Butter bei die Fische: "Ärpel un Schlat" vom Radicchio mit gebratenen Sardinen Jg. 2016, frittierten Kapern, Rosinen und Kirschtomaten

„Ärpel un Schlat“ ist in der niederrheinischen Küche sozusagen die magere kleine Schwester von „Himmel un Äd“. Während bei letzterem immerhin Kartoffeln, Äpfel und Blutwurst in einen Topf geworfen werden, wird bei „Ärpel un Schlat“ nur Endiviensalat unter Kartoffelstampf gehoben. In Mülheimer Kneipen ist das dann z.B. eine gern gegessene Beilage zu allerlei Gebratenem wie Schnitzel, Bratwurst oder Frikadelle.

 Sardinen in Butter

Wenn ich dieses Gericht nun mit gebratenen Matjesheringen gemacht hätte, hätte ich regionaltypisch natürlich auch Endiviensalat genommen. (Für alle Geheimnisse des gebratenen Matjes bitte hier klicken). Weil aber die Matjessaison längst vorbei ist und ich sowieso eine Vorliebe für die bretonischen Sardinen in Butter habe (für alle Geheimnisse der bretonischen Buttersardinen bitte hier klicken), dachte ich, der eher südliche bis mediterrane Radicchio wäre hier angebracht, um dem Kartoffelstampf eine elegante, allerdings etwas weniger süße Bitternote zu verleihen und dazu einen hübschen farblichen Akzent zu setzen.

Das erwies sich leider als etwas suboptimal. Beim Kontakt mit den heißen Kartoffeln verfärbte sich der Radicchio in ein seltsames Braun. Dem Geschmack tat das keinen Abbruch, optisch war es aber nicht der Bringer. Also dachte ich mir einen Trick aus. Ich richtete den Kartoffelstampf mit dem braun gewordenen Radicchio auf den Teller an und drückt dann ein paar kleine, zurückbehaltene Blättchen Radicchio in die Seite.

Für die Garnitur behandelte ich dann eine Dose „sardines à poêler“ nach Vorschrift, in dem ich die ungeöffnete Dose in heißes Wasser tauchte, damit die Butter in der Dose schmelzen konnte. Ich gab den Dosen-Inhalt, Sardinen und Butter, in eine Pfanne. Ich tat noch einen zusätzlichen Esslöffel Butter hinzu, briet die Sardinen und frittierte dann noch Kapern, Kirschtomaten und ein paar Rosinen in der heißen Butter. Mit den Rosinen kam noch ein bisschen Süße dazu, die zu den Sardinen hervorragend passt (vergl. dazu die Sardinen à l’orange klick hier).

Heraus kam eine wunderbares Abendessen, das zu dem sommerlichen Sonnenschein auf dem Balkon passte. Dazu schmeckte der Rest des apulischen Rosato „Five Roses“, den mir die Wespen neulich bei der Dorade übrig gelassen hatten (klick hier).

Rezept: Ärpel und Schlat vom Radicchio mit gebratenen Sardinen Jg. 2016, frittierten Kapern, Rosinen und Kirschtomaten
2 Portionen

Ärpel und Schlat:
4 mehlig kochende Kartoffeln
2 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
2 Nelken, 2 Pimentkörner, 6 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt
Salz
1 kleiner Radicchio
Marinade:
1 TL Senf
Zucker, Pfeffer, Salz
1 EL Himbeeressig
2 EL Rapsöl

Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch schälen. In Salzwasser aufsetzen, Gewürze dazugeben und alles in 25 Minuten gar kochen. Abgießen und Gewürze herausfischen. Alles gemeinsam zerstampfen.

Radicchio waschen und in kleine Stücke zerzupfen. Senf, Zucker, Pfeffer, Salz, Essig und Öl in ein Schraubglas geben, schließen und kräftig durchschütteln, bis eine homogene Marinade entsteht. Radicchio damit marinieren. Einen Teil der marinierten Blätter unter den Kartoffelstampf heben.

