Südindische Küche: 5 Jahre Restaurant Suvai im Essener Südviertel

Familienbetrieb: Vino, Sulaxsanan und sein Bruder Nirosan

Die riesige Straßenkreuzung Freiheit am Südausgang des Essener Hauptbahnhofs ist ein überwältigender Ausdruck der Auto-Dominanz in der Stadtplanung der letzten 60 Jahre. Zu Fuß gehende Flaneure haben es nicht einfach, hier von der Innenstadt zu den repräsentativen Essener Kulturstätten Aalto-Oper oder Philharmonie zu kommen. In den Geschäftshäusern im Schatten der Wolkenkratzer Westenergie Turm (Ex-RWE Turm) und von Evonik findet man kaum Läden mit attraktiven Schaufenstern. So ist es umso überraschender, dass sich ausgerechnet in dem Straßenkarree Rellinghauser und Juliusstraße, Huyssenallee und Freiheit eine ganze Reihe von Spitzen-Restaurants angesiedelt haben: Rino Frattesis La Grappa (klick hier), der Edel-Türke Tablo (klick hier) und der Bilderbuch-Franzose Paul’s Brasserie (klick hier), allesamt Gault&Millau-dekoriert, das chinesische Dim-Sum-Restaurant Jade, die Cocktailbar Daktari und – last but not least- das südindische Restaurant Suvai.

Das Ambiente ist modern und orientalisch

Am 13. November 2022 können Vino und Sulaxsanan Puthisigamany das fünfjährige Jubiläum des Suvai, auf Deutsch „Geschmack“, an der Ecke Rellinghauser und Juliusstraße feiern. Ich erinnere mich noch daran, als die Location ein Italiener war und La Scala hieß, wohl wegen der Nähe zur Aalto-Oper und der Treppe, die mitten im Raum in den Keller führte und von einem riesigen Kronleuchter überspannt wurde. Die Treppe ist immer noch da, doch der Kronleuchter ist einer eleganten, indisch-orientalischen Dekoration gewichen, die das kulinarische Konzept von Vino und Sulaxsanan widerspiegelt.

Ich muss bei dem Ehepaar unwillkürlich an den Helden von Martin Suters Bestseller-Roman „Der Koch“ denken. Wie dieser sind die beiden Tamilen aus Sri Lanka und seit 1994 in Essen. Sulaxsanan machte eine Ausbildung zum Hotelfachmann im Holiday Inn Essen und arbeitete im Atlantic Congress  Essen und dem Sheraton Airport Düsseldorf, Vino lernte Systemgastronomie bei Kentucky Fried Chicken. Dieses fachliche Können nutzen sie nun dazu, um ihren Gästen die Küche ihrer Heimat nahezubringen. „Indische Restaurants im Ruhrgebiet machen eher nordindische Küche“, sagt Vino. „Die traditionelle südindische Küche unterscheidet sich jedoch sehr davon.“ Als Küchenchef fungiert Sulaxsanan, der dabei seine große familiäre Koch- und Rezepte-Tradition einbringt.

Grundlagen der südindischen Küche: Reis...

..Kokosnussblüte...

...und natürlich Gewürze

Wichtige Zutaten sind verschiedene Sorten Reis und Kokosnuss, beiden Zutaten hat Vino selbstgemachte Kunstwerke gewidmet, die die Wände zieren. Als Fleischersatz für die zahlreichen vegetarischen Gerichte wird gern die Jackfruit verwendet, eine Frucht mit entsprechender Konsistenz. Aber auch Grünkohl findet man hier. In Südindien wird mit Chilis, Pfeffer, Ingwer und Knoblauch gern sehr scharf gewürzt, und so wird der Gast vorher gefragt, wie er es haben will. Wer sich nicht entscheiden kann, dem wird ein Schälchen mit scharfer Sauce serviert, mit der er selbst würzen kann. Die Schärfe, so stark sie auch sein mag, übertüncht jedoch nicht den Einsatz der anderen Gewürze wie Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander und natürlich die kleinen, grünen Curry-Blätter. Viele dieser Gewürze sind Heilmittel in der ayurvedischen Medizin. einer ca. 5000 Jahre alten tamilischen Heilkunde.

 

 Vino demonstriert am Ammi, wie die Gewürze zerstoßen werden

Zerstoßen werden die Gewürze im Mörser oder auf einem traditionellen Gerät namens Ammi, das einer steinernen Nudelrolle ähnelt. Die Arbeit damit inspirierte Sulaxsanan dazu, eine eigene Kollektion mit Gewürzmischungen herauszubringen, die man im Restaurant bekommen kann. Ein Internetshop ist im Aufbau.

