Gestern bei Mama: Hotch Potch - Lammeintopf mit Steckrüben

Gestern habe ich für Mama „Hotch Potch“ gemacht. Das ist nicht gerade typisch für eine Ruhrgebietsfamilie, stammt dieser Eintopf doch aus Schottland. Die Fleischzutat ist Lamm, und das kennt man im Ruhrgebiet erst seit jüngster Zeit durch Urlaube im Mittelmeerraum und durch die Küchen der Arbeitsimigranten aus dieser Region. Aber die Steckrübe, Hauptgemüsezutat des „Hotch Potch“, hat hier eine lange, wenn auch ziemlich verdrängte Tradition. Mama hat jedoch mit beidem keine Probleme. Als ich erklärte, dass ich die Steckrüben zusammen mit dem Fleisch anderthalb Stunden lang gekocht hatte, meinte die 94-Jährige mit revolutionärem Elan: „Da hast Du das aber auf sehr altmodische Art gekocht! Gemüse braucht gerade mal zwanzig Minuten!“

„Hotch Potch“ war die Entdeckung beim letzten Genießer-Kochkurs über Lamm. Die Teilnehmer waren schwer begeistert. Für Mama kochte ich diesmal drei Kartoffeln mit, die ich, als sie gar waren, aus dem Eintopf herausfischte, zerstampfte und als Bindung wieder zurückgab. Statt des grünen Salats tat ich in Scheiben geschnittene Champignons dazu, die ich mitgaren ließ und somit vor dem Verschrumpeln im Kühlschrank rettete.

Rezept: Hotch Potch - Lammeintopf mit Steckrüben

20 ml Öl
3 – 4 Lammhaxen
1 große Zwiebel (gewürfelt)
1 Steckrübe (gewürfelt)
1 Stange Sellerie (gewürfelt)
1 l Wasser
2 TL Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
300 g Blumenkohl (zerteilt)
2 Karotten (gewürfelt)
250 g Erbsen (tiefgekühlt)
500 g grüner Salat (in Streifen geschnitten)
2 EL Petersilie (feingehackt)

Öl in einem großen schweren Topf erhitzen, Lammhaxen hineingeben und bei mittlerer Hitze gut anbräunen. Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie, Salz und Pfeffer hinzugeben und aufkochen. Bei niedriger Hitze 1 Stunde köcheln, gelegentlich umrühren.
Blumenkohl, Karotten und Erbsen hinzugeben. Ohne Deckel weiter 30 Minuten köcheln.
Die Lammhaxen vorsichtig mit einem Schaumlöffel oder einer Zange aus dem Topf heben. Und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und grob zerschneiden. Knochen wegwerfen.
Das Fleisch zusammen mit Salat und Petersilie in den Topf geben, alles bei niedriger Hitze 3 Minuten erhitzen.

Genießers Kochkurs: Zu Ostern Lamm II

Lief wie am Schnürchen:

Lammbratwurst machen

Ein kleines, aber feines Trüppchen von vier Mann traf sich letzten Montag in der VHS Herne zum zweiten Abend des Lamm-Kochkurses des Genießers. Hohepunkt des Abends war die selbstgemachte Lamm-Bratwurst. Dafür hatte der Genießer beim türkischen Metzger Lammhack besorgt und bei Metzger Gläser Schweinedarm. Für gläubige Muslime war die Wurst also nichts, fürs Osterfest, das ja Anlass des Kurses war und das der christlichen Tradition entstammt, allerdings ein Festmahl.

Pikant: Der Darm wird auf die Tülle gestülpt

Um das Brät in den Darm zu stopfen, wurde ein Fleischwolf in eine kleine Wurstmaschine umfunktioniert, in den statt des Messers und der Lochscheibe eine entsprechende Tülle eingesetzt wurde. Das Stülpen des Darms über diese Tülle machte den Herren ganz besonderen Spaß, und das Wurstmachen lief dann wie am Schnürchen. Interessant war, dass ein Großteil der Teilnehmer mit dem Wursten vertraut war, kannten sie die Hausschlachtung als echte Ruhrgebietskinder noch aus ihrer Kindheit.

Knapp anderthalb Kilo vom Metzger zweimal durchgedrehtes Lammhack ergaben 12 Bratwürste. Zur Herstellung des Bräts wurde nach einem Rezept von Metzger Laschke in Heek vorgegangen, das der Genießer für Lamm abgewandelt hatte. Auf ein Kilogramm Hack kamen zur Bindung ein Ei (und zwei Eigelb, die von einem anderen Gericht übrig waren), 20 g Kochsalz, 2 g Pfeffer, statt 0,3 g Muskat die gleiche Menge Kreuzkümmel und etwas Zitronenabrieb. Das wurde alles tüchtig durchgewalkt.