Sardinen und Garnitur:
1 Dose Sardinen in Butter mit vier Fischen
1 EL Butter
1 EL Kapern in Salz
1 EL kleine Rosinen
8 Kirschtomaten

Salz von den Kapern abwaschen. Kapern und Rosinen gründlich wässern und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Geschlossene Sardinendose in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und etwas warten. Dose herausnehemn und vorsichtig öffnen. Flüssige Butter in eine Pfanne gießen. Einen zusätzlichen Esslöffel Butter dazu geben und schmelzen lassen. Die Sardinen und Kirschtomaten in die Pfanne geben und braten. Sardinen herausnehmen, wenn sie leicht braun sind. Tomaten herausnehmen, wenn die Haut platzt, die Tomaten aber noch nicht auslaufen. Beides warm stellen. Kapern und Rosinen in die Pfanne geben und knusprig braten bzw. frittieren. Ebenfalls herausnehmen.

Anrichten:
Flüssige Butter aus der Pfanne in den Kartoffelstampf gießen und unterrühren.
Kartoffelstampf mit einem Portionsring auf Tellern anrichten. Einige Radicchioblättchen in die Seiten drücken. Sardinen darauf anrichten, Kirschtomaten, Kapern und Rosinen darüber streuen. Restlichen Radicchio als Salat separat dazu reichen.

Urbane Landhausküche: Gebackene Kräuter-Dorade auf Schwarzkohl-Radicchio-Gemüse

Der Besuch in der Taverne Epsilon in Dortmund (klick hier) war ja durchaus inspirierend. Besonders die mit Minze, Rosmarin und Kerbel gegrillte Dorade schmeckte so fabelhaft, dass ich sofort Lust bekam, so etwas auch zu Hause zuzubereiten. Minze und Rosmarin wuchern ja auf meinem Balkon fröhlich vor sich hin. Kerbel habe ich zwar nicht, aber dafür eine Menge Salbei, und der tut es schließlich auch.

Dorade vor... 

 ...und nach dem Backen

All diese schönen Aromaten stopfte ich, ergänzt um ein paar frische Lorbeerblätter, in den Bauch einer noch schöneren Dorade und bereitete sie zu, wie ich es schon einmal n Erinnerung an die herrlichen Fischteller an der Westküste von Fuerteventura getan hatte (klick hier). Erst briet ich sie in der Pfanne an, dann wurde sie im Ofen bei 200 Grad fertig gebacken. Dabei ist etwas Fingerspitzengefühl angesagt. Beim Anbraten sollte die Hitze eher sanft sein, und der Fisch sollte nicht zu lange im Ofen bleiben. Sonst wird er trocken.

 Die Mittelrippe muss aus den Schwarzkohlblättern

herausgeschnitten werden.

 Noch ergänzen sich Schwarzkohl und Radicchio optisch.

Auf dem Teller mussten dann die karamellisierten

Cherrytomaten für die Farbe sorgen.

Für das Gemüsebett hatte ich auf dem Wochenmarkt eine Handvoll Schwarzkohlblätter bekommen, die ich blanchierte und dann gemeinsam mit ein paar ebenfalls blanchierten Kartoffelwürfeln in einer Pfanne fertig briet. Gewürzt wurden sie mit Knoblauch, Ingwer, Chili, Muskat und Koriandersaat. Als optische Ergänzung zu den schwarzgrünen Kohlblättern wollte ich etwas roten Radicchio untermischen. Doch die Idee, die Blätter mit zu blanchieren, war eher kontraproduktiv. Sie verloren völlig die Farbe und gingen im Schwarzkohl völlig unter - deswegen sieht man sie auf den Fotos nicht. Ihre dezent-eleganten Bittertöne bereicherten das Gericht aber dennoch. Gescheiter wäre es gewesen, die rohen Blätter nur kurz in der Pfanne mit zu schwenken. Für die Optik garnierte ich die Teller dann mit karamellisierten Cherrytomaten, die auch noch eine animierende Süß-Säure mitbrachten.