Eigene Gewürzkollektion

Rechtzeitig zu ihrem 5-jährigen Jubiläum stellten Vino und Sulaxsanan bei einem Pressemenü die südindische Küche des Suvai vor. Die Schärfe war europäisch dosiert und gut zu genießen. Interessant war die Weinauswahl, die von Weinfachmann Christian Frigge empfohlen wurde. Die fruchtigsüßen Mosel-Rieslinge konnten sich prächtig gegen die pikant-scharfen Gerichte durchsetzen. Daneben wurden auch die süffigen Cocktails des Hauses serviert und das traditionelle Getränk Lassie aus Yoghurt, das sich als Milchprodukt prächtig als Gegenpol zur Schärfe eignet. Zum Digestif gab es einen Arrak, der aus der Kokosblüte destilliert wurde.

Cocktails und Lassie (m.)

 

  Südindisches Menü
Suvai, 27.10.2022

 Suppen

Würzige ayurvedische Suppe mit Gemüse Rasam und Linsensuppe mit Kokos-Cream

 

Vorspeisen

Cutlett
Kartoffelbällchen mit Thunfisch

Rolls
Teigrollen gefühlt mit Lammfleisch-Kartoffel-Masala

Onion Pakoda
Knusprig ausgebackene Zwiebeln mit Cashew und Curryblättern

 

Wein Nr. 1

Hauptgänge

Chedinad Kokos Chicken Curry
Hähnchenbrustfilet in einer milden Masala mit gerösteten Kokosraspeln

 

Biryani
Reispfanne mit Cashew dazu Hähnchencurry und Raita 

Raita ist eine Tzatziki-ähnliche Yoghurt-Speise

Street Food Classic

In Streifen geschnittene Rotis werden mit Paprika, Weißkohl, Zwiebeln, Lauch und Ei kurz angebraten und mit Lamm Curry vermischt.

Rotis ist indisches Fladenbrot.

Kokos-Nuts Steak
Rinderfilet mit einer Cashew-Kokos Krüste

Sri lankan Jackfruit Curry
Jackfruit, Blumenkohl und Spinat in einer Kokos-Tamarinden-Sauce 

 

Wein Nr. 2

 

Desserts

Watalappam
Kokos-Rohrzucker-Pudding

Dates Cake
Srilankischer Dattelkuchen 

Kulfi
Indisches Eis mit Mandeln, Cashew, Pistazien und Kardamom 

Digestif

 

Arrak aus Kokosnussblüten

Suvai Bar & Restaurant. Juliusstr. 4, 45128 Essen. Tel 0201 40870049. Di-Fr 16:30- 21:30 Uhr. Sa & So 12-21:30 Uhr. Mo Ruhetag. www.suvai-restaurant.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.
Dank an Michael Alisch für die Organisation.

Novemberessen: Schwarze Bandnudeln mit Totentrompeten, Semmelstoppelpilzen, Spinat und Rote Bete. Dazu ein zehn Jahre alter Nebbiolo Langhe

Eines meiner liebsten Novembergerichte sind die Maronengnocchi mit Totentrompeten, die ich vor vier Jahren gepostet habe (klick hier). Besonders gut in Erinnerung habe ich die dunklen Bilder, die das novemberlich trübe Herbstlicht darstellen sollen. Und so hatte ich die Idee, in diesem Jahr eine Art Variation davon zu machen. Doch da machte mir der spätsommerliche Sonnenschein einen Strich durch die Rechnung. Er zauberte mir diesmal eine Farbenpracht auf den Balkon, die jede Friedhofs-Allerheiligen-Stimmung hinweg fegte.

 

 

Gegen die Sonne fotografiert kam doch noch etwas Nebel-Stimmung auf

Dabei hatte ich mir doch alles so schön ausgemalt. Grundlage meines Gerichts sollten diesmal mit Sepia-Tinte schwarz gefärbte Tagliatelle sein, auf die ich Ton in Ton die Totentrompeten, jene Pilze, die ein wenig an schwarze Pfifferlinge erinnern, betten wollte. Eleganten Kontrast dazu sollten die goldgelben Semmelstoppelpilze, etwas grüner Spinat und einige Würfelchen Rote Bete setzen. Doch diesmal kamen Bilder mit einer unwirklichen Atmosphäre zu Stande, die die Trauerarbeit an Allerheiligen in völlig neuem Licht erscheinen ließen. Außerdem war mir beim Surfen im Internet für Hintergrundinformationen zum Gericht aufgefallen, dass die französische Übersetzung der Zutaten eine ganz eigene Faszination hervorrief: Les tagliatelles noires avec les morilles de la mort et les pieds-de-mouton – Schwarze Tagliatelle mit Morcheln des Todes und Schafsfüßen (so der französische Name der Semmelstoppelpilze). Das fertige Gericht brachte ein wohliges Umami-Gefühl mit einigen fruchtigen Spitzen an den Gaumen. Die Semmelstoppelpilze hatten eine fleischige, an Schweinsgulasch erinnernde Konsistenz, die die Weichheit von Nudeln und Herbsttrompeten konterkarierte.