Alles wurde sorgsam gebraten.

Als Ergänzung gab es zur Wurst

selbstgemachte Currysauce (Rezept hier).

Das zweite Lammhack-Gericht war, auch passend zum Osterfest, „Biehat Lahma bi Beid“, ein türkisches Gericht, bei dem orientalisch mit Zimt gewürztes Hackfleisch mit gekochten Eiern gefüllt wird (Rezept hier). Dann werden die kleinen „falschen Hasen“ gebraten und in Tomatensauce gekocht. Lieder zerfiel das Hackfleisch beim Braten, und das Esssen sah auf dem Teller etwas „ugly“ aus. Hatte man aber erst einmal einen Bissen im Mund, kam aber der Appetit, so lecker war‘s, und alles wurde aufgegessen.

Was etwas verhängnisvoll war. Denn es gab auch noch Hotch Potch, einen schottischen Eintopf, für den Lammhaxen und allerlei Gemüse wie Steckrüben, Blumenkohl und Erbsen miteinander gekocht wurden (Rezept hier). So hatten die vier Kursteilnehmer und der Genießer einiges auszulöffeln.

Zumal es auch noch einen Nachtisch gab. Ein Joghurt-Dessert mit Orangen (Rezept hier).

All das zuzubereiten ging schneller, als man denkt. Die vier Teilnehmer schafften alles lässig innerhalb der anderthalb Stunden, die die Lammhaxen für das Hotch Potch brauchten, um gar zu werden.

Steckrübenwinter 2020: Steckrübeneintopf mit Artischocken, Vitelotte-Kartoffeln und Orange (vegetarisch)

Wie versuchte Ministerpräsident Armin Laschet neulich, uns auf die Feiertage im Coronajahr 2020 einzuschwören? "Es wird wohl das härteste Weihnachten, das die Nachkriegsgenerationen je erlebt haben". Naja, vielleicht wollte er sich mit diesem Kanonen-auf-Spatzen-Schuss als eine Art NRW-Churchill profilieren und eine ähnlich Phrase in die Welt setzen wie der britische Premierminister mit seiner legendären „Blood, Sweat and Tears“-Rede.

Dennoch kam ich auf die Idee, den guten Mann beim Wort zu nehmen. Wenn schon harte Lockdown-Zeiten, dann richtig. Beim Durchstöbern meines Blogs kam ich auf die Idee, die zum Mythos gewordenen Steckrübenwinter nach dem ersten und dem zweiten Weltkrieg wieder aufleben zu lassen, die sich als archetypische Notzeiten in das kollektive Bewusstsein der Deutschen eingegraben haben und genauso kollektiv verdrängt werden. Seit jenen Zeiten ist die kindskopfgroße Steckrübe ziemlich verpönt. Dabei ist sie mit ihrem feinen nussigen Geschmack geradezu ideal, den Lockdown in den Wintermonaten zu versüßen und gleichzeitig an gute alte Härtezeiten zu erinnern. In Westfalen wird sie übrigens gern "Lippische Ananas" genannt.

Im Archiv von Genussbereit stieß ich immerhin auf eine ganze Anzahl Rezepte mit Steckrübe, die sich lohnen, nachgekocht zu werden – nicht wegen der „härtesten Weihnachtsszeit“, sondern weil sie einfach lecker sind.

Hier die Links:
Hotch Potch - Lammeintopf mit Steckrüben. Klick hier
Moules et frites deluxe – Miesmuscheln mit Steckrübenpommes. Klick hier
Steckrübensüppchen mit Miesmuscheln. Klick hier
Lippische Ananas. Klick hier
Winterlicher Wurzeleintopf. Klick hier
Steckrübenauflauf wie Himmel und Erde. Klick hier
Kabeljau auf Steckrübenpüree. Klick hier
Steckrübeneintopf mit Rosenkohl und Orange. Klick hier

Den 2. Advent (und Nikolaustag) feierte ich mit einer Variante des letzten Gerichts. Ich ersetzte den Rosenkohl durch gebratene Artischocken und ergänzte das Gericht mit blauen Vitelotte-Kartoffeln. Ein gelungener Start in den Steckrübenwinter 2020. 