Dazu gab es einen Five Roses, ein Rosato aus der Negroamarotraube. Er stammt aus Apulien und verbindet die griechische mit der italienischen und französischen Weinkultur. Wie schon einmal erwähnt, ist er der erste Rosé, der in Italien hergestellt wurde.

 

Rezept: Gebackene Kräuter-Dorade auf Schwarzkohl-Gemüse
2 Portionen

Dorade:
1 Dorade, küchenfertig geschuppt und ausgenommen (ergibt 2 Filets)
Je ein Stengel Minze, Rosmarin, Salbei
2 Lorbeerblätter
Zitronensaft
Pfeffer, Salz
etwas Mehl zum Bestäuben
Olivenöl

Dorade waschen und mit einer Schere die Flossen abschneiden. Die Bauchhohle mit pfeffern, salzen und mit den Kräutern vollstopfen. Außen mit Pfeffer und Salz einreiben und mit Mehl bestäuben.
Etwas Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Dorade rundum bei milder Hitze anbraten, bis das Mehl braun geworden ist. Die Pfanne in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen stellen und 25 Minuten fertig backen.


Schwarzkohl-Radicchio-Gemüse:
300 g Schwarzkohlblätter
50 g Radicchioblätter
3 große festkochende Kartoffeln
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 genauso großes Stück Ingwer
Je 1 Msp geriebene Muskatnuss, Koriandersaat und Chilipulver
Olivenöl

Kartoffeln schälen, in 1 Zentimeter große Würfel schneiden und 5 Minuten in Salzwasser blanchieren.

Bei den Schwarzkohlblättern die dicke Mittelrippe herausschneiden. Blätter 8 Minuten in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, ausdrücken und in Mundgerechte Stücke schneiden.
Radicchioblätter ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die blanchierten Kartoffelwürfel hineingeben und anbraten. Knoblauch und Ingwer darüber reiben und weiter braten. Blanchierten Schwarzkohl dazu geben. Mit geriebener Muskatnuss, zerstoßener Koriandersaat, Chilipulver, Pfeffer und Salz würzen und alles braten, bis die Kartoffeln leicht braun und der Schwarzkohl weich ist. Kurz vor Schluss die Radicchioblätter zugeben. Abschmecken.

Anrichten:
Einige halbierte Cherrytomaten
Einige Zitronenscheiben
Salz, Zucker
Zitronensaft

Zitronenscheiben und halbierte Cherrytomaten mit Salz und Zucker bestreuen und in einer Grillpfanne karamellisieren lassen.
Gemüse auf zwei große Teller verteilen.
Fertig gebackene Dorade filetieren. Dazu den Kopf abschneiden, die Kräuter aus dem bauchraum entfernen und mit einem scharfen Messer durch den Bauchraum an der Gräte entlang schneiden. Die Dorade aufklappen, die Mittelgräte, die kleineren Gräten und das graue Fett entfernen. Je ein Filet mit Haut auf das Gemüse legen. Alles mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mit karamellisierten Zitronenscheiben und Cherrytomaten garnieren.

Zu einem ähnlichen Rezept mit Stockfisch klick hier.

Griechenland der Herzen: Taverne Epsilon in Dortmund

Rosi empfängt ihre Gäste

Das Land der Griechen mit der Seele suchend – dieses Goethe’sche Motto realisierten die 68-er-Studenten in den 1970-er Jahren, als sie sich den Rucksack aufschnallten und über den halsbrecherischen jugoslawischen Autoput ans südöstliche Ende von Europa trampten, um nackend am Strand von Kreta oder Santorini ihre Hippie-Freiheit zu finden. Heutzutage reicht es, auf der A40 nach Dortmund zu fahren, um authentisches Griechenland-Feeling zu erleben, zu Rosi in die "Taverne Epsilon".

