Der Text erschien erstmals in "Dortmund geht aus 2014".
Heute (2024) leitet Konstantinos Lappas die Küche.
So stellt man sich das Leben im Hotel vor. Bei prächtigem Sommerwetter füllt sich die elegante Terrasse des Vivre im Hotel & SPA l’Arrivée zur Dinnerzeit rasch mit Gäste des Hotels, Kongressteilnehmern und Feinschmeckern aus der Nachbarschaft, und während man plaudernd darauf wartet, dass die charmanten Bedienungen die Bestellungen ausführen, kann man beobachten, wie Limousinen, SUVs und Taxis vorfahren, um neue Gäste ins Hotel zu bringen.
Als Mitte letzten Jahres die Verpflichtung des jungen Dortmunder Spitzenkochs Dennis Rother als „Gastgeber“ im Vivre bekannt gegeben wurde, war es durchaus notwendig, dass das Hotel-Projekt des Dortmunder Unternehmers und ehemaligen Radrenn-Profis Ernst Claußmeyer nach einem holprigen Start in ruhiges Fahrwasser kommen musste. Und auch Rothers Werdegang war damals etwas sprunghaft verlaufen, vom Gourmetrestaurant im Fernmeldeturm Florian über die Manufaktur CulinaDo und das VIEW im U schließlich ins l’Arrivée. Angesichts des wunderbaren Menüs, das ich jetzt genießen durfte, scheint mir die Anspielung auf den Hotel-Namen in der damaligen Pressemitteilung, Dennis Rother sei angekommen, Wirklichkeit geworden zu sein.
Zwei Menü-Angebote weist die Karte des Vivre aus, ein viergängiges zu 49 Euro inkl. Weinbegleitung, und ein fünfgängiges zu 59 Euro zuzüglich Weinbegleitung. Es ist Ehrensache, dass ich dieses größere Menü „Olympia“ bestellte, zumal die Sommervariante ausschließlich aus Gängen bestand, die ich ausgesprochen gern esse. Und um es vorweg zu nehmen, jeder Gang war ausgezeichnet, es gab keinerlei Ausreißer. Alles machte deutlich, was Dennis Rother unter Kochen versteht. Die verwendeten Produkte waren zu erkennen, die Zubereitung eher klassisch, auch gewagte Geschmackskombinationen waren harmonisch. Einziger Kritikpunkt war vielleicht, dass die Weine der „Kleinen Weinreise“ (19 Euro), die ich dazu bestellte, nicht immer an die Qualität der Speisen heran kam.
Den Starter machte ein mit gebratenem Lachs gefüllter winziger Windbeutel aus Blätterteig, der nur einen Fehler hatte, dass er zu klein war. Aber was will man von einem Amuse Bouche auch anderes erwarten?
Der erste Gang war der Gänseleber gewidmet und hätte als süße Verführung auch als Dessert durchgehen können. In dreierlei Aggregatzustand kam die Delikatesse daher. Einmal gebraten, d.h. außen knusprig und ihnen wunderbar weich, ohne gleich flüssig zu sein. Dann als Terrine, die als Nougatriegel hätte durchgehen können, und dann als Schäumchen, das gleich in einer Espressotasse serviert wurde. Terrine und gebratene Leber traten dann noch in „Dialog“ mit Holundergelee und Limetten-Chutney, was einen schönen säuerlichen Kontrast gab. Und ein klassisches Butterbrioche durfte natürlich auch nicht fehlen. Dazu gab es den besten Wein des Abends, einen süßen Moscato d’Asti mit betörenden Pfirsich und Aprikosenaromen.
Auf die Dekadenz der Gänseleber folgte ein rustikales Gazpacho „Andaluse“. Das kalte spanische Süppchen aus pürierten Paprika, Gurken und Tomaten war vorbildlich mit Knoblauch abgeschmeckt und ein wunderbare Erfrischung an diesem warmen Sommerabend. Die Einlage gab es als Beilage auf einem extra Probierlöffel und bestand aus einer gegrillten Jakobsmuschel, die ein Mundfüller par excellence war: außen knusprig - und nach dem Zubeißen ein Quell an zartem Muschelfleisch.