Eintopf-Zutaten

Aromaspender Orange und Kumquats

Rezept: Steckrübeneintopf mit Artischocken, Vitelotte-Kartoffeln und Orange

Für 4 Portionen

Steckrübeneintopf:
1 kleine Steckrübe, ca. 900 g
200 g Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Möhren
1 kleiner Fenchel
1 kleine Petersilienwurzel
1 Orange
Gewürzsäckchen mit 1 Nelke, 4 Pimentkörnern, 1 TL Pfefferkörnern, 1 Sternanis, ½ TL Koriandersaat, 1 Stückchen Zimtstange
Majoran, getrocknet
Muskatnuss, gerieben
1 Msp. Curry
Salz, Pfeffer
1 l Gemüsebrühe
1 guten Schuss trockenen Weißwein
Rapsöl

Steckrübe, Kartoffeln, Möhren und Petersilienwurzel putzen bzw. schälen und in gleich große Würfel schneiden. Mit dem Sparschäler dünn die obere Schicht einer halben Orange absschälen. Rest der Orange auspressen. Zwiebel würfeln, Knoblauch in Scheibchen schneiden.
Nach Geschmack Nelke, Pimentkörner, Pfefferkörner, 1 Sternanis, Koriandersaat, Sternanis und Zimtstange in einen Papierteebeutel geben und zubinden.
Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Gewürfelte Gemüse dazugeben und alles kräftig anschwitzen lassen, kann gerne ein wenig Farbe annehmen. Nach einer gewissen Zeit die Knoblauchscheiben dazu geben.
Mit heißer Gemüsebrühe auffüllen, Orangenschale, Gewürzsäckchen und getrockneten Majoran dazu geben und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Gemüsewürfel weich sind, aber noch Biss haben. Vom Feuer nehmen.
Orangenschale und Gewürzsäckchen aus dem Eintopf fischen und wegwerfen.
1 Drittel des Gemüseeintopfes abheben, pürieren und zurück in den Topf geben. Einen Schuss trockenen Weißwein und Orangensaft dazugeben und kurz aufkochen lassen, damit der Alkoholgeschmack verfliegt. Mit geriebene Muskatnuss, einer Msp. Curry, Pfeffer und Salz abschmecken.

Artischocken und Vitelotte-Kartoffeln:
4 Artischocken
4 nicht zu große Vitelotte-Kartoffen
4 Kumquats
Rapsöl, Peffer, Salz
ein Schuss Weißwein

Artischocken putzen. Spitze großzügig abschneiden, harte Blätter und Stroh entfernen, Stiele schälen. Alles in Stücke schneiden.
Vitelotte-Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Kumquats waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Artischocken und Kartoffelscheiben dazugeben, salzen und anbraten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel 10-15 Minuten weich schmoren. Deckel abnehmen., Flüssigkeit verdampfen lassen. Kumquat-Scheiben dazugeben und kurz mitbraten. 

Anrichten:
Steckrübeneintopf auf Teller gben und mit den Artischocken, Vitelotte-Kartoffeln und Kumquats granieren.
Nach Geschmack geriebenen Parmesan, Schmand, Kürbiskernöl und Balsamico dazu reichen.

Die schönsten Eintöpfe für den Herbst

Der Herbst mit seinen immer kürzer und kälter werdenden Tagen ist die ideale Zeit für wärmende Eintöpfe. Hier ist eine Auswahl meiner schönsten Rezepte. 

Graupeneintopf mit Zitronengras und Koriander. Klick hier.

Violette und orange Möhren durcheinander (vegan). Klick hier.

Stielmus mit Trockenpflaumen, Ziegenkäse und Pesto. Klick hier.

Kohlrabi-Sellerie-Eintopf. Klick hier.

Weißkohleintopf. Klick hier.

Kartoffelsuppe mit Wirsing und (Doppel-)Wacholder nach Björn Freitag. Klick hier.

Kürbissuppe. Klick hier.

Alboronía - Kürbistopf der maurischen Prinzessin aus Margit Kunzkes Kochbuch „Spanien vegetarisch“. Klick hier.

Kichererbsen-Spinat-Eintopf mit Kalbsbällchen frei nach Helmut Gote. Klick hier.

Bacalhau mit Kichererbsen nach Genießerart. Klick hier.

Caldo Verde mit Bacalhau. Klick hier.

Steckrübeneintopf mit Artischocken, Vitelotte-Kartoffeln und Orange (vegetarisch). Klick hier.

Hotch Potch - Lammeintopf mit Steckrüben. Klick hier.

Birnen, Bohnen und Speck nach Genießerart. Klick hier. 

 

 

 

 

Alle Rezepte mit dem Label Eintopf klick hier

#trostkochen: Teil VII der Foodblogger-Soli-Rezeptsammlung für Zusammenhalt und Appetit: Großbritannien

Die von Peggy Schatz vom Blog "zubehmend wild" ins Leben gerufene Rezeptsammlung #trostkochen für vom Corona-Virus besonders betroffene Länder wird jetzt im Blog "USA kulinarisch" fortgesetzt. Heute erschien Großbritannien. Über 70 Foodbloger steuerten entsprechende Rezepte dazu bei.