 Unter den Augen Einsteins

Gandhi wartet um die Ecke

Und Charlie ist auch dabei

Nein, es ist nicht Goethe, der riesengroß von der Fassade des Eckhauses an der Kreuzung Geschwister-Scholl- und Weißenburger Straße blick, sondern drei wesentlich modernere Klassiker und Vorbilder: Charlie Chaplin, Einstein und Gandhi. „Sie stehen für Lachen, Weisheit und Frieden“, erklärt Rodanti Zissi, die von allen nur Rosi genannt wird. Eigentlich schlägt in ihr ja das Herz eine Künstlerin. Bevor sie vor dreißig Jahren von Westgriechenland nach Dortmund kam, hatte sie als Assistenten eines berühmten Bühnenbildners gearbeitet – „Das heißt, ich habe ihm die Farbeimer nachgetragen“, schmunzelt sie. In Dortmund eröffnete sie mit ihrer Familie an der Geschwister-Scholl-Straße 1991 das Studentencafé „Cartoon“, aus dem 2003 schließlich die „Taverne Epsilon“ wurde. Als sie auf die Idee kam, das Haus, das mittlerweile ihrer Familie gehörte, durch die Porträts der drei Persönlichkeiten im Stil der sog. Murales zu verschönern wurde das ein Kampf mit der deutschen Bürokratie. Erst kam Rosi auf die Idee, die Bilder mir Studenten einer nahen Kunstschule als deren Diplomarbeit zur realisieren. Doch das war das nicht mit den strengen Prüfungsregeln kompatibel, und sie musste den Auftrag anderweitig vergeben. Auch die Hoffnung, vom Förderprogramm der Stadt Dortmund für die Verschönerung der Nordstadt zu profitieren, gelang nicht. Ihr Haus liegt außerhalb des Fördergebiets. Aber mit der ihr eigenen Beharrlichkeit konnte sie sich schließlich mit der Stadt einigen, die ihr Projekt aus einem anderen Topf unterstützte.

 Die Einrichtung zeigt, Theater und Kunst

sind Rosis andere Leidenschaft.

Doch kommen wir zum Eigentlichen der „Taverne Epsilon“, Rosis Küche. Erst wollte ich schreiben, sie sei herrlich frei von dem griechischen Imbiss-Dreikampf Gyros, Souvlaki, Metaxa-Schnitzel. Das stimmt nicht so ganz, denn Souvlaki steht bei ihr auch auf der Karte. Doch anders als bei den Standard-Griechen, kocht Rosi auch bei griechischen Klassikern nach eigenen Rezepten, die sie zum großen Teil von ihrer Großmutter geerbt hat, besonders bei den zahlreichen kleinen Meze-Gerichten. „Ich koche einfach gern“, erklärt sie rundheraus und ist stolz, Autodidaktin zu sein. Dabei beobachtet sie genau, was die kreativen Köche in Griechenland treiben. Besonders der junge TV-Koch Akis Petretzikis hat es ihr angetan, genauso wie der Italiener Ettore Botrini, der in Athen eine Sternerestaurant betreibt. . Nicht von ungefähr wird die „Taverne Epsilon“ vom Restaurantführer „Dortmund geht aus“ immer wieder zum Lokalmatador für mediterrane Küche gekürt.

 Auf Platz 1: Lokalmatador Taverne Epsilon

Um nach dem Lockdown mit folgendem Corona-Sommer durchzustarten, wird es nun den Fisch-Donnerstag bei Rosi geben. Da werden Fischspezialitäten aller Art aufgetischt, Thunfisch, Rotbarben, Octopus und Garnelen – alles das, was Rosis Lieferanten bieten können. Sie schätzt da besonders den Food-Frischemarkt Niggemann in Bochum, aber auch die Metro und ihr umfangreiches Fischangebot. Zur Einführung des Fisch-Donnerstag hatte Rosi zu einem kleinen Presse-Essen eingeladen, um das Konzept vorzustellen. Nach ein paar schönen Meze-Gerichten als Appetizer gab es einen üppig mit Garnelen belegt Teller Nudeln mit Tomatensauce, von dem sich jeder Italiener eine Scheibe abschneiden könnte. Höhepunkt war dann eine hocharomatisch mit verschiedenen Kräutern gewürzte gegrillte Dorade.

