Ruhrgebietsküche: Himmel und Erde von Blutwurst und Kaninchen

Jörg Hackbarth vom Restaurant „Hackbarth‘s“ in Oberhausen verrät ein Rezept aus dem „Ruhr Menü Karussell 2010 – Hier kocht das Herz Europas“.

Himmel und Erde von Blutwurst und Kaninchen

Zutaten Für 4 Personen:

8 Scheiben Blutwurst
2 Stück Kaninchenrücken à 250 g

Kartoffelpüree
Etwa 400 g geschälte Kartoffeln
Milch
Sahne
Butter
Muskatnuss
Salz

Aus den Zutaten ein nicht zu festes Kartoffelpüree kochen.

Rotwein-Sauce
2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
2 El Olivenöl
80 g Zucker
1 Flasche guter Rotwein

Für die Rotweinsauce die Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, den Zucker zugeben und alles gut karamellisieren lassen. Rotwein auffüllen und die Sauce auf etwa 1/3 reduzieren lassen bis Die Sauce Ihnen schmeckt – mehrmals probieren !
Nach Geschmack mit Honig, Balsamico, Salz und Pfeffer
abschmecken und die Sauce leicht mit Speisestärke abziehen.

Birnen-Confit
75 g Zucker karamellisieren lassen, mit etwas Zitronensaft und ¼ l Weißwein ablöschen. Mark einer halben Vanillestange zugeben und alles einmal gut durchkochen lassen.
2 Birnen in erbsengroße Würfel schneiden und zum Weißwein geben. Kochen, bis die Würfel weich sind, abschmecken und mit Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Zubereitung:
Das Kaninchenfilet würzen und glasig braten. Die Blutwurst ebenfalls braten und mit dem aufgeschnittenen Kaninchenrücken auf dem Kartoffelpüree anrichten. Etwas Birnen-Confit über die Blutwurst geben und die Rotweinsauce drum herum.

Sonntagsessen: Forelle in Salbeibutter

Richtig schätzen lernte der Genießer eine gebratene Forelle vor Jahren bei einem Urlaub in Nord-Portugal. In Viana do Castelo, an der Mündung des Rio Lima in den Atlantik, gab es in einem Straßenrestaurant diesen Fisch, ganz einfach mit Salzkartoffeln und einem grünen Salat serviert. Dazu als Hauswein einen einfachen weißen Vinho Verde, der mit seiner kräftigen Säure fantastisch passte.

Das fiel dem Genießer wieder ein, als er Samstagabend kurz vor neun an der Fischtheke von EDEKA Burkowski stand und ihn nicht zu große Regenbogenforellen aus glänzenden Augen ansahen. Also griff er zu. Dazu kaufte er schöne rotschalige französische Kartoffeln und zwei abgepackte Salatherzen, den frischesten Salat, den es um diese Zeit noch gab. Etwas schwierig war es mit frischem Salbei, von dem es nur noch einen angetrockneten Topf in Bio-Qualität gab.
Am Sonntag briet der Genießer die Forelle bei niedriger Hitze ca. 8 Minuten auf jeder Seite nach einem piemontesischen Rezept, leicht eingemehlt, gesalzen und gepfeffert und mit ordentlich Salbei im Bauch, in viel Butter, in der ein paar weitere Salbei- und Lorbeerblätter mit frittierten. Nach dem Wenden gab er noch einen guten Schuss Brandy, übrigens aus Portugal, und etwas Weißwein dazu. Zusammen mit den mit der Bratbutter beträufelten Salzkartoffeln und dem ganz einfach mit Pfeffer, Salz, etwas Zucker, Olivenöl und Weißweinessig angemachten Salat ein schnelles und wunderbares köstliches Essen.

Den Vinho Verde ersetzte mehr als genug der 2008 Schiefer Riesling von Van Volxem, ein prächtiger mineralischer Wein von erfrischender Säure.

 

 

Bilder vom 10.9.2016

 

 

Festival für Schwerschmecker: Wer schafft die schärfste Currywurst?

Gestern fand in der Essener Edel-Currywurstbude "Coerri" mit der 1. Essener Scoville Meisterschaft ein Highlight der kulinarischen Veranstaltungen im Kulturhauptstadtjahr statt. Scoville ist die Einheit, mit der der Schärfegrad von Chili-Schoten gemessen wird. Die Ruhrgebiets-Fastfoodies konnten austesten, was sie so an Geschmacksverirrung aushalten. Gibt es eigentlich, analog zum Krankheitsbild "schwerhörig", eines, das "schwerschmeckig" heißt? Der Genießer weiß, warum er nicht da war.
Hier ein Filmchen über die Veranstaltung.

Gestern bei Mama: Gefüllte Paprika II

Gestern habe ich für Mama auf ihren Wunsch hin wieder einmal gefüllte Paprika gemacht. Das Rezept vom 23. August habe ich aber abgewandelt. Statt Fetakäse habe ich Zucchini in die Füllung getan und auf den Rat von Blog-Leser „Billigflüge“ noch etwas gehackten durchwachsenen Speck. Gewürzt wurde das Ganze mit Dill. Es schmeckte großartig.

