Nachgekocht: Polpette al Sugo vegan oder Spaghetti mit Linsenbällchen

Sprachlich gesehen sind vegane Polpette eigentlich eine Absurdität, denn das italienische Wort stammt von der lateinischen Vokabel polpa ab, die Fleisch bedeutet. Logischerweise kann deshalb etwas Veganes, in dem kein Fleisch ist, auch nicht Polpette heißen. Das letzte Mal hatte ich die Fleischversion des italienischen Klassikers polpette al sugo ganz ausgezeichnet zubereitet im Ristorante Belvedere in Dortmund-Aplerbeck bei einem sizilianisch inspirierten Menüs gegessen (klick hier), und dabei war mir die Film-Trilogie „Der Pate“ eingefallen. Im ersten Teil der Mafia-Saga bekommt der junge Michael Corleone von seinem Komplizen Clemenza beigebracht, wie man für 20 Männer Spaghetti mit Fleischklößchen in Tomatensauce kocht. Deshalb wird seit dem Film dieses Gericht auch „Spaghetti Il Padrino“ genannt. Im zweiten Teil des „Paten“ entwickelt sich Michael dann zum mordenden Scheusal, um schließlich im dritten Teil zur Klischeefigur des „guten Mafiabosses“ zu mutieren, die wie weiland der gute alte John Wayne nur noch Leute umbringt, die es auch verdient haben und anscheinend eine ganze Generation von Krimiautoren beeinflusst hat.. Kränkelnd, wie der alte Michael da dann ist, kann man sich gut vorstellen, dass er nur noch vegane Polpette isst.




Ich war freudig überrascht, als ich auf der Instagramseite eines der bekanntesten Dosentomatenhersteller das Rezept für vegane Polpette fand. Deren Hauptbestandteil waren meine Lieblingshülsenfrüchte Linsen, ergänzt um gehackte Walnüsse, Semmelbrösel, Tomatenmark, eine durchgeschmorte Mischung aus Zwiebeln, Möhren und Knoblauch sowie – einer Mode der aktuellen Trendküche folgend – eingeweichte Chiasamen. Bis auf letztere hatte ich alle Zutaten im Hause, verspürte aber wenig Lust, dieses sogenannte Superfood zu besorgen. Weil aber für die Teigmasse etwas Gequollenes nötig schien, ersetzte ich sie kurzerhand durch Couscous – und kam damit dem geographischen Ursprung des Gerichtes sehr nahe. Couscous ist schließlich nicht nur Bestandteil der nordafrikanisch-orientalischen Küche, sondern auch eine sizilianische Spezialität. Im Badeort San Vito lo Capo gibt es sogar ein alljährliches Couscous-Fest.

Zutaten: Tomatenmark, Semmelbrösel, Walnüsse, Zwiebel, Linsen,
Couscous Karotte, Oregano, Knoblauch

Der Teig: brutto ma buono

Leider schien die recht apokryphe deutsche Fassung des Rezeptes von einer etwas mindermittelten KI übersetzt zu seine, und so musste ich mir einiges bei der Zubereitung selbst zusammen reimen. Der Teig, den ich noch um etwas Weißwein und Chili ergänzte, schmeckte mir hervorragend und hätte sich wohl auch prima als Brotaufstrich geeignet. Doch ich formte daraus die Bällchen und backte sie wie gefordert im Ofen. Da keine Temperatur und keine Zeit angegeben waren, entschied ich mich für 20 Minuten bei 160 Grad. Die Befürchtung, die Bällchen könnten dabei auseinanderfallen, bestätigte sich nicht. Zugegeben, mit Fleischbällchen hatte das Ergebnis nichts zu tun. Optisch sahen die Dinger zwar aus wie Polpette, doch geschmacklich erinnerten sie weit mehr an Falafel. Doch als ich meine Erwartungen korrigiert hatte, war das überhaupt kein Problem. Es war nur anders.