"Genussbereit" ist mit dem Rezept für "Hotch Potch" dabei, ein Lammeintopf mit Steckrüben, den David Bowie besonders gern gegessen hat. klick hier.

Zur gesamten Rezeptsammlung #trostkochen Großbritannien klick hier

Genießers Kochkurs: Lamm – Fleischgenuss der feinen Art

Lammkarree mit Minzsauce und

Kartoffeln mit geschmolzenen Tomaten

Gestern, vier Tage vor Weihnachten, fand der letzte Kochkurs des Genießers in diesem Jahr statt. 13 Teilnehmer kamen trotz sibirischem Schneewetter, um in der VHS Herne ihrer Kochlust zu frönen. Der Kurs war nicht als „Kochen für Männer“ annonciert, und so freute sich der Genießer, mehr als die Hälfte Frauen unter den Teilnehmern zu haben. (Zum Männerkochen war er schließlich seinerzeit paradoxerweise wie die Jungfrau zum Kind gekommen, aber der Kurs hat sich mittlerweile zu einem Dauerbrenner entwickelt, für den großer Bedarf da ist. Siehe hier.)

Kochkurs, diesmal mit Damen

Lamm kurz vor Weihnachten ist kein Problem, auch wenn man es gefühlsmäßig erst für Ostern einplanen würde. Lämmer werden vom Winter bis ins Frühjahr hinein geboren und können bis ein Jahr alt sein, um als solche zu gelten. Und so war es kein Problem, beim türkischen Metzger an der Hans-Böckler-Straße in Bochum frisches Lammfleisch aus Holland zu bekommen, und es war nicht nötig, auf Tiefkühlware aus Neuseeland zurück zu greifen. Die Kursteilnehmer sollten das Fleisch selbst zurechtschneiden, und so hatte der Genießer Rücken und Rippenstück am Stück bestellt. Beim Rippenstück klappte es auch, und so mussten die (männlichen) Teilnehmer dem Brustkorb mit Messer, Prockelsäge und Hackebeil zu Leibe rücken, um im Schweiße ihres Angesichts schöne Karrees daraus zu schnitzen.

Leider schon vom Metzger zerlegt: Lammrücken

Den Rücken hatte der Metzger leider in Koteletts geschnitten. Diese Bescherung entdeckte der Genießer aber erst beim Auspacken im Kurs, doch die findigen Teilnehmer änderten das Rezept, das einen Rücken am Stück vorsah, einfach ab.

Was gibt es da Leckeres?

Gekocht wurden folgende Gerichte:

Die Lammkarrees wurden zubereitet, wie Alfons Schuhbeck es in seine Kochschule (Rezept hier) vorsieht: erst angebraten, dann im Ofen gegart und in mit Fenchelsamen aromatisierter Butter geschwenkt. Das Fleisch wurde nach dem Garen (20 Minuten bei 160 Grad, anders als im Rezept angegeben) erst in Koteletts geschnitten. Es war rosa und wunderbar zart. Dazu gab es Minzsauce (Rezept hier) und Kartoffeln mit geschmolzenen Tomaten (Rezept hier).

Dann wurde es orientalisch. Die mit einem gekochten Ei gefüllten Hackbällchen in Tomatensauce „Biehat Lahma bi Beid“ (Rezept hier) erinnerten an einen deutschen Falschen Hasen. Doch das Lammhack bekam eine exotische Note, weil es mit Zimt gewürzt wurde. Dazu gab es einfachen Reis.

Wer an Lamm denkt, denkt auch an Südfrankreich. Der rosa gebratene Lammrücken mit Kräuterkruste, Thymianjus und zweierlei Bohnen  (Rezept hier) war eindeutig von provençalischer Provenienz, doch das Rezept wurde einmal von der Köchin Petra Bühler im SWR-Fernsehen vorgestellt. In Abänderung des Rezepts wurden die Scheiben des leider bereits zerschnittenen Lammrückens in der Pfanne angebraten, dann mit der Kräuterkruste im Ofen überbacken. Auch sie waren zart und wunderbar aromatisch.

Zum Abschluss gab es dann eine rustikale Lammzubereitung aus dem Norden Europas. Das schottische Gericht "Hotch Potch" (Rezept hier) ist ein Eintopf aus Lammhaxen, Steckrüben, viel Gemüse und Salat. Es schmeckte erstaunlich frisch nach Sommer, war aber genau das richtige für diese Jahreszeit.