Nach dem Süden kam der Norden: Der Titel des Ganges, „Zart gegarte Forelle mit Büsumer Krabben, Kopfsalat und eingeweckter Gurke“, sagte schon alles. Süßwasserfisch, Meeresgetier und die zarte Säure der Gürkchen – eine gelungene Zubereitung nach Hausfrauenart, aber vom Meisterkoch ausgeführt. Schade, dass es zu dieser „deutschen“ Zubereitung keinen Riesling, sondern einen italienischen Lugana als Begleitung gab, zumal der unfruchtige Wein selbst im Kontrast zur eingelegten Gurke keine Aroma-Dimension gewann.
Und dann der Fleischgang, ein Parforceritt durch die südlichen Küchen auf deutscher Grundlage: Müritzlamm mit Olivenkruste und Tachinsud an rotem Cicorino, geräucherter Paprika und Cous-Cous. Die Müritz ist ein See in Mecklenburg, Tachin eine persische Spezialität, roter Cicorino ein andere Name für den italienischen Radicchio-Salat und Cous-Cous ein wunderbares nordafrikanisches Getreidegericht. Alles war natürlich handwerklich tadellos zubereitet und schmeckte einfach großartig, nur entpuppte sich der rote Cicorino auf dem Teller als grüner Chicoree, was dem Genuss aber keinen Abbruch tat. Als Wein gab es zum Lamm ganz klassisch einen kleinen Bordeaux, der in hanseatischer Tradition als „Dortmunder Rotspon“ im Handel ist. In der Nase hatte er einen schönen, zum Essen passenden Vanilleton, im Mund wirkte er jedoch etwas müde und brandig.
Den Abschluss bildete ein Nachtisch, das ganz dem Sommer geschuldet war: Rhabarber „2013“. Wie schon die Gänseleber zu Anfang, gab es das fruchtige Sommergemüse in verschiedenen Aggregatzuständen bizarr auf dem Dessertteller arrangiert: als Kompott, als Schaum, als Crème. Eine wunderbare, erfrischend Angelegenheit.
Dass es zum finale Kaffee eine Auswahl an Petit Fours aus der hauseigenen Confiserie gab, muss eigentlich nicht sonderlich erwähnt werden. Und so ging ein genussreicher und kurzweiliger Abend auf der Hotel-Terrasse zu Ende, der mehr als Spaß gemacht hatte.
Heute (2024) leitet Konstantinos Lappas die Küche.
So stellt man sich das Leben im Hotel vor. Bei prächtigem Sommerwetter füllt sich die elegante Terrasse des Vivre im Hotel & SPA l’Arrivée zur Dinnerzeit rasch mit Gäste des Hotels, Kongressteilnehmern und Feinschmeckern aus der Nachbarschaft, und während man plaudernd darauf wartet, dass die charmanten Bedienungen die Bestellungen ausführen, kann man beobachten, wie Limousinen, SUVs und Taxis vorfahren, um neue Gäste ins Hotel zu bringen.
Als Mitte letzten Jahres die Verpflichtung des jungen Dortmunder Spitzenkochs Dennis Rother als „Gastgeber“ im Vivre bekannt gegeben wurde, war es durchaus notwendig, dass das Hotel-Projekt des Dortmunder Unternehmers und ehemaligen Radrenn-Profis Ernst Claußmeyer nach einem holprigen Start in ruhiges Fahrwasser kommen musste. Und auch Rothers Werdegang war damals etwas sprunghaft verlaufen, vom Gourmetrestaurant im Fernmeldeturm Florian über die Manufaktur CulinaDo und das VIEW im U schließlich ins l’Arrivée. Angesichts des wunderbaren Menüs, das ich jetzt genießen durfte, scheint mir die Anspielung auf den Hotel-Namen in der damaligen Pressemitteilung, Dennis Rother sei angekommen, Wirklichkeit geworden zu sein.
Zwei Menü-Angebote weist die Karte des Vivre aus, ein viergängiges zu 49 Euro inkl. Weinbegleitung, und ein fünfgängiges zu 59 Euro zuzüglich Weinbegleitung. Es ist Ehrensache, dass ich dieses größere Menü „Olympia“ bestellte, zumal die Sommervariante ausschließlich aus Gängen bestand, die ich ausgesprochen gern esse. Und um es vorweg zu nehmen, jeder Gang war ausgezeichnet, es gab keinerlei Ausreißer. Alles machte deutlich, was Dennis Rother unter Kochen versteht. Die verwendeten Produkte waren zu erkennen, die Zubereitung eher klassisch, auch gewagte Geschmackskombinationen waren harmonisch. Einziger Kritikpunkt war vielleicht, dass die Weine der „Kleinen Weinreise“ (19 Euro), die ich dazu bestellte, nicht immer an die Qualität der Speisen heran kam.