Vor dem Backen

Nach dem Backen

Allerdings wurden die Linsenbällchen durch das Backen ein wenig trocken, was aber durch eine gehörige Menge Tomatensauce ausgeglichen werden konnte. Zuerst wollte ich meine eigene Tomatensauce mit vielen Kräutern und Ananasmarmelade (klick hier) machen, doch dann entschied ich mich, dem Rezept zu folgen, das nur Dosentomaten, Zwiebeln und Knoblauch vorsah. Das brachte mir in Erinnerung, warum ich bei meiner eigenen Sauce keine Zwiebeln verwende. Nicht nur, weil ich sie nicht besonders gute vertrage, sondern vor allem, weil die gute Viertelstunde, in der ich sie einreduzieren lasse, während ich die Nudeln koche, nicht aus reicht, um die Zwiebeln wirklich durchzugaren. Zum Einkochen der Sauce mit Zwiebeln braucht es wesentlich mehr Zeit, sonst knirscht es beim Essen zwischen den Zähnen und die die Zwiebeln können nicht ihre Süße entfalten, sondern nur ihre Schärfe.

Es ist erstaunlich, mit wie wenig Salz das Gericht auskommt. Kräuter kommen gar nicht zum Einsatz. Ursprünglich wollte ich Rucolasalat dazu machen, den ich aber vergessen hatte, einzukaufen. Da ich auf dem fertigen Teller aber einige grüne Akzente haben wollte, schnitt ich einfach ein paar zarte Blätter des Löwenzahns ab, der auf meinem Balkon schon jetzt im Februar in einem Blumentopf austreibt.

Rezept: Spaghetti mit Linsenbällchen in Tomatensauce (Polpette al Sugo vegan)

300 g Linsen
5-6 Walnüsse, fein gehackt
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 Schuss Weißwein
2 EL Couscous
½ Tasse Semmelbrösel
2 EL Tomatenmark
gtr. Oregano
Chiliflocken
Salz

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
Weißwein

Olivenöl
Spaghetti

Linsenbällchen:
Linsen in der anderthalbfachen Menge Wasser in ca 30 Minuten weich kochen und abgießen.
Couscous mit der doppelten Menge kochendem Wasser übergießen und quellen lassen. Evtl. abgießen.
Walnüsse knacken und die Kerne mahlen oder sehr fein hacken.
Karotte und Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl goldbraun anbraten. Knoblauch fein hacken und dazugeben, mit einem kleinen Schuss Weißwein ablöschen und alles bei geschlossener Pfanne weich dünsten.
Semmelbrösel, Tomatenmark, getrockneten Oregano und eine Prise Salz verrühren. Linsen, Couscous, Walnüsse und die Zwiebel-Karotten-Mischung unterheben und alles mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Teig mit den Händen zu etwa 3 cm großen Kugeln rollen und im 160 Grad heißen Ofen 15 Minuten backen.

Sauce:
Zwiebel und Knoblauchzehen fein würfeln und in Olivenöl. Dosentomaten dazugeben etwas Weißwein in die leere Dose geben, die Tomatenreste damit ausspülen und zu den Zwiebeln geben. 15 bis 20 Minuten einkochen, bis die Zwiebeln ganz weich sind.

Anrichten:
Spaghetti nach Packungsvorschrift al dente kochen. Mit der Tomatensauce und den Linsenbällchen servieren und mit frischen Kräutern garnieren.

Weitere vegetarische Frikadellen-Rezepte:
Veggie-Frikadelle nach Björn Freitag aus grünen und Kidneybohnen klick hier
Veggie-Frikadelle nach der Burgerbude Tofino in Essen aus Quinoa, Pinienkernen, Pistazien und roten Linsen klick hier

Karnevalsgebäck nach venezianischer oder Ruhrgebiets-Art: Fritole veneziane oder Wattenscheider Bullebäuskes

