbetriebe längst von der volkstümlichen Deftigkeit früherer Zeiten entfernt. Besonders die junge Generation, die in den letzten Jahren die Verantwortung übernommen hat, bringt da die Erfahrungen ein, die sie bei ihrer Ausbildung in den Sterneküchen der großen weiten Welt gesammelt hat.

Den Rundgang über den KAM beginnt man am besten am Stand vom Restaurant An de Krüpe mit einem Hirschcarpaccio als Vorspeise. Wild ist die Spezialität dieses alteingesessenen Betriebes, den es bereits seit 500 Jahren am Stadtrand von Hattingen gibt. Vor sechs Jahren hat Marius Krüpe die Küchenleitung von seinem Vater übernommen. Für den heute 28-Jährigen war völlig klar, dass er in Hattingen bleiben wollte, und das, obwohl ihm nach seiner Ausbildung in illustren Häusern alle Wege offen standen. Von Sprockhövel im Hotel und Restaurant von Dirk Eggers ging es weiter nach Düsseldorf ins „Schiffchen“ zu Sternekoch Jean Claude Bourgueil und ins Tiroler Hotel Trofan Royal zum Sterne- und Haubenkoch Martin Sieberer in Ischgl. „Aber in Hattingen bin ich zu Hause“, sagt Marius, „und wenn man dann auch noch so einen Familienbetrieb im Rücken hat, ist die Entscheidung klar.“

Und dann kann Marius auch noch einer anderen Leidenschaft frönen, der Jagd. Von seinem Großvater hat er gelernt, wie man auf die Pirsch geht, und auch als Koch ist er davon begeistert. „Besser kann man sein Produkt gar nicht kennen lernen, als wenn man es selbst erlegt und dann weiter verarbeitet bis zum fertigen Gericht.“

Am Stand von Diergardts Kühlem Grund ist es schon ein Genuss, Philipp Diergardt zu beobachten, wie er sorgfältig er in einem kleinen Topf portionsweise in einer Kapernvelouté seine Königsberger Klopse zubereitet. Der heute 37-jährige hat die Küchenverantwortung für den seit über 100 Jahren existierenden Familienbetrieb in der Nähe der alten Henrichshütte vor sieben Jahren übernommen. Zehn Jahre war er zur Ausbildung unterwegs, u.a. bei den Sterneköchen Hans Stefan Steinheuer in Bad Neuenahr und Nils Henkel. Doch Philipp ist nicht nur Koch, er hat auch eine Winzerlehre beim Ahrwein-Fürsten Meyer-Näkel gemacht und produziert mit befreundeten Winzern jedes Jahr eigene Weine.

Wie sein Freund Sascha Stemberg kommen bei Philipp Diergardt zwei Küchen von einem Herd, „Heimat und Leidenschaft“ nennt er dieses Konzept. Heimat, das sind durchaus die sonntäglichen Schnitzel, die der Gast bei Diergardts verspeisen kann und trotzdem rechtzeitig zum „Tatort“ wieder zu Hause ist, oder das „Stammsteak“, ein Klassiker, den schon sein Vater Friedel aus seiner Lehre im ehemaligen Parkhotel Haus Bochum an der Königsallee ins Haus gebracht hatte. Dass Philipp die Kruste dann mit Senf aus Schwerte zu bereitete oder für die Auflage die zarte bretonische Roscoff-Zwiebel verwendet, gehört dann schon in die Kategorie „Leidenschaft“. Bestellt man sich diese Gerichte, so hat man gut und gerne das Gefühl, nicht in Hattingen zu sein, sondern in einem Landgasthaus im Elsässischen oder Burgundischen.

Wie fast alle der Hattinger Traditionshäuser ist Diergardts Kühler Grund ein Ausbildungsbetrieb. Heinz Bruns, Vorstandmitglied des DEHOGA Mittleres Ruhrgebiet, weiß, welche Bedeutung das besonders auch für die Nachbarstadt Bochum hat. Bruns‘ Restaurant im Haus Kemnade liegt sozusagen am Schnittpunkt zwischen den Städten. Das Wasserschloss gehört der Stadt Bochum, befindet sich aber auf Hattinger Gebiet. Zudem ist Bruns Mitglied des Kulinarischen Marktes in Hattingen, aber auch Geschäftsführer des Vereins, der die Gourmetmeile „Bochum kulinarisch“ betreibt. Immerhin kommen vier der aktuell 23 „Bochum kulinarisch“-Teilnehmer aus Hattingen.

„Was die Ausbildung angeht, kann die Szenegastronomie, die in Bochum vorherrscht, gar nicht das leisten, wozu die klassischen Traditionshäuser in Hattingen in der Lage sind“, weiß Bruns. Bestes Beispiel ist Boris Geigenmüller, Küchenchef des Bochumer Livingroom (übrigens einer der Betriebe, die in Bochum ausbilden), lernte sein Handwerk bei Diergardts.