Das Gehackte und der Speck kamen von Metzger Gläser, das Gemüse aus dem Biokauf. Leider gab’s keinen Dill, doch ich war ja im Einkaufsparadies an der Wittener Straße. Also huschte ich kurz in den Netto nebenan und klaubte die letzte Packung Tiefkühl-Dill aus der Truhe. Die Pelati waren die San-Marzano-Tomaten von Real.

Ruhrgebietsküche: Lachsforellenklößchen mit Ziegenfrischkäsegratin

Jeannette Schnitzler vom Restaurant „Schnitzlers“ in Essen-Byfang verrät ein Rezept aus dem „Ruhr Menü Karussell 2010 – Hier kocht das Herz Europas“.

Lachsforellenklößchen mit Ziegenfrischkäsegratin

Zutaten für 4 Personen:
Lachsforellenklößchen
400g Lachsforellenfilet ohne Haut
Salz, Pfeffer
350g Sahne

Lachsforellenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend im Cutter bzw. Mixer mit 150g Sahne pürieren. So erhalten Sie eine Farce.
Die Farce durch feines Sieb streichen und noch einmal 150g Sahne unterrühren. Darauf hin heben Sie 50g geschlagene Sahne unter und schmecken mit Salz und Pfeffer ab.
Mit zwei Esslöffeln formen Sie die Klößchen und lassen sie 4-5 Minuten in siedendem Wasser pochieren.

Honig-Ziegenfrischkäse
200g Ziegenfrischkäse
50 ml Sahne
Honig
Lavendel
Salz, Pfeffer

Ziegenfrischkäse und Sahne glatt rühren und mit Honig, etwas Lavendel, Salz und Pfeffer abschmecken. Im Anschluss daran verteilen Sie die Ziegenfrischkäsemasse auf die Lachsklößchen und überbacken kurz.
Schließlich marinieren Sie fein geschnittenen Endiviensalat mit weißem Balsamico - Honigdressing an und legen die Klößchen an.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 8

Lebensmittelhandel I: Wo kommen die großen Preise her?

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Ruhrgebietsküche: Auflauf von Hecht und Räucheraal

Küchenchef und Inhaber Jörg Mucha vom Hotel-Restaurant Beckmannshof in Bochum verrät sein Fischgang-Rezept aus dem „Ruhr Menü Karussell 2010 – Hier kocht das Herz Europas“.

Auflauf von Hecht und Räucheraal, Schwarzwurzelgemüse,
Rotwein-Schalottenbutter

(Rezept für 4 Portionen)

Auflauf
350 g Hechtfilet ohne Haut und Gräten
80 g Räucheraalfilet
200 g Sahne
1 Ei
20 g jeweils Karotte, Sellerie, Lauchwürfel (blanchiert)
1 TL geschnittener Dill
3 Stk. blanchierte Mangoldblätter
Salz und Pfeffer

250 g Hechtfilet, Salz, Pfeffer und Ei in der Moulinette mixen und die Sahne hinzufügen. Anschließend durch ein Sieb passieren. Gemüsewürfel und Dill hinzufügen. Das restliche Hechtfilet und den Aal in 4 gleiche Stücke schneiden.
4 kleine Auflauf- oder Muffinformen buttern und mit den Mangoldblättern auslegen. Etwas von der Hechtfarce hineingeben (am Besten mit einem Spritzbeutel), das Hechtfilet und den Aal darauf setzen und mit der restlichen Farce verschließen. In einem Wasserbad im Ofen bei 170 °C ca. 12 Minuten garen.

Rotwein-Schalottenbutter
30 g Butter
4 Stk. Schalotten in Würfel schneiden
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
Salz und Pfeffer
Chilipulver oder Cayennepfeffer

Alle Zutaten außer der Butter stark reduzieren. Anschließend die Butter unterrühren und nicht mehr kochen lassen.

Schwarzwurzelgemüse
300 g Schwarzwurzeln
200 g Sahne

Schwarzwurzeln waschen, schälen, in Scheiben schneiden und blanchieren. Sahne reduzieren lassen, bis sie etwas eindickt. Die blanchierten Schwarzwurzeln hinzugeben, erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwas geschlagene Sahne unterheben und in der Mitte des Tellers anrichten. Den Auflauf darauf setzen und die Schalottenbutter herumträufeln. Als Beilage servieren wir Salzkartoffeln.

Buntes Bentheimer Schwein: Menü-Termin verlegt

Der Termin für das Menü mit dem Bunten Bentheimer Schwein in der "Rotisserie du Sommelier" in Essen wurde vom 6. auf den 13. März verlegt. Weiter Einzelheiten erfahren Sie hier.