Den Starter machte ein mit gebratenem Lachs gefüllter winziger Windbeutel aus Blätterteig, der nur einen Fehler hatte, dass er zu klein war. Aber was will man von einem Amuse Bouche auch anderes erwarten?
Der erste Gang war der Gänseleber gewidmet und hätte als süße Verführung auch als Dessert durchgehen können. In dreierlei Aggregatzustand kam die Delikatesse daher. Einmal gebraten, d.h. außen knusprig und ihnen wunderbar weich, ohne gleich flüssig zu sein. Dann als Terrine, die als Nougatriegel hätte durchgehen können, und dann als Schäumchen, das gleich in einer Espressotasse serviert wurde. Terrine und gebratene Leber traten dann noch in „Dialog“ mit Holundergelee und Limetten-Chutney, was einen schönen säuerlichen Kontrast gab. Und ein klassisches Butterbrioche durfte natürlich auch nicht fehlen. Dazu gab es den besten Wein des Abends, einen süßen Moscato d’Asti mit betörenden Pfirsich und Aprikosenaromen.
Auf die Dekadenz der Gänseleber folgte ein rustikales Gazpacho „Andaluse“. Das kalte spanische Süppchen aus pürierten Paprika, Gurken und Tomaten war vorbildlich mit Knoblauch abgeschmeckt und ein wunderbare Erfrischung an diesem warmen Sommerabend. Die Einlage gab es als Beilage auf einem extra Probierlöffel und bestand aus einer gegrillten Jakobsmuschel, die ein Mundfüller par excellence war: außen knusprig - und nach dem Zubeißen ein Quell an zartem Muschelfleisch.
Nach dem Süden kam der Norden: Der Titel des Ganges, „Zart gegarte Forelle mit Büsumer Krabben, Kopfsalat und eingeweckter Gurke“, sagte schon alles. Süßwasserfisch, Meeresgetier und die zarte Säure der Gürkchen – eine gelungene Zubereitung nach Hausfrauenart, aber vom Meisterkoch ausgeführt. Schade, dass es zu dieser „deutschen“ Zubereitung keinen Riesling, sondern einen italienischen Lugana als Begleitung gab, zumal der unfruchtige Wein selbst im Kontrast zur eingelegten Gurke keine Aroma-Dimension gewann.
Und dann der Fleischgang, ein Parforceritt durch die südlichen Küchen auf deutscher Grundlage: Müritzlamm mit Olivenkruste und Tachinsud an rotem Cicorino, geräucherter Paprika und Cous-Cous. Die Müritz ist ein See in Mecklenburg, Tachin eine persische Spezialität, roter Cicorino ein andere Name für den italienischen Radicchio-Salat und Cous-Cous ein wunderbares nordafrikanisches Getreidegericht. Alles war natürlich handwerklich tadellos zubereitet und schmeckte einfach großartig, nur entpuppte sich der rote Cicorino auf dem Teller als grüner Chicoree, was dem Genuss aber keinen Abbruch tat. Als Wein gab es zum Lamm ganz klassisch einen kleinen Bordeaux, der in hanseatischer Tradition als „Dortmunder Rotspon“ im Handel ist. In der Nase hatte er einen schönen, zum Essen passenden Vanilleton, im Mund wirkte er jedoch etwas müde und brandig.
Den Abschluss bildete ein Nachtisch, das ganz dem Sommer geschuldet war: Rhabarber „2013“. Wie schon die Gänseleber zu Anfang, gab es das fruchtige Sommergemüse in verschiedenen Aggregatzuständen bizarr auf dem Dessertteller arrangiert: als Kompott, als Schaum, als Crème. Eine wunderbare, erfrischend Angelegenheit.
Dass es zum finale Kaffee eine Auswahl an Petit Fours aus der hauseigenen Confiserie gab, muss eigentlich nicht sonderlich erwähnt werden. Und so ging ein genussreicher und kurzweiliger Abend auf der Hotel-Terrasse zu Ende, der mehr als Spaß gemacht hatte.
-kopf
44267 Dortmund-Höchsten, Schirrmannweg 10
Fon 02 31. 88 05 01 70
Do-Sa 16-22 Uhr, Mo, Di, Mi geschlossen.
https://www.larrivee.de/restaurants/vivre
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