Die Pilze und Gemüse hatte ich bei einer Stippvisite ins FrischeParadies in Essen erstanden; die Artischocken und der Radicchio auf dem Bild kamen allerdings nicht zum Einsatz.

Als Getränkebegleitung hatte ich diesmal zwar keinen 16 Jahre alten Barolo, aber immerhin einen zehn Jahre alten Nebbiolo Langhe von der Famiglia Marrone aus der Nachbarschaft des Barolo. Der Wein war bestens in Schuss und hatte nach dem Öffnen eine kräftige Säure, die aber nach etwas längerer Lüftung einer fruchtig dunklen Aromatik wich.

Rezept: Schwarze Bandnudeln mit Totentrompeten, Semmelstoppelpilzen, Spinat und Rote Bete
2 Portionen

Je 2 Hand voll
Spinat
Totentrompeten
Semmelstoppelpize
1 große Zehe Knoblauch
20 g durchwachsenen Speck
etwas Öl
2 Zweige Thymian
1 Ei
geriebene Muskatnuss
3 EL geriebenen Parmesan
2 dünne Scheiben gegarte Rote Bete, ggf. aus dem Glas
200 g schwarz gefärbte Tagliatelle

Spinat waschen, tropfnass in einem Topf geben, erhitzen und zusammenfallen lassen. Beiseite stellen.
Tagliatelle nach Packungsvorschrift in gut gesalzenem Wasser al dente kochen.
Speck klein würfeln und mit einer geviertelten Knoblauchzehe auslassen.
Semmelstoppelpilze in gulaschgroße Stücke schneiden, kleine Exemplare ganz lassen. In etwas Mehlwasser herum wirbeln, damit der letzte Sand heraus gewaschen wird. Abbrausen, mit Küchenkrepp abtrocknen und mit einem Thymianzweig zum ausgelassenen Speck geben. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel 6-7 Minuten schmoren lassen.
Totentrompeten abbrausen in die Pfanne geben und alles noch ein paar Minuten weiter schmoren. Zum Schluss den Spinat untermischen und die gekochten Nudeln dazugeben. Alles warm halten.
Ein Ei mit Muskat und geriebenem Parmesan verkleppern. Mit den Pilznudeln in der Pfanne vermischen. Sie dürfen nicht zu heiß sein, weil sonst das Ei gerinnt.
Rote Bete in kleine Würfel schneiden.
Nudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Pfeffer bestreuen und mit Rote-Bete-Würfeln garnieren.

Slow Food und Ernährungsrat Essen: Workshop „Alte Kartoffelsorten entdecken und retten“ in Essen

Kartoffelmagie: Wilfried Stegmann referiert über die Vielfalt der Kartoffel

Die Erhaltung alter Nutztierrassen oder Gemüse- und Obstsorten ist ein Schwerpunkt in der Arbeit der weltweiten Genießervereinigung Slow Food. Das Convivium Essen hat für die Umsetzung dieses Ziels die Arbeitsgruppe „Gute Lebensmittel im Revier“ gegründet, die sich als ein Netzwerk von Produzenten, Händlern und Verbrauchern versteht. In diesem Zusammenhang ist auch der Workshop „Alte Kartoffelsorten – Entdecken und retten!“ zu sehen, den Slow Food Essen gemeinsam mit dem Ernährungsrat Essen am 29. Oktober 2022 im Gemeindezentrum der Johanneskirche im Stadtteil Bergerhausen veranstaltete. In diesem Rahmen wurde auch die „Kartoffel des Jahres 2022“ verkündet.

Ralph Kindel (li.) interviewt Slow-Food-Koch Hendrik Peek

Die vierstündige Veranstaltung erwies sich für die ca. 60 Teilnehmer als eine recht kurzweilige und informative Angelegenheit. Das lag nicht allein an den hochkarätigen Referenten, sondern auch an der Moderation von Kommunikationsfachmann Ralph Kindel, der durch das Programm führte und die Beteiligten interviewte.