Als ich im letzten Jahr meine venezianisch inspirierten Rezepte zu dem Sammelpost „Karneval in Venedig“ zusammenfasste (klick hier), stellte ich fest, dass eigentlich gar kein typisches venezianisches Karnevalsgericht dabei war. Ich nahm mir vor, in diesem Jahr zu den närrischen Tagen dieses Manko zu beheben, und beschloss, Fritole veneziane hinzu zu fügen. Diese traditionellen in Öl ausgebackenen Hefeteigkrapfen mit marinieren Rosinen werden schon seit Jahrhunderten in Venedig im Karneval als Streetfood angeboten. Ein Rezept fand ich bei Ariane im Blog „Tra dolce ed amaro“, die berichtete, dass die Rosinen mit Pinot bianco mariniert würden und der Teig mit einem Schluck Grappa verfeinert würde. Auch im römischen Karneval seien diese beschwipsten Dinger bekannt und würden als castagnolo vernascht. In ihrer eigenen Version nahm sich Ariane dann die Freiheit, die Rosinen in Rum einzulegen (klick hier).

Auch in meinem Kochbuch „Kulinarische Streifzüge durch Venedig“ von Pino Agostini fand ich ein fast identisches Rezept, nur das dort die Rosinen direkt mit Grappa mariniert werden. Und Agostini verrätt auch noch gleich den Namen des Gebäcks in Veneziano, dem regionalen Dialekt, den auch Commissario Brunetti so gerne spricht: frito’le venessiane.

Venedig hin oder her – beim Lesen der Rezepte fielen mir die Muzen oder Mutzen ein, ein traditionelles rheinisch-kölnisches Karnevalsgebäck, das auch in Fett ausgebacken wird. Die Fernsehkonditorin Theresa Knipschild hatte sie vor einigen Wochen in der Sendung „Schmeckt.Immer“ zubereitet (klick hier). Allerdings verwendete sie als Treibmittel nicht Hefe, sondern Natron, und reicherte den Teig mit Quark statt mit Rosinen an. Die ebenfalls beliebten Mutzenmandeln sind davon eine weitere Variation in Mandelform und mit gemahlenen Mandeln im Teig.

Bei der weiteren Rezeptrecherche fielen mir noch die Bullebäuskes ein, ebenfalls süße Krapfen, die ich von einem Stand am früheren Real-Markt an der A 40 in Wattenscheid her kannte. Bullebäuskes sind eine Spezialität, die die niederrheinische und auch die bergische Küche für sich in Anspruch nehmen. Und tatsächlich, bei der weiteren Suche stieß ich im Internet auf der Seite „Chefkoch“ das von einem gelöschten Nutzer eingestellte Rezept für „Wattenscheider Bullebäuskes“ (klick hier). Und ich musste schmunzeln: Dieses Rezept war so gut wie identisch mit dem für die frito’le venessiane – nur dass hier die Rosinen in Rum oder Cognac eingelegt werden sollten, nicht in Grappa. Tja, Wattenscheid ist eben überall, sogar in Venedig.

Lustig fand ich auch den Kommentar, den ein Spaßvogel unter das Rezept gesetzt hat. Der schreibt, er hätte das gleiche Rezept als Kind immer mit seiner Uroma realisiert – allerdings nicht in Bochum-Wattensched, sondern im Stadtteil Stiepel. Aus dem wäre seine Uroma nie hinausgekommen, und so hätte sie gar nicht gewusst, wo Wattenscheid liegt.

Doch lieber solo getrunken:
Südtiroler Pinot bianco von der Kellerei Terlan

Um meinen Post „Karneval in Venedig“ zu vervollständigen, bringe ich hier das Rezept für die Fritole veneziane. Um den Hinweis von Ariane mit dem Pinot bianco folgen, besorgte ich mir in der Weinhandlung Meimberg in Herne eine Flasche Weißburgunder von der Kellerei Terlan in Südtirol. Doch als die Flasche offen sollte, um die Rosinen darin zu weichen, disponierte ich um und dachte, es wäre vielleicht besser, den schönen, immerhin 16 Euro teuren Wein solo zu trinken. Zum Einlegen der Rosinen nahm ich dann einen Rest Grappa, der noch aus der Hinterlassenschaft von meinem Pappa stammt und seit über zwanzig Jahre auf eine sinnvolle Verwendung hofft.

