Mittwoch, 5. Dezember 2018

Urbane Landhausküche: Das „Darf-ich-helfen?“-fragen-verboten-Menü




Sicherlich kennt ihr das auch. Man hat Gäste für ein Geburtstagsmenü eingeladen und sitzt mit ihnen gemütlich am Tisch, muss aber hin und wieder in der Küche verschwinden, um einem der zahlreichen vorbereiteten Gänge das letzte Finish vor dem Auftragen zu verpassen. Da gibt es nichts Nervigeres, als dass einem neugierige Gäste mit dem Glas in der Hand folgen, im Weg stehen und fragen „Darf ich helfen?“ Meist weiß man ja selbst nicht so richtig, was man tun soll!

Um diesem Stress vorzubeugen, nannte ich mein diesjähriges Geburtstagsessen kurzerhand das „Darf ich helfen?“-fragen-verboten-Menü. Und es klappte prima. Während ich meinen Gerichten in der Küche den letzten Schliff verlieh, blieben meine Gäste – allesamt versierte Feinschmecker – im Wohnzimmer am Tisch sitzen, sprachen dem Vino zu und unterhielten sich auch ohne den Gastgeber königlich. Entschädigt wurden sie dafür schließlich mit fünf Gängen, die hier kurz dokumentiert sein sollen. Was dabei auf der Strecke blieb, war das Fotografieren. Nur manchmal dachte ich daran, Kochlöffel, Messer und Gabel aus der Hand zu legen und zur Knipse zu greifen. Letztendlich machte das aber nichts, denn bei den Gerichten handelte es um Klassiker aus diesem Blog.

Karree vom Westfälischen Ibérico

Für den Hauptgang konnte ich ein Karree von den wunderbaren westfälischen Ibéricos des Schweinemästers Christian Vincke (klick hier) bekommen - mit zentimeterdicker Fettschicht. Das Fleisch wurde nach einem Rezept von Lorenza de' Medici mit Knoblauch, Rosmarin und Fenchelsamen im Ofen gebraten, dazu gab es Rosenkohl mit Walnüssen und als Saucenträger einen kleinen Speck-Gugelhupf.
Das Fett, eichel-gemästet und so gesund wie Olivenöl, wurde von den Gästen wahrhaftig vom Fleisch gelutscht; was übrig blieb, habe ich mit dem Bratensatz zu einem würzigen Schmalz eingeschmolzen.


Das „›Darf ich helfen?‹-fragen-verboten-Menü“


Herrengedeck vorweg
Grünkohlsalat mit Granatapfelkernen
Grünkohlpesto mit Entenconfit
Brandade von der Bretonischen Ölsardine 
Für den Gruß aus der Küche verband ich Teile von meinen Grünkohl-Tapas (klick hier) mit der Ölsardinenbrandade (klick hier). Das Grünkohlpesto garnierte ich mit einem Stück meines selbstgemachten Entenconfits (klick hier), bei der Ölsardinenbrandade verzichtete ich jedoch auf die aufwändige Gurkensudhaube des Originals.
Zum Runterspülen des Ganzen gab es einen Heugeist der Sauerländer Edelbrennerei dazu.


Maronensüppchen mit Kumquats
Eigentlich sollte es als Suppeneinlage Blutorangen-Filets geben. Doch für Blutorangen war es noch zu früh im Jahr. Deshalb verwendete ich Kumquats, die exotischen Mini-Orangen.
Zum Rezept klick hier.


Kaninchenleber
mit Äpfeln, Zwiebeln, Balsamico und Kastanienhonig
Kaninchenleber ist die feinste Leber, die es gibt. Hier eine herbstliche Vorspeise nach einem Rezept von
Slow-Food-Koch Vincent Klink (klick hier).
Dazu passte der Süßwein Passito di Pentelleria vom Weingut Donnafugata



Karree vom Westfälischen Ibérico
Pikanter Gugelhupf, Rosenkohl mit Parmesan und Walnüssen
Zum Rezept fürs Schweinekarree klick hier. Zu den Rezepten für die Gugelhüpchen und die Bratensauce klick hier. Zum Rezept für den Rosenkohl klick hier (allerdings ersetzte ich die Kastanien durch Walnusskerne und würzte das Ganze zusätzlich noch mit Curry).
Die Weinbegleitung:
2002 Barbaresco, Produttori del Barbaresco
2005 Grande Reserva Savedra, Quinta do Tedo DOC Douro


Birnen-Schokoladen-Torte
Zum Rezept klick hier
Dazu gab es einen ordentlichen Filterkaffee

 Im Ofen gebraten

Aufgegessen

Was vom Braten übrig blieb: Würziges Schmalz


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