Wilfried Stegmann vom Kompetenzzentrum Okolandbau Niedersachsen

Den Anfang machte Wilfried Stegmann vom Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen und Sprecher des Arbeitskreises „Kartoffel des Jahres“. Stegmann referierte über die Geschichte der Kartoffel, die aus Südamerika stammt und seit 400 Jahren auch in Europa heimisch ist. Es gibt unzählige verschiedene Sorten, nicht nur gelbe, sondern auch blaue und rote. Als „alte“ Sorten werden jene Kartoffeln bezeichnet, die älter als 30 Jahre und deshalb ohne Lizenzgebühren angebaut werden. So war Stegmann mit der Aktion „Rettet die Linda“ daran beteiligt, dass seinerzeit diese beliebte Sorte nicht vom Lizenzinhaber vom Markt genommen wurde. Stegmanns Hinweis, dass man eine gute Kartoffelsorte daran erkennen kann, dass sie im gekochten Zustand beim Zerdrücken „Sollbruchstellen“ aufweist, leitete fast schon zum nächsten Programmpunkt über.

 

Slow-Food-Koch Hendrik Peek von der Mausefalle

Da interviewte Ralph Kindel den Mülheimer Koch Hendrik Peek über die Kartoffel in der Küche als „Sättigungsbeilage oder kulinarischen Genuss“. Hendrik Peek betreibt in der Mülheimer Altstadt in einem mehrstöckigen Fachwerkhaus das Restaurant „Mausefalle“, das als eines der wenigen Restaurants im Ruhrgebiet im Slow Food Genussführer empfohlen wird, und ist Mitglied der Slow Food Chef Alliance. Die Gemüse, die er in der „Mausefalle" anbietet, stammen aus eigenem Anbau. Wichtig beim Kartoffelkochen ist das Langsam-Kochen. Bei möglichst niedriger Temperatur muss sich die Hitze bis in die Kartoffelmitte verteilen und gleichmäßig garen – auch wenn das vielleicht etwas länger dauert als die üblichen 20 Minuten.

Natur- und Umweltpädagogin Annika Franzen-Wegener 

Das Stichwort Selbstanbau nahm anschließend die die Natur- und Umweltpädagogin Annika Franzen-Wegener vom Ernährungsrat Essen auf und referierte mit vielerlei Tipps über den „Kartoffelanbau zu Hause“, im Garten oder sogar auf dem Balkon.

Oliver Kornrumpf (Schepershof), Ralph Kindel, Manfred Weniger (Slow Food Essen), Hendrik Peek

Den Abschluss des Vortagsteils machte dann eine Talkrunde mit den Bio-Landwirten Dr. Günter Maas vom Mittelhammshof in Essen und Oliver Kornrumpf vom Schepershof im Windrather Tal in Velbert. Die beiden Bauern berichteten von den Veränderungen beim Kartoffelanbau im Klimawandel und den Möglichkeiten, die sie als Direktvermarkter ihrer Produkte haben.

Wilfried Stegmann und Simone Raskob verkünden
die Kartoffel des Jahres

Feierlicher Höhepunkt des Kartoffelworkshops war dann die Proklamation der „Kartoffel des Jahres 2022“. Die Auszeichnung wird seit 2006 von einem Gremium aus Vertretern deutscher Umwelt- und Verbraucherverbände sowie landwirtschaftlicher Organisationen vergeben. Mitbegründer war Slow Food Hamburg. Die erste Kartoffel des Jahres war 2006 der „Blaue Schwede“, die bislang letzte noch im Vor-Coronajahr 2019 ausgezeichnete war die „Rote Emmalie“. Damit die diesjährige Wiederaufnahme der Auszeichnung einen offiziösen Anstrich bekam, wurde Simone Raskob dazu gebeten, die als Verwaltungsvorstand der Stadt Essen u.a. für die Finanziereung der Aktion „Grüne Hauptstadt“ verantwortlich war. Simone Raskob verkündete gemeinsam mit Wilfried Stegmann, dass zur „Kartoffel des Jahres 2022“ die Sorte „Agria“ gewählt wurde. Die Sorte passt gut ins Ruhrgebiet: „Agria“ wird besonders gern als Pommes-Frites-Kartoffel und für die Chipsherstellung eingesetzt. Die ausführliche Begründung bringt Wilfried Stegmann in seinem Blog „Blaue Kartoffeln“ (klick hier).

Preisträgerin Agria (re.), Weinberger Schlosskipfler (li.)