In Grappa eingelegte Rosinen

Der Vorteig

Der eigentliche Teig musste fünf Stunden gehen

Die Fritole im heißen Fett

Man sollte etwas Zeit mitbringen, wenn man die Fritole machen will. Die Rosinen müssen eingelegt werden, und die Hefeteig sollte bis zu fünf Stnden gehen. Einige Rezepte sehen vor, die Krapfen schwimmend im Fett zu frittieren, andere braten sie in viel Öl wie Frikadellen in der Pfanne – für Bullebäuskes gibt es sogar Spezialpfannen. Ich benutzte beim Herstellen meiner Fritole eine Mischform. Nach Ruhrgebietstradition ließ ich 250 Gramm Schweinschmalz in einem Milchtopf mit kleinem Durchmesser aus, dessen relative Höhe ein guter Spritzschutz war. Darin frittierte ich halb schwimmend und halb bratend immer drei Teigbällchen, die ich immer wieder drehte. Die Zutaten berechnete ich aus den verschiedenen Rezepten für ca. 15 Stück – es stellte sich heraus, dass mehr Rosinen dem fertigen Produkt gut getan hätten. Auch fehlte mir ein wenig die Routine abzuschätzen, wie lange es braucht, dass die Fritole außen goldig-knusprig werden, innen aber durchgebacken sind. Es dauert wohl ungefähr vier Minuten, ist aber von der Größe der Bällchen und die Hitze des Fettes abhängig.

Rezept: Fritole veneziane oder Wattenscheider Bullebäuskes
Ca. 15 Stück

50 g Rosinen
40 ml Grappa (Wattenscheider Version: Rum oder Weinbrand)
250 g Mehl
2x 60 ml Milch
30 g und 70 g Zucker
20 g Hefe (1/2 Würfel)
1 Ei
35 g weiche Butter
1 Prise Salz
1 Btl. Bourbon-Vanille-Zucker
250 g Schmalz oder Öl
Puderzucker

Über Nacht die Rosinen im Grappa einlegen.
Mehl in eine große Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken..
60 ml Milch vorsichtig erhitzen und 30 g Zucker und 20 g Hefe darin auflösen. Diese Mischung in die Mulde im Mehl gießen und mit etwas Mehl bestäuben. Zudecken und 15 Minuten gehen lassen.
Die zweiten 60 ml Milch erwärmen, 70 g Zucker darin auflösen. Mit dem Ei, der weichen Butter, der Prise Salz, dem Vanille-Zucker und den eingelegten Rosinen samt Grappa zum Vorteig geben. Alles mit dem Knethaken zu einem glatten, recht flüssigen Teig verkneten. Mit einem Küchentuch zudecken und vier bis fünf Stunden ruhen lassen.

In einem geeigneten Topf das Schmalz schmelzen. Die Herdplatte auf mittlere Hitze einstellen, so dass das flüssige Schmalz ca. 160 Grad hat. Einen Esslöffel in das heiße Schmalz tauchen und vom Teig nicht zu große Nocken abstechen. Portionsweise im heißen fette ca. 4 Minuten frittieren bzw. braten, bis die Fritole goldbraun sind. Dabei immer wieder wenden. Fertige Fritole mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben, auf Küchenkerpp abtropfen lassen. Pyramidenförmig auf einem Teller aufschichten und mit Puderzucker bestäuben.

 

Zu allen Rezepten "Karneval in Venedig" klick hier.

Essen-Werden: Eroffnungsparty der neuen Eventlocation von Chefs & Butchers

Wow! 500 Leute hatten sich bei Michael Scheil angemeldet, um heute Nachmittag die Eröffnung der neuen Eventlocation von Chefs & Butchers zu feiern, und auch der eigentlich partyfaule Genießer hat sich auf den Weg ins Essener Löwental gemacht. Über drei Ebenen erstreckt sich jetzt die Gastrofläche des Chefs&Butchers. Vom Keller des Nachbarhauses mit der neu eingerichteten Räumlichkeit geht es über die Terrasse hoch in den bisherigen Gastraum - und überall tummelten sich die neugierigen Gäste. Der Genießer erspähte dabei auch einige Promis wie Berthold und Uta Bühler von der ehem. Residence, Essens OB Thomas Kufen, Fleisch-Sommelier Christoph Grabowski und einige andere Kollegen. Und die konnten es sich schmecken lassen. Denn neben der bewährten Küchenmannschaft des Chefs & Butchers tischten die Kochfreunde des Hauses Sven Nöthel, Phillip Schneider und Patrick Jabs auf. Der Genießer freute sich, dass er mordsmäßigen im Getümmel tatsächlich alle Gänge abgreifen konnte...

