Gestern bei Mama: Schweinebraten mit Rosenkohl und Salzkartoffeln

Gestern habe ich für Mama, die 94 Jahre alt wurde, Schweinebraten gemacht. Das war, meist mit Erbsen und Möhren aus dem Glas, früher bei uns ein typisches Sonntagsessen, und entsprechend groß war die Freude, dass es das wieder einmal gab.

Ich war erstaunt, wie wenig Arbeit das machte, von der Bratzeit einmal abgesehen. Das Fleisch von Bio-Metzger Gläser, ein ein Kilogramm schweres Stück ohne Schwarte aus der Kugel, bereitete ich als Salzbraten zu. Dazu legte ich eine Auflaufform mit Alufolie aus, kippte ein Pfund Salz darauf (nee, kein Fleur des Sel, sondern ein No-Name-Produkt zu 19 Cent) und drückte eine Mulde ein, in die ich das Fleisch mit der dünnen Fettschicht nach oben legte. Ich schnitt die Fettschicht etwas ein, pfefferte das Fleisch und strich es dick mit Senf ein. Dann steckte ich das Bratenthermometer hinein und schob es in den vorgeheizten Backofen, bis es eine Kerntemperatur von knapp 90 Grad hatte. Das dauerte bei 200 Grad ca. eineinhalb Stunden. Das Fleisch war durch, kernig und sehr saftig, der Senf zu einer knusprigen, Kruste gebraten, die auf dem Foto dunkler aussieht, als sie in Wirklichkeit war. Bei niedrigerer Temperatur wäre es ein bisschen zarter geworden, aber es hätte auch länger gedauert.

In der Zwischenzeit kochte ich die Salzkartoffeln und bereitete die Beilage vor. Allerdings machte ich Rosenkohl, den ich persönlich sehr mag. Ganz hausfraulich und zeitsparend griff ich dabei auf die Segnungen des Convenience zurück und bereitete eine Packung Tiefkühl-Rosenkohl nach Vorschrift zu, den ich mit etwas Muskat würzte und mit zwei Esslöffeln Crème fraîche abband. Das ging auch ruckzuck.

Ein wenig komplizierter war die Sauce. Beim Salzbraten entsteht kein Fond; das bisschen Bratensaft, der austritt, versickert ja im Salzbett. Bereits am Vortag röstete ich ein paar ausgelöste Kotelett-Knochen, die ich beim Metzger bekommen hatte, eine halbierte Zwiebel mit Schale, grob geschnittene Stücke Möhre, Sellerie-Knolle und –Staude, Lauch und Petersilienwurzel (das meiste schrumpelte noch im Gemüsefach vor sich hin) in einem großen Topf kräftig an. Dann goss ich alles mit ca. eineinhalb Liter Wasser auf, bis es gut bedeckt war, tat einen Teelöffel Pfefferkörner, drei Nelken und zwei Lorbeerblätter dran und ließ alles zwei Stunden köcheln. Am nächsten Tag goss ich diesen Fond durch ein Sieb und kochte ihn zur Hälfte ein. Ich schmeckte mit Salz, Senf, einem guten Schuss Bier ab, ließ es noch einmal aufkochen und dickte alles mit Mondamin zu einer sämigen Sauce ein, wie Mama sie mag. Zum Schluss rührte ich noch etwas Crème fraîche unter.

Es war ein Festessen. Mama aß mit Eifer und Appetit, meine Schwester beeillte sich, Anspruch auf eventuelle Reste fürs Abendbrot zu erheben. Nur als ich erzählte, wie ich die Sauce gemacht hatte, sah Mama mich mitleidig an, sagte zur Feier des Tages aber nichts. Ich weiß, sie hätte eine Packung Maggi-Sauce genommen - wie es sich gehört.