 Im Glas: eine fruchtige, an Pfirsich erinnernde Cuvée

aus Sauvignon Blanc und Muscat de Alexendria

Der Genießer wird sicherlich noch einmal den Weg zum Fisch-Donnerstag in die „Taverne Epsilon“ finden. Aber als alter Stockfisch-Freund wird er da auch ein Gericht von der normalen Karte probieren: Bakalaos - Stockfisch mit Kartoffel-Knoblauch-Mousse.

 Auch bei Corona alles im Blick

Das Fisch-Donnerstag-Menü vom 20.8.2020

 

Tzatziki zum Brot

Fava

Mus aus Linsen und Dicken Bohnen mit Kapern und roten Zwiebeln 

Gemischter Salat

Saganaki

Gebratener Schafskäse mit Sesam, Thymianblüten und Tomatenmarmelade

Nudeln mit Garnelen

Die Nudeln verschwanden ganz unter den Meeresfrüchten. Und nach dem Auspuhlen wollte man gar nicht aufhören, sich die Tomatensauce von den Fingern zu lecken. 

Dorade und Lachs vom Grill

Die saftige Dorade war hocharomatisch mit Minze, Rosamrin und Kerbel gewürzt, die Haut schön kross und knusprig,

Filetierte Dorade und Lachs für vier Personen

 

Portionsteller

Gegrillte Gemüse als Beilage

Früchte-Dessert

mit selbst eingelegten Rosinen u.a.

Taverne Epsilon. Geschwister-Scholl-Straße 2, 44135 Dortmund. Tel. 0231/5337080. Di-So ab 17.30 Uhr. www.taverne-epsilon.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung zum Presse-Essen.

Sommerfreuden: Casarecce oro siciliano - Pasta mit Bottarga, frittierten Kapern und Tomaten

Bottarga, oder genauer gesagt, bottarga di muggine, ist eine sizilianische Spezialität. Es sind gepresste Barren aus dem eingesalzenen Rogen der Meeräsche. Uova di cefalo stand italienisch auf der Packung, und auf einmal wusste ich, woher die nordsizilianische Stadt Cefalù ihren Namen hat.

Bottarga wird gerieben über Pasta gestreut.

Bottarga hat eine schöne gold-orangene Farbe und wird deshalb auch das „Gold Siziliens“ genannt. Gerieben wird es am liebsten über gekochte Pasta gestreut, denen es einen würzig-salzigen Fischgeschmack verleiht. Das letzte Mal hatte ich Pasta mit Bottarga vor sieben Jahren gegessen, mit Spagehtti aglio e olio (klick hier), dann mit Spaghetti mit Ölsardinen und Orangenlikör (klick hier). Schon damals hatte mir die Freundin des guten Geschmacks die Bottarga aus Sizilien mitgebracht; doch sie ist auch hier in gut sortierten italienischen Feinkostläden erhältlich.

 Kapernstrauch, Sizilien 1996

Auch die Bottarga, die ich gestern einsetzte, war ein Mitbringsel von Monika aus Sardinien. Allerdings lag sie gut eingechweißt seit zwei Jahren im Kühlschrank. Die sizilianischen Temparaturen von über 30 Grad der letzten Zeit boten dann aber genug Inspiration, die Packung anzubrechen. Ich brauchte zwei Anläufe, um eine ideales Rezept zu finden. Diesmal nahm als Pasta Casarecce, eine typisch sizilianische, eingedrehte Makkaroni-Variante, und die wunderbaren Kapern von der Insel Salina, die ich noch hatte, sollten ebenfalls zum Einsatz kommen. Allerdings brauchte ich zwei Anläufe: Die erste Version von gestern war schon großartig, doch die heutige das Tüpfelchen auf dem i. Ich frittierte Kapern und Kirschtomaten separat und gab sie erst zum Schluss über die Nudeln. Das gab dem Ganzen noch einmal einen würzigen Crunch. Für den Kick Fruchtigkeit sorgte abgeriebene Orangenschale.