Couscous, Joghurt, Minze, Dörrobst, Radicchio von Chefs & Butchers

 

Michael Scheil zwischen Uta und Berthold Bühler

Lachs, Apfel, Rettich, Haselnuss von Sven Nöthel

Taco, Schweinebauch, Japaleno von Chefs & Butchers  

Blutwurst von der Fleischerei Bremen, Linsen, Wurzelgemüse
von Patrick Jabs

Patrick Jabs und Verstärkung

Boeuf Bourgignon, Kartoffel Espuma, Speck, Champignons
von Chefs & Butchers

Mandarine, Tandoori, Bittermandel, Kumquat. Dessert
von Pillip Schneider

Phillip Schneider

     

Neu an der Dortmunder Kaiserstraße: De Rosa Cucina & Pizzeria Napoletana

La Famiglia: Dario De Rosa, Tochter Lisa,
Schwester Laura, Gattin Sarah und Vater Gerardo

Ob es wirklich klug ist, der Einladung zur Eröffnungsparty eines Restaurants zu folgen, um die Qualitäten der Küche zu erkunden, ist ja durchaus diskussionswürdig. Meist sind Küche und Service noch nicht richtig eingespielt, wenn morgens noch an der Einrichtung gearbeitet wurde und nachmittags die Gäste auf der Matte stehen. Aber da drückt man gern ein Auge zu, denn die Atmosphäre, der Charme und der genius loci des Ortes kommt in solchem Premierentrubel prächtig zur Geltung - besonders, wenn man sich wie das „De Rosa“ auf der Kaiserstraße in Dortmund der neapolitanischen Lebensart verschrieben hat. Und so war der Besuch mit i solitti sospetti, sprich einigen Presse-Kollegen am letzten Donnerstag ein kommunikationsreiches, amüsantes und auch kulinarisch erhellendes Erlebnis.

Neu an der Kaiserstraße

Namensgeber des chicen Ladens in den ehemaligen Räumlichkeiten des „Weinadvokaten“ ist die Dortmunder Gastronomenfamilie De Rosa, die ihre Wurzeln in der der süditalienischen Metropole Neapel hat. Das Ristorante „Vabene Italia“ in der Thier-Galerie, quasi das Stammhaus und von Laura De Rosa und Vater Gerardo geführt, habe ich als Bochumer leider noch nie besucht, aber in der „Pizzeria De Rosa“ von Lauras Bruder Dario auf der Rheinischen Straße (2019, klick hier) und im Trattoria-ähnlichen „Taste of Italy“ in Dortmund-Eichlinghofen (2022, klick hier) konnte ich erleben, wie hier die kulinarische Tradition Süditaliens zelebriert wird. Besonders die Pizzeria zu Füßen des „U“ beeindruckte mich, festigt sie doch neben einigen anderen einschlägigen Läden mit ihren handwerklich perfekten Produkten den Ruf Dortmunds als Metropole der echten neapolitanischen Pizza im Ruhrgebiet.

Signature Dish: neapolitanische Pizza

Und so ist der eigens aus Neapel importierte und personalisierte Pizzaofen auch das Juwel von „De Rosa Cucina & Pizzeria Napoletana“, an dem sich der von der Rheinischen Straße bekannte Pazzaiolo Antonio Caruso Sacco bewegt. Wie dort werden auch hier ungefähr 30 verschiedene und hochwertig belegte Pizzen im Leopardenlook gebacken. Doch die waren es nicht, die uns Dario De Rosa präsentieren wollte.