Verlässt man den KAM gen Westen, findet man direkt neben dem Alten Rathaus aus dem 14. Jahrhundert am Untermarkt ein Restaurant mit dem emblematischen Namen Fachwerk. Ein Blick auf die aushängende Speisekarte zeigt, dass es hier westfälisch inspirierte Alltagsküche gibt, aber auch kreative Gourmetgerichte. Umso überraschter ist man, wenn der Küchenchef aus der Küche kommt, um seine Gäste zu begrüßen. Semi Hassine sorgt ganz anders als die Erben alteingesessener Familienbetriebe für den Fortbestand der Hattinger Gastronomie.

Der 40-Jährige kam schon als Kind aus Osnabrück nach Hattingen. Sein aus Tunesien stammender Vater hatte auf der Henrichshütte Arbeit gefunden – eine typische Ruhrgebietsbiographie. Nach dem Abitur wollte Semi Hassine Architekt werden und lernte dafür sogar Bauzeichner. Um sich das Studium zu finanzieren, arbeitete er in der Gastronomie und fand dort seine wahre Leidenschaft. Er lernte Koch, natürlich bei Diergardts, arbeitete bei Eckart Witzigmann, in einem Sternerestaurant im österreichischen Kaprun und auch im Casino Zollverein in Essen. 2011 kam die Gelegenheit, die Location seines heutigen Restaurants zu übernehmen, wo bis dato der legendäre Italiener Basilea residierte.

Überregional bekannt wurde Semi Hassine, als er 2018 in der Kochshow „The Taste“ auf Kabel 1 den zweiten Platz machte. So sieht er seine Zukunft durchaus als Fernsehkoch, mit dem Sender arbeitet er an weiteren Auftrittsplänen. Den in Aussicht stehend Ruhm will er durchaus für seinen Standort in Hattingen nutzbar machen. Er plant, aus der Terrasse hinter dem Haus einen Anbau zu machen, um darin eine Kochschule zu gründen.

Und eine weitere Ruhrgebietsbiographie, die typisch ist für die Hattinger Gastronomie. Sabri Arslan (38) ist „ein Kurde, der in einer westfälischen Stadt ein spanisches Tapas-Restaurant betreibt“. Sabri muss lachen, als er sich so charakterisiert. Doch er ist mit seinem Tapas-Restaurant Las Olas, das 2019 sein 10-jähriges Jubiläum feiern kann, ein schönes Beispiel für den Optimismus, der in der Hattinger Gastronomie herrscht.

Zwar ist Sabri kein gelernter Koch, aber auch er entdeckte seine Leidenschaft für die Gastronomie, als er dort immer wieder arbeitete. Und auch das Interesse für spanische Küche und Kultur hatten ihn schon früh gepackt. „Ich wollte unbedingt nach Spanien“, sagt er und machte Praktika in Madrid und Barcelona. Mit dem Las Olas in der Altstadt traf einen Nerv. Schließlich ist die spanische Küche eine der Lieblings-Urlaubsküchen der Deutschen, und der Name für die kleinen Beilagen zum Wein hat sich ganz allgemein als Bezeichnung für Häppchen aller Art durchgesetzt.

Das gemütliche Urlaubsfeeling, das im Las Olas herrscht, kam so gut an, dass er auch zugriff, als ein paar Schritte weiter eine gastronomische Location frei wurde und er eröffnete dort das Las Olas Pintxos, benannt nach der baskischen Tapas-Variante. Sabris neuster Coup ist das Gleis 79 Im historischen Hattinger Bahnhof. Der spätklassizistische Bau aus der Mitte des 19. Jahrhunderts wird schon lange nicht mehr als Bahnhof genutzt. Neben der S-Bahn halten hier lediglich die Züge des Eisenbahnmuseums. In der stilvollen, aber großen alten Wartehalle war lange das italienische Systemrestaurant Fabbricca Italiana untergebracht, mit dem es schließlich nicht mehr weiter ging. Sabri geht die neue Herausforderung mit Optimismus an. Gleis 79 ist ein kinderfreundliches Restaurant für Jedermann werden, mit Pommes, Burgern und Pizzen, und eine Eventlocation für Feiern und Partys bis 220 Personen.

Da sage noch einer, dass sie in Hattingen nur Fachwerkromantik können. Die Gastronomie im Bahnhof zeigt, dass auch Industriekultur geht, wie es sich im Ruhrgebiet gehört. Genauso wie das Henrichs in der alten Henrichshütte oder Mario in der Birschelmühle am Stauwehr, das entstand, als man noch Ende der 1950-er Jahre die Ruhr umleitete, um mehr Raum für die Hütte zu bekommen. Die Vielfalt der Gastronomie in Hattingen ist eben einzigartig.