 Erste Version: Noch mit viel Bottarga,

die die Portion leicht bitter machte, und zerkochten Tomaten

Zweite Version: Mit weniger Bottarga und

separat frittierten Kapern und Tomaten

Der Wein dazu war natürlich auch ein Süditaliener, der unvermeidbare Salice Salentino (klick hier).

Rezept: Casarecce oro siciliano - Pasta mit Bottarga, frittierten Kapern und Tomaten
2 Portionen

250 g Casarecce oder kurze Makkaroni
etwas Salz
Olivenöl
1 gehäufter EL Kapern
1 Knoblauchzehe, ganz
8 Kirschtomaten
2 Sardellen
1 Knoblauchzehe in dünne Scheiben geschnitten
½ TL geriebener frischer Ingwer
1 Stück Chilischote, gehackt
1-2 EL gehackte Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
Schalenabrieb einer Orange
2-3 EL geriebene Bottarga

Kapern in Salz abspülen und eine Stunde wässern. Kapern in Lake nur abgießen.

Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Casarecce sehr al dente kochen, 2 Minuten weniger als auf der Packung angegeben.

In einen kleinen Topf mit geringem Durchmesser Olivenöl geben, bis es 5 mm hoch steht. Erhitzen und eine ganze Knoblauchzehe hineingeben. Kapern darin frittieren, bis sie knusprig sind. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen. Im gleichen Öl Kirschtomaten ebenfalls frittieren bis kurz vor dem Platzen. Darauf achten, dass sie keine Flüssigkeit verlieren. Ebenfalls herausnehmen und abtropfen lassen. Ganze Knoblauchzehe, die braun geworden ist, ebenfalls herausnehmen und wegwerfen.

Das Frittieröl in eine große Pfanne geben und erhitzen. Die Sardellenfiets hingeben und braten, bis sie zerfallen. Knoblauchscheiben, gehackten Chili und gehackte Petersilie dazu geben und kurz durchschmoren. Gekochte Nudeln mit etwas Kochwasser dazugeben und zwei Minuten, umrühren und durchschmoren lassen. Pfanne vom Herd nehmen.

Nudeln auf Teller verteilen. Mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Mit frittierten Kapern und Kirschtomaten garnieren. Mit geriebener Orangenschale und geriebener Bottarga bestreuen.

 Der Genießer 1996 in Cefalù

Neu in Dortmund: Toni’s Gusto Italiano

Italo-Legende: Diesmal ist Toni mit seinem Sohn Riccardo (re.) am Start.

Ein wenig irritiert war der Genießer schon, als vor ein paar Wochen ein acht Jahre alter Bericht über „Rödels Kochlokal“ in Dortmund (klick hier) wieder in den Top Ten der meistbesuchten Posts seines Blogs „Genussbereit“ auftauchte. Thomas und Gina Rödel hatten ihr hochgeschätztes Restaurant schließlich Ende 2019 geschlossen, aus familiären Gründen, noch vor Corona. Dass die Adresse Hermannstr. 164 unweit des Phoenixsees dennoch weiterhin die Gemüter erregte, lag anscheinend an der allgemeinen Nachrichtenlage. Die Location sollte, so munkelte man, von einem anderen Dortmunder Spitzengastronomen übernommen werden: der Italo-Legende Toni Pace.

Auch sein bisheriges Domizil „Toni’s Ristorante“ im ländlichen Stadtteil Löttringhausen war vor einiger Zeit geschlossen worden; es hatte den Corona-Lockdown nicht überstanden. Aber da war Toni schon nicht mehr an Bord. Auch er hatte seinen Laden aus familiären verlassen, obwohl er sich mit dem Ristorante über Jahrzehnte hinweg die Pole Position unter den italienischen Gastronomen in Dortmund gesichert hatte. Dass er nicht in der Versenkung verschwinden würde, war klar. Nachdem er für verschiedene Locations im Gespräch war, eröffnet er jetzt mit Riccardo, seinem Sohn aus erster Ehe, „Toni’s Gusto Italiano“ in Hörde.