Kollegin Silke, Küchenchef Savino Bufo und Patron Dario De Rosa

Denn anders als an der Rheinischen Straße ist im Kaiserstraßen-De Rosa das Angebot umfangreicher. Es gibt noch Pasta-Gerichte, und auf einer besonderen Tafel stehen die Tagesangebote, die es nur so lange gibt, wie der Vorrat reicht. Dafür zuständig ist Küchenchef Savino Bufo, Dortmunder Restaurantbesuchern bekannt aus „Sami‘s Theaterbar“ und dem „Emilio“ am anderen Ende der Kaiserstraße (klick hier).

Und so gab zur Feier des Tages einige Gerichte wie Hummercremesuppe mit gebratenen Garnelen oder Rumpsteak mit Pfeffersauce, routiniert gewürzte Standards, die auch auf der Karte jedes anderen gehobenen Italieners hätten stehen können. Überraschend war dann eine nicht nur optisch opulente Fischplatte, die in dieser Form nicht auf der Tafel stand und die die frischen Tageseinkäufe in sich vereinigte: Doradenfilet, Schwertfischsteak und Riesengarnele.

Das, was die Anfahrt nach Dortmund dann wirklich lohnenswert machte, waren die neapolitanischen Antipasti-Platten mit typischen Wurst-, Käse und Gemüsesorten und dem Gemüseauflauf Parmigiana, aber auch Klassikern aus anderen Regionen wie Taggiasca-Oliven, Vitello Tonnato oder Rindercarpaccio. Und natürlich die Frittura Napoletano, in heißem Öl ausgebackene Spezialitäten.

Nepoltanische Feinkost zum Mitnehmen gibt es
in der hauseigenen Bottega dei Gusti

Schon als es den Begriff in der Form noch gar nicht gab, war Neapel die Wiege des italienischen Street Food. Die Makkaroni, die so typische für die Gegend sind, wurden ursprünglich aus der Hand gegessen, in Neapel entstand die Pizza, und auch alles und jedes in heißem Fett zu frittieren, hat hier eine große Tradition. Und so hatten die auf den ersten Blick unförmigen, aber mit äußerst schmackhaften „inneren Werten“ ausgestatteten Kalorienbömbchen einen betörenden Reiz. Es gab frittierte Pizza, frittierte Pasta mit Schinken und vegan und die mit Mozzrella gefüllten Kartoffelkroketten, auch Panzerotti oder Gattò d i patate napolentano genannt, abgeleitetet von dem französischen Wort für Kuchen, gåteau. Gemeinsam mit einem Glas Grillo, einem Weißwein aus Sizilien von der schmalen Weinkarte, ein ganz wunderbarer Genuss.

Alkoholfreier Aperitif Gingerino

Eine heiße Diskussion gab es schließlich um das Dessert. Neben dem obligatorischem Tiramisu gab es auch die typisch süditalienischen Cannoli, frittierte Teigröllchen. Die waren auf Wunsch von Dario de Rosa nicht auf traditionelle Art mit Ziegen- oder Schafsricotta und Zitronatstückchen gefüllt, sondern mit einer Crème aus robuster Kuhmilchricotta und Schokoladentröpfchen, was nicht den Erwartungen von allen Freunden der italienischen Küche am Tisch entsprach.

Neapolitanisches Premieren-Menü
11.1.2024, De Rosa Cucina & Pizzeria Nepoletana

Süditalien im Glas: Weißwein Grillo

Hummercrèmesuppe mit gebratenen Garnelen
Konventioneller Einstieg mit wenig Pfiff

Garnelenpfanne mit Kapern, Oliven, Chili, Porree, Knoblauch und Cherrytomaten
Schöne Urlaubserinnerung

 

 

Tagliere Napoletano

Wurst-, Käse- und Gemüseauswahl, Taggiasca-Oliven, Parmigiana und Dips für den Käse
Typische Auswahl an Produkten, wie man sie in Neapel kennt

Antipasto De Rosa
Büffelmozzarella, Gemüse, Vitello Tonnato, Rindercarpaccio, Käse, Brot 

 

 

 

Frittura Napoletana

Frittatina di Pasta Napolitano
Frittierte Nudeln mit gekochtem Schinken und Bechamelsauce im Teigmantel. Gibt es auch vegan.