Ruhrgebietsküche: Gastmahl Türkisch von Slow Food

Das „Gastmahl Türkisch“ ist Teil einer losen Folge von Menü-Veranstaltungen, bei denen sich der Verein Slow Food im Rahmen der Kulturhauptstadt RUHR.2010 auf genussvolle Art mit den „Fünf Säulen der Ruhrgebietsküche“ auseinandersetzt. Die sogenannten
„Stammessen“ dokumentieren die zwei historischen Regionen, die auf lange, eigenständige Küchentraditionen zurückblicken können: Niederrhein und Westfalen. Die sogenannten „Gastmahle“ dokumentieren die Küchen der Einwanderer, die die Essgewohnheiten der Menschen im Ruhrgebiet nachhaltig beeinflusst haben: die polnische, die italienische und die türkische Küche.
Nachdem das erste „Gastmahl“ im November des letzten Jahres der polnischen Küche im Ruhrgebiet gewidmet war, präsentiert Slow Food am 26. Februar 2010 die türkische Küche. Austragungsort ist das mit 13 Punkten im „Gault Millau“ höchstdekorierte türkische Restaurant Deutschlands „Tablo“ in Essen. Es ist ein mehrgängiges Degustationsmenü mit klassischen Gerichten und türkischen Weinen geplant, das der „Tablo“-Patron Yılmaz Doğan kommentieren wird.
Das Menü und weitere Einzelheiten finden Sie hier.
Bitte melden Sie sich hier an.
Informationen über das Restaurant „Tablo“ finden Sie hier und hier.

Ruhrgebietsküche: Winter-Menü von ReVier

ReVier-Köche: Dirk-Eggers, Stefan Manier, Mario Kalweit, Julius Meimberg

Eine zuckerwatteweiße Schneedecke bildete die romantische Kulisse für das gemeinsame Winter-Menü der Köchegruppe „ReVier“, das gestern Abend im Hotel-Restaurant Eggers in Sprockhövel stattfand. 81 Gäste hatten sich eingefunden, um die Kreationen der Neuen Ruhrgebietsküche zu genießen, die Hausherr Dirk Eggers, Mario Kalweit (la cuisine d’art manger), Stefans Manier (Gasthaus Stromberg) und Julius Meimberg (Weinrestaurant Julius) auftischten. Ein in sich stimmiges Menü, in dem die Persönlichkeiten der vier Ruhr-Spitzenköche voll zu Geltung kamen.

Das Menü: Ein Teller voll Fisch (1), Kaninchen-Ravioli (2), Feinheiten von der Freiland-Ente (3), Westfälisches Apfel-Tiramísu (4)

Schon fast eine intellektuelle Herausforderung war der „Teller voll Fisch“, mit dem Mario Kalweit den „ReVier“-Schmaus einleitete. Er brachte vier Variationen vom Hering in Sterneküchen-Qualität auf den Tisch, die handwerklich und geschmacklich kaum mit dem zu vergleichen waren, was der Ruhri so vom Abendbrottisch kennt. Tatar von Matjes im Kanakiblat mit Kümmelkresse und Selleriepüree, Hering und rote Bete mit Sauerrahm, Sülze vom Barthering und Kartoffel, eingelegter Barthering mit geriebenr Gurke und Pumpernickel und gratinierter Matjes auf gefülltem Apfel nahmen es an Eleganz mit jedem Sushi auf.
Stefan Maniers Nudelgang spiegelte ganz die das sinnenfrohe Temperament des Kochs aus Waltrop wider. Seine Kaninchenravioli mit Pastinakencrème, gelben Rosinen, Pinienkernen und Linsensauce gaben sich kraftvoll in ihrer eindeutigen Süße und verbanden mediterrane Aromatik mit der Gartenkultur des Bergmanns. Noch deftiger gab sich dann Dirk Eggers mit seinen „Feinheiten von der bergischen Freiland-Ente“. Ob als Frikadelle, Kassler mit Honigkuchen, Entenkuchen mit Curry, knusprige Keule oder rosa Brust – das Potpourri der verschiedenen Zubereitungsarten bot die unterschiedlichsten Geschmackserlebnisse. Dazu gab es einen Knödel, der es in sich hatte. Wenn man ihn mit der Gabel teilte, stieß man auf einen Kern aus Stopfleber. Und die Gemüsebeilage bot etwas, was sich so mancher Gast schon immer gewünscht haben mag: ein Spitzkohl-Säckchen. Beim Dessert offenbarte Julius Meimberg seine westälische Verwurzelung, die durch die Schule der mediterranen Küche gegangen ist. Der klassische Bettelmann kam als „Westfälisches Apfel-Tiramisu“ im italienischen Winterkleid daher.
Als Weinbegleitung wurden diesmal badische Weine serviert. Gutedel und Grauburgunder von den Winzergenossenschaften Auggener Schäf und Jechtingen sowie Spätburgunder und Dornfelder von Hex vom Dasenstein und Fritz Waßmer erdeten die Gerichte auf solide Art. Die Ruländer Auslese vom Achkarrener Schlossberg ergänzte das Apfeldessert um süße Birnenaromen.

Winterliche Kulisse: Hotel-Restaurant Eggers