Rückkehr an die Hermannstraße in Hörde.

Der Genius loci...

... der Hausnummer 164.

Sein Aufschlag auf der Hermannstraße ist die Rückkehr an die Orte seiner Kindheit. Hier, im Schatten von Hoesch, hatte Toni Anfang der 1970-er Jahre seine Jugend verbracht, als seine Familie aus Kalabrien nach Dortmund kam. Als junger Mann fand er schließlich eine Anstellung in der Pizzeria „Rimini“ in Lünen, deren Besitzer seine gastronomischen Talente entdeckte und ihn zur Weiterbildung in seine Heimat Rimini schickte. Wieder zurück in Deutschland, machte sich Toni nach einiger Zeit selbständig und übernahm schließlich eine Pizzeria inkl. Kegelbahn. Die Kegelbahn schloss er bald, und den Namen änderte er auf Anraten eines Gastes in „Toni’s Ristorante“. So wurde Toni wurde ein Markenname für exklusive italienische Küche in Dortmund - nach seinen Vorstellungen gekocht und von ihm mit großer italienischer Geste serviert. Den Ritterschlag erhielt er schließlich durch die Stars des BVB, die bei ihm das Dolce Vita genossen. Trainer Jürgen Klopp machte Toni schließlich zum offiziellen Mannschaftskoch. Aber das ist jetzt auch ein paar Jahre her.

 Den Speisen und dem Wetter angemessen hatte

Toni nur Weißweine als Begleitung ausgesucht:

Pinot Grigio von Jermann, Friaul
Terre de Cieti Pecorino von Feudo Antico, Abruzzen
Lugana Ulysses von Pilandro, Gardasee
Sauvignon blanc und Arneis von Pescaja, Piemont

Und nun geht es also in Hörde weiter. Die kulinarische Idee, die er hier verwirklichen will, ist schnell auf den Punkt gebracht: authentische italienische Küche mit regionalen Produkten, begleitet von ausgesuchten Weinen bester Provenienz. Bei einem kleinen Presse-Menü sorgte Schwägerin Maria Pace, die gute Seele in der Küche, dafür, dass die Teller bei aller reduzierten Eleganz den unwiderstehlichen cucina alla mamma-Charme hatten. Jeder Gang war von höchster handwerklicher Perfektion und an die herrschenden hochsommerlichen Temperaturen angepasst. Toni und Riccardo servierten sie mit einer ebenfalls unwiderstehlichen Grandezza hoch 2. Die beiden bewiesen, dass sie den genius loci der Adresse wohl zu nutzen wissen.

La famiglia: Riccardo und Toni mit Maria, der guten Seele in der Küche.

Toni’s Presse-Menü vom 13.8.2020

Für den ersten Hunger: Bruschetta

Carpaccio von Roter Bete mit Fenchel und gebratenen Jakobsmuscheln

So zart kann Gemüse sein

Tatar vom Oldenburger Rind mit Avocado

Intensiver Fleischgeschmack en nature

Ravioli mit Ziegenkäse-Honig-Füllung und Steinpilzen

Nudeln machen glücklich

Steinbutt mit Zitronensauce

Fruchtig, leicht, himmlisch

Zabaione mit Vanilleeis

Darauf einen Eierlikör 

 Nicht vergessen!

Toni’s Gusto Italiano. Hermannstr. 164. 44263 Dortmund-Hörde (am Phoenixsee). Tel. 0175/999 99 34. Mo-Fr 17-23 Uhr, Sa 16-23 Uhr, So 12-22 Uhr.

Der Genießer bedankt sich für die Presse-Einladung.