Gattò Napoletano oder Panzarotti
Kartoffelkroketten mit Mozzarella gefüllt

Montanaro
frittierte Pizza mit Tomatensauce und Mozzarella

 

Doradenfilet, Schwertfisch und Riesengarnele in Knoblauchsauce
Eine Fischplatte wie aus dem Bilderbuch, doch die Knoblauchsauce hätte mehr Charakter zeigen können.Übberaschend die farbenfrohe Tagesbeilage: Rote Beete.

Rumpsteak mit Pfeffersauce
Tadellos gebratener Klassiker.

Tiramisu
Wer kann da widerstehen!

Cannoli gefüllt mit Ricottacreme und Schokoladentropfen
Gab Stoff für Diskussionen: Hart frittiertes Gebäck, kompakte Füllung

 

De Rosa Cucina & Pizzeria Napoletana. Kaiserstr. 27A, 44135 Dortmund.
Tel.: 0231-22618439. So, Mi, Do 16.30- 22 Uhr. Fr, Sa 16.30-23 Uhr. Mo, Di Ruhetage. www.derosa.de/

Der Genießer bedankt sich für die Einladung
Dank an Silke Albrecht für die Organisation.

Urbane Landhausküche: Cava-Hühnchen auf persisch gewürzten Grünen Linsen von der Schwäbischen Alb mit Salzkartoffeln

Vor ein paar Tagen spülte mir auf Facebook der Algorithmus den Post über „Adassi – grüne Linsen auf persischer Art“ (klick hier) als Erinnerung in die Timeline, und das brachte mich auf die Idee, das wunderbare Rezept noch einmal zuzubereiten. Das Besondere daran ist, dass die Linsen mit einer speziellen persischen Gewürzmischung namens „Advieh“ gewürzt werden, die aus Muskat, Zimt, Koriandersaat und Golpar, dem persischen Bärenklau, besteht. Ich hatte damals weder ein Fertigprodukt noch Golpar zur Hand, sondern mischte mir die Spezereien selbst zusammen, wobei ich den Golpar durch Kreuzkümmel ersetzte. Zudem stellte ich zwei Varianten des Gerichtes her: einmal ein vegetarische Version, bei der ich die Linsen mit frittierten Linsen servierte, dann eine, bei der ich die Linsen als Beilage für ebenfalls auf persische Art gefüllte Wachteln verwendete.

Diesmal sollte es ein Hauptgericht werden, ebenfalls mit Geflügel. Aber statt der kleinen Wachteln nahm ich diesmal ganz einfach zwei Bio-Hähnchenkeulen, die ich mit einem Rest spanischem Cava, der noch von Silvester übrig war, einfach in Pfanne briet. Zu Sattwerden machte ich noch Salzkartoffeln dazu.

Vom Ergebnis war ich noch begeisterter als beim ersten Mal. Da ich die Sache ohne jeden Ehrgeiz angegangen war, war mir alles hervorragend gelungen, zumal die Zutaten auch fantastsich waren. Die beiden Bio-Hähnchenkeulen waren von hervorragender Qualität, nach 35 Minuten Braten in der Pfanne war das Fleisch wunderbar braun, zart und saftig und fiel nur so vom Knochen. Für die Kartoffeln hatte ich anscheinend genau die richtige Menge Salz ans Kochwasser getan (der Kollege Dollase empfiehlt 16 Gramm pro Liter), so dass sie eine Delikatesse wurden. Und für die Linsen, die von der Schwäbischen Alb stammten, traf ich bei den Gewürzen wohl genau die richtige Messerspitzen-Menge, so dass sie ausnehmend appetitanregend schmeckten. Zudem kochte ich ein Stück Orangenschale und etwas Kurkumawurzel mit und ergänzte die Gewürze beim Abschmecken um etwas Schabzigerklee, den ich noch vom Georgischen Rindertopf Chartscho (klick hier) hatte.