Zur Verkostung bereit

Köstliche Ergänzung: Goldleinöl von der Ruhrmühle

Den Abschluss des Workshops bildete dann ein große Kartoffelverkostung, der sich die Teilnehmer mit Appetit hingaben. Die Essener Slowfoodies hatten sechs alte Sorten besorgt und zu wunderbaren Pellkartoffeln verarbeitet, so dass man die verschiedenen Farben, Konsistenzen und Geschmäcker entdecken konnte. Mit dabei war die der diesjährige Preisträger Agria, der Angeliter Tannenzapfen, der Blaue Schwede, Mayan Gold, die Schwarze Ungarin und der Weinberger Schlosskipferl. Zur Geschmacksunterstützung gab es das Goldleinöl von der Essener Manufaktur Ruhrmühle in Bottrop, Tiefensalz aus Natursole der Saline Luisenhall in Göttingen und 40 prozentigen Bioquark.

Slow Food Essen 

Ernährungsrat Essen 

„Dortmund geht aus 2023“ erschienen

Wie die Zeit vergeht: Bereits vorgestern fand die große Präsentationsparty für den Restaurantführer „Dortmund geht aus 2023“, und zwar im Brauturm, dem neusten Versuch, die chice Location direkt unter dem Dortmunder U im gleichnamigen Dortmunder Wahrzeichen und Kulturzentrum gastronomisch zu bespielen. Nicht ohne Stolz verkündete Chefredakteur Tom Thelen, dass „Dortmund geht aus“ mit der Jahreszahl 2023 im 18. Jahr erscheint und das Magazin damit volljährig ist. (Der Genießer weiß aber mal wieder besser: Einmal, im Jahr 2010, erschien es nicht. Ausgerechnet im Kulturhauptstadtjahr hatte die Verlagsleitung entschieden, das Heft für 2011 nicht herauszubringen. Stattdessen gab es in einem anderen Verlag ein konzeptidentisches Magazin „Dortmund genießt“ – mit dem Erfolg, dass man in den folgenden Jahren „Dortmund geht aus“ wieder regelmäßig herausbrachte. Alles lange her.)

Die aktuelle Ausgabe zeigt deutlich, dass Dortmund den Ruf, die innovativste Gastro-Stadt im Ruhrgebiet zu sein, auch in diesen postpandemischen Zeiten verteidigen kann. In sechs Reportagen werden die neusten Entwicklungen beleuchtet. Silke Albrecht, als Betreiberin der Facebookseite „Mein (kulinarisches) Dortmund“ eine der intimsten Kennerinnen der städtischen Szene, beleuchtet die asiatischen Lokale der Stadt und den Hang Dortmunder Gastronomen, ein Zweitlokal zu eröffnen. Thomas Thiel und Susanne Riese stellen mit der Rheinischen Straße und dem Phoenix-Gelände in Hörde zwei aktuelle Hot Spots vor. DOGA-Chefredakteur Tom Thelen bringt den Lesern die diesjährige Party-Location Brauturm näher, und meine werte Wenigkeit schildert einen Ausflug in den grünen Stadtteil Lanstrop zum ehemaligen Bauernhof und heutigen Restaurant & Café Mowwe.

Ansonsten gibt es den bewährten Überblick über mehr als 230 Restaurants und kulinarische Adressen –liebevoller kann die Gastroszene einer Stadt nicht dargestellt werden.

Chefredakteur Tom Thelen (re.) und die Köche des diesjährigen DOGA-Menüs präsentieren das Magazin.

Das DORTMUND GEHT AUS 2023 – Menü
24.10.2022

Tonis „New Style“ Thunfisch Tatar
Toni und Riccardo Pace, Toni’s Gusto italiano

Kürbis-Ingwer-Suppe mit Kokos-Crème und Chili-Crunch
Thomas Werner, NEUNZHN30 im Ringhotel Drees

Tranche vom rosa Hirschrücken
Mit Bergpfefferjus mit Kugeln von der Williamsbirne, Pastinaken-Mousseline und Mandel-Butter-Knödel
Attila Karpati, Der Lennhof

Isländisches Steinbeißerfilet
Kohlrabi │ gepoppter Quinoa │ Erdnuss │ Schnittlauch
Sebastian Felsing, EMIL

Apfelstrudel in verschiedenen Texturen
Carmen Rodriguez und Sascha Kosslers, Haus Gerbens

Zwei Weine fand ich besonders interessant. Den weißen „Rebstoff“ von Matthias Kerth aus Rheinhessen, der aus neuen pilzresistenten PIWI-Reben Cabernat Blanc, Phönix und Muscaris besteht. Und den roten Heavens’s Door von den Velis Vinyards in Oberthrakischen Tiefebene in Bulgarien, eine samtweiche Cucé aus den klassichen Bordeaux-Trauben Cab. Franc, Cab. Sauv. und Merlot.

Dortmund geht aus 2023. 156 Seiten. 8,90 Euro. Erhältlich im guten Zeitschriftenhandel und hier.