Sonntagsessen: Bärlauchsuppe, Kalbskoteletts mit Safran-Risotto, Rhabarberkompott

Fast auf dem Balkon: Kalbskoteletts mit Risotto

Am Samstag lachten den Genießer bei Metzger Gläser sorgsam geschnittene Kalbskoteletts an, und so kam er nicht umhin, für das Sonntagsessen einen Großteil seines Haushaltsgeldes für die kommende Woche in diese wunderbare Bioware zu investieren. Um den exklusiven Fleischhappen einen würdigen Rahmen zu verleihen, beschloss er, einen Ausflug in die norditalienische Küche zu machen. Er wollte sie nach Milaneser Art panieren, also mit Bröseln und Parmesan, aber als er am Sonntag zur Tat schritt, gebrach es ihm an einem Ei. War wohl nix. Also schaltete er um auf toskanisch, briet die Koteletts unpaniert in der Pfanne an, bestrich sie mit der Rosmarin-Fenchelsamen-Knoblauchmischung, mit der er schon den Eichelschweinrücken im Dezember veredelt hatte (Rezept hier) und garte sie in einem Viertelstündchen bei 150 Grad im Ofen fertig. Doch mit der Sättigungsbeilage blieb er im Lombardischen. Für den Safran-Risotto alla milanese ließ er eine feingehackte Knoblauchzehe in Butter anziehen, tat (für zwei Personen) eine Tasse Risottoreis dazu, die er mit dem letzten kräftigen Schluck aus einer Piccolo-Sektflasche, die aus unerfindlichen Gründen im Kühlschrank ihr Dasein fristete, ablöschte. Als der Sekt verdampft war, füllte er den Reis nach und nach mit selbstgemachter heißer Hühnerbrühe auf. Irgendwann tat er eine Prise Safranfäden dazu und würzte mit ein wenig zerdrücktem Knoblauch. Nach 17 Minuten war der Reis fertig und wurde mit etwas Butter und ordentlich geriebenem Parmesan verfeinert und mit frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt. Als Vorspeise gab es ein Bärlauch-Süppchen mit viel Sahne und zum Nachtisch Rhabarber-Kompott (Rezepte hier und hier). Alles in allem war das ein sehr elegantes Sonntagsessen, bei dem noch nicht einmal die kräftigen Knochen der Koteletts störten.

Bärlauch-Süppchen und Rhabarber-Kompott

Als Wein gab es dazu eine Flasche La Lepre, einen Dolcetto der Barolo-Kellerei Fontanafredda aus der DOC Diano d’Alba. Der Wein aus dem Jahr 2007 strotzte nur so vor Saft und Kraft. Schon beim Öffnen entströmte ein unwiderstehlicher fruchtiger Duft der Flasche, und auch im Mund hielt der Wein, was dieser Duft versprach. Allerdings legten sich die jungen Tannine und die fruchtige Säure wie flüssiger Schiefer auf die Zähne, und um die nächste Flasche zu genießen, wird er Genießer noch ein, zwei Jährchen ins Land gehen lassen, bis die jugendliche Ungestümtheit der reifen Eleganz gewichen ist.

Die allmähliche Verfertigung des Genusses beim Braten: Kalbskoteletts in Pfanne und Ofen