Rezept: Cava-Hähnchen auf persisch gewürzten Grünen Linsen und Salzkartoffeln
2 Portionen

Grüne Linsen:
200 g grüne Linsen
2 Zwiebeln
1 klein Kurkumaknolle
1 Stück dünn abgeschnittene Orangenschale
1 Msp Zimt
1 Msp gemahlene Koriandersaat
1 Msp geriebene Muskatnuss
1 Msp Kreuzkümmel
1 Msp Schabzigerklee
½ TL Senf
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Einige Stückchen Salzzitrone

Zwiebeln würfeln und in heißem Öl glasig werden lassen. Kurkumawurzel in Linsengröße würfeln und kurz mitschmoren lassen. Gewaschene grüne Linsen und Orangenschale zugeben und etwas anschwitzen. Mit 400 ml kochendem Wasser aufgießen und eine halbe bis eine dreiviertel Stunde köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen. Mit Zimt, Koriandersaat, Muskatnuss, Kreuzkümmel, Schabzigerklee, Pfeffer und Salz und Zitronensaft abschmecken. Salzzitronenstückchen unterheben.
Zum Original-Rezept mit gefüllten Wachteln klick hier

Cava-Hähnchen:
2 Bio-Hähnchenkeulen
0,2 l Cava, Sekt oder Champagner
3-4 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
Pfeffer, Salz
Mehl
Öl
Hühner- oder Gemüsebrühe

Hähnchenkeulen pfeffern, salzen und leicht bemehlen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenkeulen von alle Seiten schön braun anbraten. Mit Cava begießen, und alles verdampfen lassen. Knoblauchzehen und Rosmarinzweig dazugeben, mit etwas kochendem Wasser angießen und bei geschlossenem Deckel bei milder Hitze 35 Minuten schmoren lassen. Hin und wieder wenden.
Um mehr Sauce zu erhalten, fertig gebratenen Hähnchenkeulen aus der Paffen nehmen, Bratensatz mit Brühe ablöschen, mit etwas Mehl bestreuen, gut umrühren und einkochen lassen.
Zum einem Schampus-Hähnchen-Rezept mit Paprika und Quinoa hier klicken

Salzkartoffeln:
Vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, alle Augen entfernen, waschen und in gleich große Stücke schneiden. In einem Topf knapp mit Wasser bedecken. Salzen (16 g Salz pro Liter). In ca. 25 Minuten gar kochen. Abgießen und auf der warmen Herdplatte ausdünsten lassen.

Gestern bei Mama revisited: Spitzkohl-Moussaka

Die Lasasagne mit Wildbrät von neulich noch in guter Erinnerung (klick hier), kam ich auf die die Idee, die Spitzkohl-Mousaka, die ich vor 12 Jahren unter der Rubrik "Gestern bei Mama" gepostet hatte und die im Kochkurs "Männer kochen regional" im gleichen Jahr (klick hier) auf so viel Zustimmung stieß, noch einmal zu machen. Auch sie ist ja ein wunderbarers Seelenfutter für den Winter. Und ich muss sagen, es hat sich gelohnt. Allerdings machte ich diesmal einige Kleinigkeiten anders. Für den Hackfleisch-Sugo nahm ich das großartig gewürzte Brät der frischen Bratwürste aus dem Bio-Markt, und die Bechamel-Sauce reicherte ich mit einem Rest Gorgonzola an und ließ die Eier weg. Und vor allem ließ ich die Spitzkohl-Moussaka wesentlich länger im Rohr als damals, damit sie schön knusprig braun wurde.

Zum "Gestern bei Mama"-Rezept bitte hier klicken. 

Eine Variante mit Wirsing und Lasagne-Nudelblättern klick hier

Ein frohes neues Jahr 2024!

Ich wünsche allen Freundinnen und Freunden meines Blogs Genussbereit ein frohes, friedliches und genussreiches neues Jahr! Bleibt gesund!